食品感官評(píng)價(jià)期末復(fù)習(xí)

1、食品感官評(píng)價(jià)期末復(fù)習(xí)1. 名詞解釋20分2. 判斷10分3. 填空20分4. 簡(jiǎn)答30分5. 綜合20分1. 什么是食品感官評(píng)價(jià)？食品感官評(píng)價(jià)：是用于喚起（或組織）、測(cè)量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺而感受到的食品及其材料的特性所引起的反應(yīng)的一種科學(xué)方法。2. 食品感官評(píng)定：根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB10221.1-1988），感官分析（感官評(píng)價(jià)；感官檢驗(yàn)；感官檢查）指用感覺器官檢查產(chǎn)品的感官特性。3. 現(xiàn)代感官評(píng)定分為分析性感官評(píng)定和嗜好型感官評(píng)定兩種4. 分析型感官評(píng)定：以人的感官來測(cè)定物品的特性。以人的感覺器官作為分析儀器來測(cè)定食品的感官品質(zhì)。感官評(píng)定員需經(jīng)過篩選/培

2、訓(xùn)，測(cè)定樣品的制備及評(píng)定環(huán)境需標(biāo)準(zhǔn)化。5. 嗜好型感官評(píng)定：以物品來獲知人的特性。考察消費(fèi)者對(duì)食品的喜好。未經(jīng)培訓(xùn)的消費(fèi)者，評(píng)定時(shí)的環(huán)境條件設(shè)有特殊要求。6. 感官評(píng)價(jià)方法分為：差別檢驗(yàn)，描述分析和情感檢驗(yàn)。方法名稱核心問題檢驗(yàn)類型品評(píng)員特征差別檢驗(yàn)產(chǎn)品之間是否存在差異分析品評(píng)員經(jīng)過篩選有時(shí)經(jīng)過訓(xùn)練描述分析產(chǎn)品的某項(xiàng)感官特性如何分析品評(píng)員經(jīng)過篩選經(jīng)過訓(xùn)練或較高級(jí)訓(xùn)練情感檢驗(yàn)喜愛哪種產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品的喜好程度如何偏愛品評(píng)員不需篩選未經(jīng)過訓(xùn)練7. 感官評(píng)價(jià)與理化分析之間的聯(lián)系？理化分析不可能在短時(shí)間內(nèi)取代分析型感官評(píng)定，原因如下：1. 理化分析方法操作復(fù)雜，費(fèi)時(shí)費(fèi)錢，不如感官評(píng)定方法簡(jiǎn)單、應(yīng)用；2.

3、一般理化分析方法還達(dá)不到感官方法的靈敏度；3. 用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；4. 還沒有開發(fā)出合適的理化分析方法；5. 食品感官測(cè)試儀器設(shè)備尚處于發(fā)展階段，價(jià)格昂貴，僅限于有限指標(biāo)的測(cè)試，很難獲得感官分析的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果。8. 感官評(píng)價(jià)為了達(dá)到機(jī)器一樣的結(jié)果，應(yīng)注意哪些問題？1. 實(shí)驗(yàn)要重復(fù)幾次進(jìn)行2. 每次實(shí)驗(yàn)使用多個(gè)品評(píng)員3. 對(duì)參評(píng)人員要進(jìn)行篩選4. 對(duì)感官評(píng)價(jià)人員要進(jìn)行培訓(xùn)9. 感官評(píng)價(jià)在食品中應(yīng)用有哪幾種？1. 分級(jí)2. 品質(zhì)保障3. 確定感官品質(zhì)與化學(xué)/物理性質(zhì)之間的關(guān)系4. 產(chǎn)品開發(fā)5. 市場(chǎng)開拓10. 感官評(píng)價(jià)團(tuán)隊(duì)里指導(dǎo)員應(yīng)具備哪些條件或特點(diǎn)或品質(zhì)？1. 曾參加過感官評(píng)

4、定工作，有相關(guān)的工作經(jīng)驗(yàn)；2. 熟悉感官評(píng)定工作的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定；3. 熟悉感官評(píng)定常用的方法和有關(guān)的數(shù)據(jù)分析，了解各試驗(yàn)方法的特點(diǎn)；4. 熟悉感官評(píng)定的產(chǎn)品（基本生產(chǎn)工藝、基本技術(shù)參數(shù)、質(zhì)量指標(biāo)等）；5. 熟悉評(píng)價(jià)員的篩選、管理和培訓(xùn)手段；6. 表達(dá)能力強(qiáng)；11. 感官評(píng)價(jià)員類型應(yīng)該具備什么樣的素質(zhì)？（1） 消費(fèi)者型：未經(jīng)過評(píng)價(jià)訓(xùn)練的消費(fèi)者。（2） 實(shí)驗(yàn)分析型：具有一定經(jīng)驗(yàn)，甚至經(jīng)過一定評(píng)價(jià)訓(xùn)練的人員。1） 無(wú)經(jīng)驗(yàn)型：未經(jīng)過篩選和訓(xùn)練；2） 經(jīng)驗(yàn)型：經(jīng)過篩選并具有一定差別分辨能力的感官評(píng)價(jià)人員。3） 訓(xùn)練型：從經(jīng)驗(yàn)型評(píng)價(jià)員中進(jìn)一步篩選和訓(xùn)練后的感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)人員。4） 專家型：專門從事產(chǎn)品質(zhì)量

5、評(píng)估和控制的人員。 感官評(píng)定分為分析型和偏好型兩類，相應(yīng)所要求的評(píng)價(jià)員也不同。1. 偏好型評(píng)價(jià)員：偏好試驗(yàn)主要用于檢驗(yàn)樣品的主觀接受性，因此要使試驗(yàn)的結(jié)果有代表性，選評(píng)定員時(shí)應(yīng)注意評(píng)定員應(yīng)無(wú)感官缺陷，并注意人群的差異。2. 分析型評(píng)價(jià)員：按其能力分為三級(jí)；初級(jí)評(píng)價(jià)員、優(yōu)選評(píng)價(jià)員、專家評(píng)價(jià)員。對(duì)評(píng)價(jià)員要求1） 興趣：認(rèn)識(shí)意識(shí)，理解重要性，具有濃厚的興趣。2） 健康：身體健康，五官感覺正常，無(wú)過敏癥。年齡一般2050歲，性別不限。3） 語(yǔ)言表達(dá)能力：對(duì)自己的感覺和產(chǎn)品特性能夠用語(yǔ)言進(jìn)行描述和表達(dá)。4） 準(zhǔn)時(shí)出席：保證測(cè)試的實(shí)踐和實(shí)驗(yàn)的完整性。5） 態(tài)度客觀：自我意識(shí)太強(qiáng)、個(gè)人好惡和偏見明顯者不適合

6、參加感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)。6） 沒有不良嗜好：煙、酒、濃茶（咖啡）依賴，強(qiáng)烈喜好化妝品等人員不適合。12. 感官評(píng)價(jià)員的篩選應(yīng)從哪幾方面考慮？1. 確定是否存在感官缺陷2. 確定感官的靈敏度3. 估價(jià)評(píng)定員描述和表達(dá)感官知覺的潛在能力13. 培訓(xùn)的考核是考什么？在培訓(xùn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行考核以確定優(yōu)選評(píng)價(jià)員的資格?？己酥饕菣z驗(yàn)候選評(píng)價(jià)員操作的正確性、穩(wěn)定性和一致性。正確性，即考察每個(gè)評(píng)價(jià)員是否能正常的評(píng)價(jià)樣品，例如正確區(qū)別、正確分類、正確排序、正確評(píng)分等。穩(wěn)定性，即考察每個(gè)評(píng)價(jià)對(duì)同一組樣品先后評(píng)價(jià)的再現(xiàn)程度。一致性，即考察各評(píng)價(jià)員之間是否掌握同一標(biāo)準(zhǔn)作出一致評(píng)價(jià)。14. 培訓(xùn)的目的？1. 提高和穩(wěn)定感官評(píng)價(jià)

7、人員的感官靈敏度2. 降低感官評(píng)價(jià)人員之間及感官評(píng)價(jià)結(jié)果之間的偏差3. 降低外界因素對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果的影響15. 感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室分為哪幾種？各自定義？分析研究型實(shí)驗(yàn)室企業(yè)和研究機(jī)構(gòu)用于對(duì)食品原料、產(chǎn)品等感官品質(zhì)進(jìn)行分析評(píng)價(jià)并指導(dǎo)產(chǎn)品配方、工藝的確定或改進(jìn)等。教學(xué)研究型實(shí)驗(yàn)室高等院?；蚪逃嘤?xùn)機(jī)構(gòu)，用于食品專業(yè)學(xué)生及感官評(píng)價(jià)從業(yè)人員的培訓(xùn)，兼具分析研究型實(shí)驗(yàn)室的部分功能。16. 感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)區(qū)的功能區(qū)設(shè)置？（1）.試樣準(zhǔn)備室：不同種類的樣品要進(jìn)行不同的預(yù)處理，如烘烤、加熱、冷卻、冷凍、分割、分裝、稱量、編號(hào)等均在試樣準(zhǔn)備室進(jìn)行。（2）.評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室：評(píng)價(jià)人員進(jìn)行評(píng)價(jià)試驗(yàn)的場(chǎng)所，送樣人員送上樣品后，評(píng)價(jià)人

8、員按要求進(jìn)行評(píng)價(jià)和記錄、打分。（3）.討論室：一些專門的感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室沒有評(píng)價(jià)工作人員進(jìn)行討論或訓(xùn)練的場(chǎng)所，在消費(fèi)者型評(píng)價(jià)時(shí)也可用到這種圓桌式的討論室。（4）儀器室：理化與人工智能感官分析類儀器進(jìn)行定性、定量分析。（5）其他：如數(shù)據(jù)處理室、休息接待室、貯藏室、會(huì)議室、更衣室等17. 樣品準(zhǔn)備時(shí)，怎樣達(dá)到一致性？均一性是指制備的樣品除所要評(píng)價(jià)的特性外，其他特性完全相同。為實(shí)現(xiàn)均一性，應(yīng)該1， 精心選擇適當(dāng)?shù)闹苽浞椒ㄒ詼p少出現(xiàn)特性差別的可能性2， 對(duì)不期望出現(xiàn)差別的特性，采用不同的方法消除樣品間該特性上的差別18. 樣品擺放順序是怎樣的？呈送給評(píng)價(jià)員的樣品應(yīng)該在每個(gè)位置出現(xiàn)的機(jī)率相同，一般可采用圓

9、形擺放。19. 為什么要用中性載體？這個(gè)載體標(biāo)準(zhǔn)是？不能用直接評(píng)價(jià)的樣品，需要用中性載體進(jìn)行稀釋。載體及其用量的選擇必須避免樣品所測(cè)特性的改變，即不能產(chǎn)生拮抗或協(xié)同效應(yīng)。常用的中性載體有：水、牛奶、米飯、饅頭、餅干、蔬菜等。20. 什么叫差別檢驗(yàn)，標(biāo)度和類別檢驗(yàn)，分析或描述型檢驗(yàn)？差別檢驗(yàn)：用以確定兩種產(chǎn)品之間是否存在感官差別。標(biāo)度和類別檢驗(yàn)：用于估計(jì)差別的順序或大小，或者樣品應(yīng)歸屬的類別或等級(jí)。分析或描述型檢驗(yàn)：用于識(shí)別存在于某樣品中的特殊感官指標(biāo)。該檢驗(yàn)也可以是定量的。21. 差別檢驗(yàn)中二三點(diǎn)試驗(yàn)法？定義：先提供給鑒評(píng)員一個(gè)對(duì)照樣品，接著提供兩個(gè)樣品，其中一個(gè)與對(duì)照樣品相同。要求鑒評(píng)員在熟

10、悉對(duì)照樣品后，從后者提供的兩個(gè)樣品中挑選出與對(duì)照樣品相同的樣品的方法稱為二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法，也稱一二點(diǎn)檢驗(yàn)法。22. 什么叫排序檢驗(yàn)法及應(yīng)用范圍？定義：比較數(shù)個(gè)樣品，按指定特性由強(qiáng)度或嗜好程度排出一系列樣品的方法。該法只排出樣品的次序，不評(píng)價(jià)樣品間差異的大小。應(yīng)用范圍：a.篩選樣品以便安排更精確的評(píng)價(jià)；（在對(duì)要品作更精細(xì)的感官分析之前，可首先采用這種方法。）b.選擇產(chǎn)品；（適用于確定由于不同原料、加工、處理、包裝和貯藏等各環(huán)節(jié)而造成的產(chǎn)品感官特性差異。）c.消費(fèi)者接受檢查及確定偏愛的順序；（消費(fèi)者的可接受性調(diào)查）d.選擇與培訓(xùn)評(píng)價(jià)員23.嗜好的定義：是指人的某種特殊的偏愛。強(qiáng)調(diào)了一種個(gè)人態(tài)度與行為

11、的程度。24.食品的感官嗜好的定義和特點(diǎn)：是指人對(duì)食品的個(gè)別或全部感官屬性形成的強(qiáng)烈的傾向性態(tài)度或行為。特點(diǎn)是：（1）個(gè)體性：食品感官嗜好反應(yīng)了個(gè)人對(duì)食品風(fēng)味的傾向性態(tài)度和行為。（2）群體性：由于傳統(tǒng)，習(xí)慣，地獄，文化等因素的作用，總會(huì)造成一些群體對(duì)某一類（種）食品或某一種風(fēng)味（包括色，嗅，形等）具有相同或相近的嗜好。（3）外顯性：視頻感官嗜好必然會(huì)表現(xiàn)在日常的飲食行為中，而不會(huì)僅僅隱含在動(dòng)機(jī)中。（4）相對(duì)穩(wěn)定性：個(gè)體的食品感官嗜好形成以后，在一定的時(shí)間內(nèi)總是存在并延續(xù)的，甚至伴隨一生。（5）可測(cè)性：這種對(duì)食品及其風(fēng)味的傾向性態(tài)度和行為是可以通過實(shí)驗(yàn)或調(diào)查進(jìn)行測(cè)量和統(tǒng)計(jì)的25.情感檢驗(yàn)及其主要

12、目的？在食品感官評(píng)價(jià)中，情感檢驗(yàn)主要用于比較不同的樣品間感官質(zhì)量的差異性以及消費(fèi)者對(duì)樣品的喜好程度的差異。情感檢驗(yàn)的主要目的是估計(jì)目前和潛在的消費(fèi)者對(duì)某種產(chǎn)品，某種產(chǎn)品的創(chuàng)意或產(chǎn)品某種性質(zhì)的喜愛或接受程度。是測(cè)試食品產(chǎn)品的市場(chǎng)接受性，競(jìng)爭(zhēng)力的有效方法，其結(jié)果對(duì)產(chǎn)品研發(fā)，產(chǎn)品調(diào)整與改進(jìn)具有現(xiàn)實(shí)的指導(dǎo)意義。26.兩種方法：（1）消費(fèi)者嗜好性評(píng)價(jià)試驗(yàn)：是指提供樣品讓消費(fèi)者進(jìn)行評(píng)判的方法。（2）消費(fèi)者嗜好性調(diào)查：是指不提供樣品，消費(fèi)者根據(jù)對(duì)某種（類）視頻樣品風(fēng)味（包括色，嗅，味，形等特性）的記憶，理解或希望做出判斷的方法。27.情感檢驗(yàn)試驗(yàn)對(duì)象的要求與特點(diǎn)，和試驗(yàn)場(chǎng)所，以及不同場(chǎng)所或方法的優(yōu)缺點(diǎn)？來個(gè)

13、各行各業(yè)，各年齡層，不同性別。特定產(chǎn)品應(yīng)該有針對(duì)性的選擇品評(píng)員。未經(jīng)過品評(píng)訓(xùn)練的人員。熟悉的食品都較容易接受，而對(duì)陌生的就很容易排拒。通常很沒有耐心。直覺判斷和回答的速度都很快。更多的消費(fèi)者往往會(huì)打中間程度的分?jǐn)?shù)。試驗(yàn)場(chǎng)所：（1）實(shí)驗(yàn)室（2）公共場(chǎng)所（3）家庭實(shí)驗(yàn)室試驗(yàn)：優(yōu)點(diǎn)：（1）產(chǎn)品的準(zhǔn)備和呈送可以嚴(yán)格控制（2）容易通知雇員來參加試驗(yàn)（3）顏色和其他視覺因素可以被屏蔽掉，以便使參評(píng)人員集中精力對(duì)風(fēng)味或質(zhì)地進(jìn)行評(píng)價(jià)缺點(diǎn)：（1）由于參評(píng)人員對(duì)產(chǎn)品的熟悉，會(huì)對(duì)結(jié)果有所影響；（2）非正常意義上的食用（比如，只是少量食用而不是食用整個(gè)產(chǎn)品）會(huì)影響對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的評(píng)價(jià)；（3）在準(zhǔn)備和使用中產(chǎn)品的耐受性可能

14、和家庭使用的產(chǎn)品有所不同公共場(chǎng)所試驗(yàn)：優(yōu)點(diǎn)：（1）參評(píng)人員在試驗(yàn)組織者的控制下品評(píng)產(chǎn)品，因此對(duì)試驗(yàn)中發(fā)生的問題會(huì)及時(shí)解決，得到反應(yīng)的真實(shí)性很高；（2）產(chǎn)品由真正的消費(fèi)者品評(píng)，試驗(yàn)結(jié)果的有效性很高；（3）問卷的回收率高（同將樣品帶回家的試驗(yàn)相比）；（4）可以由一個(gè)消費(fèi)者品嘗多個(gè)產(chǎn)品，試驗(yàn)開支會(huì)降低。缺點(diǎn)：（1）從產(chǎn)品的準(zhǔn)備，每人消費(fèi)量和食用時(shí)間等條件來說，產(chǎn)品進(jìn)行試驗(yàn)的環(huán)境是人工的，而不是食用該產(chǎn)品的自然條件，如家里，聚會(huì)或飯店等地；（2）能被問到的問題總是有限的，總有一些問題問不到，這就是限制信息量的獲得。家庭試驗(yàn)：優(yōu)點(diǎn)（1）產(chǎn)品在自然條件下使用；（2）有關(guān)產(chǎn)品喜好程度的信息是反復(fù)體會(huì)，品嘗的

15、結(jié)果，而不是公共場(chǎng)所試驗(yàn)?zāi)菢觾H憑第一感覺就得出的結(jié)果；（3）可以充分實(shí)施統(tǒng)計(jì)取樣計(jì)劃；（4）因?yàn)橥瓿蓡柧淼臅r(shí)間可以更長(zhǎng)，因此有機(jī)會(huì)充分考慮產(chǎn)品的各項(xiàng)性質(zhì)，包裝，價(jià)格等，得到的信息量會(huì)更大。缺點(diǎn)：（1）家庭試驗(yàn)耗時(shí)，一般14周才能完成；（2）使用的品評(píng)人員范圍較小，不像公共場(chǎng)所那樣廣泛；（3）試驗(yàn)完成情況不好，有的家庭干脆是忘記試驗(yàn)的事，有的在最后階段想起來，于是匆匆完成問卷；（4）最多只能進(jìn)行3個(gè)樣品的比較，如果數(shù)目再多，對(duì)產(chǎn)品的使用條件就將是不自然的，這就違反了選擇家庭作為試驗(yàn)地點(diǎn)的初衷；因此，有多個(gè)樣品的試驗(yàn)，比如產(chǎn)品優(yōu)化試驗(yàn)，就不能進(jìn)行家庭試驗(yàn)；（5）產(chǎn)品的準(zhǔn)備可能沒有按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，會(huì)對(duì)

16、試驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生潛在影響。28.問卷調(diào)查問卷設(shè)計(jì)的要求？（1）力求簡(jiǎn)單，扼要，易懂和有趣，以不會(huì)讓消費(fèi)者作答前還發(fā)問或作答中產(chǎn)生厭煩為原則。（2）問題以采用選擇題為原則，不宜有需要寫字才能回答的問題。（3）問題不可太多而使受試者厭煩，但也不能太少導(dǎo)致信心不全。（4）問題不能有建設(shè)性，傾向性以免誤導(dǎo)。（5）問卷不能有令人不好意思回答，或別無(wú)其他選擇，因此在問卷上應(yīng)加入“其他”一欄。（6）應(yīng)使受試者感覺自身的重要，并有幫助別人的愉快感。29.采樣？1公共場(chǎng)所的采樣：（1）有明顯特定消費(fèi)群的產(chǎn)品，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品本身的屬性分類選擇場(chǎng)所。（2）非特定的消費(fèi)群，場(chǎng)所的選擇以超市，學(xué)校，百貨公司為佳。2入戶采樣（1

17、）簡(jiǎn)單隨機(jī)采樣：把所有的樣本放在一起，直接抽取需要的數(shù)目。（2）系統(tǒng)隨機(jī)采樣：將消費(fèi)者群體先編號(hào)，若有300名，而從中要15名，則每20人中要1人?？梢韵瘸橐粋€(gè)號(hào)碼做開頭，如7，則7、27、47都被選上。（3）層次式隨機(jī)取樣：將消費(fèi)者群體先分類，如依職業(yè)，地區(qū)，收入，年齡，教育程度等，然后在按上面的一種方法進(jìn)行。情感檢驗(yàn)的作用？（1）產(chǎn)品質(zhì)量維護(hù)（2）產(chǎn)品質(zhì)量提高（3）新產(chǎn)品開發(fā)（4）市場(chǎng)潛能預(yù)測(cè)（5）產(chǎn)品種類調(diào)查（6）對(duì)廣告的支持30.情感檢驗(yàn)的兩種方法？（1） 偏愛檢驗(yàn);評(píng)價(jià)員可以在一個(gè)或多個(gè)產(chǎn)品中挑選出喜歡或偏愛的產(chǎn)品。方法有：成對(duì)偏愛檢驗(yàn)法、偏愛排序檢驗(yàn)法和分類檢驗(yàn)法。（2） 接受性檢驗(yàn)：評(píng)價(jià)員在一個(gè)特定的標(biāo)度上評(píng)估他們對(duì)產(chǎn)品的喜愛程度。方法有快感評(píng)分檢驗(yàn)法、可接受性檢驗(yàn)法。31. .成對(duì)偏愛檢驗(yàn)法：a.評(píng)價(jià)員在比較倆個(gè)樣品，品嘗后指出更喜歡哪個(gè)樣品的方法。 b.檢驗(yàn)時(shí)，只要求評(píng)價(jià)員回答一個(gè)問題，就是記錄樣品整體的感官反應(yīng)，不單獨(dú)評(píng)價(jià)產(chǎn)品的單個(gè)感官質(zhì)量特性。32.偏愛排序檢驗(yàn)法：a.要求評(píng)價(jià)員根據(jù)指定的感官特性按強(qiáng)度或按照偏愛或喜歡樣品的程度對(duì)樣品進(jìn)行排序的一種檢驗(yàn)方法。 b. 排序檢驗(yàn)法只能排出樣品的順序，不能評(píng)價(jià)樣品間差異的大小。偏愛排序檢驗(yàn)只能按一