霉菌生長的環(huán)境要求及對食品的影響

1、霉菌生長的環(huán)境要求及對食品的影響一、針對于外部環(huán)境霉菌易產生地方和原因1、生產車間墻壁潮濕，在潮濕部位容易生長霉菌。2、車間存在冷凝水的管路、墻壁等容易生長霉菌，3、空氣中總是包含一定水蒸氣，冷凝、液化通常是發(fā)生在車間中溫度最低的部位，比如墻壁上溫度低的部位，這是在這些溫度低的部位，最容易產生霉菌。4、車間里無法保證正常的換氣，無法讓車間保證在規(guī)定濕度情況下，容易生長霉菌。5、車間忽冷忽熱，容易產生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。6、離墻近的設備、制冷風機容易產生冷凝水，容易產生霉菌。7、溫度相對較低的車間速凍庫門，請一直保持關閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車間的門沒有關閉的話，那么旁邊車間傳過來的

2、熱空氣涌進行，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時候形成液化，容易生長霉菌。8、保證車間風機的正常運轉，保證車間內部空氣能夠達到要求指標，空調的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產生。如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。二、霉菌污染產品的條件影響霉菌生長繁殖及產毒的因素是很多的，與食品關系密切的有水份、溫度、基質、通風等條件，為此，控制這些條件，可以對食品中霉菌分布及產毒造成很大的影響。1、水份霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份，所以保持車間相對干燥很重要。禁止水管沖地。2、溫度溫度對霉菌的繁殖及產毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫

3、度是不一樣的，大多數霉菌繁殖最適宜的溫度為25-30C,在0c以下或30c以上，不能產毒或產毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8C,最高繁殖溫度是44-46C,最適生長溫度37c左右。但產毒溫度則不一樣，略低于生長最適溫度，如黃曲霉的最適產毒溫度為28-32C。?3、食品基質與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質霉菌生長的情況是不同的，一般而言，營養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長的可能性就大，天然基質比人工培養(yǎng)基產毒為好。實驗證實，同一霉菌菌株在同樣培養(yǎng)條件下，以富于糖類的小麥、米為基質比油料為基質的黃曲霉毒素產毒量高。另外，緩慢通風較快速風干霉菌容易繁殖產毒。4、霉菌種類？不同種類的霉

4、菌其生長繁殖的速度和產毒的能力是有差異霉菌毒素中毒性最強者有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、黃綠青霉素、紅色青霉素及青霉酸。目前已知有五種毒素可引起動物致癌，它們是典曲霉毒素（B?1、G?1M?1）、黃天精、環(huán)氯素、雜色曲霉素和展青霉素。三、霉菌的殺滅溫度殺滅溫度：霉菌是60度510分鐘，酵母菌是60度1015分鐘。四、常見的霉菌控制措施1 .首先要保持生產車間的內部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對一些衛(wèi)生死角進行嚴格的衛(wèi)生清理和保持（每半月實施一次深度清潔）：如操作案面的背面，天花板、墻壁、制冷風機的衛(wèi)生清理，清理衛(wèi)生后所有的墻壁、大棚、設備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上，尤其注意清理制冷風機的散熱片和

5、冷氣的出風口以及內部電機葉片，這是一個很容易忽視的角落。2 .對生產車間霉菌有控制，首先必須控制車間的溫度和濕度，溫度在24度以下，濕度在55%以下，因為過高的溫濕度會促進霉菌的生長3 .生產完后要空間開臭氧殺菌，車間上班前再打開車間送新風通氣，在生產期間，車問要保持封閉和正壓狀態(tài)，也就是車間內的氣流是向外出的，這就要求要有向車間內的過濾和進風裝置要每周進行一次深度衛(wèi)生清理4 .每天班前、班后對車間內部墻壁、風機、下水道、案面、手部、圍裙套袖、預冷庫和庫門、速凍庫門、包裝室、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒，班中每2小時對風機、墻壁、下水道實施75%的酒精噴灑，殺滅霉菌。5 .人員的衛(wèi)生，

6、工作服，更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔定期清洗和進行臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染定期檢查車間內有無生長霉菌的地方，如有應先將生長的霉菌徹底清理，消除利于霉菌生長的環(huán)境，否則你這次消滅了霉菌，一遇到合適環(huán)境它還會再生長。建議用臭氧發(fā)生器或臭氧紫外線滅菌12小時徹底殺滅，停產檢修期間也可以用甲醛、高鈕酸鉀熏蒸，但生產過程中一般不用熏蒸方法。預防上，霉菌生長必不可少的3個條件：溫度、濕度、利于生長的營養(yǎng)物質。因此，要合理控制車間溫度濕度，注意環(huán)境衛(wèi)生，一般來說25-28度是適合霉菌生長的溫度。為什么會發(fā)霉？發(fā)霉有三個必備的條件：適宜的溫度、80以上的濕度、霉菌抱子。消除了任何一個條件

7、都不會發(fā)霉。先看溫度，人體覺得舒服的溫度也是霉菌生長的溫度，沒辦法，改變不了；再看霉菌抱子，很小，隨風飄揚，門窗攔不住它，他可很容易進入你的房間，也無法消除；最后是濕度，他需要80以上的濕度，正是我們討厭的濕度，現在也有不少辦法降低濕度而不會造成我們的不適。潮濕是造成霉菌生長的主要原因，預防霉菌應從防潮作起，保持倉庫通風，將室內濕度P1至30-50%以下，且越低越好，能有效的防止霉菌繁殖。霉腐菌的最適宜溫度范圍為2537C,最低相對濕度要求(見表)：幾種霉菌生長要求的最低相對濕度表相對濕度8090%93%887860%90霉國名稱青霉(Penicilliumspecos)刺狀毛霉(Mucors

8、pinosa)黑曲霉(Aspergillusniger)灰綠曲霉(Aspergillusglaucor)而寸旱真菌(Saccharomyces)黃曲霉(AspergillusPlarus)般建議85流右的濕度霉菌在自然界廣泛存在，種類繁多，其中能夠產生毒素的霉菌被稱為產毒霉菌。霉菌對飼料的污染是十分常見的，幾乎所有的飼料都可以作為霉菌生存的環(huán)境。據估計，全世界供應白谷物中有25%受到霉菌及霉菌毒素污染。霉菌是一種多細胞微生物，屬于真菌范疇。霉菌按其生活習性分為倉儲性霉菌和田間霉菌兩種。倉儲性霉菌主要是指儲存的飼料或原料，在適宜的溫度、濕度等條件下產生的霉菌，以曲霉菌為主；田間霉菌主要是指青霉菌

9、屬、麥角菌屬和鐮刀菌屬，通常谷物在未采收前就會感染。霉菌毒素主要是由曲霉菌(AspergilluS、青霉菌(penicillium)和鐮刀菌(Fusarium)等霉菌在谷物或飼料上生長繁殖過程中產生的一系列具有廣泛化學結構的有毒次級代謝產物。迄今為止已經有超過300種的霉菌毒素被分離和鑒定出來。目前研究最多的霉菌毒素有黃曲霉毒素(aflatoxin)、赫曲霉毒素(ochiratoxin)、煙曲霉毒素(fumonisin)、玉米赤霉烯酮(zearalenon6、嘔吐霉素(vomitoxin)和T-2毒素。霉菌及霉菌毒素的產生條件1、溫度大多數有害的產毒霉菌都屬于中溫型微生物，生長溫度4-60C,

10、如倉儲性霉菌中曲霉菌最適生長溫度為25-30C,田間霉菌適宜的生長溫度為5-25C,2、濕度相對于細菌而言，霉菌對濕度的要求較低，但相對來說產毒霉菌在越低的濕度中生長越緩慢，同時產生毒素也需要有一定的濕度環(huán)境。如黃曲霉毒素生成的最低相對濕度為83%,而黃曲霉菌生長的最低相對濕度為80%,當溫度、PH值營養(yǎng)因子等條件較差時，毒素產生的相對濕度則要求更高一些。3、PH值霉菌可以在比較廣泛的PH值范圍內生長，但毒素產生所需的PH值范圍則相對較窄，多數霉菌毒素在酸性PH值范圍內產生，而這正是飼料PH值的一般范圍。4、營養(yǎng)因子霉菌生長基質中的各種營養(yǎng)因子可以對霉菌的生長和毒素的產生有影響。如含糖量高或蛋

11、白質含量較高的基質較適于黃曲霉毒素的產生，1-3%的食鹽對黃曲霉毒素的產生有促進作用，飼料中的各種微量元素也對毒素的產生有一定的影響。據分析飼料中霉菌生長的有利條件是：水分含量高于13-14%,相對濕度大于80-85%,PH值大于4.6,室溫高于13C,由未加工的發(fā)霉谷物制成。同時普遍接受的觀點是當水分含量低于13%時，霉菌的生長不會持續(xù)，此時相對濕度的多少對霉菌的生長就起了主要的作用飼料中霉菌毒素的控制和消除防霉：在生產加工及儲存過程中注意溫度、濕度及通風等多方面因素。物理法吸附毒素：即在飼料中添加可以吸附霉菌毒素的物質、使毒素在經過動物腸道時不被動物所吸收，直接排出體外。這是目前飼料市場上

12、較為成熟較可行的一種毒素脫毒方法。目前用于物理吸附的物質主要是硅鋁酸鹽類的毒素吸附劑、活性炭、酵母細胞壁。1,霉困的發(fā)生霉菌種類異常繁多，它們包括真菌門中的子囊菌綱、藻狀菌綱、不完全菌綱等,其中，對工業(yè)材料有侵襲作用的有四萬余種。霉菌傳播主要依靠抱子，抱子呈微小粉末X犬，肉眼不易觀察到。抱子從霉菌中彈射出來，由于其體積小，重量輕,?隨空氣氣流運動和塵埃以及人體和物體的移動四處漂浮。抱子有平整的表面，？能長時間懸浮在空氣中，凡是空氣可以流通的地方，抱子均可侵入，抱子在流動過程中，一但遇到適宜發(fā)育的環(huán)境，即可被生長繁殖，傳宗接代，也就是常說的長霉了。2,物品長霉的條件1),濕度：環(huán)境相對濕度大于60%；菌即可生長。大于RH65%f，生長加快,？濕度達RH80-95%e,是霉菌的高發(fā)環(huán)境。2),溫度：霉菌菌絲體在8度以上