面點(diǎn)制作工藝流程

1、【精品文檔】如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學(xué)習(xí)與交流面點(diǎn)制作工藝流程.精品文檔.面點(diǎn)制作工藝流程學(xué)校：豐鎮(zhèn)市職業(yè)中專姓名：閆瑞芳教學(xué)課題：面點(diǎn)制作工藝流程課時(shí)：一課時(shí)教學(xué)目的：、 通過(guò)本節(jié)的學(xué)習(xí)全面了解面點(diǎn)的制作過(guò)程、 掌握中式面點(diǎn)制作的工藝流程教學(xué)重點(diǎn)：中工面點(diǎn)制作的操作程序教學(xué)難點(diǎn)：面團(tuán)的調(diào)制、餡心的調(diào)制教學(xué)程序：一、 課前準(zhǔn)備、面粉及成形的面團(tuán)2、各類面點(diǎn)成品圖片資料二、組織教學(xué)按常規(guī)教學(xué)進(jìn)行三、復(fù)習(xí)提問1、面點(diǎn)的分類有哪些？2、制作特點(diǎn)是什么？四、導(dǎo)入新課教師以日常生活中所食用的面粉為例，試問學(xué)生如何把面粉變成餃子，需要幾步能完成？進(jìn)而引出新課。五、講授新課（一）、原料的準(zhǔn)備1、根據(jù)面

2、點(diǎn)品種的要求選用原材料在選用原材料時(shí)應(yīng)熟悉原料的性質(zhì)、特點(diǎn)和運(yùn)用范圍。教師通過(guò)實(shí)例說(shuō)明以上三點(diǎn)對(duì)原材料的影響。 如：制作面包應(yīng)選用高筋面粉，制作蛋糕應(yīng)選用低筋面粉，起酥面團(tuán)應(yīng)選用固態(tài)油脂，制作湯圓應(yīng)選用小磨粳糯粉。2、根據(jù)所制作面點(diǎn)的品種、數(shù)量準(zhǔn)備原料 要做到逐一備齊，做好標(biāo)記，避免錯(cuò)拿。3、需要初加工的原料預(yù)先按要求處理 例如面粉的過(guò)篩、果仁的去皮烤香，堿粉制成堿水等。（二） 、工具的準(zhǔn)備許多面點(diǎn)的成形需要借助各種工具，在面點(diǎn)制作前應(yīng)準(zhǔn)備好所需的工具、設(shè)備，這樣在操作時(shí)才能得心應(yīng)手。教師啟發(fā)學(xué)生試想一下制作面條需要哪些工具？進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。（三）、面團(tuán)的調(diào)制1、概念面團(tuán)的調(diào)制是將主料與輔料等

3、配料，采用工藝手段調(diào)制成適合于制作面點(diǎn)的面團(tuán)的過(guò)程。教師通過(guò)實(shí)物面粉與面團(tuán)的區(qū)別進(jìn)一步說(shuō)明，讓學(xué)生直觀理解面團(tuán)調(diào)制的概念。、 面團(tuán)調(diào)制的方法面團(tuán)的調(diào)制包括和面和揉面兩個(gè)部分1） 、和面和面是將粉料與水或其它輔料摻和調(diào)勻成面團(tuán)的過(guò)程。和面是整個(gè)面點(diǎn)制作技能中的最初工序，也是一個(gè)重要環(huán)節(jié)。教師通過(guò)大量實(shí)例進(jìn)一步說(shuō)明和面在整個(gè)面點(diǎn)制作過(guò)程中的重要性。和面的手法包括：抄拌法、調(diào)和法、攪拌法教師分析：調(diào)制大量面團(tuán)用抄拌法如：饅頭調(diào)制少量面用調(diào)和法如：面條調(diào)制熱水面團(tuán)用攪拌法如：燙面蒸餃不論采用哪種方法，在和面過(guò)程中都應(yīng)根據(jù)制品的要求，準(zhǔn)確地掌握干濕度。用切面和面片來(lái)形容和面的干濕度2）、揉面概念：揉面是

4、將面團(tuán)的原輔料揉勻、揉透、揉順，達(dá)到下一步操作的要求。（1） 、目的：使面團(tuán)達(dá)到增筋、柔潤(rùn)、光滑的要求。（2） 、手法：揉制法、搗制法、疊制法、擦制法，摔制法。教師對(duì)幾種揉面的手法進(jìn)行逐一的分析，讓學(xué)生對(duì)揉面有一個(gè)很好的認(rèn)識(shí)。如：筋力大的面團(tuán)采用揉制法和搗制法；筋力小的面團(tuán)采用疊制法；油酥面團(tuán)采用擦制法。（四）、餡心的調(diào)制餡心的調(diào)制是利用各種不同性質(zhì)的原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工，調(diào)制或熟制，制成形式多樣、口味各異、利于成形的半成品。餡心的調(diào)制是面點(diǎn)制作中一道極為重要的工序，餡心的質(zhì)量口味的好壞不僅直接影響面點(diǎn)的風(fēng)味特色，對(duì)面點(diǎn)的成形也有直接的影響。教師舉例說(shuō)明：餡心調(diào)制對(duì)面點(diǎn)成形的直接影響。分析一：刀

5、工對(duì)面點(diǎn)成形的影響，例如三丁包子餡，丁大，不利于成形，也不便于包捏，餡料不勻，在成熟時(shí)易造成夾生現(xiàn)象。分析二：原料的性質(zhì)和用途對(duì)調(diào)制餡心的影響。如調(diào)制菜肉餡時(shí)，青菜經(jīng)焯水后不能太熟，保持綠色并擠干水分，以防止拌入其他原料后吐水。（五）、成型的準(zhǔn)備。成型的準(zhǔn)備包括搓條，下劑，制皮，上餡等操作過(guò)程。1、搓條 目的：便于下劑 要點(diǎn)：雙手用力均勻 成品：條的粗細(xì)要根據(jù)制品要求決定。2、下劑 方法：揪劑，切劑，挖劑等。要求：大小一致，圓整。3、制皮 目的：為了包餡。方法：按皮，搟皮，壓皮，捏皮，攤皮。4、上餡 方法：1）、包餡法（無(wú)縫包，捏邊包，提褶包，卷邊包）2）、夾餡法：指加入的餡心在成品或半成品的

6、中間層，制作時(shí)一層皮料加一層餡，再加一層皮料的包餡方法。3）、卷餡法：將皮料搟成片，在皮上摸一層餡再卷，如花卷。4）、滾沾法：是一種特殊的上餡方法。（六）、成形是用調(diào)制好面團(tuán)，餡心，按照面點(diǎn)的要求，運(yùn)用各種方法制成多種形狀的生坯的過(guò)程。是面點(diǎn)制作中一項(xiàng)技術(shù)要求高，藝術(shù)強(qiáng)的重要工序。通過(guò)學(xué)習(xí)形態(tài)的變化，豐富了面點(diǎn)的花式品種。手法：搓，包，捏，卷，切，削，撥，疊，搟，按，鉗花，滾沾，鑲嵌，擠注以用模具等十幾種。（七）、成熟將面點(diǎn)生坯加熱，使之成為熟食的操作過(guò)程。成熟的質(zhì)量：以色香味形來(lái)鑒定，行業(yè)中有“三分做功，七分火功”之說(shuō)。成熟方法：蒸，煮，煎，炸，烤，烙，炒等。六、小結(jié)：這幾項(xiàng)操作工序貫穿于整個(gè)面點(diǎn)制作