學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃營(yíng)養(yǎng)配餐指南

1、市實(shí)施農(nóng)村義務(wù)教育 學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃營(yíng)養(yǎng)配餐指導(dǎo)指南 為了改善學(xué)生營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)學(xué)生體質(zhì)，根據(jù)我市農(nóng)村中小學(xué) 體質(zhì)和生長(zhǎng)發(fā)育狀況， 結(jié)合我市農(nóng)村生活習(xí)慣和實(shí)際情況， 學(xué) 校供應(yīng)營(yíng)養(yǎng)餐以讓學(xué)生吃得飽、 吃得營(yíng)養(yǎng)、 吃得健康、 吃得開 心為原則， 經(jīng)本地專家研究制定了此配餐指南， 供學(xué)校在實(shí)施 營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)際工作中參考。一、配餐要求（一）能量和各類營(yíng)養(yǎng)素的攝入量和比例。1. 熱量。在進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐過程中 , 首先要考慮的是滿足學(xué)生對(duì)熱量 的需要 , 一個(gè)學(xué)生每天需要的熱量可以用體重千卡不同體重、 性別之間有差異來計(jì)算 , 三大熱量營(yíng)養(yǎng)素在總熱量中的百分比 應(yīng)當(dāng)是碳水化合物 5560%,蛋白質(zhì)1520%

2、脂肪2030% 一日三餐的熱量分配最好是早餐占30%,午餐 40%,晚餐 30%。每餐攝入的三種熱量營(yíng)養(yǎng)素也要求要均衡搭配 , 比例合理。在 三種熱量營(yíng)養(yǎng)素中 , 碳水化合物是人體最經(jīng)濟(jì)的熱量來源 , 也 是大腦的主要能源物質(zhì)。如果血液中的糖含量下降 , 學(xué)生就會(huì) 感到頭暈、 心悸、疲軟、犯困 , 影響神經(jīng)系統(tǒng)的功能 , 導(dǎo)致上課 時(shí)注意力不集中以及學(xué)習(xí)效率差。 碳水化合物的主要來源是主 食。另一方面 , 如果碳水化合物攝人量過高 , 就會(huì)轉(zhuǎn)變成脂肪儲(chǔ) 存在體內(nèi) , 而脂肪過多對(duì)身體健康也有危害。2. 蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)在體內(nèi)組成各種組織和器官如皮膚、肌肉、骨骼、 血液、內(nèi)臟、毛發(fā)和指甲等 , 同

3、時(shí)也是人體各種生物活性物質(zhì) 如激素、抗體等的基本成分。人體的蛋白質(zhì)更新代謝率較快 ,因此需要不斷地更換補(bǔ)充。中小學(xué)生處在身體發(fā)育階段, 對(duì)蛋白質(zhì)的需求量比成人更大 , 因此蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)達(dá)到總熱量 的 15%或稍高 , 或者以每日每公斤體重需要多少克為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算 每日蛋白質(zhì)總攝入量。 應(yīng)當(dāng)注意的是 , 在攝入的所有蛋白質(zhì)中 , 動(dòng)物蛋白和大豆蛋白等優(yōu)質(zhì)蛋白的含量最好在一半以上。3. 脂肪。脂肪是機(jī)體組織的重要組成成分 , 其產(chǎn)熱量是等量碳水化 合物和蛋白質(zhì)的兩倍，脂肪也是脂溶性維生素 A、D、E、K的載 體。體內(nèi)的脂肪具有保護(hù)內(nèi)臟， 緩沖壓力的作用， 在寒冷的冬 天,脂肪還有隔熱保溫的重要作用

4、。 因此,攝人適量的脂類食物 也是不可缺少的。在脂類食物的攝取中 , 要注意飽和脂肪酸、 單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的攝入平衡。 通常飽和 脂肪酸應(yīng)占總熱量的 7%左右 , 單不飽和脂肪酸占總能量的比 例在 10%以內(nèi) , 多不飽和脂肪酸占 13%。因此 , 在中小學(xué)生的營(yíng) 養(yǎng)配餐中 , 要注意選擇各種烹調(diào)油交替搭配使用 , 以及動(dòng)物油 脂和植物油脂相交替。4. 維生素。關(guān)于維生素 , 由于中小學(xué)生好動(dòng)， 加上各類考試臨近 , 中小 學(xué)生用眼較多 , 因此要注意在營(yíng)養(yǎng)配餐中要多選擇一些維生素 A含量較高的食物，如動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類和乳類等。另外 ，還應(yīng)考 慮維生素D （蛋黃、動(dòng)物肝臟中含量

5、豐富）的補(bǔ)充，以提高中小學(xué)生對(duì)鈣的吸收和利用。維生素能促進(jìn)鐵的吸收 , 也是中小 學(xué)生應(yīng)該注意補(bǔ)充的維生素之一。在維生素的補(bǔ)充方面, 要特別注意水果的選擇 , 不同水果維生素的含量差別很大 , 要注意 水果選擇的目標(biāo)性和價(jià)值性。由于目前多食用精白米面, 容易造成維生素的缺乏 , 因此在主食的配餐中要注意粗糧的穿插和 搭配 , 保證維生素的攝入。5. 礦物質(zhì)。關(guān)于礦物質(zhì) , 中小學(xué)生在寒冷的季節(jié)以及青春發(fā)育階段 , 最容易缺乏鈣、鐵、碘等礦物質(zhì)。鈣與骨骼的生長(zhǎng)有關(guān), 中小學(xué)生骨骼發(fā)育較快 , 容易造成體內(nèi)鈣含量不足,因此在營(yíng)養(yǎng)配餐中 , 在注意和保證牛奶和豆制品的攝入外 , 還應(yīng)該多補(bǔ)充一 些含

6、鈣豐富的魚蝦類食物和海產(chǎn)品。 在中小學(xué)生中貧血也比較 普遍, 特別是對(duì)于一些女性中學(xué)生而言 , 由于月經(jīng)和飲食習(xí)慣 等原因 , 常容易造成缺鐵性貧血 , 影響身體健康水平。因此 ,在 配餐中要注意選擇動(dòng)物內(nèi)臟、 瘦肉、 蛋類以及菠菜等含鐵量豐 富的食物 , 推薦男性中小學(xué)生鐵日攝入量為20mg, 女性為25mg碘缺乏會(huì)影響到甲狀腺的功能，甲狀腺素主要調(diào)節(jié)熱能 代謝 , 對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的代謝也有促進(jìn)作用。青 春期由于激素分泌增加 , 需碘量增加。 對(duì)中小學(xué)生而言 , 除了食 用加碘食鹽外還應(yīng)當(dāng)經(jīng)常吃些海產(chǎn)品 , 如海帶、紫菜等。6. 水。水也是重要的營(yíng)養(yǎng)素之一。人體水分的含量在557

7、0%左右, 中小學(xué)生每天的需水量比成年人要多7%左右。 因此學(xué)校必須保證學(xué)生的飲水供飲。 這里要注意的問題是不能將開過的水 再煮，因?yàn)榉磸?fù)煮沸的水亞硝酸鹽的含量大為增加 , 長(zhǎng)期飲用 這種水 , 會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生不良的影響。（二）食物的選擇。中小學(xué)生每天攝入的谷類應(yīng)該在 200500 克, 蔬菜類在 300500 克, 水果類在 100200克, 蛋類 2550克, 魚蝦類 50 克, 畜禽肉類 50 100 克 , 奶類及奶制品 100 克 , 豆類及豆制品 50 克, 油脂類 25 克。總的要求就是 , 每天的食物種類多種多樣 , 谷類、蔬菜水果、蛋奶豆類 , 畜禽肉類齊備。在每餐、每日的 食

8、物選擇上 , 要注意食物的輪流更替 , 增加新鮮感。 在食物的搭 配上 , 在保證每頓飯種類豐富的前提下 , 還須遵循以下幾條重要原則：主食與副食的平衡原則； 酸性食物與堿性食物的平衡 原則；雜糧與精糧的平衡原則；葷與素的平衡原則。二、推薦食譜（參考）此食譜中所列原料重量可按市場(chǎng)實(shí)際物價(jià)增減，時(shí)菜可按季節(jié)變化和實(shí)際定。1.小學(xué)生一周中餐食譜（含營(yíng)養(yǎng)熱值與主配料與調(diào)味品成本）時(shí)間中餐內(nèi)容主要原料凈原料成本（參考價(jià)）熱量周大米飯 十豆炒肉青菜湯米150克土豆100克牛肉25克食用油15克青菜50克調(diào)味品元元元元元元合計(jì)：元千卡周大米飯時(shí)菜（豆芽）炒 肉番茄湯米150克豆芽100克豬后腿肉25克 食

9、用油15克 西紅柿100克 調(diào)味品元元元元元元合計(jì)：元千卡周大米飯土豆燒牛肉番茄湯米150克 土豆100克牛肉25克食用油15克 西紅柿50克 調(diào)味品元元元元元元合計(jì)：元千卡周四大米飯豆角炒肉 青菜豆腐湯米150克豆角100克豬后腿肉25克食用油15克 青菜50克 調(diào)味品元元元元元元合計(jì)：元千卡周五大米飯 青椒炒雞青菜湯米150克雞塊50克青椒100克食用油15克大白菜50克調(diào)味品元元元元元元合計(jì)：元千卡備 選 菜 式大米飯肉末茄子海帶蛋花湯米150克茄子100克豬后腿肉25克海帶25克元元 元 元千卡蛋25克食用油15克調(diào)味品元元元合計(jì)：元2中學(xué)生一周中餐食譜（含營(yíng)養(yǎng)熱值與主配料與調(diào)味品成本）時(shí)間中餐內(nèi)容主要原料凈原料成本（參考價(jià)）熱量周大米飯 豆腐肉末青菜湯米150克豆腐150克五花肉末25克 食用油15克 青菜50克 調(diào)味品元元元元元元合計(jì)：元千卡周大米飯土豆燒牛肉番茄湯米150克 土豆100克牛肉25克食用油15克 西紅柿50克 調(diào)味品元元元元元元合計(jì)：元千卡周大米飯時(shí)菜炒肉片青菜湯米150克蘿卜100克豬后腿肉25克元元元82