廚房配菜工作總結(jié)范文推薦

1、廚房配菜工作總結(jié)廚房配菜工作總結(jié) 廚房設(shè)備管理1 目的有效維護(hù)設(shè)備設(shè)施，保證正常使用，延長使用壽命。2 范圍所有廚房。3 操作細(xì)則3.1 初加工廚師每天對蔬菜貨架及蔬菜筐清洗、除垢。3.2 打荷廚師對炊具分類擺放，并每天清洗更換調(diào)味盅；調(diào)料不足及時補(bǔ)充，并為爐灶做好必要的準(zhǔn)備；每天整理倉庫物品，做好倉庫物品的清潔工作。3.3 爐灶廚師每天清潔爐灶：每天開餐前對爐灶各閥門進(jìn)行檢查，防止漏氣、漏油、漏水，并清潔爐灶表面；每星期對爐灶各衛(wèi)生死角進(jìn)行一次徹底清掃。3.4 砧板廚師負(fù)責(zé)冰柜的日常保養(yǎng)和清潔衛(wèi)生，協(xié)同工程部定期對其進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。3.5 各口主管隨時檢查負(fù)責(zé)區(qū)域的各種機(jī)器設(shè)備使用情況，督促

2、廚師及時清理，誰使用誰負(fù)責(zé)；如使用過程中發(fā)現(xiàn)故障，不要自行修理，應(yīng)向工程部報修，待機(jī)器設(shè)備完全修理好后再使用。a 絞肉機(jī)。為電動機(jī)械，使用前必須先對電源插頭、電線實施檢查，保證使用安全；每次使用完及時進(jìn)行清理，使用時要注意安全，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。b 攪拌機(jī)。主要用來攪拌面粉、肉醬等，更應(yīng)注意衛(wèi)生，每次使用完必須將黏結(jié)物清洗干凈；使用時要注意安全，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作酒店餐具管理一個盤子從頭到尾循環(huán)負(fù)責(zé) 各個環(huán)節(jié)各個部門互相監(jiān)督 酒店餐具管理 很多酒店為餐具的高額破損頭痛不已：餐具破損了，卻找不到責(zé)任人，不知道是傳菜員上菜時磕破了瓷，還是服務(wù)員收盤時碰壞了角，還是洗盤子時跌碎了邊。因

3、為一個盤子每使用一次，從洗滌到上菜到撤回，都要經(jīng)過洗滌部、荷臺、傳菜部、服務(wù)員、撤餐員等多個環(huán)節(jié)。環(huán)節(jié)復(fù)雜、經(jīng)手人員多使得餐具破損管理起來常常找不到責(zé)任人。而餐具破損不僅降低了菜品的檔次，還影響灑店形象，更重要的是加大了酒店低質(zhì)易耗品的費用。如何讓餐具的破損減到最少，甚至達(dá)到零破損？這就要建立一套行之有效的餐具管理方案。 工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破損問題，首先必須先對各個部門的硬、軟件給予完善，把各個部門可能造成餐具破損的因素降到最低。然后各個部門互相監(jiān)督互相負(fù)責(zé)。 一、洗滌部 硬件：洗滌正規(guī)化合理化，是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié)。對于洗滌的硬件給予完善，比如待洗滌餐具的工作臺

4、、分類設(shè)備、烘干設(shè)備等一系列設(shè)備對保持餐具的完好無損十分重要。 軟件：制定合乎酒店情況的洗滌標(biāo)準(zhǔn)和程序，這些規(guī)定一般酒店都有，關(guān)鍵是落到實處，而且“有法必依”。 現(xiàn)在簡要說一下餐具的洗滌標(biāo)準(zhǔn)和程序： （1）標(biāo)準(zhǔn) 1、所有餐具洗滌后必須嚴(yán)格消毒。 2、洗滌后的餐具應(yīng)無油漬、水漬、無缺口、裂紋。 3、消毒的標(biāo)準(zhǔn)合乎國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 （2）程序 1、將撤回的餐具質(zhì)檢合格后將殘物刷凈，并分類存放在待洗滌的工作臺上。 2、分類的餐具分類沖洗（不允許混洗）。 3、據(jù)分類的餐具沖洗后再分類清洗。 4、選擇合理的消毒方式分類消毒（熱力、化學(xué)等） 5、制定的方案存入保潔柜中，并登記。 （3）建立餐具出入庫的相關(guān)

5、單據(jù) 硬件和軟件完善后，對所有的餐具進(jìn)行一次全面清理盤存，保證所有餐具百分之百合格。清點人員為洗滌部長、傳菜部長、荷王、中餐廚師長、涼菜廚師長、點心廚師長、總廚師長、財務(wù)部、管家部，對清點的每一款餐具都要規(guī)定洗滌消毒后的存放地點、存放數(shù)量，并專盤專用。對每一種餐具要標(biāo)明品種、型號和存放時間。 餐具領(lǐng)用表中的備注就是為了保證從洗滌部出去的餐具是完好無缺的，也是保證餐具零破損的先決條件。洗滌部的餐具按要求完好無缺地出去了，回來是否完好呢？是否夠數(shù)呢？下一步請看荷臺控制。 二、荷臺 每天荷臺上班后，根據(jù)前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數(shù)量，填寫當(dāng)日餐具領(lǐng)用表，到洗滌部領(lǐng)用餐具。所領(lǐng)用的餐具專菜專用，

6、并在營業(yè)結(jié)束后及時統(tǒng)計出當(dāng)日營業(yè)中各種餐具的使用數(shù)和余下數(shù)。這樣，荷臺領(lǐng)用的餐具從領(lǐng)用到上菜就不會發(fā)生差數(shù)的現(xiàn)象。如工作中有破損的情況要記錄在案上報廚師長處理。荷臺利用餐具使用明細(xì)控制了餐具的破損情況。下一步就由傳菜部來負(fù)責(zé)了。 三、傳菜部 （傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的，手工的要制表） 1、傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質(zhì)量及餐具配套情況，并對餐具的破損情況逐一檢查。 2、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有餐具破損的情況，或者是菜品與餐具不配套的情況，立即退回，并記錄在案。 3、如因工作不認(rèn)真對所用的餐具破損未能及時發(fā)現(xiàn)，由傳菜部負(fù)責(zé)。 4、每餐營業(yè)完畢及時對當(dāng)餐的菜品餐具給予統(tǒng)計并同荷臺核

7、對餐具的使用情況并登記。 傳菜部會不會因為傳菜而破損餐具呢？即使有也可能被發(fā)現(xiàn)，因為下面還有服務(wù)員餐具的質(zhì)檢。 四、服務(wù)員 1、所有上菜的餐具在服務(wù)員上桌前都要經(jīng)過服務(wù)員的檢查。 2、對所上菜品發(fā)現(xiàn)餐具破損的，應(yīng)立即返回并記錄，如發(fā)現(xiàn)對沒有記錄的破損餐具上桌，將由服務(wù)員對破損的餐具負(fù)責(zé)。 下一個環(huán)節(jié)也會對服務(wù)員所撤回去的餐具質(zhì)檢，檢查服務(wù)員在服務(wù)當(dāng)中有無餐具破損的情況。 五、撤餐中的破損 已知所有的服務(wù)員要為客人服務(wù)時手上都有一份客人的點菜單，上面記錄著客人的菜品，所有撤餐的人員在撤餐的時候都要求服務(wù)員所撤的餐具同菜單相符合，并對餐具的破損進(jìn)行質(zhì)檢，這樣服務(wù)員的餐具破損和丟失就一目了然了。 如

8、果是中途撤餐，服務(wù)員就會要求撤餐員在撤走餐具時，在手頭的菜單上加蓋撤餐證明章，用來證明是幾號撤餐員撤走了什么餐具（備注：每位撤餐員手上都有一個代表他自己的印章）。這樣就免除服務(wù)員有餐具破損不上報的情況，也堵住了服務(wù)員的餐具破損情況。 六、撤餐后的保存撤餐的破損由洗滌部檢查。 當(dāng)撤餐人員將餐具撤回去后，洗滌分類的人員會為撤回去的餐具分類并登記，內(nèi)容為撤回去的餐具品種數(shù)量及撤餐人。然后由洗滌人員按照洗滌程序和標(biāo)準(zhǔn)，洗滌、消毒、入庫、存放保潔。 七、洗滌 洗滌中的破損由月終盤點得出。這樣，每一個部門對上一個部門的不認(rèn)真監(jiān)督，都有會造成由自己來承擔(dān)負(fù)責(zé)的后果；每一個部門和涉及環(huán)節(jié)中的個人對餐具的破損都

9、要主動上報，因為他根本就沒法的隱瞞事實。當(dāng)所有的餐具都有了這樣的管理體制并互相監(jiān)督互相負(fù)責(zé)時，也就減少了互相推委和互相指責(zé)現(xiàn)象的發(fā)生。所以管理的根本就是一個良好的體制的建成立，再加上一個有力執(zhí)行，就沒有解決不了的事情。廚房組織機(jī)構(gòu)第一節(jié)廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置1、廚房要具備的要素：一定數(shù)量的生產(chǎn)工作人員（有一定專業(yè)技術(shù)的廚師、廚工及相關(guān)工作人員）。生產(chǎn)所必須的設(shè)施和設(shè)備。必需的生產(chǎn)窨和場地。滿足需要的烹任原材料。適用的能源等。2、廚房的分類：按廚房規(guī)模劃分：大型廚房、中型廚房、小型廚房、超小型廚房。按餐飲風(fēng)味類別劃分：中餐廚房、西餐廚房、其它風(fēng)味菜廚房。按廚房生產(chǎn)功能劃分：加工廚房：負(fù)責(zé)對各類鮮活烹任

10、原料進(jìn)行初步加工（宰殺、去毛、洗滌）、對干貨原料進(jìn)行漲發(fā)，并對原料進(jìn)行刀工處理和適當(dāng)保藏的場所。宴會廚房：指為宴會廳服務(wù)、主要生產(chǎn)烹制宴會菜肴的場所。零點廚房：專門用于生產(chǎn)烹制客人臨時、零散點用菜點的場所，即該廚房對應(yīng)的餐廳為零點餐廳。冷菜廚房：又稱冷菜間，是加工制作、出品冷菜的場所、面點廚房：是加工制作面食、點心及飯粥類食品的場所，中餐又稱其為點心間，西餐多叫面餅房。、咖啡廳廚房：負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作咖啡廳供應(yīng)菜肴的場所。燒烤廚房：專門用于加工制作燒烤類菜肴的場所。快餐廚房：加工制作快餐食品的場所。二、廚房各部門職能1、加工部門：是原料進(jìn)入廚房的第一生產(chǎn)崗位，主要負(fù)責(zé)將蔬菜、水產(chǎn)、禽畜、肉類等各種原

11、料進(jìn)行揀摘、洗滌、宰殺、整理，即所謂的初加工；干貨原料的漲發(fā)、洗滌、處理也在初加工范疇。2、配菜部門：又稱砧墩或案板切配，負(fù)責(zé)將已加工的原料按照菜肴制作要求進(jìn)行主料、配料、料頭（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的蔥、姜、蒜等）的組合配伍。3、爐灶部門：負(fù)責(zé)將配制完成的組合原料，經(jīng)過加熱、殺菌、消毒、和調(diào)味，使之成為符合風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品。4、冷菜部門：負(fù)責(zé)冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹調(diào)及改刀裝盤工作。5、點心部門：主要負(fù)責(zé)點心的制作和供應(yīng)。三、廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則1、以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心的原則。2、權(quán)力和責(zé)任相當(dāng)?shù)脑瓌t。3、管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t。影響廚房生產(chǎn)管理跨度大小的因素

12、主要有：層次因素作業(yè)開工因素能力因素。4、分工協(xié)作的原則。四、廚房組織機(jī)構(gòu)圖1、 定義：是廚房各層級、各崗位在整修廚房當(dāng)中的位置和聯(lián)絡(luò)關(guān)系的圖表表現(xiàn)。第二節(jié)廚房崗位職責(zé)1、崗位職責(zé)：就是明確界定廚房員工在廚房組織當(dāng)中應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任和組織位置。2、總廚師長崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)整個廚房的組織、指揮、運轉(zhuǎn)管理工作；通過設(shè)計、組織生產(chǎn)，提供富有特色的菜點吸引客人；進(jìn)行食品成本按制，為企業(yè)創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟(jì)效益。3、加工廚師長崗位職責(zé)：全面負(fù)責(zé)中、西加工廚房的組織管理工作，保證及時向各類烹調(diào)廚房提供所需的、按規(guī)格加工生產(chǎn)的各類烹飪原料。4、中餐廚師長崗位職責(zé)：協(xié)助總廚師長，全面負(fù)責(zé)中廚房零點菜點的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)

13、員工從事菜點生產(chǎn)制作，保證向客人及時提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量之產(chǎn)品。5、宴會廚師長崗位職責(zé)：在總廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，主持宴會廚房的日常生產(chǎn)及管理工作，協(xié)助總廚師長負(fù)責(zé)宴會菜單安排和生產(chǎn)組織，向客人提供優(yōu)質(zhì)宴會菜點，以創(chuàng)造最佳的效益。6、西餐廚師長崗位職責(zé)：協(xié)助總廚師長全面負(fù)責(zé)西廚房的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜肴生產(chǎn)及包餅制作，保證向顧客及時提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量的產(chǎn)品。7、包餅師崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)企業(yè)內(nèi)部及外賣所有面包、蛋糕及甜品的生產(chǎn)制作，并保證正常供給。第三節(jié)廚房與相關(guān)部門的溝通聯(lián)系1、宴會預(yù)訂：即代表餐飲企業(yè)與顧客接觸、洽談、接受并處理宴會等用餐需求的工作，負(fù)責(zé)對餐飲經(jīng)營客情信息進(jìn)行搜集、整理和權(quán)威的發(fā)布。

14、2、餐務(wù)：即餐飲事務(wù)、雜務(wù)，是餐飲廚房生產(chǎn)、餐廳和酒水服務(wù)主要業(yè)務(wù)工作以外而與餐飲又十分相關(guān)的工作。3、廚房與相關(guān)部門的溝通：與餐廳部門的溝通聯(lián)系、與宴會預(yù)訂部門的溝通聯(lián)系、與原料供給部門的溝通聯(lián)系、與餐務(wù)部門的溝通聯(lián)系。砧板打荷規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個是負(fù)責(zé)對菜肴生料進(jìn)行配份的人員，負(fù)責(zé)對菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的，但一個崗位的工作內(nèi)容與兩個崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。 1、原料切割作業(yè)程序 （1）作業(yè)要求 a、據(jù)廚房原料需要的計劃逐類領(lǐng)

15、取原料，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗； b、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜中規(guī)定的料形要求對原料進(jìn)行切割加工； c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。 （2）料形切制標(biāo)準(zhǔn) a、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊； b、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。 c、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。 （3）作業(yè)程序 a、領(lǐng)取原料，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗，根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料； b、與訂餐臺進(jìn)行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點要求； c、取出沒有加工的冷凍原料，進(jìn)

16、行解凍處理； d、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器； e、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理； f、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上； g、按菜單要求，適時取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上； h、于開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗后確認(rèn)沒有質(zhì)量問題擺放在料架上，并在料盒進(jìn)行標(biāo)識。 i、開餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。2、原料配份的作業(yè)程序 （1）作業(yè)要求 a、按標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料； b、所有的原料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取原料； c、配取原料中應(yīng)

17、對已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。 （2）作業(yè)程序 a、按到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號標(biāo)識，看是否清楚無誤； b、主配廚師按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份，配成一只完整的菜肴； c、需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料； d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號與菜名，按順序傳給打荷廚師； e、一般單個菜肴的配份應(yīng)在12分鐘內(nèi)完成。 在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個是負(fù)責(zé)對菜肴生料進(jìn)行配份的人員，負(fù)責(zé)對菜肴

18、生料進(jìn)行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的，但一個崗位的工作內(nèi)容與兩個崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。 1、原料切割作業(yè)程序 （1）作業(yè)要求 a、據(jù)廚房原料需要的計劃逐類領(lǐng)取原料，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗； b、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜中規(guī)定的料形要求對原料進(jìn)行切割加工； c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。 （2）料形切制標(biāo)準(zhǔn) a、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊； b、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。 c、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。

19、（3）作業(yè)程序 a、領(lǐng)取原料，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗，根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料； b、與訂餐臺進(jìn)行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點要求； c、取出沒有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理； d、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器； e、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理； f、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上； g、按菜單要求，適時取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上； h、于開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗后確認(rèn)沒有質(zhì)量問題擺放在料架上，并在料盒進(jìn)行標(biāo)識。 i、開餐結(jié)束，清潔工

20、作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。2、原料配份的作業(yè)程序 （1）作業(yè)要求 a、按標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料； b、所有的原料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取原料； c、配取原料中應(yīng)對已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。 （2）作業(yè)程序 a、按到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號標(biāo)識，看是否清楚無誤； b、主配廚師按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份，配成一只完整的菜肴； c、需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料； d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號與菜名，按順序傳給打荷

21、廚師； e、一般單個菜肴的配份應(yīng)在12分鐘內(nèi)完成。 在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個是負(fù)責(zé)對菜肴生料進(jìn)行配份的人員，負(fù)責(zé)對菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的，但一個崗位的工作內(nèi)容與兩個崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。 1、原料切割作業(yè)程序 （1）作業(yè)要求 a、據(jù)廚房原料需要的計劃逐類領(lǐng)取原料，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗； b、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜中規(guī)定的料形要求對原料進(jìn)行切割加工； c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。 （2）料形切

22、制標(biāo)準(zhǔn) a、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊； b、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。 c、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。 （3）作業(yè)程序 a、領(lǐng)取原料，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗，根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料； b、與訂餐臺進(jìn)行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點要求； c、取出沒有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理； d、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器； e、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理； f、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在原料架

23、上； g、按菜單要求，適時取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上； h、于開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗后確認(rèn)沒有質(zhì)量問題擺放在料架上，并在料盒進(jìn)行標(biāo)識。 i、開餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。2、原料配份的作業(yè)程序 （1）作業(yè)要求 a、按標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料； b、所有的原料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取原料； c、配取原料中應(yīng)對已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。 （2）作業(yè)程序 a、按到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號標(biāo)識，看是否清楚無誤； b、主配廚師按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)

24、定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份，配成一只完整的菜肴； c、需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料； d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號與菜名，按順序傳給打荷廚師； e、一般單個菜肴的配份應(yīng)在12分鐘內(nèi)完成。 在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個是負(fù)責(zé)對菜肴生料進(jìn)行配份的人員，負(fù)責(zé)對菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的，但一個崗位的工作內(nèi)容與兩個崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。 1、原料切割作業(yè)程序 （1）作業(yè)要求 a、據(jù)廚房原料需要的計劃逐類領(lǐng)

25、取原料，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗； b、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜中規(guī)定的料形要求對原料進(jìn)行切割加工； c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。 （2）料形切制標(biāo)準(zhǔn) a、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊； b、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。 c、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。 （3）作業(yè)程序 a、領(lǐng)取原料，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗，根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料； b、與訂餐臺進(jìn)行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點要求； c、取出沒有加工的冷凍原料，進(jìn)

26、行解凍處理； d、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器； e、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理； f、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上； g、按菜單要求，適時取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上； h、于開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗后確認(rèn)沒有質(zhì)量問題擺放在料架上，并在料盒進(jìn)行標(biāo)識。 i、開餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。2、原料配份的作業(yè)程序 （1）作業(yè)要求 a、按標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料； b、所有的原料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取原料； c、配取原料中應(yīng)

27、對已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。 （2）作業(yè)程序 a、按到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號標(biāo)識，看是否清楚無誤； b、主配廚師按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份，配成一只完整的菜肴； c、需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料； d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號與菜名，按順序傳給打荷廚師； e、一般單個菜肴的配份應(yīng)在12分鐘內(nèi)完成。 在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個是負(fù)責(zé)對菜肴生料進(jìn)行配份的人員，負(fù)責(zé)對菜肴

28、生料進(jìn)行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的，但一個崗位的工作內(nèi)容與兩個崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。 1、原料切割作業(yè)程序 （1）作業(yè)要求 a、據(jù)廚房原料需要的計劃逐類領(lǐng)取原料，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗； b、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜中規(guī)定的料形要求對原料進(jìn)行切割加工； c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。 （2）料形切制標(biāo)準(zhǔn) a、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊； b、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。 c、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。

29、（3）作業(yè)程序 a、領(lǐng)取原料，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗，根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料； b、與訂餐臺進(jìn)行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點要求； c、取出沒有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理； d、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器； e、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理； f、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上； g、按菜單要求，適時取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上； h、于開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗后確認(rèn)沒有質(zhì)量問題擺放在料架上，并在料盒進(jìn)行標(biāo)識。 i、開餐結(jié)束，清潔工

30、作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。2、原料配份的作業(yè)程序 （1）作業(yè)要求 a、按標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料； b、所有的原料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取原料； c、配取原料中應(yīng)對已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。 （2）作業(yè)程序 a、按到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號標(biāo)識，看是否清楚無誤； b、主配廚師按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份，配成一只完整的菜肴； c、需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料； d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號與菜名，按順序傳給打荷

31、廚師； e、一般單個菜肴的配份應(yīng)在12分鐘內(nèi)完成。 廚房生產(chǎn)流程管理冷菜、點心生產(chǎn)管理冷菜和點心是廚房生產(chǎn)相對獨立的兩個部門，其生產(chǎn)與出品管理與熱菜有不盡相同的特點。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。點心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品 冷菜、點心生產(chǎn)管理冷菜和點心是廚房生產(chǎn)相對獨立的兩個部門，其生產(chǎn)與出品管理與熱菜有不盡相同的特點。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。點心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同樣能給客人以愉快的享受，留下美好的記憶。一、分量控制冷菜與熱菜不同，多在烹調(diào)后切配裝盤，其裝盤用什么原料或何種成

32、菜，每份裝置數(shù)量多少，既關(guān)系到客人的利益，又直接影響成本控制。雖然冷菜又稱冷碟，多以小型餐具盛裝，但也并非越少就越給人以細(xì)致美好的感覺，應(yīng)以適量、飽滿，恰好用以佐酒為度。 點心亦很精細(xì)，大多小巧玲瓏，其分量和數(shù)量包括兩個方面：一是每份點心的個數(shù)；二是每只點心的用料及其配比。前者直接妨礙點心成本控制，后者隨時影響點心的風(fēng)味和質(zhì)量。因此，加強(qiáng)點心生產(chǎn)的份量和數(shù)量控制也是十分重要的。要控制冷菜、點心份量，有效的做法是測試、規(guī)定各類冷菜及點心的生產(chǎn)和裝盤規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，并督導(dǎo)執(zhí)行。二、質(zhì)量與出品管理中餐冷菜和西餐冷菜，都具有開胃、佐酒的功能，因此，對冷菜的風(fēng)味和口味要求都比較高。風(fēng)味要正，口味要準(zhǔn)確，要在咀

33、嚼品嘗中感覺味美可口。保持冷菜口味的一致性，可采用預(yù)先調(diào)制統(tǒng)一規(guī)格比例的冷菜調(diào)味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、裝盤后澆上或配帶即可。冷菜調(diào)味汁、沙司的調(diào)制應(yīng)按統(tǒng)一規(guī)格比例進(jìn)行，這樣才能保證風(fēng)味的純正和一致。冷菜由于在一組菜點中最先出品，總給客人以先入為主的感覺，因此，對其裝盤的造型和色彩的搭配等要求很高。不同規(guī)格的宴會，冷菜還應(yīng)有不同的盛器及拼擺裝盤方法，給客人以豐富多彩、不斷變化的印象，同時也可以突出宴請主題，調(diào)節(jié)就餐氣氛。這些都應(yīng)該在平常的廚房管理中，加以督導(dǎo)。點心正好和冷菜相反，它重在給就餐客人留下美好回味。點心多在就餐后期出品，客人在酒足菜飽之際，更加喜歡品嘗、欣賞點心出品的造型和口味

34、。有些栩栩如生、玲瓏別致的點心，客人往往不忍下箸，或再三玩味，或打包帶走，這就要求對點心的質(zhì)量加以嚴(yán)格控制，確保出品符合規(guī)定的質(zhì)量要求，起到應(yīng)有的效果。冷菜與點心的生產(chǎn)和出品，通常是和菜肴分隔開的，因此其出品的手續(xù)控制亦要健全。餐廳下訂單時，多以單獨的兩聯(lián)分送冷菜和點心廚房，按單配份與裝盤出品同樣要按配菜出菜制度執(zhí)行，嚴(yán)格防止和堵塞漏洞。三、冷菜、點心工作程序1、冷菜工作程序標(biāo)準(zhǔn)與要求：(1)菜肴造型美觀，盛器正確，分量準(zhǔn)確。 (2)菜肴色彩悅目，口味符合特點要求。 (3)零點冷菜接訂單后3分鐘內(nèi)出品，宴會冷菜在開餐前20分鐘備齊。步驟：(1)打開并及時關(guān)滅紫外線燈對冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。 (2

35、)備齊冷菜用原料、調(diào)料，準(zhǔn)備相應(yīng)盛器及各類餐具。 (3)按規(guī)格加工烹調(diào)制作冷菜及調(diào)味汁。 (4)對上一餐剩余冷菜進(jìn)行重復(fù)加工處理，確保衛(wèi)生安全。 (5)接受訂單和宴會通知單，按規(guī)格切制裝配冷菜，并放于規(guī)定的出菜位置。 (6)開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味汁分類放入冰箱。 (7)清潔整理工作場地及用具。2、點心工作程序標(biāo)準(zhǔn)與要求：(1)點心造型美觀，盛器正確，各客分量準(zhǔn)確。 (2)裝盤整齊，口味符合特點要求。 (3)零點點心接訂單后10分鐘內(nèi)可以出品，宴會點心在開餐前備齊，開餐即聽候出品。步驟：(1)領(lǐng)取備齊各類原料，準(zhǔn)備用具。 (2)檢查整理烤箱、蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況。 (3)加

36、工制作餡心及其他半成品，切配各類料頭，預(yù)制部分宴會、團(tuán)隊點心。 (4)準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開餐用各類餐具。 (5)接受訂單，按規(guī)格制作出品各類點心。 (6)開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱。 (7)清潔整理工作區(qū)域、烤箱、蒸籠及其他用具。制訂和使用標(biāo)準(zhǔn)食譜標(biāo)準(zhǔn)食譜是以菜譜的形式，列出菜肴（包括點心）的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格，標(biāo)明成品的特點及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是廚房每道菜點生產(chǎn)全面的技術(shù)規(guī)定，是不同時期用于核算菜肴或點心成本的可靠依據(jù)。一、標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用標(biāo)準(zhǔn)食譜將原料的選擇、加工、配伍、烹調(diào)及其成品特點有機(jī)地集中在一起，可以更好地幫助統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，保證菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定性。

37、具體地講，還有以下作用：1、預(yù)示產(chǎn)量可以根據(jù)原料數(shù)量，測算生產(chǎn)菜肴的份數(shù)，方便成本控制。2、減少督導(dǎo)廚師知道每個菜所需原料及制作方法，只需遵照執(zhí)行即可。3、高效率安排生產(chǎn)制作具體菜肴的步驟和質(zhì)量要求明確以后，安排工作時更加快速高效。4、減少勞動成本使用標(biāo)準(zhǔn)食譜，可以減少廚師個人的操作技巧和難度，技術(shù)性可相對降低，因此有更多的人能擔(dān)任此項工作，勞動成本因而降低。5、可以隨時測算每個菜的成本菜譜定下以后，無論原料市場行情何時變化，均可隨時根據(jù)配方核算每個菜的成本。6、程序書面化“食譜在頭腦中”的廚師，若不來工作或臨時通知辭職時，該菜的生產(chǎn)無疑要發(fā)生混亂，食譜程序書面化，則可避免對個人因素的依賴。7

38、、分量標(biāo)準(zhǔn)按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各項用料進(jìn)行生產(chǎn)制作，可以保證成品的分量標(biāo)準(zhǔn)化。8、減少對存貨控制的依靠通過售出菜品份數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)用料計算出已用料情況，再扣除部分損耗，便可測知庫存原料情況，這更有利于安排生產(chǎn)和進(jìn)行成本控制。當(dāng)然，標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定和使用以及使用前的培訓(xùn)，需要消耗一定的時間，增加部分工作量。此外，由于標(biāo)準(zhǔn)食譜強(qiáng)調(diào)規(guī)范和統(tǒng)一，使部分員工感到工作上沒有創(chuàng)造性和獨立性，因而可能產(chǎn)生一些消極態(tài)度等。這些都需要正面引導(dǎo)和正確督導(dǎo)，以使員工正確認(rèn)識標(biāo)準(zhǔn)食譜的意義，發(fā)揮其應(yīng)有的作用。二、標(biāo)準(zhǔn)食譜制訂與使用1、確定主、配料原料及數(shù)量。這是很關(guān)鍵的一步，它確定了菜肴的基調(diào)，決定了該菜的主要成本。數(shù)量的確定有

39、的只能批量制作，平均分?jǐn)倻y算，例如點心、菜肴單位較小的品種。不論菜、點規(guī)格大小，都應(yīng)力求精確。2、規(guī)定調(diào)味料品種，試驗確定每份用量。調(diào)味料品種、牌號要明確，因為不同廠家、不同牌號的質(zhì)量差別較大，價格差距也較大。調(diào)味料只能根據(jù)批量分?jǐn)偟姆绞綔y算。3、根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計算成本、毛利及售價。隨著市場行情的變化，單價、總成本會不斷變化，因此第一次制定菜、點的標(biāo)準(zhǔn)食譜必須細(xì)致準(zhǔn)確，為今后的測算打下良好基礎(chǔ)。4、規(guī)定加工制作步驟。將必須的、主要的、易產(chǎn)生其他做法的步驟加以統(tǒng)一規(guī)定，并可用術(shù)語，精練明白即可。5、選定盛器，落實盤飾用料及式樣。6、明確產(chǎn)品特點及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)食譜既是培訓(xùn)、生產(chǎn)制作的依

40、據(jù)，又是檢查、考核的標(biāo)準(zhǔn)，其質(zhì)量要求更應(yīng)明確具體才切實可行。7、填置標(biāo)準(zhǔn)食譜。字跡要端正，要使員工都能看懂。8、按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)食譜一經(jīng)制定，必須嚴(yán)格執(zhí)行。在使用過程中，要維持其嚴(yán)肅性和權(quán)威性，減少隨意投料和亂改程序而導(dǎo)致廚房出品質(zhì)量的不一致、不穩(wěn)定，使標(biāo)準(zhǔn)食譜在規(guī)范廚房出品質(zhì)量方面發(fā)揮應(yīng)有作用。 廚房流程一、準(zhǔn)備工作1、樣品配份擺放樣品配份擺放有如下要求：（1）各占灶廚師將自己所分工負(fù)責(zé)的菜肴品種，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜中規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)和刀工要求進(jìn)行配份，將一只配份完整菜肴的各種原料按主、輔料的順序依此碼放于規(guī)定的餐具中，然后用保鮮膜封嚴(yán)，作為菜肴樣品。（2）將自己加工好的所有

41、菜肴樣品擺放于餐廳冷藏式展示柜劃定的區(qū)域內(nèi)，并放好價格標(biāo)簽。（3）樣品的碼盤、擺放要美觀大方，引人注目。（4）要保持好各自展示柜內(nèi)樣品擺放區(qū)域的干凈衛(wèi)生。（5）在展示柜內(nèi)樣品擺放的數(shù)量為23份，樣品的加工與擺放必須在規(guī)定的時間內(nèi)完成。具體時間是：上午：10：30； 下午：5：002、工具準(zhǔn)備工具準(zhǔn)備可分為三個方面：（1）檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時自行排除或報修。（2）爐灶用具：將手勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋左側(cè)，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側(cè)。（3）爐灶試火：打開照明燈，先點火放入灶眼中，再打開燃汽（

42、或油）開頭，調(diào)整風(fēng)量，打開水龍頭，注滿水盒后，調(diào)整水速，保持流水降溫。試火后僅留12個用于熟處理的共用火眼，其他關(guān)閉。（4）調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。（5）所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：a、各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；b、爐灶清潔衛(wèi)生，無異味；c、抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油膩、無污物、無異味。3、準(zhǔn)備調(diào)料在打荷廚師的協(xié)助下，將烹調(diào)時所需的各種成品調(diào)味品檢驗后分別放入專用的調(diào)料盒內(nèi)。4、制備調(diào)料自制的調(diào)味料主要是有調(diào)味油、醬、汁等。（1）制作調(diào)味油：按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求制作蔥油、辣椒油、花椒油、蔥姜油、明油等常用的調(diào)味油。（2）制作調(diào)味醬：按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求制作煲仔醬、黑椒

43、醬、xo醬、蒜茸醬、辣甜豆豉醬、辣椒醬等常用的調(diào)味醬。（3）制作調(diào)味汁：按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求制作煎封汁、素芡汁、精鹵汁、白鹵汁、西汁、魚汁等常用的各種調(diào)味汁。二、餐前檢查1、餐前檢查 餐前檢查的項目有：（1）爐灶是否進(jìn)入工作狀態(tài)。（2）油、氣、電路是否正常。（3）提前30分鐘將其他爐灶點燃。2、準(zhǔn)備工作過程的衛(wèi)生要求準(zhǔn)備樣品、工具與預(yù)熱加工過程要保持良好的狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。爐灶臺面隨手用抹布擦試，各種用具要保持清潔，做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。3、準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求具體要求是：臺面無油膩、無雜物，炊具、抹布干爽無污漬所有準(zhǔn)備工作

44、結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進(jìn)行全面清理。（1）將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉。（2）對灶面及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦試。（3）使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定的位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺上清理干凈。（4）對灶前地面或腳踏板應(yīng)進(jìn)行清潔處理，發(fā)現(xiàn)油漬等粘滑現(xiàn)象應(yīng)及時處理干凈。三、信息溝通由于占灶廚師承擔(dān)整個酒店占灶制作與供應(yīng)的任務(wù)，開餐前必須主動與其他部門進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會的預(yù)訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。1、與訂餐臺了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況。2、了解會議餐預(yù)訂情況。3、負(fù)責(zé)電餅鐺崗位的廚師應(yīng)主動與明檔的炸鍋、燜魚廚師進(jìn)行聯(lián)系，了解需要小玉米餅子的預(yù)計數(shù)量。4

45、、了解前一天各個占灶品種的銷售數(shù)量。四、菜肴烹制1、接料確認(rèn)：接到打荷廚師傳遞配份好的菜肴原料或經(jīng)過上漿、掛糊及其他處理過的菜料，首先確認(rèn)菜肴的烹調(diào)方法，確認(rèn)工作應(yīng)在1020分鐘內(nèi)完成。2、菜肴烹調(diào)（1）根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的工藝流程要求，按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn)行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)（2）占灶廚師烹制相同的菜肴時，每鍋出品的菜肴為12份。（3）如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在打荷廚師的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。3、裝盤檢查占灶廚師將烹制好的菜肴裝盤后，應(yīng)在打荷廚師整理、盤飾前進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查的重點是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。五、退菜

46、處理1、接受退菜無論客人出于什么原因提出的退菜、換菜要求應(yīng)立即進(jìn)行接受并及時進(jìn)行處理，占灶廚師不得尋找任何理由予以拒絕。2、分類處理對退菜的原因事后要進(jìn)行分析，并對分析結(jié)果進(jìn)行分級處理：（1）退菜、換菜的直接責(zé)任完全是因為菜肴的質(zhì)量問題，責(zé)任由占灶廚師承擔(dān)，按廚師部的獎懲制度對責(zé)任人進(jìn)行處罰。（2）退菜的原因不完全屬于菜肴出品質(zhì)量，但占灶廚師有部分責(zé)任，則對占灶廚師進(jìn)行部分處罰。（3）屬于客人故意找茬，菜肴沒有質(zhì)量問題，則無需對占灶廚師進(jìn)行處罰。3、制定糾正措施占灶廚師對出現(xiàn)的問題進(jìn)行認(rèn)真全面的分析，找出原因，由本人制定出相應(yīng)的糾正或避免類似問題的再次發(fā)生的措施，報告廚師長簽字備案，確保不再發(fā)

47、生同樣或類似的事件。六、餐后收臺1、調(diào)味料整理調(diào)味料整理程序與要求如下：（1）將調(diào)味料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存。（2）粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲藏櫥柜中。2、余料處理沒有使用完的食油、水淀粉等在打荷廚師的協(xié)助下，分別進(jìn)行過濾、加熱處理，然后放置油缸或淀粉盒內(nèi)。3、清理臺面將灶臺上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭聽凈溶液洗滌，用清水沖洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或儲存柜內(nèi)。4、清洗水池先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐少將的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。5、清理垃圾桶將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料

48、袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用于抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。6、清理地面先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干，如果有腳步踏板，也要進(jìn)行同樣的清洗過程。7、油煙排風(fēng)罩、墻壁擦洗爐灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

49、8、抹布清洗所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用火力加熱30分鐘，取出晾干。9、衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)如下：（1）油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無干結(jié)，無污漬。（2）擦拭過的灶臺、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。（3）地面無雜物、無積水。（4）抹布清潔、無油漬、無異味。七、衛(wèi)生安全檢查1、衛(wèi)生檢查按一定衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查。2、安全檢查檢查電器設(shè)備、排油煙設(shè)備、照明設(shè)備功能是否正常；檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。3、消毒處理整個熱菜廚房的衛(wèi)生清理及安全

50、檢查工作結(jié)束后，由專人負(fù)責(zé)打開紫外線消毒燈，照射2030分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門。廚房生產(chǎn)程序管理廚房的生產(chǎn)流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹調(diào)三個程序?？刂凭褪菍Σ穗荣|(zhì)量、菜肴成本、制做規(guī)范等三個流程中的操作加以檢查督導(dǎo)，隨時消除在制作中出現(xiàn)的一切差錯，保證菜肴達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。一、制定控制菜品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的菜品必須有標(biāo)準(zhǔn)，沒有標(biāo)準(zhǔn)就無法衡量，就沒有目標(biāo)，也無法進(jìn)行質(zhì)量控制。所以，廚房人員人員，必須首先制定出制作各種菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。然后由餐飲部經(jīng)理、廚師長及有經(jīng)驗的老師傅經(jīng)常地進(jìn)行監(jiān)督和檢查，確保菜品既符合質(zhì)量要求，又符合成本要求。如果沒有標(biāo)準(zhǔn)，會使菜品的數(shù)量、形狀、口味等

51、沒有穩(wěn)定性，導(dǎo)致同一菜品差異很大。甚至因廚師各行其事，致使客人無法把握你的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，也就難以樹立飯店（賓館）的良好餐飲形象。由于廚房制作系手工操作其經(jīng)驗性較強(qiáng)，且廚師個人烹飪技術(shù)有差異，而廚房是以分工合作方式制作。所以制定標(biāo)準(zhǔn)，既可統(tǒng)一菜品的規(guī)格，使其標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)格化，又可消除廚師各行其事的問題。制定標(biāo)準(zhǔn)，是對廚師在生產(chǎn)制作菜品時的要求，也是管理者檢查控制菜品質(zhì)量的依據(jù)。這類標(biāo)準(zhǔn)常有以下幾種：1. 標(biāo)準(zhǔn)菜譜 標(biāo)準(zhǔn)菜譜是統(tǒng)一各類菜品的標(biāo)準(zhǔn)，它是菜品加工數(shù)量、質(zhì)量的依據(jù)，使菜品質(zhì)量基本穩(wěn)定。使用它可節(jié)省制作時間和精力，避免食品浪費，并有利于成本核算和控制。標(biāo)準(zhǔn)菜譜基本上是以條目的形式，列出主輔料配方

52、，規(guī)定制做程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、成本、毛利率和售價。制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求是：菜譜的形式和敘述應(yīng)簡單易做，原料名稱應(yīng)確切并按使用順序列寫。配料同季節(jié)的原因需用替代品的應(yīng)該說明。敘述應(yīng)確切，盡量使用本地廚師比較熟悉的術(shù)語，不熟悉或不普遍使用的術(shù)語應(yīng)詳細(xì)說明.由于烹調(diào)的溫度和時間對菜點質(zhì)量有直接影響，應(yīng)列出操作時加熱溫度和時間范圍，以及制做中菜點達(dá)到的程度。還應(yīng)列出所用炊具的品種和規(guī)格，因為它是影響烹好菜點質(zhì)量的一個因素.說明產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和上菜方式要言簡意賅。標(biāo)準(zhǔn)萊譜的制定形式可以變通，但一定要有實際指導(dǎo)意義，它是一種菜肴質(zhì)量控制手段和廚師的工作手冊。2菜點投料單 菜點投料

53、是廚房為飯店（賓館）本店客人所設(shè)的菜點投料單，它是根據(jù)菜肴的基本特點從簡單易懂的方式列出主、配料及各種調(diào)味料的名稱和數(shù)量。投料單的文字表格的方式放在配菜間明顯的位置。3標(biāo)量菜單 標(biāo)量菜單就是在菜單的菜品下面，分別列出每個菜肴的用料配方，以此來作為廚房備料、配份和烹調(diào)的依據(jù)。由于菜單同時也送給客人，使客人清楚地知道菜肴的成份及規(guī)格，作為廚房選料的依據(jù)，同時也起到了讓客人監(jiān)督的作用。二、控制過程在制定了控制標(biāo)準(zhǔn)后，要達(dá)到各項操作標(biāo)準(zhǔn)，就一定要由訓(xùn)練有素,通曉標(biāo)準(zhǔn)的制作人在日常的工作中有目標(biāo)地去制作。管理者應(yīng)經(jīng)常按標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格要求，保證制作的菜肴符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。因此制作控制應(yīng)成為經(jīng)常性的監(jiān)督和管理的內(nèi)容之

54、一，進(jìn)行制作過程的控制是一項最重要的工作，是最有效的現(xiàn)場管理。1加工過程的控制 加工過程包括原料的初加工和細(xì)加工，初加工是指對原料的初步整理和洗滌，而細(xì)加工是指對原料的切制成形。在這個過程中應(yīng)對加工的出成率，質(zhì)量和數(shù)量加以嚴(yán)格控制。原料的出成率即原料的利用率，它是影響成本的關(guān)鍵，該項的控制應(yīng)規(guī)定各種出成率指標(biāo)，把它作為廚師工作職責(zé)的一部分，尤其要把貴重原料的加工作為檢查和控制的重點。具體措施是對原料和成品損失也要采取有效的改正措施。另外，可以經(jīng)常檢查下腳料和垃圾桶，是否還有可用部分未被利用，使員工對出成率引起高度重視。加工質(zhì)量是直接關(guān)系菜肴色、香、味、形的關(guān)鍵，因此要嚴(yán)格控制原料的成形規(guī)格。凡不符合要求的不能進(jìn)入下道工序。加工的分工要細(xì)，一則利于分清責(zé)任；二則可以提高廚師的專業(yè)技術(shù)的熟練程度,有效地保證加工質(zhì)量。盡量使用機(jī)械進(jìn)行切割，以保證成形規(guī)格的標(biāo)