茶葉生化成分與飲用功效

1、茶葉生化成分與飲用功效隨著社會(huì)的發(fā)展，科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，除古籍茶書(shū)論及茶的保健功能有60余種和名人談茶藥理功效20多種外，當(dāng)代茶人又運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)手段，深入探明了茶葉中各種生化成分達(dá)600余種，其中有機(jī)化合物就有500多種，大體分為十二大類(lèi)（詳表11）。表11 十二大類(lèi)有機(jī)化合物干物質(zhì)含量名稱(chēng)名稱(chēng)名稱(chēng)名稱(chēng)茶多酚2035脂質(zhì)45氨基酸15皂甙類(lèi)0.070.1蛋白質(zhì)2030生物堿35維生素0.60.1甾醇0.040.1碳水化合物2025有機(jī)酸35色素0.60.1香氣成分0.0050.03由表11可知，一是茶多酚、蛋白質(zhì)、碳水化合物，在茶葉中干物質(zhì)含量是比較多的，分別為2035、2030及2025；二是

2、脂質(zhì)、生物堿、有機(jī)酸及氨基酸，在茶葉中含量均較少，分別為45、35及l(fā)5；三是維生素、色素、皂甙及甾醇等，在茶葉中含量分別為0.6l.0、0.61.0、0.070.1及0.040.1；四是香氣成分在茶葉中含量極微，僅為0.0050.03。盡管這些生化成分復(fù)雜，含量差異懸殊，但對(duì)茶葉中的色、香、味形成，以及營(yíng)養(yǎng)、保健及藥理功效均起著十分重要作用，現(xiàn)分別簡(jiǎn)介如下：1.多酚類(lèi)茶葉中的多酚類(lèi)化合物總稱(chēng)包括四大類(lèi)物質(zhì)，按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為兒茶素類(lèi)、黃酮及黃酮類(lèi)、花白素及花青素和酚酸及縮酸類(lèi)等，占茶葉中干物質(zhì)總量的1025，是茶葉中最主要的活性物質(zhì)之一，屬水溶性物質(zhì)。同時(shí)這些成分多數(shù)具有抗氧化能力，有利于防

3、治人類(lèi)的許多疾病，有利于抑制人體內(nèi)人體內(nèi)自由基的滋生，包括心肌梗塞、動(dòng)脈硬化、高血壓、中風(fēng)、高膽固醇血癥、自體免疫疾病?，F(xiàn)將茶多酚的一些主要成分，分別簡(jiǎn)介如下：（1）幾茶素類(lèi)在茶多酚中，其含量為之最，多達(dá)6080，且化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，故又分兒茶素（D，LC）、表兒茶素（LEC）、沒(méi)食子兒茶素（D，LGC）、表沒(méi)食子兒茶素（LEGC），通稱(chēng)之為非酯型幾茶素，也稱(chēng)之為簡(jiǎn)單兒茶素：表兒茶素沒(méi)食子酸酯（LECG）、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食了酸酯（LEGCG），一般稱(chēng)之為酯型兒茶素，也稱(chēng)之為復(fù)雜兒茶素。這些幾茶素類(lèi)的組成比例，與茶樹(shù)品種、鮮葉老嫩、季節(jié)、加工茶類(lèi)的工藝等因子有密切關(guān)系，如綠茶是不發(fā)酵茶類(lèi)，兒茶素含

4、量高，茶湯滋味有收斂性：紅茶是全發(fā)酵茶類(lèi)，湯色紅亮，滋味濃、強(qiáng)、鮮；烏龍茶、黃茶及黑茶，屬半發(fā)酵茶類(lèi)。這些茶類(lèi)在加工過(guò)程中，兒茶素被氧化，分別聚合成茶紅素、茶黃素及茶褐素，所以兒茶素含量也隨之下降。這些也是影響紅茶、烏龍茶、黃茶及黑茶的湯色和滋味重要物質(zhì)。同時(shí)這些成分也對(duì)人體機(jī)能起調(diào)節(jié)功能，其主要成分如下：一是LEGC和LE0t2G具有抗癌及抗突變、降血壓、降血脂及降血糖等作用：二是D，I，一C、L-EC、D，LC，C及LEGC等均能起降血壓作用，而D，LC、LEGC、D，LGC與LEGC，分別對(duì)肝臟有保護(hù)作用、病毒及齲齒細(xì)菌有抑制作用。（2）黃酮及黃酮類(lèi) 盡管在茶中所占干物質(zhì)比重僅占1.24

5、.0，但它們對(duì)綠茶湯形成黃色均起了重要作用，故又稱(chēng)之為花黃素。同時(shí)也是構(gòu)成綠茶和紅茶湯色中的黃綠色及滋味鮮爽的重要物質(zhì)。這些成分的藥理功效，對(duì)人體皮膚能起到保護(hù)而不受自由基的損害，如人們?cè)谌粘９ぷ髦?，由于身心緊張時(shí)，常常會(huì)產(chǎn)生致氧化物，以及在日常生活環(huán)境中，也常受到人們抽香煙的煙霧、有害的太陽(yáng)輻射等影響，導(dǎo)致產(chǎn)生致氧化物，引起細(xì)胞受到損傷和早衰，如果用綠茶的冷茶湯擦洗，茶湯中黃酮類(lèi)化合物，則能阻止氧化而起到保護(hù)作用。（3）花白素及花青素和酚酸及縮酚類(lèi)這兩類(lèi)成分，在茶葉中干物質(zhì)含量分別為o.51.0和0.31.0，其中：花青素中的紫色芽葉含量最高，這種成分在制成綠茶時(shí)，茶湯有明顯的苦味，所以對(duì)綠

6、茶品質(zhì)極為不利。2.蛋白質(zhì)與氨基酸這兩類(lèi)成分均屬含氮物質(zhì)，其中：蛋白質(zhì)含量在20以上，且絕大部分不溶于水，只有3.5可溶于水中，所以從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)講，想從泡茶中獲取營(yíng)養(yǎng)意義不大。茶葉中的氨基酸則不一樣，它在水中溶解很好，并對(duì)茶葉品質(zhì)影響較大，尤其是對(duì)綠茶品質(zhì)影響更為明顯。同時(shí)氨基酸對(duì)茶多酚、咖啡堿的形成也有一定關(guān)系。現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉中氨基酸有28種，即：茶氨基酸、天門(mén)冬氨基酸、天門(mén)冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、精氨酸、絲氨酸、丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、甘氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、亮氨酸、異亮氨酸等，其中：茶氨酸的含量為最高，占茶葉中氨基酸總和的一半以上：其次是精氨酸、天門(mén)冬氨酸、谷

7、氨酸，分別為13、9及8.7左右。這些成分總的來(lái)講，茶樹(shù)嫩稍中含量為最高，老葉中含量較少：春季茶樹(shù)嫩稍含量比夏、秋茶高。同時(shí)綠茶在感官審評(píng)中，春茶具有明顯的鮮爽甘甜的滋味；復(fù)、秋茶，山于氨叢酸含量較低，茶湯滋味就顯得苦澀味較重。3.碳水化合物、有機(jī)酸及芳香化合物在這些化合物中，以碳水化合物含量為最多，高達(dá)20以上，它們包括淀粉、纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等物質(zhì)。但絕大部分屬多糖化合物，尤其是以纖維素含量為最高，約占茶葉中干物質(zhì)的1018。含量越高，表明茶葉越老，而芽葉嫩度則越差。這些多糖類(lèi)均難溶于水，為理想的一種低熱量飲料。然而也有一些能溶于水的糖類(lèi)，則屬水溶性游泳糖類(lèi)即：葡萄糖、果糖、甘露糖、

8、半乳糖、木糖、阿拉樹(shù)糖等單糖，含量約占茶葉干物質(zhì)總量的0.31.0。還有一些雙糖，如麥芽糖、乳糖、棉籽糖等，其含量0.53.0。這些單、雙糖類(lèi)，是茶湯中甜味的主要物質(zhì)。同時(shí)這些糖類(lèi)在代謝過(guò)程中還可以轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌袡C(jī)酸及芳香物質(zhì)。到了當(dāng)代，茶葉科研人員發(fā)現(xiàn)茶葉中的復(fù)合多糖、脂多糖，分別具有降血糖，防治糖尿病及抗輻射等功效。4.咖啡堿及維生素這兩類(lèi)生化成分在茶葉中含量較少，盡管這樣，兩者作用還是顯著的。（1）咖啡堿就一般而言，嫩葉中的含量高于老葉，它是構(gòu)成茶湯中的重要物質(zhì)，其藥理功效也很顯著。因?yàn)榭Х葔A極溶于水，所以通過(guò)飲茶，茶湯中的咖啡堿可使中樞神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生興奮，其理由：一是增加血液中兒茶素類(lèi)，刺

9、激物質(zhì)合成和分泌；二是咖啡堿能使血管平滑肌松弛，增大血管有效直徑，也增強(qiáng)了心血管壁的彈性和促進(jìn)血液循環(huán)。所以當(dāng)血液中咖啡堿濃度達(dá)到56毫克/升時(shí)，就可以提高工作效率，增強(qiáng)思維活動(dòng)和促進(jìn)反應(yīng)能力。同時(shí)還有明顯利尿作用，促進(jìn)腎臟的排尿速效。據(jù)測(cè)定，飲茶后可使排尿量增加30。（2）維生素在茶葉中富含有各種維生素，如維生素C、B、E、K、P、A及U等，在茶葉中含量及其藥理功效情況如下：維生素C（又名抗壞血酸）在綠茶中含量高達(dá)0.61.0，其中：高檔綠茶含量達(dá)0.5；一般茶葉的含量只有100250毫克，100克：紅茶含量則更少，這主要原因是，紅茶在加工過(guò)程中，其維生素C經(jīng)過(guò)發(fā)酵，則90要被破壞。維生素C

10、的藥理功效能防止壞血病和貧血，還是一種抗氧化劑，防止脂質(zhì)過(guò)氧化，可以起到延緩衰老及防癌癥等作用。維生素B族在茶葉中含量無(wú)論綠茶，還是紅茶其差異不大。主要的有維生素B1（硫胺素）、B2（核黃素）、B3（泛酸）、B5（菸酸）及B11（葉酸）。這些維生素B族在泡茶過(guò)程中，90以上均可溶于茶湯中，而在茶葉中各個(gè)含量及藥理功效是不一樣的。維生素B1，在茶葉中的含量0.15毫克，100克，其藥理功效是維持神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)及心臟的正常功能。維生素B2，在茶葉中含量1.3毫克，100克，其藥理功效是，參與人體氧化還原反應(yīng)，維持視網(wǎng)膜的正常機(jī)制，還能治療角膜炎、結(jié)膜炎等疾病。維生素B3，在茶葉中含量約1.3毫

11、克/100克，其藥理功效是，具有加強(qiáng)人體脂肪代謝的功能。維生素B5，在茶葉中含量高達(dá)57.5毫克/100克，其藥理功效，是生物體氧化系統(tǒng)中的重要輔酶的組成部分。維生素B11，在茶葉中含量?jī)H0.08毫克/100克，盡管人體對(duì)維生素B11需求量較少，但它在參與人體核苷酸合成和加強(qiáng)脂肪代謝功能方面發(fā)揮了重大作用。維生素E在成品茶中的含量2480毫克，100克，其藥理功效具有防衰老、抗癌、抑制動(dòng)脈粥樣硬化、平衡脂質(zhì)代謝等功能。由于它屬脂溶性維生素，用熱水泡茶時(shí)，則很難溶于茶湯。如果用作茶食品，維生素E利用率就可以大大提高。維生素K在成品茶中，每克含有300500國(guó)際單位，其藥理功效是，具有降血壓和強(qiáng)化

12、血管功效。維生素P在成品茶中，其含量較高，300400毫克/100克，藥理功效也是具有降血壓和強(qiáng)化血管的作用。維生素A原在成品茶中含量較少量，720毫克/100克，屬脂溶性的，其藥理功效，具有預(yù)防夜盲癥、白內(nèi)障及抗癌等作用。維生素U在成品茶中含量也是較少，2025毫克/100克，其藥理功效，具有預(yù)防消化道潰瘍病的作用。5.皂甙類(lèi)化合物與芳香物質(zhì)這兩類(lèi)物質(zhì)在茶葉中含量甚微，分別為0.07左右和0.0050.03。一是皂類(lèi)化合物，早在1938年就有報(bào)道，但真正明確化學(xué)結(jié)構(gòu)還是1966年。據(jù)認(rèn)為與綠茶中的鮮爽度，以及和泡茶時(shí)起泡性有關(guān)。藥理功效具有抗炎癥、抗癌、殺菌等活性。二是芳香物質(zhì)，其類(lèi)型有50

13、0多種，其中鮮葉已鑒定的有100余種。同時(shí)在綠茶、烏龍茶、紅茶中其數(shù)量也有差異，分別為50余種、120余種及320余種?，F(xiàn)從已鑒定的芳香物質(zhì)種類(lèi)來(lái)看可分為醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)、內(nèi)脂類(lèi)、酚類(lèi)、呋喃類(lèi)、噻吩類(lèi)、吡咯類(lèi)、嗯唑類(lèi)、吡啶類(lèi)、吡嗪類(lèi)、碳?xì)浠衔?、胺?lèi)及其他含氮化合物、含硫化合物等，其中：醇類(lèi)化合物以鮮葉為最多，而在各個(gè)茶類(lèi)中，一是綠茶以醇類(lèi)、碳?xì)浠衔锖屯?lèi)化合物居多；二是紅茶以醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)化合物居多；三是烏龍茶以醇類(lèi)、醛類(lèi)和酮類(lèi)化合物居多。由于類(lèi)別、數(shù)量的差別，各種化合物相互配合的作用，從而構(gòu)成了各茶類(lèi)的獨(dú)特香型。6.色素與礦質(zhì)元素這兩種物質(zhì)在茶葉中含的數(shù)量與種類(lèi)是不同

14、的，它們之間有些成分存在依賴關(guān)系，其中：茶色素對(duì)各個(gè)茶類(lèi)的香氣與葉底顏色形成，以及礦質(zhì)元素與人體健康等均有一定關(guān)系。首先從茶色素談起，茶色素是茶多酚氧化產(chǎn)物，在茶葉中含量是很少的，它分為脂溶性色素和水溶性色素兩大類(lèi)。一是脂溶性的色素，包括葉綠素和類(lèi)胡蘿卜素，它們與茶葉的葉底色澤有密切關(guān)系，其中：類(lèi)胡蘿卜素，色澤呈黃色至橙黃色，它包括a胡蘿卜素、胡蘿卜素、葉黃素、繭黃素等多種化合物。同類(lèi)胡蘿卜素在紅茶加工過(guò)程中，發(fā)生降解并形成一些對(duì)茶葉香氣影響很大的化合物，其中：胡蘿卜素也是一種對(duì)人體健康有益的化合物。二是水溶性的色素，包括桷皮素、楊梅素、芳香甙、芹菜素、異牡荊素和花青素類(lèi)等。其次是礦質(zhì)元素，在茶葉中還有相當(dāng)一部分無(wú)機(jī)物質(zhì)。據(jù)福建農(nóng)業(yè)大學(xué)對(duì)安溪鐵觀音茶進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)有20余種礦質(zhì)元素。又據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所對(duì)茶樹(shù)進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)茶樹(shù)體內(nèi)有27種礦質(zhì)元素，并按含量多少來(lái)劃分，大致分為四類(lèi)即：鉀、磷、硫等3種元素，其含量在2000微克，克；鎂、錳、氟、鋁、鈣、鈉等6種元素，其含量在5002000微克/克；鐵、砷、銅、鎳、硅、鋅、硼等7種元素，其含量在5500微克，克；鉬、鉛、鎘、鈷、硒、溴、碘、鉻、鈦、銫及釩等11種元素，其含量在5500微克，克。同時(shí)目前并已發(fā)現(xiàn)茶色中存有硒、鋅、鍺等20余種微量元素。這些微