葡萄酒的澄清

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上葡萄酒的澄清一、生葡萄酒的轉(zhuǎn)罐將葡萄酒從一個儲存容器轉(zhuǎn)移到另一個儲存容器。1. 轉(zhuǎn)罐的效應1. 1澄清：將葡萄酒與酒腳分開，避免腐敗味、還原味及H2S味等。酒腳中含有酵母菌和細菌，避免引起微生物病害。酒腳中含有酒石酸鹽、色素、蛋白質(zhì)以及鐵、銅等沉淀，避免他們在升溫條件下重新溶解于葡萄酒中。1.2 通氣：與空氣接觸，溶解部分氧，利于葡萄酒的變化及穩(wěn)定。1.3 揮發(fā)：生葡萄酒為CO2飽和，轉(zhuǎn)罐有利于CO2及其他一些揮發(fā)性物質(zhì)的釋出。1.4 均質(zhì)化：長期靜置會形成不同的沉降層次，如各個層次的游離SO2不同。1.5 SO2處理：轉(zhuǎn)罐時可調(diào)整葡萄酒中的游離SO2含量。1.6 清

2、洗儲藏容器：利用轉(zhuǎn)罐機會，對儲藏容器進行去酒石等沉淀物。注：在出罐或進行第一次轉(zhuǎn)罐以前，必須進行氧化試驗，已根據(jù)實驗結(jié)果確定轉(zhuǎn)罐方式和SO2的量。2. 轉(zhuǎn)罐方法2.1 封閉式： 對于容易破敗的葡萄酒及容易突然氧化的陳葡萄酒。2.2 開放式：應先進行葡萄酒的抗氧實驗。若葡萄酒中含有殘?zhí)牵墒菇湍钢匦禄顒?，完成酒精發(fā)酵；去除過量的SO2，避免H2S氣味；溶解部分氧，利于葡萄酒成熟。3. 轉(zhuǎn)罐的注意事項3.1氣候：天氣晴朗、干燥，即氣壓高的時候。防止CO2的逸出導致沉淀重新進入葡萄酒。3.2 接酒容器：認真清洗，然后熏硫（30mg/L硫磺），容器密閉幾小時，然后打開并進行很強的通風。2、 添罐1.

3、原因 葡萄酒體積縮小，導致儲藏容器口與葡萄酒液面形成空隙，葡萄酒容易被氧化、敗壞。2. 解決方法2.1 用優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)定、澄清的同品種、同酒齡的葡萄酒進行添罐（添罐前進行品嘗與微生物檢驗）。2.2 使用浮蓋2.3 最好的方法是通氮氣。溶解度很低，為0.02g/L。裝罐時，先用葡萄酒將儲藏罐裝滿，然后通入氮氣，并從酒口放出一定量的葡萄酒，以給氮氣形成一定的緩沖空間。最后將儲藏內(nèi)壓調(diào)至50-100g/cm3。注意所有的接頭、管道焊口及開關(guān)、龍頭等必須具有良好的密封性。純氮一般裝在20-50L的鋼瓶中，容量為3-7.5m3.3. 注意事項CO2不能用于充氣儲藏。具有較強的溶解性，若葡萄酒中含量接近0.7

4、g/L時，會影響感官質(zhì)量。3、 下膠1. 目的 澄清、穩(wěn)定葡萄酒2. 方法在葡萄酒中加入親水膠體，使之與葡萄酒中的膠體物質(zhì)和丹寧、蛋白質(zhì)以及金屬復合物、某些色素、果膠質(zhì)等發(fā)生絮凝反應，將這些物質(zhì)除去。3.決定膠體凝結(jié)強度的因素3.1 丹寧的含量。白葡萄酒中丹寧含量較低，凝結(jié)不完全。3.2保護性膠體（如樹膠、黏膠）可阻止凝結(jié)作用。3.3亞鐵的含量。在下膠前進行通風，使亞鐵轉(zhuǎn)化為三價鐵，有利于下膠凝結(jié)。3.4 溫度。溫度較低，有利于凝結(jié)。如溫度過高（25-30），下膠效果很差。3.5 電解質(zhì)的含量。4.各種下膠材料4.1皂土/膨潤土性質(zhì)：鋁的自然硅酸鹽，白色、乳白色或淡黃色粉末或顆粒。作用：吸附蛋

5、白質(zhì)和色素。 用量：0.4-1g/L使用方法：逐漸將膨潤土加入少量熱水（50）中并攪拌，使之成奶狀并膨脹，然后再加進葡萄酒中。4.2明膠性質(zhì)：用于處理葡萄酒的明膠一般為片狀，無色透明或略帶黃色，無味，不含雜質(zhì)。作用：吸附丹寧和色素，減少葡萄酒的粗糙感?？捎糜谄咸丫频南履z和脫色。用量：在使用以前，先做下膠試驗，決定明膠用量。使用方法：下膠前一天，將明膠在冷水中浸泡，使之膨脹并除去雜質(zhì)。若需要可在葡萄酒中加入丹寧，明膠的沉淀作用是在丹寧含量較高的情況下發(fā)生的。下膠時，將浸泡明膠的水除去，并將明膠在其10-15體積的水中溶解后，再倒入需處理的葡萄酒中。注：處理白葡萄酒時，最好用明膠與膨潤土混合處理，

6、避免由于丹寧過低造成的下膠過量。4.3魚膠性質(zhì)：魚鰾制成，無色透明或略帶黃色的薄片狀或蠕蟲狀或條狀。用量：20-50mg/L特點：魚膠絮塊比重小，形成的酒腳體積大，下沉速度慢并結(jié)于容器內(nèi)壁，絮塊會堵塞過濾機。因此，下膠后必須分兩次分離。使用方法：用冷水進行膨脹，變得不透明。不能加熱，會產(chǎn)生雜質(zhì)。4.4蛋白性質(zhì)：用鮮雞蛋清干燥獲得，白色細末狀，水中溶解不完全，溶于堿液。在溶液中，蛋白可與丹寧形成沉淀，1g蛋白沉淀2g丹寧。用量：60-100mg/L使用方法：將蛋白調(diào)成漿狀，再用加少量碳酸鈉的水進行稀釋，然后注入葡萄酒。注：是紅葡萄酒的優(yōu)良下膠物質(zhì)，但不能用于白葡萄酒。4.5 鮮雞蛋清性質(zhì)：與蛋白

7、的下膠效果相同。用量：20個蛋清/1000L葡萄酒使用方法：將雞蛋清調(diào)勻，并逐漸加水，最好在每個蛋清中加入1gNaCl。注：是紅葡萄酒的優(yōu)良下膠物質(zhì)，但不能用于白葡萄酒。4.6酪蛋白性質(zhì)：牛奶的提取物，淡黃色或白色粉末。不溶于水而溶于堿液，在酸性溶液中產(chǎn)生沉淀。用量：澄清150-300mg/L 澄清、脫色、除異味、沉淀部分鐵、增加清爽0.5-1g/L使用方法：可溶性酪蛋白：酪蛋白與碳酸鉀的混合物。1kg酪蛋白在含50g碳酸鈉的10L水中水浴加熱溶解，再用水稀釋至2%-3%，立即使用。注：由于酪蛋白的沉淀是酸的作用，所以不會下膠過量。是白葡萄酒最好的下膠材料之一。5.下膠材料的選擇5.1選擇依據(jù)

8、澄清效果最好、絮凝沉淀速度最快、酒腳最少。紅葡萄酒：丹寧利于下膠物質(zhì)的沉淀，大多數(shù)下膠物質(zhì)均可使用，尤以明膠為好。白葡萄酒：下膠較難，須進行下膠試驗。常用下膠物質(zhì)與礦物質(zhì)結(jié)合使用，避免下膠過量。5.2 下膠材料的搭配 常用下膠材料白葡萄酒紅葡萄酒下膠材料用量/(mg/L)下膠材料用量(mg/L)魚膠10-25明膠60-150酪蛋白100-1000蛋白60-100膨潤土250-500或更多膨潤土250-4006.下膠試驗6.1容器選擇750ml白色瓶 利于搖動，使下膠物質(zhì)分布均勻，絮凝沉淀的速度較快。長80cm、直徑3-4cm的玻璃筒 更易觀察沉淀所需的時間。6.2記錄項目絮凝無出現(xiàn)所需時間絮凝

9、物的沉淀速度下膠后葡萄酒的澄清度酒腳的高度及其下沉和壓實的情況6.3下膠過量 6.3.1結(jié)果下膠過量的葡萄酒的澄清是不穩(wěn)定的，溫度變化、與其他葡萄酒相混合、在木桶中進行儲藏，甚至裝瓶后軟木塞浸出的極少量的丹寧等因素，都會使葡萄酒重新變渾濁。6.3.2蛋白質(zhì)膠體下膠過量 丹寧含量低，常出現(xiàn)在白葡萄酒中，特別是用明膠下膠時。其他下膠物質(zhì)引起下膠過量的可能性小得多。6.3.3檢驗下膠過量在1L下膠后的葡萄酒中加入0.5g丹寧。如果下膠過量，24h后，葡萄酒就會變渾，渾濁的程度決定于過量的程度。6.3.4糾正下膠過量丹寧：過去式。增強葡萄酒的苦澀感。膨潤土： 現(xiàn)在通用。沉淀蛋白質(zhì)、正離子。澄清的同時增

10、加葡萄酒的穩(wěn)定性。硅藻土-明膠搭配：澄清效果好，無下膠過量的危險，硅藻土可使所有加入的明膠沉淀。此方法在德國廣泛使用。 50g明膠+30%硅藻土溶液（250-500ml）/ 1000L葡萄酒7.生產(chǎn)中下膠材料與葡萄酒的混合7.1下膠溶液的處理首先將下膠溶液用水稀釋，以便用于混合，而且可將絮凝速度放慢。稀釋度：2.5L水/1000L葡萄酒，避免用葡萄酒直接稀釋下膠溶液。7.2混合方法：攪拌：在下膠前和下膠過程中，用木棒、毛刷或攪拌器進行強烈的攪拌。下膠泵：將下膠液根據(jù)酒泵的流量調(diào)至一定的流量，使下膠液與葡萄酒通過輸送管同時進入下膠罐。7.3轉(zhuǎn)罐：在轉(zhuǎn)罐時將膠液少量地、逐漸地放入接受容器與葡萄酒混

11、合，并通過酒泵泵入下膠罐。8.澄清度檢驗方法用濁度檢驗葡萄酒的澄清度，濁度計。1NTU表示由3.2mgSiO2分散在1L水中所形成的濁度。1NTU = 3.2mg/L SiO2NTU可裝瓶的白葡萄酒2.5可裝瓶的紅葡萄酒4.09.下膠注意事項9.1天氣：選擇低溫、氣壓較高的天氣。9.2葡萄酒條件必須結(jié)束酒精發(fā)酵： CO2的釋放影響下膠的效果。必須結(jié)束蘋果酸-乳酸發(fā)酵：下膠會除去乳酸菌，從而抑制蘋果酸-乳酸發(fā)酵。必須無病害，否則在下膠前加入50mg/L的SO2，以殺死病原微生物。9.3保護性膠體處理在一些葡萄酒中，保護性膠體含量較高，下膠效果很差。可在下膠以前進行果膠酶處理，將果膠（保護性膠體）

12、水解，提高下膠效果。4、 過濾 1.原理1.1 吸附過濾：過濾層的孔目大于雜質(zhì)直徑，雜質(zhì)由于過濾介質(zhì)的吸附作用固定在其表面。特點：開始過濾的葡萄酒很清，澄清度越來越低，流速并不明顯降低。1.2篩析過濾：孔目小于雜質(zhì)直徑，從而過濾掉雜質(zhì)。特點：開始過濾的葡萄酒較為渾濁，澄清度越來越高，流速逐漸降低。2. 設備2.1板框過濾機2.1.1材料石棉板：石棉、紙漿、硅藻土、黏合劑。法國禁用。紙板：脫色木質(zhì)紙漿、棉絨纖維、煅燒硅藻土、合成纖維。聚乙烯纖維紙板：新型材料。2.2層積過濾機2.3膜過濾2.4錯流過濾6. 堵塞程度檢驗方法用堵塞系數(shù)（I.C.）表示過濾時的堵塞程度，檢驗方法如下：待測葡萄酒在0.2MPa的壓力下，用面積為3.9cm2、孔徑為0.65um的濾膜進行過濾，將過濾200ml和400ml所需要的時間分別計為T2、T4，則有I.C.=(T4-2T2)*1.66葡萄酒在裝瓶過濾前的最大I.C.最大I.C.干白葡萄酒40紅葡萄酒50 氧