(整理)實(shí)驗(yàn)六個(gè)人日常膳食食譜設(shè)計(jì).

1、精品文檔實(shí)驗(yàn)六個(gè)人日常膳食食譜設(shè)計(jì)一、實(shí)驗(yàn)的目的和意義1. 正確運(yùn)用已學(xué)的普通人群食譜設(shè)計(jì)原則、我國(guó)現(xiàn)行 中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量和食物成分表，掌握膳食編制的基本原則和方法。2. 要求：針對(duì)特殊人群營(yíng)養(yǎng)需要（如幼兒、學(xué)齡兒童、大中學(xué)生、成年男子、成年女子、老年人群等），當(dāng)?shù)爻Ｒ?guī)食物供應(yīng)規(guī)律和飲食習(xí)慣，進(jìn)行個(gè)性化食譜設(shè)計(jì)，并以組為單位，為某一特定人群編制一周的膳食食譜。二、食譜設(shè)計(jì)的理論依據(jù)與食譜編制原則1. 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（ DRIs） 是每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的一組參考值，包括平均需要量（ EAR）

2、、 推薦攝入量（ RNI） 、 適宜攝入量（ A1） 和可耐受最高攝入量（ UL） 。制定DRIs的目的在于更好地指導(dǎo)人們膳食實(shí)踐，評(píng)價(jià)人群的營(yíng)養(yǎng)狀況并為國(guó)家食物發(fā)展供應(yīng)計(jì)劃提供依據(jù)。DRIs是營(yíng)養(yǎng)配餐中能量和主要營(yíng)養(yǎng)素需要量的確定依據(jù)。DRIs中的RNI是個(gè)體適宜營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平的參考值，是健康個(gè)體膳食攝入營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)。編制營(yíng)養(yǎng)食譜時(shí)，首先需要以各營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入量（RNI）為依據(jù)確定需要量，一般以能量需要量為基礎(chǔ)。2. 中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔膳食指南本身就是合理膳食的基本規(guī)范，為了便于宣傳普及，它將營(yíng)養(yǎng)理論轉(zhuǎn)化為一個(gè)通俗易懂、簡(jiǎn)明扼要可操作性指南，其目的就是合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食、促進(jìn)健

3、康。因此，膳食指南的原則就是食譜設(shè)計(jì)的原則，營(yíng)養(yǎng)食譜的制定需要根據(jù)膳食指南考慮食物種類(lèi)、數(shù)量的合理搭配。平衡膳食寶塔則是膳食指南量化和形象化的表達(dá)，是人們?cè)谌粘Ｉ钪胸瀼厣攀持改系墓ぞ摺毸ㄗh的各類(lèi)食物的數(shù)量既以人群的膳食實(shí)踐為基礎(chǔ)，又兼顧食物生產(chǎn)和供給的發(fā)展，具有實(shí)際指導(dǎo)意義。同時(shí)平衡膳食寶塔還提出了實(shí)際應(yīng)用時(shí)的具體建議，如同類(lèi)食物互換的方法，對(duì)制定營(yíng)養(yǎng)食譜具有實(shí)際指導(dǎo)作用。根據(jù)平衡膳食寶塔，我們可以很方便的制定出營(yíng)養(yǎng)合理、搭配適宜的食譜。3. 食物成分表食物成分表是營(yíng)養(yǎng)配餐工作必不可少的工具。要開(kāi)展好營(yíng)養(yǎng)配餐工作，必須了解和掌握食物的營(yíng)養(yǎng)成分。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所于200

4、2 年出版了新的食物成分表，所列食物仍以原料為主，各項(xiàng)食物都列出了產(chǎn)地和食部，包括了1506 條食物的31項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分。 “食部”是指按照當(dāng)?shù)氐呐胝{(diào)和飲食習(xí)慣， 把從市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)的樣品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。列出食部的比例是為了便于計(jì)算市品每千克（或其他零售單位）的營(yíng)養(yǎng)素含量。市晶的食部不是固定不變的，它會(huì)因食物的運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和加工處理不同而有改變。因此當(dāng)認(rèn)為食部的實(shí)際情況和表中食部欄內(nèi)所列數(shù)字有較大出入時(shí)，可以自己實(shí)際測(cè)量食部的量。通過(guò)食物成分表，我們?cè)诰幹剖匙V時(shí)才能將營(yíng)養(yǎng)素的需要量轉(zhuǎn)換為食物的需要量，從而確定食物的品種和數(shù)量。在評(píng)價(jià)食譜所含營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量是否滿(mǎn)足需要時(shí)，同

5、樣需要參考食物成分表中各種食物的營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)。4. 營(yíng)養(yǎng)平衡理論4.1 膳食中三種宏量營(yíng)養(yǎng)素需要保持一定的比例平衡膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物除了各具特殊的生理功能外，其共同特點(diǎn)是提供人體所必需的能量。所以在討論能量時(shí)也把它們稱(chēng)為“產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素”。 在膳食中，這三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素必須保持一定的比例，才能保證膳食平衡。若按其各自提供的能量占總能量的百分比計(jì)，則蛋白質(zhì)占1015，脂肪占 2030，碳水化合物占5565。4.2 膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例食物蛋白質(zhì)中所含的氨基酸有 20 多種，其中有9 種是人體需要，不能在體內(nèi)合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須由食物供給的必需氨基酸，人

6、體對(duì)這9 種必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例。動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類(lèi)齊全、比例恰當(dāng)，人體利用率高，稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成，都不可能完全符合人體需要的比例，多種食物混合食用， 才容易使膳食氨基酸組成符合人體需要的模式。因此， 在膳食構(gòu)成中要注意將動(dòng)物性蛋白質(zhì)、一般植物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆洌⒈ＷC優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總供給量的1 3 以上。4.3 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡不同食物來(lái)源的脂肪，脂肪酸組成不同，有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸可使血膽固醇升高，不飽和脂肪酸特別是必需脂肪酸以及

7、魚(yú)貝類(lèi)中的二十碳五烯酸（EPAA和二十二碳六烯酸（DHA則具有多種有益的生理功能。因此必須保證食物中多不飽和脂肪酸的比例。一般認(rèn)為，在脂肪提供的能量占總能量的30范圍內(nèi)，飽和脂肪酸提供的能量占總能量的7左右，單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的比例在10以?xún)?nèi)，剩余的能量均由多不飽和脂肪酸提供為宜。動(dòng)物脂肪相對(duì)含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多，多不飽和脂肪酸含量較少。植物油主要含不飽和脂肪酸。兩種必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸主要存在于植物油中， 魚(yú)貝類(lèi)食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相對(duì)較多。為了保證每日膳食能攝入足夠的不飽和脂肪酸，必須保證油脂中植物油的攝入。4.4 根據(jù)某一特定人群的生理特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)

8、需要。選擇適宜的食物種類(lèi)，組成平衡膳食，符合平衡膳食原則。設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)考慮到各種營(yíng)養(yǎng)素之間的比例與數(shù)量。設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)考慮飲食者的習(xí)慣和口味，做到品種多樣化，每周更換一次食譜，食物豐富多樣。定量適宜。三、科學(xué)配餐的要求1. 符合平衡膳食原則2. 講究美食與傳統(tǒng)飲食習(xí)慣相結(jié)合的原則3. 注意食物豐富多樣原則4. 營(yíng)養(yǎng)素與熱量定量適宜原則精品文檔精品文檔四、營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)步驟1 .食譜設(shè)計(jì)前的理論培訓(xùn)及分組。2 .以小組為單位分頭到有關(guān)單位伙食科或家庭調(diào)查某人每周膳食結(jié)構(gòu)和膳食營(yíng)養(yǎng)素搭配。3 .調(diào)查當(dāng)?shù)禺?dāng)前市場(chǎng)提供的食物品種。4 .列出已選擇的食物，并查對(duì)食物成分表，確定每種食物的各種營(yíng)養(yǎng)成分。5 .初步設(shè)

9、計(jì)某人一周（7天）三餐的膳食組成及作用的原料。6 .根據(jù)所用原料占每餐的用量（百分比），計(jì)算出每種食物可提供的營(yíng)養(yǎng)量。7 .參照我國(guó)DRIs,對(duì)三餐食物進(jìn)行合理調(diào)整和搭配，設(shè)計(jì)出較為理想的一周食譜。8 .制作一周食譜一覽表，填寫(xiě)相應(yīng)數(shù)據(jù)，并進(jìn)行各種營(yíng)養(yǎng)素的核算。9 .設(shè)計(jì)每周膳食蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各占能量的分配比例。10 .計(jì)算三餐能量的分配比例。11 .計(jì)算動(dòng)植物食物蛋白質(zhì)供應(yīng)比例。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析1 .參照下列各表，提交某人一日的膳食食譜，并加以營(yíng)養(yǎng)學(xué)解釋。2 .核定與矯正營(yíng)養(yǎng)素供給（營(yíng)養(yǎng)分析）。3 .核定和矯正飯菜用量 。4 .最終確定交某人一周的膳食食譜表格。六、撰寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告七

10、、注意事項(xiàng)1. 上述項(xiàng)目的平均數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)差。2. 文字評(píng)價(jià)，注明用餐單位、年齡段人群、測(cè)定項(xiàng)目的數(shù)據(jù)等。3. 寫(xiě)出試驗(yàn)報(bào)告并加以分析。附表格：表1每人每日膳食食譜計(jì)算表餐次品名食物名稱(chēng)食部（%(g)蛋白 質(zhì)（g）脂肪（g）碳素化合 物（g）熱能(kc al )早餐小計(jì)中餐小計(jì)晚餐小計(jì)調(diào)料小計(jì)合計(jì)續(xù)表1每人每日膳食食譜計(jì)算表餐次鈣（mcg）磷(mcg)鐵（m0維生素A (IU)D(IU)B1(mg)B2(mg)PP(mg)c (mg)早 餐小 計(jì)中餐小 計(jì)晚餐小 計(jì)調(diào) 料小 計(jì)合計(jì)記錄人 計(jì)算人年 月 曰頁(yè)表2每人每日膳食營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算表各種營(yíng)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)糖類(lèi)(g)熱量(kcal )鈣(mg

11、)鐵(mg)微克維生素B 1( mg)維生煙酸(mg)維生素C (mg)視 黃 醇 當(dāng) 量素B2每日供 給量（DRIs）實(shí)際每 日攝入 量攝入 量、供 給量X 100%表3每人每日食物源的營(yíng)養(yǎng)素分配比例表營(yíng)喬素來(lái)源/名稱(chēng)能量蛋白質(zhì)鐵動(dòng)物食物（%）豆類(lèi)（%植物（%表4每人每日三餐能量分配比例表能量比例早餐中餐晚餐（衿豆類(lèi)（%植物（%表5每人每日三大營(yíng)養(yǎng)素能量分配比例表類(lèi)別能量k kcal )能量比例（%）蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物記錄人 計(jì)算人年 月 曰頁(yè)具體案例分析附錄：計(jì)算法食譜編制舉例我們以一位30歲的成年男性輕體力勞動(dòng)者為例，用計(jì)算法進(jìn)行一周食譜的編制。根據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量DRIs

12、，該男子每日需要熱能約為2 400 kcal(10.03MJ)。第一步 計(jì)算該成年男子一日膳食三大生熱營(yíng)養(yǎng)素的供給量表-1能量供給量快速查詢(xún)表就餐 對(duì)象 年齡全日熱量早餐能量午餐能量晚餐能量MJkcalMJkcalMJkcalMJkcal345.4413001.633902.185201.633907107.5318002.265403.017202.2654010118.7921002.646303.518402.6463011148.7921002.646303.518402.64630>1411.7229003.017204.029603.01720輕體 力勞 動(dòng)者10.04240

13、03.017204.029603.01720中等 體力 勞動(dòng) 者11.3027003.398104.5210803.39810重體 力勞 動(dòng)者13.3832004.019605.3512804.01960表-2不同體重成年人每日單位體重能量供給量表體形/勞 動(dòng)強(qiáng)度輕體力活動(dòng)中等體力活動(dòng)重體力活動(dòng)體重過(guò)輕0.146350.167400.167 0.18840 50體重正 常0.126300.146350.16740超重及 肥胖0.084 0.10520250.126300.14635按照蛋白質(zhì)供給量占熱能供給量的12%脂肪占熱能供給量的25%碳水化合物占熱能供給量的63%計(jì)算，則三大生熱營(yíng)養(yǎng)素的

14、供給量分別為：蛋白質(zhì)=2 400 X 12%+4= 72（g）脂肪=2 400 X 25%+ 9= 67（g）碳水化合物=2 400 X 63%+ 4= 378（g）第二步 計(jì)算該成年男子一日膳食主食與副食的供給量根據(jù)碳水化合物的供給量計(jì)算一日主食的供給量。按照我國(guó)人民的生活習(xí)慣，主食以米、面為主，考慮到合理營(yíng)養(yǎng)的需要，可以增加一些雜糧品種。一般性況下，每100g主食中含碳水化合物 75 g ,則主食的供給量為：主食供給量=2 400 X63% +75%= 411 （g）考慮到其他食物，特別是一些蔬菜、水果中也含有碳水化合物，因此， 可以將主食的供給量定為4 00克。第三步 計(jì)算該成年男子一日

15、膳食動(dòng)物性食物的供給量動(dòng)物性食物的品種和供給量可以根據(jù)“中國(guó)居民膳食寶塔結(jié)構(gòu)”中的要求與中國(guó)居民的飲食習(xí)慣，一杯牛奶（250ml）, 一個(gè)雞蛋（50g）,肉類(lèi) （100g）,魚(yú)類(lèi)（50g）計(jì)算 出該男子一日膳食蛋白質(zhì)總重量，如果不足72 g,則補(bǔ)充豆制品達(dá)到蛋白質(zhì)供給量72 go第四步 計(jì)算該成年男子一日膳食副食種類(lèi)與營(yíng)養(yǎng)素的供給量表-3某成年男子一日膳食副食種類(lèi)與營(yíng)養(yǎng)素的供給量表原料 名稱(chēng)(g)蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）能量(kcal )鈣（mg鐵（mg）維生素 A ( u gRE)維生素C（mg）鮮牛 奶2507.88.012.5153.2212.50.25700雞蛋506.1

16、5.3072.1220.500瘦豬 肉5010.04.0076763.00.7500雞脯 肉307.40.60.235.80.30.30.90帶魚(yú)508.82.10548.50.6500叔30019.23.6234.31046.49.00.600面粉609.41.542.5221.118.60.400小米403.61.231.1149.63.20.600合計(jì)72.326.3320.61808.3277.14.0570.90由上表-1可以看出，目前所選擇的各類(lèi)食物，除蛋白質(zhì)的供給量已經(jīng)基本滿(mǎn)足需要外，其它營(yíng)養(yǎng)素的供給， 都還遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于需要量。 但只要選擇適量的油脂就能滿(mǎn)足脂肪的需要兩，再選擇蔬菜、

17、水果，就可以獲得各種維生素和無(wú)機(jī)鹽，基本上達(dá)到一日營(yíng)養(yǎng)素的供給量。第五步 計(jì)算該成年男子一日膳食蔬菜、水果種類(lèi)與營(yíng)養(yǎng)素的供給量表-4某成年男子一日膳食蔬菜、水果及營(yíng)養(yǎng)素的供給量原料名 稱(chēng)(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水 化合 物(g)能量(kcal )鈣(mg)鐵(mg)維生素A(ugR日維生素C(mg)綠JEL并500.850.051.39.070.1512.0500.20.11.57.70.750.11.51.0青紅椒1000.50.11.57.70.750.11.51.0鮮蘑菇1003.50.11.913.200865番茄1001.00.23.8210013130青菜1001.40.32

18、.417.91171.330964加1001.20.212.556210.985725香蕉1001.10.219.78590.265.7合計(jì)7009.751.5546.9242.6160.83.651255.5292.8將一日食譜中各類(lèi)食物的種類(lèi)及營(yíng)養(yǎng)素含量，進(jìn)行綜和平衡，并與供給量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比 較，如果某種營(yíng)養(yǎng)素的供給與標(biāo)準(zhǔn)相差過(guò)大，必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，直至符合基本要求。第七步 分析并歸納出該成年男子一日膳食食物種類(lèi)與營(yíng)養(yǎng)素供給量情況表-5某成年男子一日膳食總食物種類(lèi)及營(yíng)養(yǎng)素供給量情況分析表原料名 稱(chēng)重量(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)能量(kcal)鈣(mg)鐵(mg)維生素 A

19、 ( u gRE)維生素C(mg)鮮牛奶2507.88.012.5153.2212.50.25700雞蛋506.15.3072.1220.500瘦豬肉5010.04.0076763.00.7500雞脯肉307.40.60.235.80.30.30.90帶魚(yú)508.82.10548.50.6500叔30019.23.6234.31046.49.00.600面粉609.41.542.5221.118.60.400小米403.61.231.1149.63.20.600綠JEL并500.850.051.39.070.1512.0500.20.11.57.70.750.11.51.0青紅椒1000.50

20、.11.57.70.750.11.51.0鮮蘑菇1003.50.11.913.200865番茄1001.00.23.8210013130青菜1001.40.32.417.91171.330964加1001.20.212.556210.985725香蕉1001.10.219.78590.265.7油脂4004003600000合計(jì)8267.85366.924104377.71325.5292.8推薦攝 入量7567374240080015800100實(shí)際供 給量占 標(biāo)準(zhǔn)供 給量的 百分比 （衿109.3101.298.1100.454.651.3165.7292.8由上表可以看出，選擇的食物，三

21、大生熱營(yíng)養(yǎng)素及能量的供給與標(biāo)準(zhǔn)基本符合，蛋 白質(zhì)稍超標(biāo)準(zhǔn)；維生素和維生素的供給量超出標(biāo)準(zhǔn)比較多，但鈣和鐵的供給量則只有標(biāo)準(zhǔn)的50%因此，需要通過(guò)食物選擇的調(diào)整，增加鈣、鐵含量高的食物的供給。具體地說(shuō)，增加 小蝦皮10g ,可獲得鈣99mg ;將雞胸脯肉替換為鴨肝 50g,可獲得鐵12.5mg,并獲得維生 素A 520 0R巳為避免維生素 A過(guò)多，也可以將水果中的橘子替換為西瓜100mg,獲得維生素A 5.8%RE維生素C 2.0 go經(jīng)過(guò)上述食物調(diào)整，鐵的實(shí)際供給量由原來(lái)占標(biāo)準(zhǔn)供給 量的165.7%下降到124.0%。需要注意的是，有些維生素的供應(yīng)只要在一段時(shí)間內(nèi)保持平衡即可，不一定每天都十分

22、精確地與供給量標(biāo)準(zhǔn)完全一致，例如維生素A、維生素D鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)素，只要在一周內(nèi)保持十分平衡即可。但是蛋白質(zhì)例外，即每日蛋白質(zhì)供給兩必須與供給量標(biāo)準(zhǔn)一致。將選擇的食物大致按三大熱能營(yíng)養(yǎng)素3:4:3的比例分配至一日三餐中，食物分配時(shí)要注意我國(guó)居民的膳食習(xí)慣，并且逐步改善不合理的膳食習(xí)慣。例如我國(guó)居民早餐中蛋白質(zhì)的供給量偏少，新鮮蔬菜也比較少；而晚餐熱量與三大營(yíng)養(yǎng)素供給量偏多。應(yīng)倡導(dǎo)“早餐吃好、午餐吃飽、晚餐吃少”的科學(xué)飲食習(xí)慣。第八步 分析并歸納出該成年男子一日膳食三餐食物種類(lèi)與營(yíng)養(yǎng)素供給量情況表-6某成年男子一日膳食總的食物種類(lèi)及營(yíng)養(yǎng)素分配表餐次原料重量(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g

23、)能量(kcal )早餐鮮牛奶2507.88.012.5153.2面粉609.41.542.5221.1叔503.20.639.0174.4鴨肝507.23.70.2563.1500.20.11.57.7麻油808072合計(jì)27.821.995.85691.5中餐叔1509.61.6117.1523.2帶魚(yú)508.82.1054雞蛋506.15.3072.1番茄1001.00.23.821青菜1001.40.32.417.7油脂200200180香蕉1001.10.219.785合計(jì)2829.7143953.2晚餐叔1006.41.278.1348.8小米403.61.231.1149.6瘦豬肉5010.04.00761000.50.11.913.2鮮蘑菇1003.50.43.832.8綠JEL并500.850.051.39.0蝦皮103.00.20.214.6油脂120120108西瓜1000.80.16.730合計(jì)28.6519.25123.