鮮肉保鮮包裝的方式

1、.鮮肉保鮮包裝的方式鮮肉包裝型式有：托盤薄膜裹包、真空包裝，真空貼體包裝，高氧氣調(diào)包裝，低氧氣調(diào)包裝，各種包裝形式的目的都是希望能延長鮮肉貨架期和保持色澤，可根據(jù)鮮肉的貯運與銷售要求選擇應(yīng)用。 1托盤薄膜裹包鮮肉托盤薄膜裹包是超級市場常見的包裝形式，它的作用不僅是防止再次污染，而且還可以通過透氣性薄膜從空氣中滲透氧來保持鮮肉的鮮紅色澤，肉低溫貨架期為3-4天。 2真空包裝和真空貼體包裝真空包裝是氣調(diào)包裝的簡單形式，只需抽出空氣使肉保持在無氧或低氧氣調(diào)環(huán)境下就能抑制需氧細(xì)菌繁殖而延長保鮮期。但包裝內(nèi)殘氧率小于2%時，才能將脂肪氧化減少到最低限度。真空包裝內(nèi)的殘余氧會被鮮肉色素、肉組織和需氧細(xì)菌氧

2、耗并產(chǎn)生CO2，CO2濃度最高時可達(dá)20%。所謂鮮肉組織呼吸是肉組織連續(xù)保持一定程度細(xì)胞新城代謝過程時，其線粒體吸附O2并產(chǎn)生CO2.鮮肉真空包裝的包裝材料，為了使包裝薄膜緊貼肉塊，有的采用有收縮性的薄膜，真空包裝后再經(jīng)過熱收縮包裝機加熱，使薄膜收縮裹緊肉塊效果更好。薄膜要形成與產(chǎn)品相同形狀與包裝封口前建立的真空度無關(guān)，而與與包裝內(nèi)外的壓力差有關(guān)。不規(guī)則形狀的產(chǎn)的產(chǎn)品采用剛性薄膜時所需要的壓力差比規(guī)則形狀或光滑輪廓產(chǎn)品采用柔性薄膜所需要的壓力差大。因此，真空包裝的材料要求有一定機械強度如耐戳穿強和低透氧率、低透濕率。帶骨肉的包裝在骨頭部分最好用加強薄膜覆蓋后再真空包裝。肉類真空包裝滲出液汁比其

3、他的包裝多，是產(chǎn)品重量損失影響外觀，采用真空貼體包裝可以部分客服這個問題，真空貼體包裝可使包裝薄膜緊貼肉塊表面，只留有很小的空隙將滲出肉汁聚集在一起。真空貼體包裝的包裝薄膜采用離子樹脂即薩倫薄膜，這種薄膜加熱軟化后柔軟易彎曲，因而肉的表面被緊貼覆蓋，僅有很小的空隙，即使帶骨部分也不會被戳破，鮮肉真空包裝2天后因殘余氧被消耗，肉表面氧分壓降低到1.3*103pa左右，肉表面的紅色肌紅蛋白還原為紫色的肌紅蛋白。但真空包裝后頂隙氣體氧分壓很低，對行程正鐵肌紅蛋白效應(yīng)很輕微，盡在肉表面形成約1mm厚的正鐵肌紅蛋白，而下面未氧化肌肉組織不受影響，肉表面的正鐵肌紅蛋白是一層很好的阻隔層，可防止肉繼續(xù)氧化，

4、但塑料薄膜透氣率較高時，就不能防止肉層繼續(xù)氧化，如采用透氧率為200ml的薄膜，正鐵肌紅蛋白滲入的頭層可能達(dá)到2-3mm.用高阻隔薄膜真空包裝牛肉，在貯藏期間一直可以使牛肉保持紫色，如果正鐵肌紅蛋白發(fā)展而變?yōu)楹稚f明所用的薄膜透氣率高或包裝有泄漏。鮮肉真空包裝優(yōu)點是貨架期較長，在低溫下數(shù)周肉可保持新鮮，單包裝前肉的微生物污染要少，ph為6或更高的肉不能用來真空包裝，高ph和高細(xì)菌污染的綜合效應(yīng)嚴(yán)重的縮減肉的貨架期，肉的貯藏溫度也是貨架期限制因素，若要取得最好的效果，貯藏溫度必須保持接近肉凍結(jié)點的溫度。正常ph的牛肉真空包裝后在0度的貯藏期可達(dá)14周以上，但高ph的肉在相同的溫度下貯藏期要短得

5、多。羊腰肉和羊腿肉真空包裝后保持在1度未變質(zhì)，但隨后取出在5度下陳列零售很快就惡化變質(zhì)，如果肉加工和包裝高度衛(wèi)生并把溫度嚴(yán)格控制在-1度，可得到貯藏期穩(wěn)定和零售貨架期長的最好結(jié)果，sorheim等報道，豬腰肉分別用真空包裝和氣體包裝在1度時可貯藏22天，但取出零售時后者由于需氧菌繁殖使肉變灰色和綠色，細(xì)菌數(shù)比真空包裝高一個指數(shù)數(shù)量級。Baltzer總結(jié)出真空包裝肉類中細(xì)菌繁殖有乳酸菌取代熒光假單胞菌，注意到牛肉真空包裝時總菌數(shù)增加緩慢并顯示出酸化而不是腐敗和變黏，但真空包裝肉中的乳酸菌數(shù)難以確定，shaw和harding證明，90%的乳酸菌屬于兩類鏈球菌屬，其余是明串珠菌屬。他們在20種非典型

6、乳酸菌分類中描述一種新的乳酸菌數(shù)乳酸分岐菌，它是真空包裝肉中重要的菌數(shù)，ahm和stiles報道，從真空包裝肉中分離出來的乳酸菌具有抗菌活性，在4度貯藏時，這種微生物對周圍細(xì)菌產(chǎn)生一種對抗活性物質(zhì)。Egan報道羊酮體在冷卻處理前滲入55度的1.5%乙酸溶液10秒鐘，可使酮體表面細(xì)菌減少95%-99%，亦可用熱水或乳酸液噴洗，酸洗處理不僅可減少污染細(xì)菌，而且可延緩熒光假單胞繁殖，是貨架期延長到10-12周。然而，并不是所有肉類產(chǎn)品都能做到有效的真空包裝，如果因產(chǎn)品形狀使產(chǎn)品與薄膜之間構(gòu)成空隙，那里的氧濃度變回升高，空隙周圍的氧將促使正鐵肌紅蛋白形成和腐敗菌繁殖。如果肉的ph大于5.8，一些引起腐

7、敗的細(xì)菌，如腸道菌和A型交替單胞菌將繁殖并導(dǎo)致初期腐敗，肉表面可能有部分構(gòu)成高ph，如肌肉上的脂肪在未被肌肉滲出液所沾染時，其ph呈中性，將為細(xì)菌繁殖提供高的ph黃精，若脂肪表面的氧未被充分地驅(qū)除，將使細(xì)菌的繁殖加速，包裝中肌肉的滲出液逐漸積聚，滲出液的可溶性肌紅蛋白和其他蛋白質(zhì)如不能防止氧化，則逐漸渾濁和發(fā)黑，肉表面積聚黑色的沉淀，有損產(chǎn)品的外觀。 3.高氧氣調(diào)包裝鮮肉的紅色色澤是促進(jìn)銷售的重要外觀因素，保持鮮肉紅色色澤的包裝，國外稱紅肉包裝。鮮肉的紅色程度取決于肌肉中的肌紅蛋白濃度，各種線頭因肌紅蛋白濃度不同，色澤有深淺，如牛、羊肉的紅色色澤較深而豬肉較淡?；旌蠚怏w中氧分壓影響肌紅蛋白的形

8、式，氧合肌紅蛋白形成的氧分壓要在7992Pa以上，當(dāng)氧的分壓大于3 1 968 Pa時可以很大程度促進(jìn)氧合肌紅蛋白的形成。影響鮮肉紅色色澤保持穩(wěn)定的因索有兩方面：一是氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槊撗跫〖t蛋白時氧的分離曲線；二是氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)檎F肌紅蛋白時反應(yīng)速度的K值，在低氧環(huán)境中這兩種因素影響較大。高氧環(huán)境可以保持鮮肉的色澤，并對需氧細(xì)菌繁殖濃度無作用。在高氧氣調(diào)包裝中，二氧化碳的濃度與需氧細(xì)菌繁殖有關(guān)，二氧化碳分壓與熒光極毛干菌繁殖速度的關(guān)系，當(dāng)二氧化碳濃度低于20%時，細(xì)菌繁殖速度加快，當(dāng)二氧化碳濃度高于20%時，細(xì)菌繁殖的速度下降，但當(dāng)二氧化碳濃度高于25%時，會因水溶性蛋白質(zhì)沉淀使肉變棕色

9、，因此，在高氧氣調(diào)包裝中二氧化碳的濃度要求為20%-25%。國外商業(yè)應(yīng)用的高氧氣調(diào)包裝混合氣體配比為60%-80%氧氣/20%-25%二氧化碳，實際上，在貯藏過程中由于微生物的代謝作用是氧氣轉(zhuǎn)變?yōu)槎趸迹寡鯕獾膿p失比從包裝薄膜滲透出的氧氣大，難以保持包裝內(nèi)所要求80%氧氣濃度和20%二氧化碳濃度，如果在混合氣體中加入氮氣，可防止因二氧化碳的損失而使包裝盒塌落而影響包裝外觀，采用70%氧氣/20%二氧化碳/10%氮氣混合氣體配比，即可使鮮肉保持色澤，又能抑制細(xì)菌繁殖，保藏期可達(dá)21天，豬肉、羊肉、小牛肉、火雞和紅色的內(nèi)臟采用66%氧氣/25%二氧化碳/9%氮氣混合氣體配比，可得到4-15天的

10、貨架期。由于二氧化碳能溶解和滲出包裝膜，因此，要求包裝內(nèi)氣體體積為肉體積1.5-2倍，才能取得最好的抑菌效果，高氧氣調(diào)包裝鮮肉深層亮紅色的肌紅蛋白使得正鐵肌紅蛋白離肉表層較遠(yuǎn)，延緩了肉變褐色，從而羊場肉保持色澤的貨架期，成功的高氧包裝需要保持肉的色澤至少1周，可通過二氧化碳和低溫綜合作用來延緩需氧腐敗細(xì)菌增值達(dá)到，高污染肉和貯藏溫度高不可能通過高氧氣調(diào)包裝補償而取得保鮮效果，因此，高質(zhì)量的肉和嚴(yán)格溫度控制是高氧氣調(diào)包裝延長貨架期的先決條件。 4.低氧氣調(diào)包裝和100% CO2包裝鮮肉低氧氣調(diào)裝原理是高濃度的CO2可以更有效抑制細(xì)菌和減少脂肪氧化，從而提高鮮肉質(zhì)量并延長貨架期。低氧氣調(diào)包裝主要用

11、于鮮肉的大包裝，包裝時用充氣管抽氣后充入CO2和N2混合氣體，由于真空度較低且有體積不定的空氣，因此國外稱之為低氧氣調(diào)包裝.低氧氣調(diào)包裝內(nèi)少量氧還可抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的繁殖，這一點一倍廣泛接受，低氧氣調(diào)包裝混合氣體配比X圍比較廣泛，二氧化碳濃度在50%-90%，氮氣濃度在10%-40%，殘余氧氣濃度在1%-10%.充入100%二氧化碳的大包裝國外有的稱為CA包裝，由于真空度低仍有少量空氣，因為仍屬低氧氣調(diào)包裝X圍。低氧氣調(diào)包裝和100%二氧化碳包裝充入二氧化碳?xì)怏w量要滿足二氧化碳溶解于肉后能達(dá)到所預(yù)定的氣調(diào)氣氛，二氧化碳高度溶解于肌肉和脂肪組織，二氧化碳溶解于肌肉的濃度隨肌肉組織ph的降低和

12、溫度的升高而降低，不同脂肪組織對二氧化碳溶解度不一樣，如軟脂肪比硬脂肪的溶解度大。鮮肉在-1.5-5度貯藏時，二氧化碳的溶解度隨溫度升高而增加，超過此溫度X圍，二氧化碳溶解度達(dá)到最大值后下降，二氧化碳達(dá)到最大溶解度時的溫度硬脂肪較軟脂肪低，如牛的脂肪約為8度，豬油為25度，由于溫度和不同肉組織都會是二氧化碳溶解度發(fā)生變化，因此二氧化碳實際溶解量難以較精確預(yù)測，在標(biāo)準(zhǔn)溫度和壓力下，肌肉中二氧化碳濃度與環(huán)境中二氧化碳濃度達(dá)到平衡時，一般每千克肉溶解0.8-1.3L二氧化碳。如果鮮肉大包裝能嚴(yán)格保持無氧，則可以防止肉氧化變質(zhì)，肉在包裝前行程的正鐵肌紅蛋白再還原為脫氧狀態(tài)或降低其活性，一些腐敗菌產(chǎn)生的

13、硫化氫由于缺氧而不會使肉變青色。因此，鮮肉和暴露的骨髓從CA包裝中取出后，即使微生物活動使肉有初期的腐敗也會立即顯示肉的鮮紅色澤。如果包裝內(nèi)滲入氧，肉的色澤將不能保持穩(wěn)定，鮮肉大包裝出于商業(yè)目的，采用很低透的塑料薄膜取代鋁箔層盒帶或金屬化薄膜。如果在低氧濃度下肉的外觀不會很快變化，或產(chǎn)品的保鮮期得到保證，那么采用很低透氧量的塑料薄膜是可行的。如果用氮氣作為充入氣體，發(fā)生微生物腐敗的時間緊比真空包裝遲些，而CA包裝的優(yōu)越性比真空包裝更有效，如充入二氧化碳貯藏在0度以下時，所有強烈的腐敗菌將受到更大的抑制，在0度以上是，對兼性厭氧菌最大抑制作用減少，但乳酸桿菌的繁殖速度和腐敗活動緩慢，因此，除非在

14、廚師菌群中有兼性厭氧菌，貯藏溫度可在0度以上，否則貯藏溫度要在0度以下，CA包裝可比真空包裝取得更長的保藏期，此外，二氧化碳還可抑制某些組織內(nèi)在變質(zhì)的過程，使產(chǎn)品的直至與風(fēng)味保持的時間超過產(chǎn)品變質(zhì)到不可接受的時間。 5.氣調(diào)組合包裝歐美包裝零售商常采用一種稱為MaSter pack鮮肉氣調(diào)綴合包裝技術(shù)。這種包裝特點是先小包裝，然后數(shù)個小包裝集裝人大袋氣調(diào)包裝。零售陳列時取出小包裝，恢復(fù)肉類紅色色澤。Masterer pack包裝形式的鮮肉貨架期比高氧氣調(diào)包裝長而且可降低包裝成本。國外氣調(diào)包裝主要有兩種形式：一種是真空貼體包裝與氣調(diào)包裝組合；一種是高CO2氣調(diào)包裝與高O2氣調(diào)包裝組合。美國Mar

15、ks and Spence包裝零售商提出的真空貼體包裝與氣調(diào)包裝組合方式是將肉塊用薩輪薄膜真空貼體包裝或裹包后集裝入高阻隔性塑料大袋抽真空，并充入20%O2 /0% CO2后封口，零售時打開大包裝取出單個包裝陳列銷售。這種氣調(diào)包裝組合倉儲時大包裝內(nèi)CO2與 O2通過薄膜滲入小包裝短時間內(nèi)就可恢復(fù)鮮肉色澤，在0-1攝氏度下，大包裝可以貯藏9天以上，打開后還可以有3天以上貨架期。美國包裝零售商開發(fā)一種稱為Windjiammer gase-packaging system 氣調(diào)組合包裝，將高二氧化碳?xì)庹{(diào)包裝與高氧氣氣調(diào)包裝組合，這種氣調(diào)包裝組合特點是包裝盒內(nèi)鮮充入二氧化碳和氮氣的混合氣體，零售時再用

16、80%氧氣/20%二氧化碳混合氣體置換，使肉迅速恢復(fù)鮮紅色澤，貨架期可長達(dá)3周，該包裝系統(tǒng)開發(fā)的氣調(diào)置換器專利是一個專用的針頭，將針頭插入包裝薄膜上防漏泄墊片進(jìn)行抽真空和充入高氧混合氣體。6.CO氣調(diào)包裝高氧氣調(diào)包裝主要作用是行程和保持肉的洋河肌紅蛋白鮮紅色澤，但高濃度氧又會使肉中脂肪氧化加快和需氧細(xì)菌繁殖，因而控制肉色以及微生物與理化指標(biāo)難以同時達(dá)到。Sorhein、Luno、Layasingh先后報道了在CO2/N2中加入微量，利用CO紅蛋白結(jié)合行程比氧合肌紅蛋白更穩(wěn)定的一氧化碳肌紅蛋白，使鮮肉保持穩(wěn)定的亮紅色澤。CO與CO2/N2組成的混合氣體即可保持冷卻肉穩(wěn)定的紅色，避免脂肪氧化，又充

17、分發(fā)揮二氧化碳抑菌作用，取得更長的貨架期。馬麗珍等將冷卻豬肉一氧化碳?xì)怏w包裝與真空包裝，高氧氣調(diào)包裝和低氧氣調(diào)包裝作色澤保持，微生物指標(biāo)，理化指標(biāo)和感官質(zhì)量對比試樣，各種包裝在（4±1）度溫度下貯藏21天，各種包裝貯藏期間色澤和感官變化，一氧化碳?xì)庹{(diào)包裝試驗得出的紅色穿透肉表層深度，貯藏12小時后表面色澤變味紅色，一氧化碳穿透深度達(dá)1.8mm并隨時間延長繼續(xù)向肉層滲透，但由于0.5%一氧化碳濃度很低，滲透過程很慢，50小時后也只滲透到2.2mm；貯藏3周后已分辨不出2.5cm厚的肉塊與不紅的界限，這與Jayasing等報道結(jié)果一致。一氧化碳?xì)庹{(diào)包裝保持紅色度長達(dá)21天，說明一氧化碳與肌紅蛋白結(jié)合形成的MbCO很未定，高氧氣調(diào)包裝的紅色度僅能保持7天，隨后由于氧分壓下降，MbO2氧化為正鐵肌紅蛋白，肉的色澤逐漸變?yōu)楹稚?。在抑制冷卻肉主要腐敗菌效果試驗中，對細(xì)菌總數(shù)、乳酸菌、假單胞菌屬、腸桿菌科和熱死環(huán)絲菌的抑菌效果進(jìn)行比較，試驗證明，一氧化碳?xì)庹{(diào)包裝可有效地抑制冷卻肉中腐敗菌繁殖生長，除隨乳酸菌抑制作用較弱外，對假單胞菌屬和熱死環(huán)絲菌均具有很強的抑制作用，而且由于一氧化碳和二氧化碳的協(xié)同作用，抑菌效果明顯好于真空包裝，試驗結(jié)論：一氧化碳?xì)庹{(diào)包裝比高氧氣調(diào)包裝TVB年值