肉制品檢驗作業(yè)指導(dǎo)書

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上菌落總數(shù)一、依據(jù)： GB 4789.22010二、目的：食品中菌落總數(shù)的測定三、設(shè)備和材料除微生物實驗室常規(guī)滅菌及培養(yǎng)設(shè)備外，其他設(shè)備和材料如下：1 恒溫培養(yǎng)箱：（36 1） 2 恒溫水浴箱：（46 1）。3 天平：感量為 0.1 g、振蕩器。4 無菌吸管：1 mL（具 0.01 mL 刻度）、10 mL（具 0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸頭。5 無菌錐形瓶：容量 250 mL、500 mL、無菌培養(yǎng)皿：直徑 90 mm。6 pH 計或 pH 比色管或精密 pH 試紙。7 放大鏡或/和菌落計數(shù)器。四、 培養(yǎng)基和試劑1 平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基2 磷酸鹽緩沖液3 無菌生

2、理鹽水五、檢驗步驟1 稱取 25 g 樣品置盛有 225 mL 生理鹽水的無菌搗碎機杯內(nèi)，8000 r/min10000 r/min 均質(zhì) 1 min2 min，制成 1:10 的樣品勻液。2 用 1 mL 無菌吸管或微量移液器吸取 1:10 樣品勻液 1 mL，沿管壁緩慢注于盛有 9 mL 稀釋液的無菌試管中（注意吸管或吸頭尖端不要觸及稀釋液面），振搖試管或換用 1 支無菌吸管反復(fù)吹打使其混合均勻，制成 1:100 的樣品勻液。3 按 5.2操作程序，制備 10 倍系列稀釋樣品勻液。每遞增稀釋一次，換用 1 次 1 mL 無菌吸管或吸頭。4 根據(jù)對樣品污染狀況的估計，選擇 2 個3 個適宜稀

3、釋度的樣品勻液在進行 10 倍遞增稀釋時，吸取 1 mL 樣品勻液于無菌平皿內(nèi)，每個稀釋度做兩個平皿。同時，分別吸取 1 mL 空白稀釋液加入兩個無菌平皿內(nèi)作空白對照。5 及時將 15 mL20 mL 冷卻至 46 的平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基 （46 1）傾注平皿，并轉(zhuǎn)動平皿使其混合均勻。6 待瓊脂凝固后，將平板翻轉(zhuǎn)，（361）培養(yǎng) 48 h2 h。六、菌落計數(shù)可用肉眼觀察，必要時用放大鏡或菌落計數(shù)器，記錄稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的菌落數(shù)量。菌落計數(shù)以菌落形成單位（colony-forming units，CFU）表示。七、結(jié)果與報告1 若只有一個稀釋度平板上的菌落數(shù)在適宜計數(shù)范圍內(nèi)，計算兩個平板菌落數(shù)的平均

4、值，再將平均值乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)，作為每 g（mL）樣品中菌落總數(shù)結(jié)果。2 若有兩個連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜計數(shù)范圍內(nèi)時，按公式計算：N= C/ (n1+n2)d3 菌落數(shù)小于 100 CFU 時，按“四舍五入”原則修約，以整數(shù)報告。4 菌落數(shù)大于或等于 100 CFU 時，第 3 位數(shù)字采用“四舍五入”原則修約后，取前 2 位數(shù)字，后面用 0 代替位數(shù)；也可用 10 的指數(shù)形式來表示，按“四舍五入”原則修約后，采用兩位有效數(shù)字。5 若所有平板上為蔓延菌落而無法計數(shù)，則報告菌落蔓延。6 若空白對照上有菌落生長，則此次檢測結(jié)果無效。7 稱重取樣以 CFU/g 為單位報告，體積取樣以 CFU/m

5、L 為單位報告。大腸菌群計數(shù)（平板計數(shù)法）一、依據(jù)： GB 4789.32010二、目的：食品中大腸菌群的計數(shù)三、設(shè)備和材料除微生物實驗室常規(guī)滅菌及培養(yǎng)設(shè)備外，其他設(shè)備和材料如下：3.1 恒溫培養(yǎng)箱：（361） 。3.2 恒溫水浴箱：（461） 。3.3 天平：感量 0.1 g、振蕩器3.4 無菌吸管：1 mL（具 0.01 mL 刻度）、10 mL（具 0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸頭。3.5 無菌錐形瓶：容量 500 mL、無菌培養(yǎng)皿：直徑 90 mm。3.6 pH 計或 pH 比色管或精密 pH 試紙。3.7 菌落計數(shù)器。四、 培養(yǎng)基和試劑4.1 月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（Lauryl

6、 Sulfate Tryptose，LST）肉湯4.2 煌綠乳糖膽鹽（Brilliant Green Lactose Bile，BGLB）肉湯4.3 結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（Violet Red Bile Agar，VRBA）4.4 磷酸鹽緩沖液、無菌生理鹽水4.5無菌 1 mol/L氫氧化鈉（ NaOH）、無菌 1 mol/L氯化氫（ HCl）。五、檢驗步驟5.1.1 固體和半固體樣品：稱取 25 g 樣品,放入盛有 225 mL 磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌均質(zhì)杯內(nèi),8000 r/min10000 r/min 均質(zhì) 1 min2 min,制成 1:10 的樣品勻液。5.1.2 樣品勻液的 p

7、H 值應(yīng)在 6.57.5 之間，必要時分別用 1 mol/L NaOH 或 1 mol/L HCl 調(diào)節(jié)。5.1.3 用 1 mL 無菌吸管或微量移液器吸取 1:10 樣品勻液 1 mL，沿管壁緩緩注入 9 mL 磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌試管中（注意吸管或吸頭尖端不要觸及稀釋液面），振搖試管或換用 1 支 1 mL 無菌吸管反復(fù)吹打，使其混合均勻，制成 1:100 的樣品勻液。5.1.4 根據(jù)對樣品污染狀況的估計，按上述操作，依次制成十倍遞增系列稀釋樣品勻液。每遞增稀釋1 次，換用 1 支 1 mL 無菌吸管或吸頭。從制備樣品勻液至樣品接種完畢，全過程不得超過 15 min。六、 平板計數(shù)

8、6.1 選取2個3個適宜的連續(xù)稀釋度, 每個稀釋度接種2個無菌平皿，每皿1 mL。同時取1 mL生理鹽水加入無菌平皿作空白對照。6.2 及時將15 mL20 mL冷至46 的結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）約傾注于每個平皿中。小心旋轉(zhuǎn)平皿，將培養(yǎng)基與樣液充分混勻，待瓊脂凝固后，再加3 mL4 mLVRBA覆蓋平板表層。翻轉(zhuǎn)平板，置于36 1 培養(yǎng)18 h24 h。6.3 平板菌落數(shù)的選擇選取菌落數(shù)在 15 CFU150 CFU 之間的平板，分別計數(shù)平板上出現(xiàn)的典型和可疑大腸菌群菌落。典型菌落為紫紅色，菌落周圍有紅色的膽鹽沉淀環(huán)，菌落直徑為 0.5 mm 或更大。6.4 證實試驗從 VRBA 平

9、板上挑取 10 個不同類型的典型和可疑菌落，分別移種于 BGLB 肉湯管內(nèi)，36 1 培養(yǎng) 24 h48 h，觀察產(chǎn)氣情況。凡 BGLB 肉湯管產(chǎn)氣，即可報告為大腸菌群陽性。6.5 大腸菌群平板計數(shù)的報告經(jīng)最后證實為大腸菌群陽性的試管比例乘以6.3中計數(shù)的平板菌落數(shù)，再乘以稀釋倍數(shù)，即為每g（mL）樣品中大腸菌群數(shù)。例：10 -4 樣品稀釋液1 mL，在VRBA平板上有100個典型和可疑菌落，挑取其中10個接種BGLB肉湯管，證實有6個陽性管，則該樣品的大腸菌群數(shù)為：1006/1010 4 /g （mL）=6.0105 CFU/g（mL）。食品中蛋白質(zhì)的測定（分光光度法）一、依據(jù)： GB 50

10、09.52010二、目的：食品中蛋白質(zhì)的測定三、設(shè)備和材料1設(shè)備：1.1 分光光度計。1.2 電熱恒溫水浴鍋：（100 0.5） 。1.3 10 mL 具塞玻璃比色管。1.4 天平：感量為 1mg。2 試劑：除非另有規(guī)定，本方法中所用試劑均為分析純，水為 GB/T 6682 規(guī)定的三級水。2.1 硫酸銅（CuSO 4 5H 2 O）、硫酸鉀（K 2 SO 4 ）、硫酸（H 2 SO 4 密度為 1.84 g/L）、氫氧化鈉（NaOH）、對硝基苯酚（C 6 H 5 NO 3 ）、乙酸鈉（CH 3 COONa3H 2 O）、無水乙酸鈉（CH 3 COONa）、乙酸（CH 3 COOH）、37%甲醛

11、（HCHO）、乙酰丙酮（C 5 H 8 O 2 ）2.2溶液：2.2.1 氫氧化鈉溶液（300 g/L）：稱取 30 g 氫氧化鈉加水溶解后，放冷，并稀釋至 100 mL。2.2.2 對硝基苯酚指示劑溶液（1 g/L）：稱取 0.1 g 對硝基苯酚指示劑溶于 20 mL 95%乙醇中，加水稀釋至 100 mL。2.2.3 乙酸溶液（1 mol/L）：量取 5.8 mL 乙酸（10.8），加水稀釋至 100 mL。2.2.4乙酸鈉溶液（1 mol/L）：稱取 41 g 無水乙酸鈉（10.7）或 68 g 乙酸鈉（10.6），加水溶解后并稀釋至 500 mL。2.2.5 乙酸鈉-乙酸緩沖溶液：量取

12、 60 mL 乙酸鈉溶液（10.14）與 40 mL 乙酸溶液（10.13）混合，該溶液 pH 4.8。2.2.6 顯色劑：15 mL 甲醛（10.9）與 7.8 mL 乙酰丙酮（10.10）混合，加水稀釋至 100 mL，劇烈振搖混勻（室溫下放置穩(wěn)定 3d）。2.2.7 氨氮標準儲備溶液（以氮計）（1.0 g/L）：稱取 105 干燥 2 h 的硫酸銨 0.4720 g 加水溶解后移于 100 mL 容量瓶中，并稀釋至刻度，混勻，此溶液每毫升相當于 1.0 mg 氮。2.2.8 氨氮標準使用溶液（0.1 g/L）：用移液管吸取 10.00 mL 氨氮標準儲備液（10.17）于 100ml 容

13、量瓶內(nèi)，加水定容至刻度，混勻，此溶液每毫升相當于 0.1mg 氮。四、分析步驟4.1 試樣消解稱取經(jīng)粉碎混勻的固體試樣 0.1 g0.5 g（精確至 0.001 g），移入干燥的 100 mL 或 250 mL 定氮瓶中，加入 0.1 g硫酸銅、1 g 硫酸鉀及 5 mL 硫酸（10.3），搖勻后于瓶口放一小漏斗，將定氮瓶以 45角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上。緩慢加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫完全停止后，加強火力，并保持瓶內(nèi)液體微沸，至液體呈藍綠色澄清透明后，再繼續(xù)加熱半小時。取下放冷，慢慢加入 20 mL 水，放冷后移入 50 mL 或 100 mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，

14、再加水至刻度，混勻備用。按同一方法做試劑空白試驗。4.2 試樣溶液的制備吸取 2.00 mL5.00 mL 試樣或試劑空白消化液于 50 mL 或 100 mL 容量瓶內(nèi)，加 1 滴2 滴對硝基苯酚指示劑溶液（10.12），搖勻后滴加氫氧化鈉溶液（10.11）中和至黃色，再滴加乙酸溶液（10.13）至溶液無色，用水稀釋至刻度，混勻。4.3 標準曲線的繪制吸取 0.00 mL、0.05 mL、0.10 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL 和 1.00 mL 氨氮標準使用溶液（相當于 0.00 g、5.00 g、10.0 g 、20.0 g、40.0 g、60.0

15、 g、80.0 g 和 100.0 g 氮），分別置于 10 mL 比色管中。加 4.0 mL 乙酸鈉-乙酸緩沖溶液（10.15）及 4.0 mL 顯色劑（10.16），加水稀釋至刻度，混勻。置于 100 水浴中加熱 15 min。取出用水冷卻至室溫后，移入 1 cm 比色杯內(nèi)，以零管為參比，于波長 400 nm 處測量吸光度值，根據(jù)標準各點吸光度值繪制標準曲線或計算線性回歸方程。4.4試樣測定吸取 0.50 mL2.00 mL（約相當于氮100 g）試樣溶液和同量的試劑空白溶液，分別于 10 mL 比色管中。以下按 12.3 自“加 4 mL 乙酸鈉-乙酸緩酸溶液（pH 4.8）及 4 mL

16、 顯色劑”起操作。試樣吸光度值與標準曲線比較定量或代入線性回歸方程求出含量。4.5分析結(jié)果的表述試樣中蛋白質(zhì)的含量按公式進行計算：X=(c-c0)/m(v2/v1) (v3/v4) 100010001000F錯誤！未指定書簽。式中：X 試樣中蛋白質(zhì)的含量，單位為克每百克（g/100g）；c 試樣測定液中氮的含量，單位為微克（g）；c 0 試劑空白測定液中氮的含量，單位為微克（g）；V 1 試樣消化液定容體積，單位為毫升（mL）；V 2 制備試樣溶液的消化液體積，單位為毫升（mL）；V 3 試樣溶液總體積，單位為毫升（mL）；V 4 測定用試樣溶液體積，單位為毫升（mL）；m 試樣質(zhì)量，單位為克

17、（g）；F 氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。肉與肉制品為 6.25食品中水分的測定（直接干燥法）一、依據(jù)： GB 5009.32010二、目的：食品中水分的測定三、設(shè)備3.1 扁形鋁制或玻璃制稱量瓶3.2 電熱恒溫干燥箱3.3 干燥器（內(nèi)附有效干燥劑）3.4 天平：感量為0.1mg四、試劑和材料除非另有規(guī)定，本方法中所用試劑均為分析純4.1 鹽酸：優(yōu)級純。4.2 氫氧化鈉（NaOH）：優(yōu)級純。4.3 鹽酸溶液（6mol/L）：量取50ml鹽酸，加水稀釋至100ml。4.4 氫氧化鈉溶液（6mol/L）：稱取24g氫氧化鈉，加水溶解并稀釋至100ml。5、 分析步驟5.1 取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，

18、置于101105干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱1h，取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻0.5h，稱量，并重復(fù)干燥至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg，即為恒重。5.2 將混合均勻的試樣迅速磨細至顆粒小于2mm，不易研磨的樣品應(yīng)盡可能切碎，稱取2g10g試樣（精確至0.0001g），放入此稱量瓶中，試樣厚度不超過5mm，如為疏松試樣，厚度不超過10mm，加蓋，精密稱量后，置101105干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2h4h后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。5.3 然后再放入101105干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后再稱量。5.4 重復(fù)以上操作至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg，即為恒

19、重。 注：兩次恒重值在最后計算中，取最后一次的稱量值。六、分析結(jié)果的表述 試樣中的水分的含量按下式進行計算。 X= 式中： X試樣中水分的含量，單位為克每百克（g/100g）； m1稱量瓶和試樣的質(zhì)量，單位為克（g）； m2稱量瓶和試樣干燥后的質(zhì)量，單位為克（g）； m3稱量瓶的質(zhì)量，單位為克（g）； 水分含量1g/100g時，計算結(jié)果保留三位有效數(shù)字；水分含量1g/100g時，結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。7、 精密度 在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算數(shù)平均值的5%。食品中氯化鈉的測定（間接沉淀滴定法）一、依據(jù)： GB/T 12457-2008二、目的：食品中氯化鈉的測定三、

20、儀器和設(shè)備3.1 組織搗碎機。3.2 粉碎機。3.3 研缽。3.4 振蕩器。3.5 水浴鍋。3.6 分析天平：感量0.0001g。四、試劑和溶液 除非另有規(guī)定，所有試劑均使用分析純試劑；分析用水應(yīng)符合GB/T 6682規(guī)定的二級水的規(guī)格。4.1 冰乙酸。4.2 蛋白質(zhì)沉淀劑。4.2.1 沉淀劑I：稱取106g亞鐵氰化鉀，溶于水中，轉(zhuǎn)移到1000mL容量瓶中，用水稀釋至刻度。4.2.2 沉淀劑II：稱取220g乙酸鋅，溶于水中，加入30mL冰乙酸，轉(zhuǎn)移到1000mL容量瓶中，用水稀釋至刻度。4.3 硝酸溶液（1:3）：1體積濃硝酸與3體積水混勻。使用前應(yīng)煮沸、冷卻。4.4 乙醇溶液（80%）：8

21、0mL95%乙醇與15mL水混勻。4.5 0.1mol/L硝酸銀標準滴定溶液的配制：稱取17g硝酸銀，溶于水中，轉(zhuǎn)移到1000mL容量瓶中，用水稀釋至刻度，搖勻，置于避光處。4.6 0.1mol/L硫氰酸鉀標準滴定溶液的配制：稱取9.7g硫氰酸鉀，溶于水中，轉(zhuǎn)移到1000mL容量瓶中，用水稀釋至刻度，搖勻。4.7 硫酸鐵銨飽和溶液：稱取50g硫酸鐵銨，溶于100mL水中，如有沉淀應(yīng)過濾。4.8 0.1mol/L硝酸銀標準滴定溶液和0.1mol/L硫氰酸鉀標準滴定溶液的標定：4.8.1 氯化物的沉淀：稱取0.10g0.15g基準試劑氯化鈉（或經(jīng)500600灼燒至恒重的分析純氯化鈉），0.0002

22、g，于100mL燒杯中，用水溶解，轉(zhuǎn)移到100mL容量瓶中。加入5mL硝酸溶液，邊劇烈搖動邊加入30.00mL（V1）0.1mol/L硝酸銀標準滴定溶液，用水稀釋至刻度，搖勻。在避光處放置5min，用快速濾紙過濾，棄去最初濾液10mL。4.8.2 過量硝酸銀的滴定：取上述濾液50.00mL于250mL錐形瓶中，加入2mL硫酸鐵銨飽和溶液，邊劇烈搖動邊用0.1mol/L硫氰酸鉀標準滴定溶液滴定至出現(xiàn)淡棕紅色，保持1min不褪色。記錄小號硫氰酸鉀標準滴定溶液的體積的數(shù)值（V2）。4.8.3 硝酸銀標準滴定溶液與硫氰酸鉀標準滴定溶液體積比的確定：取0.1mol/L硝酸銀標準滴定溶液20.00mL（V

23、3）于250mL錐形瓶中，加入30mL水，5mL硝酸溶液和2mL硫酸鐵銨飽和溶液，一下按4.8.2步驟操作，記錄小號0.1mol/L硫氰酸鉀標準滴定溶液的體積的數(shù)值（V4）。4.8.4 硝酸銀標準滴定溶液濃度和硫氰酸鉀標準滴定溶液濃度的計算： 按式1、式2、式3分別計算硝酸銀標準滴定溶液濃度的準確的數(shù)值（c1）和硫氰酸鉀標準滴定溶液濃度的準確的數(shù)值（c2）。 式1： F= 式中： F硝酸銀標準滴定溶液與硫氰酸鉀標準滴定溶液的體積比； V3確定體積比（F）時，硝酸銀標準滴定溶液的體積的數(shù)值，單位為毫升（mL）； V4確定體積比（F）時，硫氰酸鉀標準滴定溶液體積的數(shù)值，單位為毫升（mL）； c1硫

24、氰酸鉀標準滴定溶液濃度的準確的數(shù)值，單位為摩爾每升（mol/L）； c2硝酸銀標準滴定溶液濃度的準確的數(shù)值，單位為摩爾每升（mol/L）。 式2： 式中： c2硝酸銀標準滴定溶液濃度的準確的數(shù)值，單位為摩爾每升（mol/L）； m0氯化鈉的質(zhì)量的數(shù)值，單位為克（g）； V1沉淀氯化物時加入硝酸銀標準滴定溶液的體積的數(shù)值，單位為毫升（mL）； V2滴定過量硝酸銀時小號硫氰酸鉀標準滴定溶液的體積的數(shù)值，單位為毫升（mL）； F硝酸銀標準滴定溶液于硫氰酸鉀標準弟弟的那個溶液的體積比；0.05844與1.00mL硝酸銀標準滴定溶液c（AgNO3）=1.000mol/L相當?shù)穆然c的質(zhì)量的數(shù)值，單位為

25、克（g）。 式3： c1=c2F 式中： c1硫氰酸鉀標準滴定溶液濃度的準確的數(shù)值，單位為摩爾每升（mol/L）； c2硝酸銀標準滴定溶液濃度的準確的數(shù)值，單位為摩爾每升（mol/L）； F硝酸銀標準滴定溶液與硫氰酸鉀標準滴定溶液的體積比。五、試樣和試液的制備5.1 試樣的制備5.1.1 塊狀或顆粒狀樣品 取有代表性的樣品至少200g，用粉碎機粉碎或用研缽研細，置于封閉的玻璃容器內(nèi)。5.1.2 固、液體樣品 取有代表性的樣品至少200g，用組織搗碎機搗碎，置于密閉的玻璃容器內(nèi)。5.2 試液的制備 稱取約20g試樣，精確至0.001g，于250mL錐形瓶中。加入100mL70熱水，煮沸15min，并不斷搖動，冷卻至室溫，依次加入4mL沉淀液I、4mL沉淀液II.每次加入沉淀液充分搖勻。在室溫靜置30min。將錐形瓶中的內(nèi)容物全部轉(zhuǎn)移到200mL容量瓶中，用水稀釋至