啤酒的文獻(xiàn)綜述

1、啤酒的文獻(xiàn)綜述前言啤酒歷史悠久，啤酒工業(yè)的發(fā)展與人類(lèi)的文化和生活有著密切關(guān)系。啤酒最早出現(xiàn)于公元前3000年左右，于古埃及和美索不達(dá)米亞（今伊拉克）地區(qū)，直到1830年左右啤酒工藝才傳播到全世界。我國(guó)古代的原始啤酒可能也有4000至5000年的歷史，在2003年，全國(guó)啤酒總產(chǎn)量創(chuàng)歷史新高，真正成為世界最大的啤酒生產(chǎn)國(guó)和啤酒消費(fèi)市場(chǎng)。目前國(guó)內(nèi)外崛起了一大批知名的啤酒企業(yè)，其中美國(guó)的百威啤酒以年產(chǎn)量115億升名列榜首，排在第二位的是比利時(shí)的時(shí)代啤酒，荷蘭的喜力啤酒居第三位。國(guó)內(nèi)的青島啤酒、燕京啤酒和藍(lán)帶啤酒也是知名品牌。伴隨著國(guó)內(nèi)啤酒行業(yè)近年來(lái)產(chǎn)量持續(xù)增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，啤酒的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也日趨高端化。效益和

2、產(chǎn)能迅速提升預(yù)示著啤酒業(yè)格局的戰(zhàn)略調(diào)整和重建，未來(lái)國(guó)內(nèi)高端啤酒必定群雄逐鹿。隨著中國(guó)加入WTO中國(guó)的市場(chǎng)進(jìn)一步開(kāi)放，使中國(guó)的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)真正融入到了世界市場(chǎng)的均等游戲中。中國(guó)啤酒企業(yè)在經(jīng)歷了大規(guī)模資產(chǎn)重組、全方位的樂(lè)此不疲的價(jià)格戰(zhàn)之后，又在不斷吸收著來(lái)自世界各地的卷土重來(lái)的啤酒資本，中國(guó)啤酒企業(yè)的銷(xiāo)售市場(chǎng)也越來(lái)越寬廣。啤酒是以麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，以大米或其它谷物為輔助原料，經(jīng)麥芽汁的制備、加酒花煮沸、并經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%7.5%）的各類(lèi)熟鮮啤酒。啤酒作為一種低酒精飲料，擁有豐富的營(yíng)養(yǎng)，包括許多維生素和氨基酸。啤酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要由能發(fā)熱的糖類(lèi)和

3、蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物、維生素和無(wú)機(jī)鹽等組成。由于原輔料組成、配比、水質(zhì)、菌種及生產(chǎn)工藝的不同，在啤酒發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的物質(zhì)以及溶解在啤酒中的物質(zhì)的數(shù)量均不相同?，F(xiàn)在，啤酒是當(dāng)今世界各國(guó)銷(xiāo)量最大的低酒精度的飲料，品種很多，一般可根據(jù)生產(chǎn)方式、產(chǎn)品濃度、啤酒的色澤、啤酒的消費(fèi)對(duì)象、啤酒的包裝容器、啤酒發(fā)酵所用的酵母品種分為幾大類(lèi)。啤酒生產(chǎn)過(guò)程主要分為：制麥、糖化、發(fā)酵、罐裝四個(gè)部分。1、麥芽制造麥芽在送入釀造車(chē)間之前，先被送到粉碎塔。在這里，麥芽經(jīng)過(guò)輕壓粉碎制成釀造用麥芽原料大麥k隨甌>睛飭樹(shù)斗芬麗k貯存麥芒、雜質(zhì)、破隕麥粒22加以下水分石塊、鐵質(zhì)等雜等類(lèi)小粒麥作飼料|量|浸清大麥K球麥芽任朝tt

4、t空氣、水調(diào)溫、調(diào)濕熱空氣添加劑的空氣除根機(jī)網(wǎng)）存成品麥芽I麥糧2、糊化（麥芽汁的制備）糊化即將粉碎的麥芽與水在糊化鍋中混合。在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，這是天然酸將難溶性的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成為可溶性的麥芽提取物，稱(chēng)作"麥芽汁"0然后麥芽汁被送至稱(chēng)作分離塔的濾過(guò)容器。麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過(guò)濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質(zhì)。麥芽汁制備主要在糖化車(chē)間進(jìn)行，包括原料的粉碎、糊化、糖化、麥芽醪的過(guò)濾、麥汁添加酒花煮沸、麥汁

5、的處理、麥汁冷卻、通氧等過(guò)程。其工藝流程如下：稀碑加水衰芽一費(fèi)芽粉f囊芽膝（5白分解）一f精化過(guò)違一費(fèi)幡!現(xiàn)汗焦涕酒花AS-52七大米（或玉米）f大米粉一米粉廨席耽）一醵玉米淀物）WlC冷麥汁.薄板冷卻回旋沉淀3、發(fā)酵潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開(kāi)始進(jìn)入發(fā)酵的程序。整個(gè)過(guò)程中，需要對(duì)溫度和壓力做嚴(yán)格的控制。當(dāng)然啤酒的不同、生產(chǎn)工藝的不同，導(dǎo)致發(fā)酵的時(shí)間也不同。通常，貯藏啤酒的發(fā)酵過(guò)程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。冷麥芽汁氧氣*啤酒過(guò)濾酵母擴(kuò)培4、罐裝發(fā)酵結(jié)束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來(lái)以供下一罐使用。除去酵母

6、后，生成物"嫩啤酒”被泵入后發(fā)酵罐（或者被稱(chēng)為熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來(lái)，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。經(jīng)過(guò)后發(fā)酵而成熟的啤酒在過(guò)濾機(jī)中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去，就成為待包裝的消酒。瓶裝啤酒是最為大眾化的包裝形式，也具有最典型的包裝工藝流程，即洗瓶、灌酒、封口、殺菌、貼標(biāo)和裝箱。包裝工藝流程：易開(kāi)蓋空罐卸箱托盤(pán)機(jī)一鏈?zhǔn)捷斔推饕幌礈鞕C(jī)一灌裝機(jī)一封罐機(jī)一巴氏滅菌機(jī)一液位檢測(cè)一噴印日期一裝箱或收縮包裝一成品不合格罐箱薄膜啤酒生產(chǎn)中的所有設(shè)備，主要包括以下系統(tǒng)：原料粉碎系統(tǒng)、糖化系統(tǒng)、麥汁冷卻系統(tǒng)、發(fā)酵系統(tǒng)、啤酒過(guò)濾系統(tǒng)、洗瓶灌裝壓蓋殺菌系統(tǒng)、電氣及自動(dòng)控制系

7、統(tǒng)、制冷系統(tǒng)、CIP清洗系統(tǒng)等。中國(guó)早期使用的小型啤酒設(shè)備都是進(jìn)口歐美的成套設(shè)備。小型試驗(yàn)設(shè)備在啤酒廠使用已經(jīng)非常普及，截止到2004年春,中國(guó)年產(chǎn)量前20名的大啤酒公司半數(shù)以上已經(jīng)使用。如：青島啤酒集團(tuán)、華潤(rùn)集團(tuán)、北京燕京。設(shè)備多為國(guó)內(nèi)制造，價(jià)格低、設(shè)計(jì)切合中國(guó)實(shí)際、售后服務(wù)及時(shí)，可適時(shí)升級(jí)換代。中國(guó)小型啤酒釀造設(shè)備近十年的迅猛發(fā)展，某種程度上標(biāo)志了中國(guó)啤酒裝備從數(shù)量到質(zhì)量的快速轉(zhuǎn)變，也顯示了中國(guó)啤酒工業(yè)發(fā)展的成熟度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了其他食品飲料行業(yè)。目前，我國(guó)的啤酒生產(chǎn)發(fā)展還存在著許多阻礙，其中首當(dāng)其沖的便是啤酒原料來(lái)源過(guò)于單一。我國(guó)是世界上第二大啤酒生產(chǎn)國(guó)，但作為啤酒工業(yè)主要原料的啤酒大麥，卻長(zhǎng)

8、期依賴(lài)進(jìn)口。與啤酒工業(yè)蓬勃發(fā)展形成鮮明對(duì)比的是，我國(guó)啤酒工業(yè)的原料生產(chǎn)卻寄托于國(guó)外，60%至70%的啤酒大麥需從國(guó)外進(jìn)口，啤酒生產(chǎn)大國(guó)成為世界上第一大啤酒大麥進(jìn)口國(guó)。由于進(jìn)口啤酒大麥在顆粒的直徑、水分、蛋白質(zhì)等指標(biāo)方面比國(guó)產(chǎn)大麥高，因此大多數(shù)高端啤酒產(chǎn)品長(zhǎng)時(shí)間依賴(lài)進(jìn)口大麥作原料。澳大利亞、加拿大、法國(guó)和丹麥?zhǔn)俏覈?guó)的啤酒原料主要來(lái)源，這四個(gè)啤酒原料供應(yīng)國(guó)一直控制著國(guó)際市場(chǎng)的價(jià)格，我國(guó)作為世界上最大的買(mǎi)家雖然購(gòu)買(mǎi)量占全球貿(mào)易的總量的一半還多，但在市場(chǎng)定價(jià)、原料供應(yīng)量上還沒(méi)有足夠的話語(yǔ)權(quán)。而四大原料出口國(guó)一旦遭遇自然災(zāi)害等因素，就會(huì)大量削減啤麥的出口總量，對(duì)于中國(guó)的啤酒產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)，原料來(lái)源單一很容易形

9、成極大的市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)。綜觀僅有百年歷史的中國(guó)啤酒工業(yè)，可以發(fā)現(xiàn)在改革開(kāi)放以后涌現(xiàn)出了一大批具有品牌、技術(shù)、裝備、管理等綜合優(yōu)勢(shì)的優(yōu)秀企業(yè)，如“青啤”、“燕京”、“華潤(rùn)”、“惠泉”、“金星”等國(guó)際和國(guó)內(nèi)的知名企業(yè)。中國(guó)啤酒產(chǎn)量已突破2500萬(wàn)噸，位居世界第一，已有四家中國(guó)啤酒集團(tuán)的年產(chǎn)量超過(guò)100萬(wàn)噸，但與國(guó)際啤酒大國(guó)及啤酒發(fā)達(dá)國(guó)家相比，在集團(tuán)化、規(guī)?；?、質(zhì)量、效益、品牌等方面我們均還比較落后。雖然“青啤”、“華潤(rùn)”、“燕京”等已開(kāi)始踏上集團(tuán)化、規(guī)模化道路，但在質(zhì)量、效益等方面與國(guó)際品牌尚有一定差距。中國(guó)啤酒市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的基本問(wèn)題并沒(méi)有得到徹底的解決，市場(chǎng)運(yùn)作中的深層次的矛盾與沖突仍然存在。之所以會(huì)造成

10、眾多啤酒企業(yè)觀念與行為的不一致，主要是因?yàn)橹袊?guó)許多啤酒市場(chǎng)處于無(wú)序階段，市場(chǎng)體制與地方保護(hù)并存，營(yíng)銷(xiāo)環(huán)境復(fù)雜，商業(yè)業(yè)態(tài)與水平參差不齊，沒(méi)有形成一個(gè)完整的戰(zhàn)略規(guī)劃和定位，以及企業(yè)的高層管理思想和員工的素質(zhì)不協(xié)調(diào)。要想解決這一問(wèn)題，首先，大規(guī)模的啤酒企業(yè)的并購(gòu)整合，在時(shí)間積累的過(guò)程中不斷地驚醒文化整合，提升員工的素質(zhì)，這需要一段時(shí)間的積累才能發(fā)生質(zhì)變；其次，啤酒企業(yè)可以考慮廠商雙贏，如共建合資營(yíng)銷(xiāo)公司另一個(gè)重要的方面就是環(huán)境問(wèn)題，對(duì)廢氣、廢渣以及噪聲的污染還沒(méi)有引起人們足夠的重視，如煮沸時(shí)排放廢氣，工廠瓶裝車(chē)間、壓縮機(jī)等產(chǎn)生噪聲，碎瓶、廢瓶再制瓶等的有效治理還未得到重視和應(yīng)用。而國(guó)外一些啤酒廠則對(duì)

11、公眾開(kāi)放，讓公眾監(jiān)督啤酒廠的環(huán)境、衛(wèi)生管理，認(rèn)識(shí)到環(huán)保是為了企業(yè)更好地發(fā)展，明確界定環(huán)保問(wèn)題已成為人們生活中迫切需要解決的重要問(wèn)題?，F(xiàn)在，我國(guó)大、中型啤酒企業(yè)也開(kāi)始治理污染，主要進(jìn)行廢水污染的處理，但與國(guó)際水平相比仍有很大差距。結(jié)論：綜上所述，不難窺見(jiàn)未來(lái)世界的啤酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)：1 .啤酒市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)會(huì)更加激烈；市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)趨于規(guī)范化，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)由價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)向品牌競(jìng)爭(zhēng)和服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)。效益成為企業(yè)最終的追求目標(biāo)。2 .整個(gè)行業(yè)逐步進(jìn)入成熟期，行業(yè)內(nèi)的整合速度進(jìn)一步加快，整合過(guò)程規(guī)范化。企業(yè)向集團(tuán)化、規(guī)?；l(fā)展，股份制優(yōu)勢(shì)更加明顯。啤酒企業(yè)以收購(gòu)、兼并等不同方式進(jìn)行規(guī)模擴(kuò)張，可能出現(xiàn)寡頭壟斷的局面。3 .啤酒企業(yè)的品牌意識(shí)增強(qiáng)，更加注重品牌戰(zhàn)略的實(shí)施，市場(chǎng)對(duì)名牌產(chǎn)品的需求增加。企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力增強(qiáng)，重視企業(yè)內(nèi)部核心能力的培養(yǎng)。4 .在市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)中廣告的投入量加大，包裝形式，營(yíng)銷(xiāo)方式多樣化。參考文獻(xiàn)：1、管敦儀，啤酒工業(yè)手冊(cè)（中），輕工業(yè)出版