墩子作業(yè)流程標(biāo)準(zhǔn)

1、墩子作業(yè)流程標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)時(shí)間作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、9：202、9：30早例會(huì)3、9：4011：309：4010：1010：1010：2010：2011：10作業(yè)時(shí)間早操2.1點(diǎn)名2.2儀容儀表的檢查：2.3總結(jié)昨日工作2.4布置當(dāng)日的工作任務(wù)3.1餐前準(zhǔn)備3.2對(duì)當(dāng)天的原材料進(jìn)行驗(yàn)收3.3肉類分配、蔬菜上架3.4檢查冰箱3.5領(lǐng)料出庫作業(yè)內(nèi)容墩子員工與全體后廚員工做到步伐整齊、手勢(shì)協(xié)調(diào)一致。墩子員工與全體員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)的點(diǎn)名，要做到應(yīng)答聲音洪亮、剛勁有力。1、 工裝整潔干凈，工作服、帽、圍裙無污點(diǎn)油漬。2、 工號(hào)牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置，并保持平整。3、 頭

2、發(fā)短而整齊、不留胡須、不佩戴任何首飾。4、不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無污垢物廚師長(zhǎng)對(duì)爐子昨日的工作存在的問題進(jìn)行總結(jié)：1、 對(duì)工作突出的員工進(jìn)行口頭表揚(yáng)。2、 對(duì)顧客主要反饋的菜品質(zhì)量、上菜速度、菜品口味、菜品異物等工作進(jìn)行分析總結(jié)。3、 對(duì)爐子上作業(yè)過程出現(xiàn)的失誤提出批評(píng)、糾正。4、 對(duì)2存在的問題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修改和改進(jìn)意見。1、 簡(jiǎn)要傳達(dá)部門經(jīng)理例會(huì)的主要內(nèi)容和精神。2、 對(duì)員工的休息、請(qǐng)假空缺崗位的工作進(jìn)行調(diào)整和安排。3、 對(duì)當(dāng)天出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。所有的刀具、用具必須符合衛(wèi)生要求“1、各種用具、工具干凈無油膩、無污漬。2、電冰箱、恒溫冰柜衛(wèi)生干凈、無異味。3、抹布、墩子干爽、

3、潔凈、無油膩、無異味。1、 對(duì)當(dāng)天采購(gòu)購(gòu)買的原材料的名稱、質(zhì)量進(jìn)行驗(yàn)收。2、 如對(duì)錯(cuò)買或漏買的原料及時(shí)通知采購(gòu)購(gòu)買。3、 如有質(zhì)量問題的原料立即通知采購(gòu)處理或更換。4、 如有變質(zhì)或不符合菜品標(biāo)準(zhǔn)的立即通知退貨。1、 雞、鴨、魚、肉等生鮮肉類該改刀的刀工處理，不改刀進(jìn)冰箱冷藏，以免在外面存放有質(zhì)量問題。2、 新鮮蔬菜清洗的讓粗加工處理。3、 其余蔬菜暫時(shí)不用全部上菜架。4、 原料該發(fā)漲的、泡水的和換水的立即處理。1、 檢查電冰箱、恒溫冰柜運(yùn)作是否正常。2、 檢查頭一天的原料質(zhì)量是否新鮮。3、 檢查冰柜的物品擺放是否整齊美觀。4、 檢查冰柜內(nèi)外衛(wèi)生是否光潔照人。1、 將按菜譜的名稱到庫房領(lǐng)取配菜所

4、需的原材料或調(diào)味料。作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)9：5011：2011：3013：30開餐出菜13：30午餐收撿14：0017：0017：0017：3017：3020：00開餐出菜20：303.6餐前準(zhǔn)備3.7接單確認(rèn)3.8按菜單配份3.9配菜傳遞4.0收撿原料4.1清理臺(tái)面4.2員工餐結(jié)束4.3員工上班4.4餐前準(zhǔn)備4.5按單出菜4.6收撿工作1、 墩頭按日常的切料分工，根據(jù)當(dāng)天的經(jīng)營(yíng)情況，冰凍食品的自然解凍。2、 各種肉類食品按標(biāo)準(zhǔn)菜譜要求的標(biāo)準(zhǔn)切配。3、 粗加工食品和各種配料分配到三墩或四墩切配。4、 蔬菜的加工有洗碗工負(fù)責(zé)擇菜和清洗。5、 將所有的切配好的原料一起平時(shí)的工作流程進(jìn)行擺放和保管。接

5、到點(diǎn)菜員的傳遞進(jìn)來的點(diǎn)菜單，首先要進(jìn)行菜單確認(rèn)。1、 確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量。2、 確認(rèn)菜單上的桌號(hào)、菜名是否清楚無誤。3、 確認(rèn)工作應(yīng)在510秒之內(nèi)完成。1、 確認(rèn)菜單后，蹲頭進(jìn)行配菜分配。2、 需要現(xiàn)場(chǎng)切制的原料立即讓切配廚師切料。3、 按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的用量進(jìn)行配料。4、 凡不符合標(biāo)準(zhǔn)菜譜的原料一律不用。1、 將配好的完整菜肴放在工作臺(tái)面的固定位置，有打荷人員負(fù)責(zé)取走。2、 如果遇上客人催菜或加急的菜肴，墩頭應(yīng)通知打荷廚師及時(shí)烹制。3、 如有客人著急退菜或換菜墩頭應(yīng)立即與打荷聯(lián)系，將退或換的菜立即收回，并將換的菜快速配份，交給打荷廚師。4、 對(duì)退菜或換菜事后應(yīng)立即尋找原因，進(jìn)行總結(jié)。

6、并在以后的配菜工作中加強(qiáng)注意。1、 將配菜剩余的各種原料，按類別進(jìn)行分別用保險(xiǎn)盒裝好或用保險(xiǎn)膜封好，放入保鮮冰柜或恒溫冰柜存放。2、 存放原料要注意生、熟分開的原則，以免食品交叉污染。1、 將工作臺(tái)面、菜架、刀具、配菜用的料盒、墩子、一一清洗干凈，放在各自固定的位置。2、 抹布清洗干凈、無油漬、無異味。3、 將垃圾盒、垃圾桶等衛(wèi)生全部收拾干凈。4、 用掃帚把地面的垃圾清掃干凈，用洗滌濟(jì)加水刷一遍，然后用刮地的刮子，把地面刮洗干凈，無積水。員工休息檢查員工的到崗情況。做晚餐餐前的準(zhǔn)備工作與3.6相同。與上午的3.7相同。1、 與4.0和4.1相同。2、 冰柜、恒溫冰箱每周必須清理一次，達(dá)到冰箱無異味、腥臭味、無污垢。3、 墻壁、玻璃每周必須清理一次，達(dá)到無油漬、無污跡。作業(yè)時(shí)間作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)20：3021：30開明日的申購(gòu)單收尾工作檢查制度：墩頭根據(jù)電冰箱剩余原料的數(shù)量及當(dāng)天的銷售情況，將明日所需的各種原料按計(jì)劃列出申購(gòu)單，報(bào)廚師長(zhǎng)簽字，交采購(gòu)購(gòu)買。1、 檢查所有區(qū)域的衛(wèi)生是否干凈。2、 檢查所有電器、照明設(shè)備是否正常，煤氣閥是否關(guān)掉安全。1、 若違反2.1和2.2里的任何一條罰款5元（遲到罰款10元）。2、 若違反3.1里的任何一條罰款5元。3、 若違反3.4里第2條的按進(jìn)價(jià)