食堂員工職工工人預(yù)防食物中毒培訓(xùn)

1、一、食物中毒根本概念?1.什么是食物中毒?食物中毒,指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病.?2.常見的食物中毒有哪些?細(xì)菌性食物中毒：是指人們食用被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食品而引起的食物中毒.常見的有沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒、副溶血弧菌食物中毒等.?化學(xué)性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污染的食品而引起的食物中毒.常見的有“瘦肉精食物中毒、有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒等.?有毒動植物中毒：是指人們食物了一些有某種有毒成份動植物而引起的食物中毒.常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、四季豆中毒、豆?jié){中

2、毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、毒蘑菇中毒等.?3.食物中毒有什么特征?一般發(fā)病忽然,發(fā)病人數(shù)多且較集中,少那么幾人,幾十人,多那么數(shù)百人、上千人.?潛伏期根據(jù)中毒種類的不同可從數(shù)分鐘到數(shù)十小時,大多數(shù)食物中毒的病人在進(jìn)食后經(jīng)2-24小時內(nèi)發(fā)病,通?；瘜W(xué)性食物中毒潛伏期較短,細(xì)菌性食物中毒潛伏期較長.?病人的病癥表現(xiàn)類似.大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒的病人都有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸道病癥,但根據(jù)進(jìn)食有毒物質(zhì)的多少及中毒者的體質(zhì)強(qiáng)弱,病癥的輕重會有所不同.?人與人之間無傳染性.?中毒患者有共同的就餐史,病人往往均進(jìn)食了同一種有毒食品而發(fā)病,未進(jìn)者不發(fā)病.?細(xì)菌性食物中毒季節(jié)性較明顯,5-10月份氣溫較高,

3、適宜細(xì)菌生長繁殖,是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)時期.大局部的化學(xué)性食物中毒和動植物性食物中毒季節(jié)性不明顯.?二、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防?細(xì)菌性食物中毒是最為常見的食物中毒,預(yù)防細(xì)菌性食物中毒對于限制食物中毒的發(fā)生、保證消費者身體健康非常重要.?1、細(xì)菌性食物中毒是怎么會發(fā)生的?(1)生熟交叉污染?生的肉、水產(chǎn)品或其他食品原料、半成品,往往帶著各種各樣的致病菌,在加工處理過程中如果生、熟食品混放,或者生、熟食品的工用具混用,就會使熟食受到致病菌的污染,而熟食在食用前一般不再經(jīng)過加熱,因此一旦受到致病菌污染,極易引發(fā)食物中毒.?(2)患病操作人員帶菌污染?一旦操作人員手部皮膚有破損、化膿,或患有感冒、腹瀉

4、等疾病,會攜帶大量致病菌.如果患病的操作人員仍在繼續(xù)接觸食品,極易使食品受到致病菌污染,從而引發(fā)食物中毒.?(3)食物未燒熟煮透?生的食物即使帶有致病菌,通過徹底的加熱烹調(diào),也能殺滅絕大多數(shù)的細(xì)菌,保證食用平安.但如果烹調(diào)前未徹底解凍、一鍋燒煮量太大或燒制時間缺乏等,使食品未燒熟煮透,就會導(dǎo)致致病菌未被殺滅,從而引發(fā)食物中毒.?(4)食品貯存溫度、時間限制不當(dāng)?細(xì)菌到達(dá)一定數(shù)量就會引起食物中毒,而細(xì)菌的生長繁殖需要一定的溫度和時間,一般致病菌在25-35C的溫度條件下,每過15-30分鐘就能分裂一次,即細(xì)菌數(shù)量翻一番.如熟食上原有100個致病菌,存放在室溫條件下,經(jīng)過4小時,就會超過100萬個

5、,足以引起食用者發(fā)生食物中毒.而細(xì)菌在低于5c的溫度下,根本停止了生長繁殖；在高于65c的溫度下,也根本無法存活.?(5)餐具清洗消毒不徹底?盛放熟食品的餐具或其他容器清洗消毒不徹底,或者消毒后的餐具受到二次污染,致病菌通過餐具污染到食品,也可以引起食物中毒.?2、如何預(yù)防細(xì)菌性食物中毒?針對上述常見的發(fā)生原因,應(yīng)從以下三方面舉措預(yù)防細(xì)菌性食物中毒：首先是預(yù)防食品受到細(xì)菌污染,其次是限制細(xì)菌生長繁殖,最后也是最重要的是殺滅病原菌.具體的舉措包括：?一是預(yù)防食品受到細(xì)菌污染?(1)保持清潔?保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺等外表清潔.?保持廚房地面、墻壁、天花板等食品加工環(huán)境的清潔.?保持手的

6、清潔,不僅在操作前及受到污染后要洗手,在加工食物期間也要經(jīng)常洗手.?預(yù)防老鼠、螳螂等有害動物進(jìn)入庫房、廚房,并接近食物.?特別提示：熟食操作區(qū)域以及接觸熟食品的所有工用具、容器、餐具等除應(yīng)清洗外,還必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒.?(2)生熟分開?處理涼菜要使用消毒后的刀和砧板.?生熟食品的容器、工用具要嚴(yán)格分開擺放和使用.?從事粗加工或接觸生食品后,應(yīng)洗手消毒后才能從事涼菜切配.?特別提示：生熟食品工用具、容器分開十分重要,熟食品工用具、容器應(yīng)該嚴(yán)格消毒,存放場所與生食品應(yīng)分開.精心整理?(3)使用潔凈的水和平安的食品原料?熟食品的加工處理要使用潔凈的水.?選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料.?生食的水果

7、和蔬菜要徹底清洗.?特別提示：操作過程復(fù)雜的改刀熟食、涼拌或生拌菜、預(yù)制色拉、生食海產(chǎn)品等都是高風(fēng)險食品,要嚴(yán)格按食品平安要求加工操作,并盡量縮短加工后至食用前的存放時間.?二是限制細(xì)菌生長繁殖?(4)限制溫度?菜肴烹飪后至食用前的時間預(yù)計超過2小時的,應(yīng)使其在5c以下或60c以上條件下存放.?鮮肉、禽類、魚類和乳品冷藏溫度應(yīng)低于5CO?冷凍食品不宜在室溫條件下進(jìn)行化凍,保證平安的做法是5c以下溫度解凍,或在21c以下的流動水中解凍.?特別提示：快速冷卻的能使食品盡快通過有利于微生物繁殖的溫度范圍.冰箱內(nèi)的環(huán)境溫度至少應(yīng)比食品要到達(dá)的中央溫度低1C.食品不應(yīng)用冰箱進(jìn)行冷卻,有效的冷卻方法是將食

8、品分成小塊并使用冰浴.?(5)限制時間?不要過早加工食品,食品制作完成到食用最好限制在2小時以內(nèi).?熟食不宜隔餐供給,改刀后的熟食應(yīng)在4小時內(nèi)食用.?生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時間不應(yīng)超過1小時.?冰箱中的生鮮原料、半成品等,儲存時間不要太長,使用時應(yīng)注意先進(jìn)先出.?特別提示：生鮮原料、半成品(如上漿的肉片)可以在容器上貼上時間標(biāo)簽以限制在一定時間內(nèi)使用.?(6)燒熟煮透?烹調(diào)食品時,必須使食品中央溫度超過70C.70c以?在10-60C條件下存放超過2小時的菜肴,食用前要徹底加熱至中央溫度到達(dá)上.已變質(zhì)的食品可能含有耐熱(加熱也不能破壞)的細(xì)菌毒素,不得再加熱食用.?冷凍食品原料宜徹底解凍

9、后加熱,預(yù)防產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象.?特別提示：肉的中央部位不再呈粉紅色,或肉湯的汁水燒至變清是區(qū)分肉類燒熟煮透的簡易方法.?(7)嚴(yán)格清洗消毒?生魚片、現(xiàn)榨果汁、水果拼盤等不經(jīng)加熱處理的直接入口食品,應(yīng)在清洗的根底上,對食品外外表、工用具等進(jìn)行嚴(yán)格的消毒.?餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用.精心整理?接觸直接入口食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒.?特別提示：餐具、容器、工用具最有效和經(jīng)濟(jì)的消毒方法是熱力消毒,即通過煮沸或者蒸汽加熱方法進(jìn)行消毒.?(8)限制加工量?應(yīng)根據(jù)自身的加工水平?jīng)Q定制作的食品數(shù)量,特別是不要過多地“翻臺.這是一項綜合性的舉措,如果超負(fù)荷進(jìn)行加工,就會出現(xiàn)食品提前加工

10、、設(shè)施設(shè)備、工具餐具不夠用等現(xiàn)象,從而不能嚴(yán)格按保證食品平安的要求進(jìn)行操作,上述各項關(guān)鍵限制舉措就難以做到,發(fā)生食物中毒的風(fēng)險就會明顯增加.?三、化學(xué)性食物中毒的預(yù)防?常見的化學(xué)性食物中毒主要有以下幾種：?1、“瘦肉精中毒?中毒原因：食用了含有瘦肉精的豬肉、豬內(nèi)臟等.?主要病癥：一般在食用后30分鐘至2小時內(nèi)發(fā)病,病癥為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等.?預(yù)防方法：選擇信譽(yù)良好的供給商,如果發(fā)現(xiàn)豬肉肉色較深、內(nèi)質(zhì)鮮艷,后臀肌肉飽滿突出,脂肪非常薄,這種豬肉那么可能含有瘦肉精.?特別提示：盡量選用帶有肥膘的肉,豬內(nèi)臟最好要選擇有品牌的定型包裝產(chǎn)品,不要采購市場外無證攤販經(jīng)營的產(chǎn)品.精心

11、整理?2、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒?中毒原因：食用了殘留有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜、水果等.?主要病癥：一般在食用后2小時內(nèi)發(fā)病,病癥為頭痛、頭暈、腹痛、惡心、嘔吐、流涎、多汗、視力模糊等,嚴(yán)重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷,直至呼吸衰竭而死亡.?預(yù)防方法：選擇信譽(yù)良好的供給商,蔬菜粗加工時用蔬果洗潔精溶液浸泡30分鐘后再沖凈,烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘,可有效去除蔬菜外表的大局部農(nóng)藥.?3、亞硝酸鹽中毒?中毒原因：誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽或味精參加食物中,或食用了剛腌制不久的腌制菜.?主要病癥：一般在食用后1至3小時內(nèi)發(fā)病,主要表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧病癥,自覺病癥有頭暈、乏力、心律快、呼吸急促,嚴(yán)重者會出現(xiàn)昏迷,大

12、小便失禁,最嚴(yán)重的可因呼吸衰竭而導(dǎo)致死亡.?預(yù)防方法：如自制肴肉、腌臘肉,嚴(yán)格按每公斤肉品0.15克亞硝酸鹽的量使用,并應(yīng)與肉品充分混勻；亞硝酸鹽要明顯標(biāo)識,加鎖存放；不使用來歷不明的“鹽或“味精；盡量少使用暴腌菜.?特別提示：盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品,預(yù)防誤用和超劑量使用亞硝酸鹽.?4、桐油中毒?中毒原因：誤將桐油當(dāng)作食用油使用.?主要病癥：一般在食用后30分鐘至4小時內(nèi)發(fā)病,病癥為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈,嚴(yán)重者可意識模糊、呼吸困難或驚厥,進(jìn)而引起昏迷和休克.?預(yù)防方法：桐油具有特殊的氣味,應(yīng)在采購、使用前聞味區(qū)分.?特別提示：不使用來歷不明的食用油.?四、有毒動

13、植物中毒的預(yù)防?常見的有毒動植物食物中毒主要有以下幾種：?1、河豚魚中毒?中毒原因：誤食河豚魚或河豚魚加工處理不當(dāng).?主要病癥：一般在食用后數(shù)分鐘至3小時內(nèi)發(fā)病,病癥為腹部不適、口唇指端麻木、四肢乏力繼而麻痹甚至癱瘓、血壓下降、昏迷,最后因呼吸麻痹而死亡.?預(yù)防方法：不食用任何品種的河豚魚巴魚或河豚魚干制品.國家禁止在餐飲效勞單位加工制作河豚魚.?2、高組胺魚類中毒?中毒原因：食用了不新鮮的高組胺魚類如蛤魚、秋刀魚、金槍魚等青皮紅肉魚.?主要病癥：一般在食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時內(nèi)發(fā)病,病癥為面部、胸部及全身皮膚潮紅,眼結(jié)膜充血,并伴有頭疼、頭暈、心跳呼吸加快等,皮膚可出現(xiàn)斑疹或尊麻疹.?預(yù)防方法：

14、采購新鮮的魚,如發(fā)現(xiàn)魚眼變紅、色澤黯淡、魚體無彈性時,不要購置；儲存要保持低溫冷藏；烹調(diào)時放醋,可以使魚體內(nèi)的組胺含量下降.?特別提示：注意青皮紅肉魚的冷藏保鮮,預(yù)防長時間室溫下存放引起大量組胺產(chǎn)生.?3、豆莢類中毒?中毒原因：四季豆、扁豆、刀豆、豆工豆等豆莢類食品未燒熟煮透,其中的皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)未被徹底破壞.?主要病癥：一般在食用后1至5小時內(nèi)發(fā)病,病癥為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等.?預(yù)防方法：烹調(diào)時先將豆莢類食品放入開水中燙煮10分鐘以上再炒熟.?4、豆?jié){中毒?中毒原因：豆?jié){未經(jīng)徹底煮沸,其中的皂素、抗胰蛋白酶等有毒物質(zhì)未被徹底破壞.?主要病癥：在食用后30分鐘至

15、1小時內(nèi),出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒病癥.?預(yù)防方法：生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈,煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘左右.?特別提示：豆?jié){燒煮到80c時,會有許多泡沫上浮,這是“假沸現(xiàn)象,應(yīng)繼續(xù)加熱至泡沫消失,待沸騰后,再持續(xù)加熱數(shù)分鐘.?5、發(fā)芽馬鈴薯中毒?中毒原因：馬鈴薯中含有一種對人體有害的稱為“龍葵素的生物堿.平時馬鈴薯中含量極微,但發(fā)芽馬鈴薯的芽眼、芽根和變綠、潰爛的地方,龍葵素含量很高.人吃了大量的發(fā)芽馬鈴薯后,會出現(xiàn)龍葵素中毒病癥.?主要病癥：輕者惡心嘔吐、腹痛腹瀉,重者可出現(xiàn)脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷抽搐等現(xiàn)象,嚴(yán)重者還可因心肺麻痹而死亡.?預(yù)防方法：如發(fā)芽不嚴(yán)重,可將芽眼徹底挖除干凈,并削去發(fā)綠局部,然后放在冷水里浸泡1小時左右,龍葵素便會溶解在水中.炒馬鈴薯時再加點醋,燒熟煮爛也可除去毒素.?6、毒蘑菇中毒?中毒原因：毒蘑菇在自然界到處都有,從外觀上卻很難與無毒蘑菇分別開來,毒蘑菇一旦被誤食,就會引起中毒,甚至引起