春季福師餐飲服務與管理在線作業(yè)二

1、福師餐飲服務與管理在線作業(yè)二一、單選題（共 15 道試題，共 30 分。）1. 肉類冷葷食品要在烹制冷卻到（ ）進行刀工處理. 58. 47. 69. 59正確答案：2. 鮮活原材料的安全存量12天的需要量即可，干貨、不易采購的原材料可保持（ ）天的需要。. 23. 35. 34. 45正確答案：3. （ ）是評定庫房管理人員勞動好壞的重要指標. 庫房勞動效率. 賬貨相符率. 保管損失率. 單位庫存容量。正確答案：4. ( )以具有民族特點的傳統風味產品為主。在占有技術力量的基礎上，堅持繼承和創(chuàng)新相結合，發(fā)揚優(yōu)良傳統特色，形成競爭優(yōu)勢。. 民族風味策略. 傳統風味策略. 地主風味策略. 鄉(xiāng)土風

2、味策略正確答案：5. ( )以滿足客人物質和精神享受為重點，多采用高價促銷策略定價。. 享受導向目標. 市場份額導向目標. 利潤導向目標. 競爭導向目標正確答案：6. 下列不屬于泰羅的科學管理理論的是（ ）. 工作定額原理. 標準化原理. 授權原則. 集權與分權應恰當正確答案：7. 如果0，該商品是（ ）. 必需品. 劣等品. 奢侈品. 互補品正確答案：8. 按風險直觀與否，餐飲企業(yè)經營風險分為（ ）. 確定性風險、不確定性風險. 時間性風險、空間性風險. 有形風險、無形風險. 以上均不對正確答案：9. ( )在價格制定上，要大力降低成本費用開支，然后以較優(yōu)惠的價格吸引就餐客人，造成局部優(yōu)勢。

3、. 聲望價格策略. 滿意利潤策略. 市場占領策略. 心理價格策略正確答案：10. （ ）是做好餐飲管理的前提和基礎，也是搞好餐飲管理最重要的條件之一. 確定人員編制、合理選配人員. 設置合理的組織架構. 根據專業(yè)分工確定部門劃分和崗位設置. 明晰根據專業(yè)分工確定部門劃分和崗位設置正確答案：11. 管理人員編制方法主要采用( ). 勞動定額為基礎，重點考慮上灶廚師. 崗位定員法. 核定看管定額. 以勞動定額為基礎，重點考慮桌面服務員正確答案：12. 干燒魚一條，成本是16元，成本燃料率是3，成本毛利率是70，該菜售價是（ ）. 24. 26. 28. 30正確答案：13. （ ）時，價格量變動1

4、，供給量隨之變動1，其供給曲線是一條45線。. 0. 01. . 1正確答案：14. 下列哪道菜肴不屬于山東菜（ ）. 九轉大腸. 糖醋鯉魚. 清蒸加吉魚. 魚香肉絲正確答案：15. ( )是從餐飲產品銷售的利潤目標出發(fā)，在保證餐廳生產銷售過程中各種合理耗費得到補償的基礎上，來制定餐飲產品的價格。. 價格乘數法. 成本毛利率法. 銷售毛利率法. 以上均不是正確答案： 福師餐飲服務與管理在線作業(yè)二二、多選題（共 20 道試題，共 40 分。）1. 影響食品原材料訂貨點的因素主要有（ ）. 訂貨期間的日均消耗量. 訂貨期間的預計最大日均消耗量. 提出訂貨到貨物入庫所需要的時間長短. 安全存量正確答

5、案：2. 食品原材料庫房管理任務是（ ）. 當好參謀、發(fā)揮蓄水池作用. 科學儲存保管、控制庫存業(yè)務. 制定工作程序、嚴格管理制度. 做好出入庫管理、完善賬務手續(xù)正確答案：3. 菜單的種類有（ ）. 零點菜單. 宴會菜單. 套菜菜單. 團隊會議菜單正確答案：4. 菜單內容設計重點要注意（ ）. 菜肴品名和價格. 菜肴情況介紹. 額外服務和特種菜介紹. 菜單品種安排正確答案：5. 菜單的市場銷作用是（ ）. 菜單是餐飲市場定位的集中體現. 菜單是餐飲市場營銷的依據. 菜單是餐廳產品推銷的廣告. 菜單是客人消費需求的憑借正確答案：6. 餐飲市場營銷計劃的內容有（ ）. 銷售計劃. 食品原材料計劃.

6、產品生產計劃. 餐廳服務計劃正確答案：7. 餐飲管理的基本職能包括（ ）. 計劃職能. 組織職能. 指揮職能. 協調職能正確答案：8. 餐飲產品的特征是（ ）. 日常消費性. 地域性. 文化性. 多功能性正確答案：9. 飯店餐飲管理的特點是（ ）. 餐飲管理的綜合性. 經營方式靈活，營業(yè)收入彈性大. 餐飲成本構成復雜，難以控制. 風險相對較低正確答案：10. 食品原材料采購管理具體方針是（ ）. 在采購渠道上堅持“先國有，后個體；先市內，后市外；先國內，后國外”. 品種對路、質量優(yōu)良、價格合理、數量適當、到貨準時. 價比三家、貨比三家. 為公司及顧客增加更多價值正確答案：11. 餐飲消費市場特

7、征是（ ）. 餐飲消費理性化. 餐飲消費多層次性. 顧客消費的零星性. 消費行為的可誘導性正確答案：12. 餐飲產品價格特點是（ ）. 價格形成的特殊性. 價格水平的靈活性. 價格形式的多樣性. 價格管理的時令性正確答案：13. 價格調整的方法有（ ）. 新增毛利率法. 成本變動法. 喜愛程度法與毛利分析. 選擇分析法正確答案：14. 關于價格彈性系數正確的（ ）. 當f-1時，說明價格變化對銷售量的影響較小，市場求大于供，有利于擴大產品銷售，也可以適當調價，以擴大產品銷售，增加經濟收入. 當f-1時，說明價格變化對銷售量的影響最大，市場處于敏感期. 當f-1時，如果各種產品都漲價，提高綜合毛

8、利率，客源會大量減少，漲價毫無意義，而且對客人消費心理引起連鎖反應，這時要保持價格的穩(wěn)定性. 當f-1時，如果漲價會引起銷售量更大比例的減少，影響銷售收入。管理人員應保持價格穩(wěn)定，最好是適當降價，增強競爭力，擴大產品銷售正確答案：15. 實現餐飲企業(yè)資源的有效配置包括（ ）. 人力資源配置. 財力資源配置. 智力資源配置. 物力資源配置正確答案：16. 宴會經營特點是（ ）. 服務人員的專業(yè)性. 活動方式的多樣性. 顧客需求的多層次性. 經營管理過程的復雜性正確答案：17. 餐飲經營計劃的特點是（ ）. 目標性. 層次性. 綜合性. 專業(yè)性正確答案：18. 餐飲服務人員的基本素質有（ ）. 思

9、想道德素質. 業(yè)務素質. 心理素質. 身體素質正確答案：19. 食品原材料庫房管理人員工作考核指標是（ ）. 庫房勞動效率. 賬貨相符率. 保管損失率. 單位庫存容量。正確答案：20. 中餐廚房組織形式適用于（ ）. 適用于12星級的小型飯店店. 大多數涉外餐館. 餐館集團. 大中型飯店正確答案： 福師餐飲服務與管理在線作業(yè)二三、判斷題（共 15 道試題，共 30 分。）1. 餐飲管理發(fā)揮規(guī)劃功能的重點是做好三方面的工作：一是人力規(guī)劃。二是服務項目規(guī)劃。三是業(yè)務活動規(guī)劃。（ ）. 錯誤. 正確正確答案：2. 高檔餐廳的市場需求是確定和探求消費水平和支付能力較強的客人對產品的需求量和對價格的態(tài)度

10、，從而制定產品價格。（ ）. 錯誤. 正確正確答案：3. 高檔餐廳的座位數應在3035左右，中檔餐廳在45左右，低檔餐廳在2025左右。（ ）. 錯誤. 正確正確答案：4. 0，需求彈性無窮大，表示在既定的價格水平下（0），需求量可以隨意變動。這種商品的需求曲線為水平線。（ ）. 錯誤. 正確正確答案：5. 冷菜應盡快送上，當客人落坐開始就餐后，餐廳員工即可通知廚房作好出菜準備，待到涼菜剩下13左右時，餐廳員工即可送上第一道熱菜。（ ）. 錯誤. 正確正確答案：6. 當r1時，說明客源變化對銷售量的影響程度最小。（ ）. 錯誤. 正確正確答案：7. 宴會、名點名菜、風味獨特的餐飲產品和食品展銷

11、活動期間的名貴產品，毛利率從高。（ ）. 錯誤. 正確正確答案：8. 餐飲管理市場供求均衡的基本條件是供給量=需求量。（ ）. 錯誤. 正確正確答案：9. 餐飲經營的要領是以企業(yè)擁有經營自主權為前提，以營銷活動過程的組織為中心，以開展競爭為動力，以滿足客人需求為目的。( ). 錯誤. 正確正確答案：10. 客人收入主要取決于旅游者的檔次結構、當地國民收入水平。（ ）. 錯誤. 正確正確答案：11. 月度采購計劃主要適用于進貨間隔期半月以上的食品原材料。（ ）. 錯誤. 正確正確答案：12. 不可預見性費用是指企業(yè)管理中常常發(fā)生的捐助、贊助、攤派等費用消耗。（ ）. 錯誤. 正確正確答案：13. 團隊和會議餐廳，無需每個菜點單鍋制作，且以大盤菜點為主，炒菜爐灶一般按1：3540的比例安排。（ ）. 錯誤. 正確正確答案：14. 如