職工食堂安全管理規(guī)定資料講解

1、職工食堂安全管理規(guī)定1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了公司職工食堂的制度建立及工作人員、 場所環(huán)境、 電氣、防火 和設(shè)備設(shè)施、安全檢查、應(yīng)急處置等方面的安全管理要求。全資、控股多元化經(jīng) 營企業(yè)參照執(zhí)行。2 規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 僅注日 期的版本適用于本文件。 凡是不注日期的引用文件， 其最新版本 （包括所有的修 改單）適用于本文件。中華人民共和國食品安全法 中華人民共和國食品安全法實施條例餐飲服務(wù)許可管理辦法 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法3 術(shù)語和定義（無）4 職責(zé)4.1 公司及所屬各單位職工食堂主管部門負(fù)責(zé)對所屬職工食堂的安全進(jìn)行監(jiān)督 管理。4.2

2、職工食堂負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)職工食堂的日常安全管理。4.3 安全管理部門負(fù)責(zé)對職工食堂及其主管部門的安全管理進(jìn)行監(jiān)督、檢查。5 管理規(guī)定5.1 職工食堂制度建立 公司及所屬各單位職工食堂應(yīng)建立健全安全管理制度， 對食品原輔材料的采 購、檢驗、儲存、加工、 食品留樣和餐具、 用具等涉及食品安全、 內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生、 電氣、防火以及所用炊事設(shè)備設(shè)施和安全檢查、應(yīng)急處置等方面做出具體要求。5.2 食堂工作人員管理要求5.2.1 食堂經(jīng)營者應(yīng)取得當(dāng)?shù)卣l(wèi)生部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證 ，方可從事食 堂經(jīng)營。5.2.2 食堂工作人員每年應(yīng)進(jìn)行一次健康體檢，取得健康合格證 ；無健康 合格證者，不得在食堂工作。5.2.3 職工

3、食堂主管部門應(yīng)為配備專職或者兼職食品安全管理人員， 加強對職工 食品安全知識的培訓(xùn)， 做好食堂的食品安全衛(wèi)生管理和依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活 動。5.2.4 職工食堂工作人員上班要穿工作服、 戴工作帽，并做到勤剪指甲、 勤洗手、 勤換衣，嚴(yán)禁佩帶手鏈、戒指等裝飾物品，嚴(yán)禁持菜刀等利器嬉戲打鬧，在廚房 和餐廳內(nèi)嚴(yán)禁穿拖鞋、 短褲和赤膊， 不應(yīng)隨意在不同功能區(qū)域隨意走動， 不得在 廚房內(nèi)吸煙。5.2.5 嚴(yán)禁在操作間內(nèi)隨地吐痰，亂扔廢棄物。生病時應(yīng)及時就醫(yī)，不準(zhǔn)帶病 上崗。5.2.6 刀具操作時應(yīng)注意力集中，防止切割手指；刀具應(yīng)放置在刀架上并防止 刀具掉落，不得放置在櫥柜或抽屜內(nèi)，以免誤傷；不得以刀具

4、代替開瓶器；破損 的玻璃器皿及陶瓷器皿或遲鈍的刀具，不得勉強使用。5.2.7 要熟悉機具的操作方法，熟悉安全裝置及知識，使用壓力鍋、蒸飯箱要 正確開啟，防止蒸汽燙傷。5.3 食堂場所環(huán)境5.3.1 后廚間應(yīng)設(shè)置“禁止非工作人員入內(nèi)”標(biāo)識，建立并執(zhí)行出入登記制 度。5.3.2 食堂內(nèi)嚴(yán)禁存放化肥、農(nóng)藥、強酸、強堿等有害物品。5.3.3 食堂內(nèi)地面應(yīng)符合防滑要求，地面有水或者下雨天氣，及時擺放“小心 滑到”等字樣的提示牌。5.3.4 就餐間與后廚間，干濕操作區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置。5.3.5 食堂內(nèi)應(yīng)配置自然通風(fēng)或強制通風(fēng)設(shè)施。5.3.6 使用蒸汽的設(shè)備、設(shè)施及場所，應(yīng)張貼防止?fàn)C傷的警示標(biāo)識。5.3.7

5、下班時，要關(guān)閉氣閥、水電等，在確保無異常情況后鎖好門、關(guān)好窗。5.4 食品加工與存放5.4.1 食品加工時所用的刀、墩、案、盆和池要做到生熟分開，保持清潔并注 明標(biāo)記，生熟食品應(yīng)分別使用各自的冰箱放置保存。5.4.2 食物應(yīng)在專門的庫房存放，實行“三隔離” （熟與生隔離；成品與半成品 隔離；食品與雜物隔離） 。5.4.3 食品入庫后應(yīng)分類、分架、離墻離地存放，并定期對食品進(jìn)行檢查，發(fā) 現(xiàn)變質(zhì)、過期食品應(yīng)及時處理，出庫時要做到“先進(jìn)先出” 。5.4.4 需冷藏的原料、食品應(yīng)進(jìn)行冷藏。5.5 食堂用具5.5.1 餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒。5.5.2 食堂盛器、容器、食品等不得著地存放。5.

6、5.3 餐具、炊具、菜具、熟食容器應(yīng)在使用后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。5.6 食品留樣5.6.1 建立食品留樣登記制度；留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終 止時的樣品，不得特殊制作； 不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣 防止樣品 之間污染；留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里； 每個品種留樣量不少于100g,留樣時間不少于48小時。5.6.2 留樣食品須有專用冰箱，樣品不得與其它食物一同存放，必要時存放樣 品的冰箱應(yīng)上鎖。5.6.3 每份樣品須標(biāo)明留樣時間、餐次和品名。5.6.4 食品留樣實行專人操作、專人保管、專人負(fù)責(zé)，每餐菜譜要登記。5.6.5

7、每餐供餐前應(yīng)有專人負(fù)責(zé)品嘗，不得供應(yīng)變質(zhì)或其他感官異常的食品， 品嘗人須持有效健康證上崗。5.7 食堂電氣安全5.7.1 配電箱、柜內(nèi)外整潔、完好、無雜物、無積水、密封性良好，且配電箱、 開關(guān)箱等應(yīng)設(shè)置為密封型，除維修外不應(yīng)打開用來散熱或其他用途。5.7.2 配電箱、柜前方1.2m的范圍內(nèi)無障礙物（因工藝布置、設(shè)備安裝確有困 難時可減至0.8m，但不應(yīng)影響箱門開啟和操作），宜在箱、柜前方范圍處劃警戒 線。5.7.3 配電箱、柜及設(shè)備外不應(yīng)有裸帶電體外露。炊事機械金屬殼體、電動機 殼體的PE連接均應(yīng)可靠，且電源線路應(yīng)敷設(shè)在無泡浸、無高溫和無壓砸的沿墻 壁面，電源控制開關(guān)單機單設(shè)， 不允許幾臺設(shè)備

8、共用一個開關(guān)或用距離較遠(yuǎn)的閘 刀控制。5.7.4 設(shè)置煤氣、天然氣調(diào)壓箱、液化氣氣瓶等的燃?xì)鈱Ｓ梅浚績?nèi)不應(yīng)放置 其他雜物且保持通風(fēng)， 電氣符合防爆要求， 宜設(shè)自動報警裝置； 房外設(shè)置危險警 示標(biāo)識，人員不應(yīng)隨意進(jìn)入，門房應(yīng)加鎖。5.7.5 食堂工作人員熟悉電氣用具用電常識，濕手不得操作帶電設(shè)備和接觸電 源插座及開關(guān)，以免觸電。5.7.6 廚房間照明燈應(yīng)符合防潮要求。5.7.7 電氣線路架空或在地面穿金屬管敷設(shè)；線路完好無損，不應(yīng)有接頭、破 損、老化或過載。5.8 食堂防火安全5.8.1 排油煙系統(tǒng)要定期清潔 , 并保持記錄，不得有明顯的積油流淌現(xiàn)象。5.8.2 廚房間液化氣瓶和灶臺相距應(yīng) 1

9、.5 m 以上或?qū)崏ο喔簦夯瘹?、天然?和柴油等管線敷設(shè)符合安全標(biāo)準(zhǔn)，須配備一定數(shù)量的滅火器和滅火毯。5.8.3 嚴(yán)格遵守液化氣、天然氣和柴油等燃燒介質(zhì)的安全使用規(guī)定，做到勤檢查、不泄露，使用后關(guān)閉氣閥。5.8.4 使用明火時，人員不得離開崗位。燃?xì)馐褂们闆r每月檢查保養(yǎng)一次，燃 氣輸送軟管應(yīng)定期更換，保持完好。5.9 食堂設(shè)備設(shè)施安全5.9.1 攪面機、切菜機、冷庫、電梯等設(shè)備設(shè)施應(yīng)建立安全操作規(guī)程并嚴(yán)格執(zhí) 行；安全防護(hù)裝置齊全有效，并定期檢查保養(yǎng)，做好記錄。5.9.2 配備有冷庫的食堂由專人管理，進(jìn)入冷庫應(yīng)有人監(jiān)護(hù)，放假期間應(yīng)安排 巡檢。5.9.3 設(shè)置專用電梯的應(yīng)有專人操作，安全聯(lián)鎖完好，門未合閉時電梯不應(yīng)啟 動；構(gòu)成特種設(shè)備的，應(yīng)定期檢驗，檢驗記錄和標(biāo)志在有效期內(nèi)。5.10 食堂應(yīng)急管理5.10.1 職工食堂建立應(yīng)急小組，成員經(jīng)過培訓(xùn)、掌握應(yīng)急處置知識。5.1.2 職工食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)組織制定食物中毒、 機械傷害、 觸電、火災(zāi)等現(xiàn)場應(yīng) 急處置方案，并定期組織演練。7 檢查與考核7.1 職工食堂負(fù)責(zé)人每日對食品衛(wèi)生、食