操作性前提方案OPRP

1、XXXX食品有限公司操作性前提方案文件編號(hào)：XXH OPRP3 A控制狀態(tài)：受控文件發(fā)放號(hào)：XXXXXXXXXX炸 XX月XX日發(fā)布XXXX年XX月XX日實(shí)施目錄一、采購(gòu)原料輔料的控制 1二、加工用水的安全 1三、與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）清潔14、 防止發(fā)生交叉污染 35、 手的清洗、消毒及衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù) 46、 防止食品被污染物污染 5七、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用5八、員工的健康與衛(wèi)生控制 6九、蟲害的防治 6十、包裝控制 6H-一、 環(huán)境衛(wèi)生7十二、 檢驗(yàn)檢測(cè)衛(wèi)生 7操作性前提方案(OPRP)一、采購(gòu)的原輔料的控制1 .控制和檢驗(yàn)每批原輔料進(jìn)廠均需檢驗(yàn)員按照檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

2、檢驗(yàn)，并填寫檢驗(yàn)記錄，符合后方可接受。2 .糾正措施不符合標(biāo)準(zhǔn)的原輔料按不合格品控制程序處理。3 .記錄原輔料檢驗(yàn)報(bào)告二、加工用水的安全4 、控制和監(jiān)測(cè)(1)公司用水取自高淳縣自來水公司供水。監(jiān)測(cè)頻率：每年兩次(2)公司化驗(yàn)室每天進(jìn)行一次余氯測(cè)定，余氯含量保持在0.030.5PPm。每周進(jìn)行一次細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群檢測(cè)。監(jiān)測(cè)頻率：每天一次/每周一次。(3)加工廠的水系統(tǒng)應(yīng)由被認(rèn)可的承包商設(shè)計(jì)、安裝和改裝，不同用途的水管用標(biāo)識(shí)加以區(qū)分，備有完備的供水網(wǎng)絡(luò)圖和污水排放管道分布圖以表明管道系統(tǒng)的安裝正確性。應(yīng)對(duì)加工車間水籠頭進(jìn)行編號(hào)。2、糾正措施：(1)水系統(tǒng)發(fā)生故障時(shí)，企業(yè)應(yīng)停止生產(chǎn)，判斷何時(shí)發(fā)生故

3、障或損壞，將本段時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行安全評(píng)估， 以保證食品的安全性， 只有當(dāng)水質(zhì)符合國(guó)家飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，才可重新生產(chǎn)。(2)水質(zhì)檢驗(yàn)不合格。品控部門應(yīng)立即制定消毒處理方案，并進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，只有當(dāng)水質(zhì)符合國(guó)家飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，才可重新生產(chǎn)。(3)如有必要，應(yīng)對(duì)輸水管道系統(tǒng)采取糾正措施，并且只有當(dāng)水質(zhì)符合國(guó)家飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，才可重新生產(chǎn)。(4)不能使用未安裝防虹裝置的水籠頭和固定進(jìn)水裝置(如有必要或裝有軟管的水籠頭)，3、記錄；(1)水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告(2)水中余氯、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群檢測(cè)記錄(3)每日衛(wèi)生控制記錄三、與食品接觸的表面(包括設(shè)備、手套、工作服)清潔：1.控制和監(jiān)測(cè)(1)車間內(nèi)生產(chǎn)設(shè)備、管道

4、及工器具均應(yīng)采用不銹鋼材料或食品級(jí)聚乙烯材料制造。且表 面光滑無死角，地面、墻壁、漂洗池表面應(yīng)光滑、易清洗和消毒。監(jiān)督人員應(yīng)檢查上述設(shè)備 及設(shè)施，以確定是否充分清潔。(2)監(jiān)測(cè)頻率：每月一次。(3)產(chǎn)品接觸面的清洗、消毒1 )換班間隙，應(yīng)將設(shè)備、臺(tái)案上的粘附物沖洗干凈。每生產(chǎn)加工12小時(shí)，須對(duì)所有設(shè)備進(jìn)行一次清洗、消毒。衛(wèi)生監(jiān)督員在使用消毒劑前應(yīng)對(duì)其種類劑量、濃度等進(jìn)行檢查， 并負(fù)責(zé)檢查清洗和消毒效果。監(jiān)測(cè)頻率：每班開工前。B)加工用工器具每 4小時(shí)清洗消毒一次。清洗消毒步驟：水洗一一100Ppm次氯酸鈉溶液清洗一一清水沖洗干凈。衛(wèi)生監(jiān)督員在使用消毒劑前應(yīng)對(duì)其種類劑量、濃度等進(jìn)行檢查，并負(fù)責(zé)檢

5、查清洗和消 毒效果。監(jiān)測(cè)頻率：每班開工前/每4小時(shí)一次。C)休息間隙，應(yīng)用水沖洗地面、墻壁。每周對(duì)地面和墻壁進(jìn)行一次清洗消毒。清洗消毒步驟：水洗一一400Ppm次氯酸鈉溶液清洗一一清水沖洗干凈。衛(wèi)生監(jiān)督員在使用消毒劑前應(yīng)對(duì)其種類劑量、濃度等進(jìn)行檢查，并負(fù)責(zé)檢查清洗和消 毒效果。監(jiān)測(cè)頻率：每周一次。2、糾正措施：(1)徹底清洗消毒與產(chǎn)品接觸的設(shè)備和臺(tái)案表面。(2)重新調(diào)整清洗消毒液濃度、溫度和時(shí)間，對(duì)不干凈接觸面進(jìn)行清洗消毒。(3)對(duì)可能成為罐頭食品潛在污染的手套、工作服應(yīng)進(jìn)行更換。3、記錄每日衛(wèi)生控制記錄四、防止生發(fā)交叉污染：1、控制和監(jiān)測(cè)：(1)果蔬原料不能夾雜大量泥土和異物，原料裝運(yùn)工具應(yīng)

6、衛(wèi)生。 原料驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)檢查原料質(zhì)量和其裝運(yùn)工具的衛(wèi)生。監(jiān)測(cè)頻率：每次接收罐頭原料。(2)車間建筑設(shè)施完好，設(shè)備布局合理并保持良好。粗加工間、精加工間和包裝間應(yīng)相互 隔離。原料、輔料、半成品、成品在加工、貯存過程中要嚴(yán)格分開，防止交叉污染。監(jiān)測(cè)頻率：每天生產(chǎn)、貯存過程中。(3)衛(wèi)生監(jiān)督員和工作人員應(yīng)接受安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，企業(yè)管理人員應(yīng)對(duì)新招聘的衛(wèi)生監(jiān) 督員和工作人員進(jìn)行上崗前的食品安全衛(wèi)生知識(shí)和操作培訓(xùn)。監(jiān)測(cè)頻率：雇傭新的衛(wèi)生監(jiān)督員或工作人員上崗前。(4)工作人員的操作不當(dāng)導(dǎo)致交叉污染(穿戴的工作服、帽和鞋，使用的手套，手的清潔，個(gè)人物品的存放，工作人員在車間的吃喝、串崗，工作鞋的消毒，工作服

7、的清洗消毒等)A)進(jìn)入車間的工作人員須穿戴整齊潔凈的工作衣、帽、鞋，不得戴首飾、項(xiàng)鏈、手表 等可能落入產(chǎn)品內(nèi)、設(shè)備、容器中的物品；嚴(yán)禁染指甲和化妝。B)工作人員應(yīng)戴經(jīng)消毒處理的無害乳手套，如有必要應(yīng)及時(shí)更換。C)開工前、每次離開工作臺(tái)或污染后，工作人員都有應(yīng)清洗并消毒手或手套。D)與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人物品不得帶入生產(chǎn)車間內(nèi)。E)工作人員不得在生產(chǎn)車間內(nèi)吃零食、嚼口香糖、喝飲料和吸煙等F)各工序的工作人員不得串崗G)工作人員在進(jìn)入車間之前，應(yīng)在盛有200Ppm次氯酸鈉消毒液的消毒池中對(duì)其工作鞋進(jìn)行消毒。H)加工結(jié)束后，所有的工作衣、帽統(tǒng)一交衛(wèi)生監(jiān)督員進(jìn)行清洗消毒。I)每天保證對(duì)更衣室及工作衣帽，要用

8、紫外線燈消毒30分鐘以上。J)監(jiān)測(cè)頻率：每班開工前 /每4小時(shí)一次。(5)生產(chǎn)的下腳料、廢棄物等應(yīng)及時(shí)清除出生產(chǎn)車間，檢出的廢品、雜質(zhì)等應(yīng)放置于具有 明顯標(biāo)識(shí)的帶蓋容器內(nèi)，并及時(shí)運(yùn)出車間。該容器應(yīng)用 200Ppm次氯酸鈉溶液進(jìn)行消毒，并用水沖洗凈后方可再次帶入車間使用。衛(wèi)生監(jiān)督管理員負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查殘?jiān)?，廢品及雜質(zhì)的清理情況和容器的衛(wèi)生清潔情況。監(jiān)測(cè)頻率：每班開工前 /每4小時(shí)一次。(6)污水的排放：廠區(qū)排污系統(tǒng)應(yīng)暢通、無積淤，污水排放符合環(huán)保要求。車間內(nèi)地面應(yīng) 有一定的坡度并設(shè)明溝以利排水，明溝的側(cè)面和底面應(yīng)平滑且有一定弧度。車間內(nèi)污水應(yīng)從清潔度高的區(qū)域流向清潔度低的區(qū)域，工作臺(tái)面的污水應(yīng)即時(shí)沖

9、洗。衛(wèi)生監(jiān)督員檢查污水排放情況。監(jiān)測(cè)頻率：每天一次。(7)車間內(nèi)不同清潔作業(yè)區(qū)所用工器具，應(yīng)有明顯不同的標(biāo)識(shí)，避免混用。衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng) 檢查是否正確使用。監(jiān)測(cè)頻率：每班開工前 /每4小時(shí)一次。2、糾正措施(1)拒收帶有過多的泥土、異物及腐爛嚴(yán)重的果蔬原料。(2)衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)對(duì)果蔬原料收購(gòu)運(yùn)輸過程中可能造成污染的情況進(jìn)行檢查，并要評(píng)估制 罐原料的質(zhì)量。(3)新上崗的衛(wèi)生監(jiān)督員及員工應(yīng)接受安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和操作指導(dǎo)。(4)工作人員在工作期間工作衣、帽穿戴、頭發(fā)的防護(hù)、首飾佩戴、手套使用、手的清洗、個(gè)人物品帶入車間、 車間內(nèi)有吃喝現(xiàn)象， 進(jìn)入車間時(shí)工作鞋的消毒等方面存在問題時(shí)，應(yīng)對(duì)其及時(shí)予以糾正。(5

10、)清除殘?jiān)?、廢棄物及雜質(zhì)。重新清洗消毒容器。(6)請(qǐng)維修人員對(duì)排水問題加以解決。(7)衛(wèi)生監(jiān)督員及時(shí)糾正工器具混用問題。3、記錄(1)原料驗(yàn)收記錄(2)每日衛(wèi)生控制記錄(3)人員培訓(xùn)記錄。五、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)：1.控制和監(jiān)測(cè)(1)衛(wèi)生間應(yīng)與更衣室、車間分開，其門不得正對(duì)車間門。應(yīng)維護(hù)其設(shè)施的完整性。每天 下班后須進(jìn)行清洗和消毒。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查衛(wèi)生間設(shè)施及衛(wèi)生狀況。監(jiān)測(cè)頻率：每班開工前/生產(chǎn)過程每4小時(shí)一次。(2)車間入口處、衛(wèi)生間及車間內(nèi)須有洗手消毒設(shè)施。洗手設(shè)施包括：非手動(dòng)式水籠頭、 皂液容器、50Ppm次氯酸鈉消毒液和干手器等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。應(yīng)在開工前、每次離開 工作

11、臺(tái)或被污染時(shí)清洗和消毒手。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查洗手消毒設(shè)施、消毒液的更換。監(jiān)測(cè)頻率：每班開工前/生產(chǎn)過程每4小時(shí)一次。2、糾正措施(1)重新清洗消毒衛(wèi)生間，必要時(shí)進(jìn)行修補(bǔ)。(2)衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)更換洗手消毒設(shè)施和更換、調(diào)配消毒劑。3記錄：每日衛(wèi)生控制記錄六、防止食品被污染物污染：2 .控制和監(jiān)測(cè)(1)罐頭食品生產(chǎn)加工所用清潔劑、消毒劑和潤(rùn)滑劑應(yīng)附有供方的使用說明及質(zhì)量合格證明，其質(zhì)量應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并須經(jīng)品質(zhì)控制部門驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)。檢驗(yàn)員負(fù)責(zé)檢查包裝物料的接收情況。監(jiān)測(cè)頻率：每批清潔劑、消毒劑和潤(rùn)滑劑，包裝物料(2)與產(chǎn)品直接接觸的包裝材料必須提供供貨方的質(zhì)量合格證明，其質(zhì)量應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生

12、標(biāo)準(zhǔn)，并須經(jīng)質(zhì)檢部門驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)。品質(zhì)控制部門負(fù)責(zé)包裝物料的驗(yàn)收。監(jiān)測(cè)頻率：每批包裝材料(3)包裝材料和清潔劑等應(yīng)分別存放于加工包裝區(qū)外的衛(wèi)生院清潔、干燥的庫(kù)房?jī)?nèi)。內(nèi)包裝材料應(yīng)上架存放， 外包裝材料存放應(yīng)使用墊板、 并用無毒蓋布覆蓋， 離墻堆放。檢驗(yàn)員負(fù) 責(zé)檢查。監(jiān)測(cè)頻率：每天一次/每4小時(shí)一次(4)車間內(nèi)不得存放與生產(chǎn)無關(guān)的物品，非加工人員未經(jīng)允許，嚴(yán)禁入內(nèi)，且要有警示標(biāo)o監(jiān)測(cè)頻率：每班開工前(5)設(shè)備應(yīng)維護(hù)良好，無松動(dòng)、無破損、無丟失的金屬件，檢驗(yàn)員負(fù)責(zé)檢查設(shè)備情況。監(jiān)測(cè)頻率：罐裝結(jié)束/每天一次(6)車間應(yīng)通風(fēng)良好，不得有冷凝水。檢驗(yàn)員檢查。監(jiān)測(cè)頻率：生產(chǎn)過程中每 4小時(shí)一次3 .糾

13、正措施：(1)、(2)不符合質(zhì)量要求的清潔劑、消毒劑、潤(rùn)滑劑和包裝材料拒收。(3)存放不當(dāng)包裝材料和清潔劑等應(yīng)正確存放。(4)對(duì)可能造成產(chǎn)品污染情況加以糾正并評(píng)估產(chǎn)品質(zhì)量。(5)必要時(shí)進(jìn)行維修。(6)車間通風(fēng)不暢，有冷凝水時(shí)應(yīng)加大排風(fēng)換氣。4 .記錄(1)清潔劑、消毒劑、潤(rùn)滑劑和包裝材料驗(yàn)收記錄(2)每日衛(wèi)生控制記錄七、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存的使用1 .控制和監(jiān)測(cè)(1)生產(chǎn)加工中(清洗用的強(qiáng)酸強(qiáng)堿、生產(chǎn)中和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)用有關(guān)試劑等)使用的所有有毒化合物必須有生產(chǎn)廠家提供的產(chǎn)品合格證明或含有其它必要的信息文件。監(jiān)測(cè)頻率：每批有毒化合物。(2)所有有毒化合物必須專庫(kù)存放專人保管。并在明顯位置正確標(biāo)

14、記，注明生產(chǎn)廠商名稱、使用說明。檢驗(yàn)員應(yīng)檢查其標(biāo)簽和倉(cāng)庫(kù)中存放情況。監(jiān)測(cè)頻率：每天一次。具體執(zhí)行見有毒化合物采購(gòu)、貯存和使用規(guī)定。(3)須嚴(yán)格按照說明及建議操作使用。由專人進(jìn)行分裝操作，應(yīng)在分裝瓶的明顯位置正確標(biāo)明本化學(xué)物的常用名。檢驗(yàn)員應(yīng)檢查其標(biāo)簽和倉(cāng)庫(kù)中的存放情況。監(jiān)測(cè)頻率：每次分裝、配置、使用。2 .糾正措施：(1)無產(chǎn)品合格證明等資料的有毒化合物拒收，資料不全的應(yīng)先單獨(dú)存放，直到獲得所需資料方可接受。(2)標(biāo)記或存放不當(dāng)?shù)募m正。(3)未合理使用有毒化合物的工作人員應(yīng)接受紀(jì)律處分或再培訓(xùn)，可能受到污染的產(chǎn)品應(yīng)銷毀，分裝瓶標(biāo)識(shí)不明顯時(shí)應(yīng)予以更正。3 .記錄每日衛(wèi)生控制記錄、有毒化合物使用登

15、記表、有毒化合物進(jìn)出庫(kù)登記表。八、員工的健康和衛(wèi)生的控制1 .控制和監(jiān)測(cè)(1)發(fā)現(xiàn)工作人員因健康可能導(dǎo)致罐頭產(chǎn)品污染時(shí)，應(yīng)及時(shí)將可疑的健康問題匯報(bào)車間管理人員。(2)檢驗(yàn)員應(yīng)檢查工作人員有無可能污染罐頭食品的受感染的傷口。監(jiān)測(cè)頻率：每天生產(chǎn)前/生產(chǎn)每4小時(shí)一次(3)從事罐頭加工、檢驗(yàn)及生產(chǎn)管理人員，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查，新招聘員工必須體檢合格后方可上崗，公司應(yīng)建立員工健康檔案。監(jiān)測(cè)頻率：每年一次/新招聘員工上崗前2 .糾正措施：(1)應(yīng)將可能污染罐頭產(chǎn)品的患病人員或受傷者調(diào)離原工作崗位或重新分配其不接觸食品加工工作。(2)未及時(shí)體檢的員工應(yīng)進(jìn)行體檢，體檢不合格的，調(diào)離

16、原工作崗位或不許上崗。3 .記錄每日衛(wèi)生控制記錄。員工健康檔案九、蟲害的防治1 .控制和監(jiān)測(cè)(1)加工車間、貯存庫(kù)、物料庫(kù)入口安裝塑料膠簾或風(fēng)幕；車間下水管道須安裝水封式地漏，排水溝須備有防護(hù)罩并在與外界相通的污水管道接口處安裝鐵紗網(wǎng)；車間的窗戶、通(排)風(fēng)口應(yīng)安裝有鐵紗網(wǎng)；加工車間、貯存庫(kù)、物料庫(kù)入口和通(排)風(fēng)口應(yīng)安裝捕鼠設(shè)備，上述設(shè)備必須完好，以防鼠、蟲侵入。檢驗(yàn)員負(fù)責(zé)檢查。監(jiān)測(cè)頻率：每天開工前(2)廠區(qū)和車間地面不應(yīng)存在可招引鼠、蟲的垃圾、廢料等污物。生產(chǎn)區(qū)門應(yīng)關(guān)閉。衛(wèi)生員負(fù)責(zé)檢查有無鼠、蟲的存在，及時(shí)向車間管理人員報(bào)告鼠害狀況。監(jiān)測(cè)頻率：每天開工前、生產(chǎn)中、生產(chǎn)結(jié)束。(3)公司應(yīng)定期滅除老鼠和害蟲。檢驗(yàn)員負(fù)責(zé)檢查。監(jiān)測(cè)頻率：每月一次2 .糾正措施(1)完善防鼠、蟲的設(shè)施；(2)及時(shí)清理招引鼠、蟲的污物；(3)定期捕鼠、蟲。3 .記錄每日衛(wèi)生控制記錄十、包裝控制1 .包裝車間在包裝過程中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的罐剔出，并按不合格品控制程序處理。監(jiān)測(cè)頻率：全過程監(jiān)測(cè)。2 .記錄不合格品處理單H-一、環(huán)境衛(wèi)生1 .控制和監(jiān)測(cè)(1)廠區(qū)應(yīng)無污染物、雜物，地面平整不積水。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查。監(jiān)測(cè)頻率：每天一次。(2)應(yīng)保持車間、庫(kù)房等處干凈衛(wèi)生。檢驗(yàn)員負(fù)責(zé)檢查。監(jiān)測(cè)頻率：每天一次(3)應(yīng)定期清理