速凍食品生產(chǎn)中的質(zhì)量管理以及HACCP的運(yùn)行-畢業(yè)論文

1、本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）題 目: 速凍面團(tuán)生產(chǎn)中食品質(zhì)量管理 以及HACCP的運(yùn)行 姓 名: 學(xué) 院: 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 專 業(yè): 班 級(jí): 學(xué) 號(hào): 指導(dǎo)教師: 職稱: 2006 年 5月 10日南京農(nóng)業(yè)大學(xué)教務(wù)處制（頂頭空2行）目 錄（4號(hào)黑體，居中）摘要1關(guān)鍵詞1Abstract1Key words1引言（或緒論）11材料與方法Y1.1食品安全管理體系Y111總體系要求Y112管理職責(zé)Y113關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值114意外事件的準(zhǔn)備和反應(yīng)115溝通114文件的記錄和控制1.2管理評(píng)審 Y1.2.1基于HACCP的食品安全管理體系的保持Y1.2.2內(nèi)部審核Y2結(jié)果與分析Y21原料的驗(yàn)收和儲(chǔ)藏

2、211原料的驗(yàn)收212儲(chǔ)藏22生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制221餡料部的衛(wèi)生操作222車間內(nèi)外環(huán)境控制223生產(chǎn)線的流程以及控制點(diǎn)23運(yùn)輸以及儲(chǔ)藏系統(tǒng)231速凍后面團(tuán)的貯藏232運(yùn)輸24糾偏行動(dòng)以及召回程序241糾偏措施242不合格品控制和召回程序25保持紀(jì)錄251建立有效的記錄程序?qū)ACCP體系加以記錄26HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證程序261建立驗(yàn)證HACCP體系正確運(yùn)作的程序3討論 Y31可有效地提高員工對(duì)潛在危害的認(rèn)識(shí)32可有效地穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量致謝Y參考文獻(xiàn)Y附錄A （必要時(shí)）Y附錄B （必要時(shí)）Y表1 （必要時(shí)）Y表2 （必要時(shí)）Y表3 表4 表5 注：1. 目次中的內(nèi)容一般列出“章”、“節(jié)”、“條

3、”三級(jí)標(biāo)題即可；2X、Y表示具體的阿拉伯?dāng)?shù)字；速凍面團(tuán)生產(chǎn)中的食品質(zhì)量管理以及HACCP的運(yùn)行 摘要：本材料介紹了將HACCP應(yīng)用于冷凍面團(tuán)生成中，通過(guò)控制原輔料檢驗(yàn)、面團(tuán)發(fā)酵、冷卻與包裝、冷凍與凍藏，實(shí)現(xiàn)預(yù)防和降低生產(chǎn)中的各種危害的方法。在冷凍面團(tuán)生產(chǎn)過(guò)程中建立HACCP規(guī)程，通過(guò)詳細(xì)記錄和對(duì)各CCP的監(jiān)控在受控狀態(tài)下的檢測(cè)結(jié)果表明，產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)均得到了較好的控制和提高。因此，在速凍食品企業(yè)實(shí)施HACCP管理，不但可以規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，而且簡(jiǎn)便、易行、合理、高效。建立HACCP體系必須有堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，必須有完善的良好操作規(guī)范程序、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)程序，否則控制點(diǎn)過(guò)多，不能顯示出HACCP體

4、系巨大的優(yōu)越性。建立HACCP管理體系，需要有完善的管理制度，先進(jìn)的化驗(yàn)室，有能力對(duì)微生物、理化等指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測(cè)。通過(guò)實(shí)施HACCP，能將危害的可能性降至最低，但HACCP系統(tǒng)不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，而且影響因素極其復(fù)雜，因此，只有將各方面因素進(jìn)行綜合分析，才能使HACCP成為控制產(chǎn)品質(zhì)量的切實(shí)可行行之有效的辦法。（200300字，五號(hào)宋體）關(guān)鍵詞：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)；冷凍面團(tuán)；良好操作規(guī)范程序；（3-5個(gè)，五號(hào)宋體）Quality Control of Food in the producing of frozen paste and The course of HACCP systemStuden

5、t majoring in bioengineering chengkai Tutor xiaohongmeiAbstract： This paper introduces the application of HACCP in frozen paste production of preventing and reducing hazard critical control points by controlling materials checking，fermentation，cooling and packing and freezing and refrigeration.The f

6、oundation of the HACCP system in the producing of frozen paste advanced parameters. It is easy, reasonable and efficient for frozen food enterprise to produce product with high quality. Good operating standard procedure and hygiene standard procedure as solid foundation were necessary for the HACCP

7、system. Otherwise the control point is too much, and can not show the jumbo superiority of HACCP system. Perfect management system, advanced laboratory, and the ability to monitor microorganism, physics and chemistry factors were important to build HACCP system. Although HACCP could decrease the pos

8、sibility of the hazard, it would not be no risk. All of the complex factors should be analyzed synthetically, so that the HACCP could be a high efficient system.Key words: HACCP；frozen paste；Good operating standard procedure； 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）是目前國(guó)際公認(rèn)最有效的指導(dǎo)安全食品生產(chǎn)的方法。HACCP體系是一種預(yù)防性食品安全管理體系，它是以科學(xué)為依據(jù)并經(jīng)過(guò)驗(yàn)

9、證的食品安全體系，適用于從農(nóng)場(chǎng)到消費(fèi)者餐桌貫穿整個(gè)食品供應(yīng)鏈的安全管理，可保證食物供應(yīng)鏈的每個(gè)環(huán)節(jié)不受到污染，對(duì)保護(hù)公眾健康非常有效。20世紀(jì)60年代美國(guó)皮爾斯柏利(Pillsbury)公司與美國(guó)航空、宇航局納蒂克實(shí)驗(yàn)市聯(lián)合開發(fā)航天食品時(shí)形成了HACCP食品質(zhì)量管理體系，并證實(shí)了其可靠性。1971年，皮爾斯柏利(Pillsbury)公司在第一屆美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上首次提出HACCP，從此這一概念就在食品工業(yè)發(fā)展起來(lái)。美國(guó)是最早使用HACCP系統(tǒng)的國(guó)家，F(xiàn)DA首先將其用作制定酸性食品和低酸性食品法規(guī)的基礎(chǔ)，并在食品加工制造中強(qiáng)制實(shí)施。此后，美國(guó)發(fā)布了不同食品生產(chǎn)和進(jìn)口食品的HACCP法規(guī)，歐共

10、體、加拿大、日本、泰國(guó)等國(guó)家也相繼出籠了實(shí)施HACCP體系的法規(guī)和命令。我國(guó)從1990年起開始了食品加工業(yè)應(yīng)用HACCP的研究，由食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)采取試點(diǎn)研究的方式，對(duì)酸奶、肉制品控制得顯著的效果，國(guó)家商檢局研究加工的出口產(chǎn)品對(duì)蝦、柑橘應(yīng)用HACCP原理盡心個(gè)質(zhì)量控制，也取得成效。本次實(shí)驗(yàn)在拉普利奧（張家港）公司實(shí)習(xí)完成，該公司是中國(guó)第一家通過(guò)速凍隧道生產(chǎn)冷凍面團(tuán)的企業(yè)，該企業(yè)在具備比較完備的冷凍面團(tuán)的衛(wèi)生操作規(guī)范（SSOP）和良好操作規(guī)范（GMP）的基礎(chǔ)之上，有一個(gè)建立在HACCP基礎(chǔ)上的食品安全體系。本材料介紹了將HACCP應(yīng)用于冷凍面團(tuán)生成中，通過(guò)控制原輔料檢驗(yàn)、面團(tuán)發(fā)酵、冷卻與包裝、冷

11、凍與凍藏，實(shí)現(xiàn)預(yù)防和降低生產(chǎn)中的各種危害的方法。在冷凍面團(tuán)生產(chǎn)過(guò)程中建立HACCP規(guī)程，通過(guò)詳細(xì)記錄和對(duì)各CCP的監(jiān)控在受控狀態(tài)下的檢測(cè)結(jié)果表明，產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)均得到了較好的控制和提高。因此，在速凍食品企業(yè)實(shí)施HACCP管理，不但可以規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，而且簡(jiǎn)便、易行、合理、高效。建立HACCP體系必須有堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，必須有完善的良好操作規(guī)范程序、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)程序，否則控制點(diǎn)過(guò)多，不能顯示出HACCP體系巨大的優(yōu)越性。建立HACCP管理體系，需要有完善的管理制度，先進(jìn)的化驗(yàn)室，有能力對(duì)微生物、理化等指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測(cè)。通過(guò)實(shí)施HACCP，能將危害的可能性降至最低，但HACCP系統(tǒng)不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，而

12、且影響因素極其復(fù)雜，因此，只有將各方面因素進(jìn)行綜合分析，才能使HACCP成為控制產(chǎn)品質(zhì)量的切實(shí)可行行之有效的辦法。一、術(shù)語(yǔ)和定義對(duì)于準(zhǔn)確理解和掌握食品安全管理體系，定義一些術(shù)語(yǔ)和定義具有重要意義。在本節(jié)中對(duì)涉及的術(shù)語(yǔ)和定義進(jìn)行了相應(yīng)的介紹。1 流程圖flow diagram2 食品安全food safety3 安全支持性措施SSM supportive safe measures注：SSM是組織按照國(guó)家相應(yīng)的法律法規(guī)，結(jié)合自身?xiàng)l件并根據(jù)其在食品鏈中所處階段可能實(shí)施的具體計(jì)劃如：良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）；良好操作規(guī)范（GMP）；良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）；良好分銷規(guī)范（GDP）；良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）

13、；良好零售規(guī)范（GRP）。4 SSM方案 supportive safe mesasures programes注：SSM方案包括（但不限于）：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）；其他影響食品安全的標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP），包括工藝操作和設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)規(guī)程等。注：術(shù)語(yǔ)引自參考文獻(xiàn)ISO/CD22000食品安全管理體系 要求。5 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP6 危害分析hazard analysis7 HACCP審核 HACCP audit8 控制control9 確認(rèn)validation10 驗(yàn)證verification11 關(guān)鍵限制critical limit(CL)12 關(guān)鍵控制點(diǎn)cirtical co

14、ntrol point(CCP)13 監(jiān)視monitor14 原料raw material15 控制措施control measure二、HACCP控制體系的特點(diǎn)HACCP作為科學(xué)的預(yù)防性食品安全體系；具有以下特點(diǎn)： (1)HACCP是預(yù)防性的食品安全保證體系，但它不是一個(gè)孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上。(2)每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點(diǎn)在于預(yù)防，設(shè)計(jì)上防止危害進(jìn)入食品。(3)HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于零缺陷?？捎糜诒M量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。(4)恰如其分的將食品安全的責(zé)任首先歸于食

15、品生產(chǎn)商及食品銷售商。(5)HACCP強(qiáng)調(diào)加工過(guò)程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗(yàn)員通過(guò)確定危害是否正確的得到控制來(lái)驗(yàn)證工廠HACCP實(shí)施情況。(6)克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場(chǎng)檢查和成品測(cè)試）的缺陷，當(dāng)政府將力量集中于HACCP計(jì)劃制定和執(zhí)行時(shí)，對(duì)食品安全的控制更加有效。(7)HACCP可使政府檢驗(yàn)員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過(guò)程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。(8)HACCP概念可推廣延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其它方面，控制各種食品缺陷。(9)HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費(fèi)者的關(guān)系，樹立食品安全的信心。上述諸多特點(diǎn)根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠或供應(yīng)商從以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念

16、轉(zhuǎn)變?yōu)榻氖斋@到消費(fèi)，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統(tǒng)。三、 HACCP原理、衛(wèi)生質(zhì)量體系與ISO9001質(zhì)量管理體系要求的比較。HACCP所包含的每個(gè)步驟,(除執(zhí)法機(jī)構(gòu)驗(yàn)證外),基本能在ISO9001:2000標(biāo)準(zhǔn)中找到相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)條款。但是,HACCP控制的重點(diǎn)非常明確,即在執(zhí)行法律法規(guī)基礎(chǔ)上控制食品安全危害,要求企業(yè)將人力、物力集中用在最關(guān)鍵的控制點(diǎn)(CCP)上,從而預(yù)防、降低、消除安全危害的發(fā)生,實(shí)施HACCP必須以牢固遵守GMP(良好操作規(guī)范)和SSOP(標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序)為基礎(chǔ)。實(shí)施ISO9001:2000標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證的控制的面則要寬得多,它要求企業(yè)建立質(zhì)量管理體系,以達(dá)

17、到顧客滿意和提高效率。獲得ISO9001:2000標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量管理企業(yè)認(rèn)證的企業(yè)實(shí)施HACCP可以有更加堅(jiān)實(shí)的質(zhì)量管理為基礎(chǔ),其效果會(huì)更加明顯。國(guó)家質(zhì)檢總局20號(hào)令出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求規(guī)定:列入衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄的出口食品企業(yè),必須按照國(guó)際食品法典委員會(huì)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則的要求建立和實(shí)施HACCP體系。為了保證我國(guó)出口食品質(zhì)量和衛(wèi)生,滿足進(jìn)口國(guó)衛(wèi)生注冊(cè)登記制度的有關(guān)規(guī)定要求,我國(guó)進(jìn)出口食品衛(wèi)生注冊(cè)登記管理制度要求,列入衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄的出口食品企業(yè),在建立衛(wèi)生質(zhì)量體系的同時(shí),必須建立HACCP體系。也就是說(shuō),檢驗(yàn)檢疫人員

18、對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審?fù)瑫r(shí)實(shí)施HACCP驗(yàn)證。1 材料與方法11 食品安全管理體系HACCP小組應(yīng)建立、識(shí)別所有與食品安全有關(guān)的SSM方案，方案應(yīng)規(guī)定：a) 需控制的潛在危害；b) 相關(guān)程序；c) SSM方案相關(guān)的監(jiān)視記錄；d) 如果監(jiān)視顯示SSM方案沒(méi)有得到遵守，采取的糾正措施；e) SSM方案負(fù)責(zé)人。SSM方案應(yīng)得到批準(zhǔn)，并應(yīng)得到相關(guān)指導(dǎo)書、規(guī)范、教育、培訓(xùn)和監(jiān)管的支持。注：在評(píng)估SSM方案時(shí)，需要時(shí)，除產(chǎn)品流程圖外，還需要其他能顯示交叉污染的線性流程圖（如氣流、人流、設(shè)備布置、物流等）和（或）工廠布置圖。注：產(chǎn)品流程圖見附錄；工廠布置圖見附錄B。111 總體系要求 拉普利奧（

19、張家港）食品有限公司的食品安全方針：安全、衛(wèi)生、守法、溝通、優(yōu)質(zhì)、健康。公司安全目標(biāo)：1、 終產(chǎn)品抽檢合格率100。2、 關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證合格率達(dá)到98以上。3、 顧客滿意度達(dá)到90以上；每年增長(zhǎng)1個(gè)百分點(diǎn)。公司質(zhì)量方針：質(zhì)量第一，顧客至上，持續(xù)改進(jìn)，永不滿足。公司質(zhì)量目標(biāo)：成品合格率99.5 每年增長(zhǎng)0.1百分點(diǎn)；顧客滿意度90 每年增長(zhǎng)1個(gè)百分點(diǎn)。112 管理職責(zé) HACCP小組負(fù)責(zé)HACCP計(jì)劃有效性的確認(rèn)，HACCP體系驗(yàn)證。品管部計(jì)量室負(fù)責(zé)CCP監(jiān)控儀器的定期校準(zhǔn)，質(zhì)控科負(fù)責(zé)HACCP記錄的審核，化檢室負(fù)責(zé)抽樣驗(yàn)證。HACCP小組總經(jīng)理原料部餡料部包裝部實(shí)驗(yàn)室生產(chǎn)部113 關(guān)鍵控制點(diǎn)

20、和關(guān)鍵限值 對(duì)于每一個(gè)控制點(diǎn)采取控制措施，已對(duì)其進(jìn)行控制。如果SSM方案或關(guān)鍵控制點(diǎn)都不能充分控制潛在危害或顯著危害，應(yīng)修改原料、輔料、加工步驟、SSM方案、最終產(chǎn)品性能、分銷方式和預(yù)期用途。否則，應(yīng)停止生產(chǎn)或向消費(fèi)者提供充分的信息或標(biāo)識(shí)。對(duì)于選定的關(guān)鍵限值對(duì)危害的防止、消除或降低應(yīng)能得到證實(shí)?；谥饔^信息，如對(duì)產(chǎn)品、過(guò)程、處理以及等效活動(dòng)的感官檢驗(yàn)確定的關(guān)鍵限值應(yīng)由指導(dǎo)、規(guī)范和人員的能力支持。關(guān)鍵限值應(yīng)由HACCP小組的有關(guān)成員批準(zhǔn)。114 糾正和糾正措施 組織針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)和必要過(guò)程制定形成文件的糾正和糾正措施，以便在監(jiān)視結(jié)果顯示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值或過(guò)程發(fā)生偏離時(shí)予以實(shí)施。a)

21、 糾正措施應(yīng)確保關(guān)鍵控制點(diǎn)和過(guò)程恢復(fù)處于受控狀態(tài)；b) 在關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品為不合格品，應(yīng)按照不合格品控制程序進(jìn)行控制。c) 在必要過(guò)程中沒(méi)有達(dá)到預(yù)期要求時(shí)，應(yīng)及時(shí)糾正，減少由此產(chǎn)生的影響；d) 針對(duì)偏離，應(yīng)分析發(fā)生原因，采取糾正措施并確認(rèn)其有效性。114 意外事件的準(zhǔn)備和反應(yīng) 組織建立和保持程序，以確定可能影響食品安全的潛在事故和緊急情況，作出響應(yīng)，并防止和解決可能伴隨的食品安全影響。必要時(shí)，特別是在事故或緊急情況發(fā)生后，組織應(yīng)評(píng)審和修訂應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序。115 溝通 組織建立溝通渠道以確保食品安全信息得到充分的溝通，包括（但不限于）：a) 食品安全崗位員工間的溝通；b) HACC

22、P小組的信息；c) 供方的信息；d) 消費(fèi)者反饋的要求得到滿足的信息；e) 與外部組織有關(guān)的溝通。確保負(fù)責(zé)溝通的人員具備必要的知識(shí)，以履行其在食品安全鏈中的相應(yīng)職責(zé)，并確保只有得到授權(quán)的人負(fù)責(zé)與食品安全有關(guān)信息的外部溝通。組織應(yīng)建立程序確保HACCP小組充分獲取可能影響食品安全的任何工藝變化。116 文件的記錄和控制 文件化要求：組織應(yīng)建立可追溯程序，確保識(shí)別產(chǎn)品批次及其相關(guān)原料和加工記錄，以實(shí)施包括滿足產(chǎn)品召回在內(nèi)的對(duì)不合格品的處置措施。追溯記錄應(yīng)包括批代碼和分銷記錄，應(yīng)在考慮顧客和相關(guān)法規(guī)對(duì)該產(chǎn)品要求的基礎(chǔ)上確定紀(jì)律保存期。（面團(tuán)的批次按照日期-打面缸號(hào)-第幾缸記錄，如2006-4-20-

23、03-007）注：附表1 HACCP前提計(jì)劃記錄表一覽12 管理評(píng)審 121 基于HACCP的食品安全管理體系的保持組織在下列基礎(chǔ)上定期地更新、保持和改進(jìn)基于HACCP的食品安全管理體系：a) 與HACCP小組的溝通；b) 驗(yàn)證和確認(rèn)的結(jié)果；c) 組織的食品安全方針和目標(biāo)的變化。保持基于HACCP的食品安全管理體系的活動(dòng)應(yīng)成為管理評(píng)審的一部分。122 內(nèi)部審核 組織定期組織內(nèi)部審核，以驗(yàn)證基于HACCP的食品安全管理體系是否符合本規(guī)范的要求。組織根據(jù)活動(dòng)狀態(tài)和重要性來(lái)策劃基于HACCP的食品安全管理體系的驗(yàn)證，驗(yàn)證由授權(quán)的人員實(shí)施。內(nèi)部審核的程序：定期（每天）檢查清潔消毒情況，并記錄；用微生物

24、檢測(cè)法每三天抽查一次員工手以及廠房空氣潔凈衛(wèi)生狀況，并記錄；抽查生產(chǎn)線上的產(chǎn)品，并定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)產(chǎn)品以及餡料做抽查，檢測(cè)微生物是否超標(biāo)，作相關(guān)記錄，等。注：附表2每日清潔消毒審查表；附表3產(chǎn)品微生物抽查檢測(cè)表。2 結(jié)果與分析21 原料的驗(yàn)收和儲(chǔ)藏（CCP1）211 原料的驗(yàn)收 原料進(jìn)倉(cāng)庫(kù)前，要HACCP小組審核員參與驗(yàn)收，并記錄名稱、廠家、地址、添加劑、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，并按照規(guī)范索要產(chǎn)品的化驗(yàn)單等。部分產(chǎn)品由實(shí)驗(yàn)室抽查化驗(yàn)，如黃油的菌落數(shù)、水分等等。212 儲(chǔ)藏 儲(chǔ)藏倉(cāng)庫(kù)分：面粉倉(cāng)庫(kù)（溫度為冬天9-14夏天8以下）、酵母?jìng)}庫(kù)（溫度4）、黃油倉(cāng)庫(kù)（4）、添加劑等放在0-4的冰箱中。倉(cāng)庫(kù)中分合格品

25、區(qū)域和不合格品區(qū)域。熟的餡料經(jīng)過(guò)冷卻包裝后，凍藏在-30到-35的冰箱中，生蔬菜保鮮在0-5的包廂冰箱中，并且生熟嚴(yán)格分開。22 生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制221 餡料部的衛(wèi)生操作 交叉污染的監(jiān)控：預(yù)防來(lái)自不衛(wèi)生的物體污染食品、食品包裝材料和其他食品接觸面，導(dǎo)致的交叉污染，其范圍包括從工器具、手套、外衣和生的食品或即食食品。為了有效地控制交叉污染，需要評(píng)估和檢測(cè)各個(gè)加工環(huán)節(jié)和食品加工環(huán)境，從而去保生的產(chǎn)品在整理、貯存或加工過(guò)程中不會(huì)污染熟的、即食的或需進(jìn)一步熟加熱的半成品。a. 指定人員應(yīng)在開工時(shí)或交班時(shí)進(jìn)行檢查。確保所有衛(wèi)生控制計(jì)劃中的加工整理活動(dòng)，包括生的產(chǎn)品加工區(qū)域與煮熟或即食食品的分離，而且

26、此員工在工作期間還應(yīng)該定期檢查從而確保這些活動(dòng)的獨(dú)立性。b. 如果員工在生的加工區(qū)域活動(dòng)，那么他們?cè)诩庸ぶ笫旎蚣词钞a(chǎn)品前，必須清洗和消毒手。c. 當(dāng)員工有一個(gè)區(qū)域到另一個(gè)區(qū)域活動(dòng)，還應(yīng)當(dāng)清洗靴鞋或進(jìn)行其他的控制措施。d. 當(dāng)移動(dòng)的設(shè)備、工器具或運(yùn)輸工器具由生的產(chǎn)品加工區(qū)移向熟制的或即食產(chǎn)品的加工區(qū)域時(shí)，也應(yīng)被清潔、消毒。e. 產(chǎn)品貯存區(qū)域如冷庫(kù)應(yīng)每日檢查，以確保煮熟和即食食品與生的產(chǎn)品完全分開。通常可在生產(chǎn)過(guò)程中（開工一半時(shí)或）收工后進(jìn)行檢查。f. 衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)在開工時(shí)或交班時(shí)以及工作期間定期地檢測(cè)員工的衛(wèi)生，確保員工個(gè)人清潔衛(wèi)生，衣著適當(dāng)，帶發(fā)罩，不得戴珠寶或可能污染產(chǎn)品的其他裝飾品。監(jiān)測(cè)員

27、工操作應(yīng)該包括：恰當(dāng)使用手套，嚴(yán)格手部清洗和消毒過(guò)程，在食品加工區(qū)域不得飲酒、吃飯和吸煙，生的產(chǎn)品的加工員工不能隨意去或移動(dòng)設(shè)備到加工熟制或即食產(chǎn)品的區(qū)域。糾正措施：a. 如果有必要，停產(chǎn)，直到問(wèn)題被糾正；b. 采取步驟防止再發(fā)生污染；c. 評(píng)估產(chǎn)品的安全性，如有必要，改用、再加工或棄用受影響的產(chǎn)品；d. 記錄采取的改正措施；e. 加強(qiáng)員工的培訓(xùn)。記錄：包括培訓(xùn)記錄，員工衛(wèi)生檢查記錄，糾正措施記錄。222 車間內(nèi)外環(huán)境控制 2221 鼠蟲的防治：a. 廠房四周每隔10米安放一個(gè)捕鼠器并且各個(gè)倉(cāng)庫(kù)的門口兩側(cè)安放粘鼠器；廠房?jī)?nèi)（包括車間）有捕蠅裝置個(gè)：餡料間一個(gè)，物流部一個(gè)，烘培試驗(yàn)室一個(gè)，生產(chǎn)車

28、間四個(gè)（丹麥和法式生產(chǎn)線兩個(gè)手工生產(chǎn)線兩個(gè)），男女更衣室兩個(gè)。每天檢查，有清潔員做相關(guān)的紀(jì)錄并保存。b. 在生產(chǎn)車間曾發(fā)現(xiàn)在車床下面，有面粉遺落的角落出現(xiàn)一定數(shù)量的飛蛾，停產(chǎn)一天，殺蟲，并作了記錄，以后每天檢測(cè)一次，并修改措施。2222 水的監(jiān)控：生產(chǎn)用水具備以下幾種記錄和證明：a) 每年1-2次有點(diǎn)那個(gè)地衛(wèi)生部門（張家港商檢局）進(jìn)行的水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告正本；b) 自備水源的儲(chǔ)水罐有清洗消毒計(jì)劃和監(jiān)控記錄；c) 企業(yè)每月一次對(duì)生產(chǎn)用水的余氯檢查、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群的檢驗(yàn)；d) 工廠供水網(wǎng)絡(luò)圖。2223 表面樣品的檢測(cè)：車間消毒主要是表面消毒，特別是與食品接觸的表面，例如加工設(shè)備、工器具、包裝物料、加

29、工人員的工作服、手套等。檢測(cè)項(xiàng)目為細(xì)菌總數(shù)、沙門氏菌及金黃色葡萄糖菌。檢測(cè)由實(shí)驗(yàn)室HACCP審核人員用無(wú)菌生理鹽水，對(duì)員工，設(shè)備進(jìn)行抽查（1次/3天）。經(jīng)過(guò)清潔消毒的設(shè)備和工器具以食品接觸面細(xì)菌總數(shù)低于100個(gè)/cm2為宜，對(duì)于衛(wèi)生要求嚴(yán)格的工序，應(yīng)低于10個(gè)/ cm2，沙門氏菌及金黃色葡萄糖菌等致病菌不得檢出。對(duì)于車間空氣的潔凈程度，可通過(guò)空氣暴露法進(jìn)行檢驗(yàn)。下表中采用的是普通肉湯瓊脂，直徑為9cm平板在空氣中暴露5min后，經(jīng)37培養(yǎng)的方法進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)室內(nèi)空氣污染程度進(jìn)行分級(jí)的參考數(shù)據(jù)表。表1室內(nèi)空氣污染程度分級(jí)參考數(shù)據(jù)表落下菌數(shù)空氣污染程度評(píng)價(jià)30以下清潔安全30-50中等清潔比較安全5

30、0-70地等清潔應(yīng)加注意70-100高度污染對(duì)空氣要進(jìn)行消毒100以上嚴(yán)重污染禁止加工2223 車間的紫外燈消毒和生產(chǎn)線清洗消毒每個(gè)車間（生產(chǎn)部、餡料部、更衣室、烘培室等）都安裝了紫外燈，在每天的下班前，有消毒員打開，第二天上班前半個(gè)小時(shí)關(guān)閉，并且作相關(guān)記錄。每天下班后清潔人員對(duì)車間進(jìn)行打掃，并對(duì)生產(chǎn)線進(jìn)行消毒（75%酒精），生產(chǎn)時(shí)每半個(gè)小時(shí)消毒一次。注：見附表5紫外燈消毒記錄、附表6車間環(huán)境消毒記錄。2224 人員進(jìn)出車間的安全措施：換衣服金屬長(zhǎng)凳外穿鞋套（不著地跨過(guò)長(zhǎng)凳）發(fā)套（頭發(fā)不外露）口罩（罩住口鼻）清理衣服上散落的頭發(fā)等洗手（洗手液起泡，洗手外露部分）沖洗干凈用紙巾擦去水手在感應(yīng)噴頭

31、下淋消毒酒精（75%）進(jìn)車間 223 生產(chǎn)線的流程以及控制點(diǎn)（以甜面團(tuán)為例） 2231 工藝流程：原料驗(yàn)收貯存篩選和面面團(tuán)的計(jì)量分割及搓圓包餡速凍金屬探測(cè)包裝冷凍貯存產(chǎn)品檢驗(yàn)運(yùn)輸交付。注：流程圖見附錄A。2232 按照流程圖步驟，制作對(duì)應(yīng)的安全措施如下表：2233 改良劑（面粉添加劑）的控制2234 冷卻與冷凍的關(guān)鍵控制在面團(tuán)的冷卻過(guò)程盡可能控制在20-30 min內(nèi)，同時(shí)必須使面團(tuán)的中心溫度降至接近室溫才可進(jìn)入速凍隧道，隧道中的溫度要低于一32 ，速凍時(shí)間視面團(tuán)大小而定，要求面團(tuán)中心溫度低于一18 。面團(tuán)中心溫度從20 降到一5的平均冷凍速率約為11min6。其中面團(tuán)經(jīng)過(guò)一1一5 的最大冰晶

32、生成帶的時(shí)間要短，便于形成小而均勻的冰晶顆粒。2235 對(duì)面團(tuán)的描述以及部分理生化、微生物指標(biāo)該企業(yè)產(chǎn)品有法式面包、丹麥面包、中式面包、各類酥皮，常測(cè)量指標(biāo)有酸價(jià)、過(guò)氧化值、菌落總數(shù)、霉菌落等，面粉添加劑為ADA（偶氮甲酰胺），甜面團(tuán)屬于中式面包，餡料在-30凍存，并解凍后使用。表2冷凍面團(tuán)產(chǎn)品（以甜面團(tuán)為例）描述Description of frozen paste描述事項(xiàng)記載內(nèi)容1產(chǎn)品名稱或類似標(biāo)識(shí)甜面團(tuán)（麻茸、南瓜、金沙、花生派對(duì)等）2原料名稱面粉3輔料名稱水、糖、黃油、雞蛋液、鹽、鮮酵母、改良劑4重要的檢測(cè)控制霉菌計(jì)數(shù)/（cfu/g）150菌落總數(shù)/（cfu/g） 30000致病菌 無(wú)

33、鉛（Pb）/（mg/kg） 0.5總砷（以As計(jì)）/（mg/kg） 0.5黃曲霉毒素（BI）/（ug/kg）5揮發(fā)性鹽基氮/（mg/100g）15過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）/（g/100g）15酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH/（mg/g）35預(yù)期用途需解凍醒發(fā)烘培后食用6保存方式7保質(zhì)期8特殊運(yùn)輸要求-18冷凍貯藏180天-18冷藏運(yùn)輸23 運(yùn)輸以及儲(chǔ)藏系統(tǒng)231 速凍后面團(tuán)的貯藏 面團(tuán)貯藏在一1840的環(huán)境可以防止饅頭老化變質(zhì)、降低微生物和酶的活性，延長(zhǎng)它的保質(zhì)期。但速凍時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，以免失水過(guò)多。 包裝與凍藏 (GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的基礎(chǔ)上。在包裝封口要平整、嚴(yán)密，并且注意操作衛(wèi)生，

34、避免手直接接觸饅頭。包裝材料要采用低溫抗裂性好、抗脆性和保濕性強(qiáng)、柔韌性好、機(jī)械強(qiáng)度高，且符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料。同時(shí)，要做好包裝線的衛(wèi)生消毒工作。包裝好的成品要及時(shí)入庫(kù)。存放時(shí)要按品種、生產(chǎn)時(shí)間分類排放整齊。凍藏溫度必須穩(wěn)定，盡量避免發(fā)生大的波動(dòng)。232 運(yùn)輸 運(yùn)輸過(guò)程中保證運(yùn)輸車廂中溫度控制在一18以下，并對(duì)車內(nèi)溫度實(shí)施穩(wěn)定監(jiān)控，每次發(fā)貨前對(duì)車廂進(jìn)行清洗消毒。24 糾偏行動(dòng)以及召回程序241 糾偏措施 當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)超出關(guān)鍵限量指標(biāo)時(shí)，不同的關(guān)鍵控制點(diǎn)采取相應(yīng)的不予入庫(kù)、重新調(diào)整（餡含量、溫度等）或銷毀、重新洗消等糾偏行動(dòng)，以保證食品安全，部分糾偏措施見下表。表3冷凍面團(tuán)生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)的

35、糾偏Table 5 Error correction of CCPs of frozen pasteCPs/CCPs糾偏行動(dòng)采購(gòu)和驗(yàn)收原料拒收，通知質(zhì)檢科和采購(gòu)經(jīng)理烹調(diào)加熱至限量指標(biāo)操作通知、并調(diào)整不再加熱的食品銷毀面粉和調(diào)料拒收、拒用，通知質(zhì)檢科和采購(gòu)經(jīng)理溫度（CCP2）記錄并調(diào)整金屬探測(cè)（CCP3）隔離上次設(shè)備校準(zhǔn)正常后生產(chǎn)的全部產(chǎn)品。查找金屬探測(cè)器出現(xiàn)問(wèn)題的原因。設(shè)備重新調(diào)整后用標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試塊對(duì)設(shè)備測(cè)試。確認(rèn)設(shè)備完好后將上次設(shè)備校準(zhǔn)正常后檢測(cè)的產(chǎn)品全部重新經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)器。242 不合格品控制和召回程序 組織建立和保持形成文件的程序，以說(shuō)明如何確保對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限制時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行處理和

36、控制（或處置）的情況。不合格品的控制或處置可以包括用作其它目的、返工、銷毀或經(jīng)過(guò)后續(xù)驗(yàn)證而獲接受等，取決于不符合的性質(zhì)和程度。鑒于交付后的產(chǎn)品可能發(fā)生食品安全危害，組織應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以通知有關(guān)的相關(guān)方和（或）實(shí)施產(chǎn)品召回，并保持記錄。25 保持紀(jì)錄251 建立有效的記錄程序?qū)ACCP體系加以記錄。 建立所有程序之資料紀(jì)錄，并保存文件，以利記錄、追蹤。相關(guān)的文件有：滅蟲滅鼠滅蠅記錄、清洗消毒記錄、溫度控制記錄、原料驗(yàn)收記錄、微生物檢查記錄、生產(chǎn)批號(hào)記錄、抽樣記錄、金屬探測(cè)記錄、物品領(lǐng)取存放記錄等等。注：見附表26 HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證程序261 建立驗(yàn)證HACCP體系正確運(yùn)作的程

37、序。 包括驗(yàn)證對(duì)危害的控制是否是適當(dāng)?shù)?；各安全控制點(diǎn)是否是嚴(yán)格按照HACCP計(jì)劃運(yùn)作；并對(duì)運(yùn)行情況作記錄，以證明HACCP整體計(jì)劃充分有效。建立驗(yàn)證程序，以確定HACCP系統(tǒng)是在有效的執(zhí)行?？梢詫徍酥绞?，收集輔助性之資料或是以印證HACCP計(jì)劃是否實(shí)施得當(dāng)。驗(yàn)證的主要范圍為：1、用科學(xué)方法確認(rèn)CCP之控制界限。2、確認(rèn)工廠之HACCP計(jì)劃之功能。包括有最終產(chǎn)品之檢驗(yàn)HACCP計(jì)劃之審閱，CCP紀(jì)錄的審閱及確認(rèn)各個(gè)步驟是否執(zhí)行。3、內(nèi)部審核。包括有工作日志的審閱及流程圖和CCP的確認(rèn)。4、外部審核及符合政府相關(guān)法令之確認(rèn)。3 討論通過(guò)拉普利奧有限公司生產(chǎn)部門等詳細(xì)記錄和品管部對(duì)各CCP的監(jiān)控在

38、受控狀態(tài)下的檢測(cè)。結(jié)果表明，冷凍面團(tuán)各類產(chǎn)品（法式面團(tuán)、丹麥面團(tuán)、手工面團(tuán)）的各項(xiàng)指標(biāo)均得到了較好的控制和提高，因此，在拉普利奧有限公司通過(guò)實(shí)施HACCP管理，不但可以規(guī)范車間的生產(chǎn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，而且簡(jiǎn)便、易行、合理、高效19。建立HACCP體系必須有堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，必須有完善的良好操作規(guī)范程序、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)程序，否則控制點(diǎn)過(guò)多，不能顯示出HACCP體系巨大的優(yōu)越性。在中小型加工企業(yè)完全有能力建立HACCP管理體系，他們都有完善的管理制度，有先進(jìn)的化驗(yàn)室，完全有能力對(duì)微生物、理化等指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測(cè)。企業(yè)通過(guò)實(shí)施HACCP,能將產(chǎn)品危害的可能性降至最低，但HACCP系統(tǒng)不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，而且影響因素極其復(fù)雜

39、，因此實(shí)施HACCP對(duì)企業(yè)要求極高2031 可有效地提高員工對(duì)潛在危害的認(rèn)識(shí)現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)檢員從思想觀點(diǎn)上有較大轉(zhuǎn)變。過(guò)去將檢查重點(diǎn)放在基本的常規(guī)衛(wèi)生上，例如，原材料的貯存是否適當(dāng)、加工生產(chǎn)線是否衛(wèi)生等等21?，F(xiàn)在不僅檢查常規(guī)衛(wèi)生而且加強(qiáng)各指定“關(guān)鍵控制點(diǎn)”的檢查，從潛在的危害健康的觀點(diǎn)去監(jiān)控，這樣就把潛在問(wèn)題發(fā)現(xiàn)出來(lái)，使得品管部門能及時(shí)發(fā)現(xiàn)偏差，并采取措施加以糾正，真正起到預(yù)防為主的作用。32 可有效地穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量由于實(shí)施HACCP，技術(shù)品管部門一方面協(xié)助生產(chǎn)部門合理安排生產(chǎn)，另一方面改進(jìn)調(diào)整關(guān)鍵控制點(diǎn)，使各種環(huán)境因素，人為因素的干擾減少到最小，從而穩(wěn)定產(chǎn)品的質(zhì)量。生產(chǎn)技術(shù)人員在產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中，嚴(yán)格

40、執(zhí)行關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值及操作限值，在此基礎(chǔ)上質(zhì)量控制人員按照關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控對(duì)控制點(diǎn)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，并進(jìn)行相應(yīng)記錄，在出現(xiàn)偏差之前盡早地發(fā)現(xiàn)偏差的趨勢(shì)，按照HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)的糾偏方法執(zhí)行糾偏。使生產(chǎn)過(guò)程中每一個(gè)步驟均處于受控狀態(tài)下，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量。致謝論文是在肖紅梅副教授指導(dǎo)下完成的，老師在學(xué)習(xí)、實(shí)習(xí)計(jì)劃的制定和實(shí)施方面給予精心的安排和指導(dǎo)，傾注了大量心血，還給予充分的信任、理解和支持，使論文得以順利完成。老師嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度和忘我的工作精神是我學(xué)習(xí)的榜樣。在工作的開展和論文的寫作過(guò)程中，得到了食品院的多位老師的熱心指導(dǎo)，在此也向他們表示衷心的感謝!在工作的開展和論文的寫作過(guò)程中，同樣得到

41、了拉普利奧（張家港）公司的邱潔敏經(jīng)理、品管部、生產(chǎn)本部的多位同仁的大力支持和協(xié)助，在此也向他們表示衷心的感謝!參考文獻(xiàn)：1 作者姓名，作者姓名.參考文獻(xiàn)題目. 期刊或雜志等名稱，年份，(期數(shù)).2 劉凡豐. 美國(guó)研究型大學(xué)本科教育改革透視J . 高等教育研究，2003，(1)3 作者姓名，作者姓名. 參考文獻(xiàn)題目. 期刊或雜志等名稱，年份，(期數(shù)).4 （五號(hào)宋體，10篇以上；其中外文文獻(xiàn)至少2篇, 五號(hào)Times New Romar）5 6 陸婕，管筱武冷凍面團(tuán)冷凍貯存和解凍的工藝J食品與發(fā)酵工業(yè)，2000，27(2)：48507 8 19肖建國(guó)，于麗萍，陳向前等HACCP的特點(diǎn)、應(yīng)用與展望

42、J.中國(guó)動(dòng)物檢疫2004,21(7):3.20蔣曉光，郭建偉.食品安全與HACCPJ.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，2002,4:33-34.附錄A冷凍面團(tuán)(以甜面團(tuán)為例)工藝流程圖：原料的驗(yàn)收（向供方索取產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告或合格證并進(jìn)行感官檢驗(yàn)） 貯存（主要原料常溫貯存，鮮酵母存儲(chǔ)在冷庫(kù)中-4） 篩選和面面團(tuán)（18）計(jì)量分割搓圓包餡（152克） 制餡 餡料驗(yàn)收不合格餡料回收面餡分離感官檢驗(yàn) 面皮報(bào)廢（形態(tài)，氣味，顏色） 速凍包裝材料驗(yàn)收貯存殺菌感官檢驗(yàn)金屬探測(cè)（2.0mm 3.0mm被檢出） 包裝冷凍貯存（-18） 運(yùn)輸交付（冷凍車-18）附錄B廠房結(jié)構(gòu)圖：附表1 HACCP前提計(jì)劃記錄表一覽序號(hào)記錄表名稱編號(hào)部門

43、保存期限備注1車間環(huán)境清潔消毒記錄表LPLA/QR-05-01-A/O生產(chǎn)部1年2車間設(shè)備清潔消毒記錄表LPLA/QR-05-02-A/O生產(chǎn)部1年3車間工器具清潔消毒記錄表LPLA/QR-05-03-A/O生產(chǎn)部1年4紫外燈使用記錄表LPLA/QR-05-04-A/O生產(chǎn)部1年5洗衣房工作記錄表LPLA/QR-05-05-A/O生產(chǎn)部1年6有毒物質(zhì)存放/領(lǐng)用記錄表LPLA/QR-05-06-A/O生產(chǎn)部1年7車間溫度記錄表LPLA/QR-05-07-A/O生產(chǎn)部1年ISO:9001體系編號(hào)8消毒水配置使用記錄表（76%酒精）LPLA/QR-05-08A/O生產(chǎn)部1年9車間衛(wèi)生交接記錄表LPL

44、A/QR-05-09-A/O生產(chǎn)部1年10水質(zhì)測(cè)定記錄表LPLA/QR-05-10-A/O品管部1年實(shí)驗(yàn)室體系編號(hào)11自來(lái)水細(xì)菌常規(guī)檢驗(yàn)原始記錄LPLA/QR-05-11-A/O品管部1年實(shí)驗(yàn)室體系編號(hào)12每日清潔消毒審查表LPLA/QR-05-12-A/O品管部1年13細(xì)菌常規(guī)檢驗(yàn)原始記錄LPLA/QR-05-13-A/O品管部1年實(shí)驗(yàn)室體系編號(hào)14原輔料檢驗(yàn)記錄LPLA/QR-05-14-A/O品管部1年15原輔材料（消毒液）原始記錄本LPLA/QR-05-15-A/O品管部1年實(shí)驗(yàn)室體系編號(hào)16員工健康證登記表LPLA/QR-05-16-A/O品管部2年電子版記錄17維修（值班）記錄表L

45、PLA/QR-05-17-A/O工程部1年ISO:9001體系編號(hào)18月檢修保養(yǎng)計(jì)劃表LPLA/QR-05-18-A/O工程部1年ISO:9001體系編號(hào)19防蠅逐日登記表LPLA/QR-05-19-A/O總務(wù)部1年20滅鼠執(zhí)行記錄表LPLA/QR-05-20-A/O總務(wù)部1年21飛蛾檢查記錄表LPLA/QR-05-21-A/O總務(wù)部1年22產(chǎn)品烘培試驗(yàn)記錄表LPLA/QR-05-22-A/O品控部1年23預(yù)留附表2每日清潔消毒審查表白班 中班 晚班 檢查人： 檢查日期： 序列號(hào)：項(xiàng)目生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生抽查班后衛(wèi)生檢查說(shuō)明/糾偏一、水質(zhì)1加工用水PH值、余氯是否符合要求二、環(huán)境、設(shè)備和工器具的清潔消

46、毒1.環(huán)境（溫度、地面、墻壁、下水道、燈具、門、風(fēng)機(jī)等）ABCD2.設(shè)備A（打面均質(zhì)機(jī)、攪拌機(jī)、冰箱）B（封口機(jī)、殺菌鍋）3.工器具A（刀具、操作臺(tái)、衛(wèi)生潔具）B（架車）C（面團(tuán)花刀、操作臺(tái)、電子秤）4.過(guò)程中下腳料的處理ABC三、人員的健康與衛(wèi)生1.員工有無(wú)手外傷2.接觸裸狀熟食，人手是否每5分鐘消毒一次3.衛(wèi)生班是否按工作服、帽情急消毒操作規(guī)程操作（工作服、清洗、沖洗、脫水、烘干、暫存、吊掛、消毒等）項(xiàng)目生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生抽查班后衛(wèi)生檢查說(shuō)明糾偏4過(guò)程中個(gè)人衛(wèi)生（佩戴飾品、化妝、指甲、頭發(fā)、工作服、帽的穿戴等）進(jìn)衛(wèi)生間不許穿戴工作服，以及生產(chǎn)過(guò)程中是否按規(guī)范消毒四、公共衛(wèi)生設(shè)施的清潔消毒換鞋室、更衣室的清潔消毒衛(wèi)生間的清潔消毒通道及樓道的衛(wèi)生清潔消毒水的配置、更換是否及時(shí)（次小時(shí)）、濃度是否滿足要求酒精的配置是否及時(shí)、濃度是否準(zhǔn)確（）廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生五、防止交叉污染廢棄物處理是否規(guī)范（專人，專用容器，專用通道）及時(shí)接觸不衛(wèi)生物品的設(shè)備、工器具及加工人員的手是否清潔消毒 清潔度不同的區(qū)域是否有交叉污染（人員流動(dòng)、工器具流動(dòng)等）清潔度不同的區(qū)域之間的平移門是否及時(shí)關(guān)閉接觸熟食品的工器具表面是否每分鐘消毒一次六、防止摻雜物是否有異物濺落到食物上（清潔污水、管道鐵銹、燈罩等）有毒化學(xué)物品（殺蟲劑