部隊 炊事基礎(chǔ)知識

1、批準(zhǔn)人：年 月 日炊事基礎(chǔ)知識教 案單位：一中隊編寫人：溫貴華二一一年一月一日炊事基礎(chǔ)知識教案作 業(yè) 提 要課目：炊事基礎(chǔ)知識目的：通過教學(xué)使炊管人員牢固掌握理論知識、為炊事保障打牢堅實基礎(chǔ)。內(nèi)容：1、食品常識2、食品安全3、部隊常用食品儲藏方法：理論講解、分組討論、考核驗收時間：4課時地點：學(xué)習(xí)室要求：1、認真聽講，做好筆記。2、開動腦筋，勤于思考。3、嚴(yán)于律己，遵守紀(jì)律。作 業(yè) 進 程一、作業(yè)準(zhǔn)備（一）清點人數(shù)，整理著裝，向在場首長報告（二）宣布作業(yè)提要二、作業(yè)實施 第一個訓(xùn)練內(nèi)容：食品常識食品是人體所需能量的和各種營養(yǎng)素的載體，也是人類生存的物質(zhì)基礎(chǔ)。 一、食品的質(zhì)量又稱食品品質(zhì)。它反映

2、不同社會形態(tài)的下，不同時期生產(chǎn)技術(shù)水平和消費者要求的食品屬性綜合，如食品的性質(zhì)、成分、外觀、安全性等。（一）食品質(zhì)量的基本要求食品的質(zhì)量應(yīng)具備三方面的基本要求，即對人體無害、具有營養(yǎng)價值和良好的感官性狀。1.對人體無害無害性是對絕打多數(shù)食品基本的要求，部隊給養(yǎng)工作人員在采購食品時，應(yīng)購買符合衛(wèi)生條件質(zhì)量的食品。2.具有營養(yǎng)價值食品的感官性狀包括食品的色、香、味和外觀性狀等。通過對食品的色、香、味、形的感官鑒定，可以辨別食品的新鮮度、成熟度、加工精度、品種特征以及質(zhì)量的變化情況等。（二）部隊常見食品的感官檢驗驗收 感官檢驗是憑借人的感覺器官來評價和確定食品的質(zhì)量，即通過人的視覺、聽覺、嗅覺、味覺

3、和觸覺來完成檢驗工作，主要用于對食品的外形、顏色、光澤、氣味、滋味、聲音、硬度和彈性等的評定。大米分級及質(zhì)量檢驗1.各類大米按國家標(biāo)準(zhǔn)分為特等、標(biāo)準(zhǔn)一等、標(biāo)準(zhǔn)二等、標(biāo)準(zhǔn)三等四個等級小麥粉分級及質(zhì)量檢驗2.小麥粉按加工等級分為特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉三個等級。特制粉又分為特制一等、特制二等。3.蔬菜質(zhì)量的感官鑒定 蔬菜品種繁多，形態(tài)各異。我國主要將其分成根菜類，莖菜類，葉菜類，花菜類，果菜類和食用菌類六個類型。4.肉類及其制品的質(zhì)量檢驗 應(yīng)根據(jù)肉類的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行感官檢驗。以豬肉為例，采購人員應(yīng)做到：一驗、二看、三模、四嗅。即首先檢查該豬肉是否加蓋“獸醫(yī)衛(wèi)生驗”印截，然后利用視覺、觸覺、嗅覺檢查肉的

4、外觀、色澤、硬度及彈性、氣味、脂肪狀況等。小結(jié)講評：同志們這節(jié)課由我和大家共同學(xué)習(xí)了食品常識、課堂上同志們認真學(xué)習(xí)勤于思考、認真筆記、希望繼續(xù)保持。第二個訓(xùn)練內(nèi)容：食品安全食品安全直接關(guān)系到廣大指戰(zhàn)員的身體健康。食品在生產(chǎn)、加工、貯藏、烹飪、食用等環(huán)節(jié)都有可能被有害物質(zhì)污染。（一）食品污染的來源食品污染通?？煞譃樯镄晕廴?、化學(xué)性污染及放射性污染三大類。生物性污染。主要包括微生物、寄生蟲及蟲卵和昆蟲對食品的污染?；瘜W(xué)性污染。主要包括食品中農(nóng)藥、獸藥及激素的殘留、食品添加劑污染、工業(yè)三廢及重金屬污染等。放射性污染。放射性物質(zhì)進入食品的主要途徑是高放射性地區(qū)的放射性物質(zhì)和放射性三“廢”的排放。（二

5、）食品污染的危害（1）污染的食品如果帶有大量的病菌和有毒化學(xué)物質(zhì)，一次大量進入人體時，可能引起食物中毒。（2）污染食品含有少量有害物質(zhì)時，若長期反復(fù)攝入時，可能造成慢性中毒，有些化學(xué)物質(zhì)還具有致癌、致畸、致突變等作用。（3）污染的食品如果帶有某些致病菌或寄生蟲卵時，攝入人體后，可能引起食源性疾病的傳播流行。（三）食品污染的預(yù)防（1）嚴(yán)格食品的原料的選擇。在采購時，要選擇經(jīng)過地方衛(wèi)生部門檢疫檢驗的食品原料。（2）加強貯藏過程中的衛(wèi)生管理。采取科學(xué)合理的貯藏方法，防止食品發(fā)生腐敗、霉變和發(fā)酵。（3）搞好炊事員個人衛(wèi)生。堅持四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服和被褥、勤換工作服和毛巾。（

6、4）搞好食品烹調(diào)的衛(wèi)生。食品的烹飪加工要燒熟煮透，生熟分開。（四）食物中毒及預(yù)防 食物中毒是由于食用各種“有毒食物”而引發(fā)的以急性過程為主的一類疾病的總稱。特征是發(fā)病急、發(fā)病與進食有關(guān)、無傳染性。常見食物中毒有細菌性食物中毒、有毒動植物中毒、有毒化學(xué)物質(zhì)中毒等。1.細菌性食物中毒在各種食物中毒中占有較大的比重。預(yù)防細菌性食物中毒，一要注意食品質(zhì)量；二要防止食品污染；三要控制細菌繁殖。2.有毒動、植物中毒有些動、植物含有某種天然有毒成分，被人誤食或食用方法不當(dāng)就會引起中毒。河豚魚中毒。河豚魚含河豚霉素和河豚酸，具有很強的毒性，較短時間內(nèi)可致人死亡。部隊等集體伙食單位嚴(yán)禁食用河豚魚，也要防止誤食。

7、魚、蟹類引起的組胺中毒。鱔魚和蟹類組氨酸含量高，在死亡后轉(zhuǎn)變?yōu)榻M胺，使人中毒。預(yù)防措施是不要食用死亡的鱔魚、甲魚和蟹類等。鮮黃花菜中毒。含有類秋水仙堿（易溶于水），食用后會出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、頭暈、口渴、咽干等中毒反應(yīng)。預(yù)防措施是選擇干制黃花菜。毒蘑菇中毒。食用后會在短時間內(nèi)致人死亡。預(yù)防措施是盡量避免使用野生蘑菇。四季豆中毒。四季豆含有皂素，炒煮不夠熟透，皂素未被破壞可引發(fā)四季豆中毒。癥狀主要是皂素對消化道黏膜的刺激，引起胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。預(yù)防措施主要是要燒熟煮透。發(fā)芽馬鈴薯中毒。發(fā)芽馬鈴薯產(chǎn)生有毒生物堿龍葵素,食用后可引起中毒。中毒癥狀為先后有舌、咽麻癢、胃部有燒灼感，繼

8、有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；嚴(yán)重中毒者會反復(fù)吐瀉而致脫水。預(yù)防措施，一是防止發(fā)芽，二是要剔除芽及芽基部，三是烹調(diào)時要加醋。豆?jié){中毒。生豆?jié){中含有皂素和抗胰蛋白酶等有害成分，如未燒開即食用會引發(fā)中毒，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸道刺激癥狀。預(yù)防措施主要是將豆?jié){煮透。3.化學(xué)性食物中毒有毒化學(xué)物質(zhì)食物中毒包括金屬、非金屬、農(nóng)藥、獸藥、瘦肉精、亞硝酸鹽和其他化學(xué)物質(zhì)引起的食物中毒。毒物來源主要是污染、混入或誤食。其發(fā)生雖屬偶然，不過后果較嚴(yán)重。（五）加強基層部隊食品安全保障的主要措施1.加強宣傳教育，增強食品安全意識 食品安全保障涉及食品生產(chǎn)、采購、運輸、儲藏、加工、食用等多個環(huán)節(jié)，要積極開展宣傳

9、教育，增強官兵食品安全意識，提高維護食品安全的主動性和自覺性。2.強化質(zhì)量檢驗，把好食品安全采購關(guān)生活服務(wù)中心要增添衛(wèi)生檢疫設(shè)備，強化食品衛(wèi)生檢查，實施衛(wèi)生質(zhì)量驗收制度。食品入庫驗收，既要查驗數(shù)量、價格，更要檢查衛(wèi)生質(zhì)量。合理存放，把好食品安全貯藏入庫食品要分類存放，合理儲藏。食品與非食品分類存放；品與半成品分類存放；短期存放與較長時間存放的食品分別存放；易吸附異味的食品要隔離間單獨存放。肉類食品應(yīng)放入冰箱或冷庫貯存，注意生食、熟食分開；先存放的原料與后存放的原料分開；經(jīng)初加工的原料與生料分開。4.嚴(yán)格衛(wèi)生制度，把好食品安全加工關(guān)衛(wèi)生制度是中隊伙食管理五項制度的重要內(nèi)容。炊管人員要注意個人衛(wèi)生

10、，體檢合格后才能上崗，嚴(yán)格執(zhí)行食品加工衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定。5文明就餐，把好分發(fā)食用安全關(guān)分餐制有利于防治疾病的交叉感染，是一種安全衛(wèi)生、文明進步的就餐形式?？偤笥嘘P(guān)部門已經(jīng)制定了部隊分餐制實施辦法，要認真貫徹落實，搞好餐廳或就餐場所衛(wèi)生消毒和分餐餐具消毒，切實保障分發(fā)食品安全。小結(jié)講評：通過學(xué)習(xí)讓同志們明白了食品衛(wèi)生以及預(yù)防食品中毒的嚴(yán)重危害希望同志們學(xué)以致用、貫穿工作。 第三個訓(xùn)練內(nèi)容：部隊常用食品的貯藏（一）糧食的貯藏（1）大米的貯藏大米對外界溫、濕、氧的影響比較敏感，吸濕性強，帶菌量多，害蟲、霉菌易于直接危害，易導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)代謝加速，在貯藏中的霉變與陳化進展速度較快。 大米在貯藏時的品質(zhì)變化，

11、主要是發(fā)熱霉變變和陳化。從常年貯藏的角度出發(fā)，為了制止大米在貯藏期中發(fā)熱霉變，延緩陳化，可利用秋、冬低溫干燥季節(jié)，大力通風(fēng)，降溫散濕。在春暖以前，選擇一部分水分較低，品質(zhì)較好的大米進行低溫或密倉貯藏，對于達到安全水分標(biāo)準(zhǔn)的大米，在春暖以后，采用塑料密封進行調(diào)貯藏過夏，并以化學(xué)藥劑作為高水分大米的臨時貯藏的補充方法。這些配合使用的方法可歸納為：秋涼以后勤通風(fēng)，氣調(diào)貯藏過盛夏，化學(xué)方法作補充。（2）小麥粉的貯藏小麥粉的顆粒細小，與外界的接觸面相對增大，吸濕能力強，有利于霉菌繁殖；氧化作用旺盛，而且容易壓緊結(jié)塊，導(dǎo)熱不良，濕熱容易積聚，貯藏穩(wěn)定性較差。小麥粉在貯藏中的不良變化是發(fā)酸變苦、成團結(jié)塊和發(fā)

12、熱霉變。小麥粉是不經(jīng)淘洗，直接食用的成品糧，要求倉房清潔、干燥、無蟲，包裝器材應(yīng)消毒千燥后再使用。在貯藏措施上主要抓合理堆放、密閉隔濕與嚴(yán)防蟲害三個環(huán)節(jié)。（二）蔬菜和水果的貯藏根據(jù)控制溫度的方法不同，蔬菜水果的貯藏可分為自然降溫和人工降溫兩類貯藏方式。自然降溫貯藏的有堆藏、埋藏、窖藏、凍藏和假植貯藏及通風(fēng)貯藏法等；人工降溫貯藏有冰窖貯藏、機械冷藏和氣調(diào)冷藏等。堆藏與埋藏。是簡單和普遍采用的貯藏方法，適于堆藏的蔬菜有洋蔥、大蒜、馬鈴薯、洋白菜、大白菜等。適于埋藏的蔬菜主要有植根和塊莖菜，如蘿卜、胡蘿卜等。某些地區(qū)的洋白菜、大白菜、蘋果、山楂也采用埋藏法。窖藏。是廣泛采用的一種貯藏辦法，它較好地利用了土壤的不良導(dǎo)熱性和濕度，保持較穩(wěn)定的溫、濕度。蔬菜的假植貯藏。當(dāng)蔬菜充分成長后，連根手刨，并密集假植與溝、窖之中。由于根部埋在濕土中仍能維持微弱的生長活動，保持正常的代謝過程，從而達到延長貯藏期的目的。（三）肉類的貯藏家畜屠宰后，由于微生物及肉中原有酶的作用，使肉產(chǎn)生各種各樣的變化，如：尸僵作用、肉的成熟作用、自溶作用和肉的腐敗等。宰后未經(jīng)預(yù)冷只經(jīng)掛晾過程的鮮肉，不可直接進入冰柜或冷藏柜。晾透后冷藏或冷凍可以防止空氣中的氧對血紅素的變色作用，使肉保持鮮紅的色澤。（四）鮮魚的貯藏保存鮮魚應(yīng)采用低溫貯藏法，不但能使魚的僵直期延長，自溶作用受抑制，更重要的是能抑制腐敗細菌的繁殖，使魚體