(完整word版)食品包裝學(xué)試題及答案

1、名詞解釋1、無菌包裝技術(shù)：指將被包裝食品、包裝容器、包裝材料及包裝輔助材料分別殺菌，并在無菌環(huán)境中進行充填封合的一種包裝技術(shù)。2、真空包裝 ：也稱減壓包裝，是將包裝容器內(nèi)的空氣全部抽出密封，維持袋內(nèi)處于高度減壓狀態(tài)，空氣稀少相當于低氧效果，使微生物沒有生存條件，以達到果品新鮮、無病腐發(fā)生的目的?！净?qū)a(chǎn)品裝入氣密性容器，抽去容器內(nèi)部的空氣，使密封后的容器達到預(yù)定真空度的一種包裝方法。 】3、食品包裝技術(shù)：采用適當?shù)陌b材料、容器和包裝技術(shù)，把食品包裹起來，以使食品在運輸過程和貯藏過程中保持其價值和原有狀態(tài)。4、復(fù)合軟包裝材料：復(fù)合軟包裝材料是指由兩種以上不同性質(zhì)的撓性材料，通過一定技術(shù)組合而成

2、的結(jié)構(gòu)化多層材料。5、食品無菌包裝技術(shù)：食品無菌包裝技術(shù), 是指將被包裝食品、包裝容器、 包裝材料及包裝輔助材料分別殺菌, 并在無菌環(huán)境中進行充填封合的一種包裝技術(shù)。6、 CAP:控制氣氛包裝。主要特征是包裝材料對包裝內(nèi)的環(huán)境氣氛狀態(tài)有自動調(diào)節(jié)的作用，這就要求包裝材料具有適合的氣體可選擇透過性，以適應(yīng)內(nèi)裝產(chǎn)品的呼吸作用。7、 MAP：改善氣氛包裝，是指用一定理想氣體組分充入包裝，在一定溫度條件下改善包裝內(nèi)環(huán)境的氣氛， 并在一定時間內(nèi)保持相對穩(wěn)定，從而抑制產(chǎn)品的變質(zhì)過程，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。8、脫氧包裝 ：是在密封的包裝容器中，使用能與氧氣起化學(xué)作用的脫氧劑與之反應(yīng)，從而除去包裝容器中的氧氣，以達

3、到保護內(nèi)裝物的目的。9、充氣包裝 ：是在包裝內(nèi)填充一定比例的保護性氣體如二氧化碳、氮氣等的一種包裝方法。10、有氧包裝 （生鮮肉類）簡答題1、簡述 食品包裝的功能答：方便貯運：它必須在生產(chǎn)、流通、消費等環(huán)節(jié)提供諸多方便。保護商品： 是包裝最主要的功能。商品在貯運、銷售、消費等流通中易受到各種不利條件和環(huán)境因素的影響。促進銷售： 包裝是提高商品競爭能力、促進銷售的重要手段。它好比一個傳達媒體，傳達包括識別、推銷廣告及說明。提高商品價值：對商品是最直接的增值方式。2、什么是 食品包裝專用技術(shù)？包含哪些內(nèi)容？食品專用包裝技術(shù)，是為了保證食品質(zhì)量以及延長食品保質(zhì)期所采取的包裝技術(shù)的總稱。括 MAP、

4、CAP、活性包裝技術(shù)、無菌包裝技術(shù)。包3、鋁箔在食品包裝上有何應(yīng)用？鋁箔鋁制成的薄片，易腐蝕、無毒、易加工、但抗撕裂強度低，易卷曲，不耐堿，易被強酸腐蝕。 與紙、塑料復(fù)合， 智誠復(fù)合軟包裝材料， 可經(jīng)受高溫殺菌。 用作冷凍水果、 肉類、糖果、咖啡、巧克力、糕點、內(nèi)有、乳酪等的包裝材料。特別是鋁與紙塑料等復(fù)合后，把鋁箔的屏蔽性與紙的強度和塑料的熱密封性融為一體，對水汽、空氣、紫外線和細菌等的屏蔽性能增加。加熱和開包都很方便4、果蔬保鮮包裝常用的方法有哪些？塑料袋包裝；淺盤包裝；穿孔膜包裝；高氧自發(fā)性氣調(diào)包裝；硅窗氣調(diào)包裝。5、微波殺菌 的基本原理答：組成微生物的蛋白質(zhì)、 核酸物質(zhì)和水介質(zhì)作為極性

5、分子， 在高頻微波場中極化而導(dǎo)致微生物致死。6、無菌包裝 的基本原理答： A.食品物料的預(yù)殺菌；B.包裝容器的滅菌；C. 充填密封環(huán)境的無菌；D.封口7、試比較 真空包裝、充氣包裝、脫氧包裝8、簡要說明 玻璃包裝材料的性能特點及發(fā)展方向答：極好的化學(xué)穩(wěn)定性、密度較大，透光性好、導(dǎo)熱性能差、對氣、汽、水、油等有高阻隔性，玻璃硬度高，抗壓強度較高，良好的成型加工工藝性，原料來源豐富?！净驘o毒無味、化學(xué)穩(wěn)定性極好；光亮、 透明、 阻隔性好、 不透氣； 價格便宜， 成型性好， 可回收利用；耐熱、耐壓、耐高溫殺菌。缺點：重量大，運輸成本高；脆性大、易破碎、加工能耗大?！堪l(fā)展方向：輕量瓶、強化瓶【分為：（

6、 1）輕量瓶、（ 2）強化瓶：物理強化；化學(xué)強化；表面涂層強化；高分子樹脂表面強化】9、說明食品包裝產(chǎn)生異味 的主要因素和控制方法答：（ 1）食品所固有的芳香物。這種香味成分應(yīng)用保香性較好的包裝材料來包裝，盡可能減少透過包裝的逸散。（ 2）食品化學(xué)性變化產(chǎn)生的異臭。故對易氧化褐變食品應(yīng)采用高阻隔性，特別是高阻氧性包裝材料進行包裝，還可采用控制氣氛包裝、遮光包裝來控制氧化和褐變的產(chǎn)牛。（ 3）由食品微生物或酯作用產(chǎn)生的異臭味。這種因素可以根據(jù)食品的性質(zhì)狀態(tài)選擇加熱殺菌、低溫貯藏、 調(diào)節(jié)氣體介質(zhì)、 加入添加劑等各種適當?shù)氖称焚|(zhì)量保全技術(shù)和包裝方法來加以抑制和避免。（ 4）包裝材料本身的異臭成分。應(yīng)

7、嚴格控制直接接觸食品的也裝材料質(zhì)量，并控制包裝操作過程中可能產(chǎn)生的塑料過熱分解所產(chǎn)生的異味異臭污染食品。10. 簡述 氣調(diào)包裝 的原理答：采用物理或化學(xué)的方法改善食品包裝內(nèi)的空氣組成，從而抑制絕大多數(shù)腐敗微生物的生長繁殖以及食品中酶的活性，延長食品的儲藏期。10、用于食品包裝的復(fù)合材料結(jié)構(gòu)有哪些要求？答：用于食品包裝的復(fù)合材料結(jié)構(gòu)要求是：內(nèi)層無毒、無味、耐油、耐化學(xué)性好、有熱封性和粘合性，常用的有PE、CPP、 EVA等。外層要求具有光學(xué)性、印刷性好耐磨、耐熱，且具有強度和剛性，常用的有NY、PET、 PT、鋁箔及紙等。中層要求高阻隔性（如氣體、香味、水蒸氣、紫外線等）鋁箔是最常用的一種。11

8、、塑料材料 用于食品包裝有哪些優(yōu)缺點？優(yōu)點：重量輕、方便運輸、銷售；化學(xué)穩(wěn)定性好，耐一定的酸、堿、鹽及油脂；包裝制品的成型加工性好，可加工成薄膜、 片材、 絲、帶、編織物及各種容器；透明， 易著色、印刷，且裝飾效果好； 有一定的阻透性和一定的強度，有良好的封合性；良好的復(fù)合性，構(gòu)成性能更好的復(fù)合材料；大多數(shù)塑料材料可達到食品對包裝的衛(wèi)生安全性的要求；能適應(yīng)各種包裝操作。缺點：易帶靜電， 因此已造成包裝表面的污染和某些操作上的困難；某些塑料存在有毒物質(zhì)的污染；包裝廢棄物得回收和處理目前還存在著較大的問題。12、食品貨架期 是什么？ 影響 食品貨架期的主要因素有哪些？食品貨架期是 食品被貯藏在推薦

9、的條件下，能夠保持安全； 確保理想的感官、理化和微生物特性；保留標簽聲明的任何營養(yǎng)值的一段時間。影響因素：（ 1）微生物、物理、化學(xué)、溫度（ 2）包裝形式與材料（ 3）產(chǎn)品的敏感性（ 4）包裝尺寸（ 5）環(huán)境條件（ 6）產(chǎn)品質(zhì)量合格判別標準13、微波食品 對包裝材料和包裝形式有什么要求？對包裝材料的要求： 包裝材料要符合衛(wèi)生標準；材料介電系數(shù)小，微博穿透性好， 有利于提高食品的加熱效率；具有耐熱性和耐寒性；具有高阻隔性、需要耐油、水、酸、堿；方便、廉價，符合環(huán)保要求。對包裝形式的要求： 1、是否需要對金屬材料加以防護；2、是否需要屏蔽，以防止對食物加熱不均導(dǎo)致食物過熟或者變焦。3、是否需要敏片

10、包裝，對微波食品表面施以高溫。4、是否需要在包裝（如玻璃瓶）外采用套標，以防止容器過熱而燙傷手。5、是否需要在容器內(nèi)保持蒸汽，以利于食物更好的熟制。6、十個是否需要控制包裝內(nèi)微波加熱的分布（如分部加熱），采用遮掩或微波定向技術(shù)。14、食品包裝專用技術(shù) 有哪些？食品專用包裝技術(shù)， 是為了保證食品質(zhì)量以及延長食品保質(zhì)期所采取的包裝技術(shù)的總稱。包括 MAP、 CAP、活性包裝技術(shù)、無菌包裝技術(shù)。其中活性包裝技術(shù)包括抗菌活性包裝、乙烯吸收劑、吸氧劑等等，而無菌包裝技術(shù)也包括巴氏殺菌、 超高溫瞬時殺菌殺菌、短時瞬間高溫殺菌等。15、食品無菌包裝技術(shù)的關(guān)鍵是什么？進入無菌灌裝系統(tǒng)的食品物料、包裝容器、操作

11、設(shè)備及環(huán)境都應(yīng)是無菌的, 任一環(huán)節(jié)未能徹底殺菌都將影響產(chǎn)品的無菌效果, 因而進行無菌包裝應(yīng)注意各個環(huán)節(jié)的滅菌操作。16、氣調(diào)包裝 中各氣體的作用和特性？CO2：防霉和防腐作用、抑菌作用、對油脂及碳水化合物等有較強的吸附作用，減少食品氧化變質(zhì)、降低果蔬的呼吸強度，延長其保鮮期。N2：惰性氣體無色無味，不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，作為充填氣體置換氧氣，抑制需氧微生物和防止食品的養(yǎng)化變質(zhì).保持包裝外形的飽滿. N2的穩(wěn)定性好，單獨用于低水分活度的干燥食品充氣包裝，目的是防止食物的氧化變質(zhì)，保持其色香味. 。O2：保持肉類穩(wěn)定生鮮的狀態(tài)、生鮮果蔬維持正常代謝，保持新鮮度的提前17、包裝材料及容器的殺菌 按機

12、理可分為哪些？18、常用 食品包裝材料有哪些？阻隔性較好的包裝材料有哪些？常用的食品包裝材料：紙、塑料、金屬、玻璃19、食品變質(zhì) 的原因主要有哪幾個方面？1、微生物作怪。環(huán)境中到處都是微生物，食物在生產(chǎn)、運輸、銷售的過程中，很容易被微生物感染。 2 、酶的作用。動物性食物中有多種酶，在酶的作用下，食物的營養(yǎng)素被分解成多種低級產(chǎn)物。 平時看到的飯發(fā)餿、 水果腐爛， 就是碳水化合物被酶分解后發(fā)酵了。3、食物的化學(xué)反應(yīng)。油脂很容易被氧化，產(chǎn)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，氧化后的油脂有怪味，如肥肉會由白色變成黃色。論述題1、從食品安全的角度出發(fā)，論述食品包裝應(yīng)該注意的問題 。要從以下幾個方面論述 1.包裝材料的安全性 2. 包裝食品的安全性3. 包裝保護食品的安全性 4. 包裝工藝的安全性5.包裝后儲藏的安全