飯店廚房設(shè)計與裝修

1、總的要求是明亮、通風(fēng)、干燥、防潮、安全、衛(wèi)生。 廚 房的位置離主要的餐廳越近越好。應(yīng)盡可能地與消費(fèi)場所保持在同一水平線上。 距離能源供應(yīng)點(diǎn)越近越好。 廚 房中排放的一切廢棄物如油煙、廢水、垃圾等不得對飯店其 它部位特別是前廳及客房造成污染或其它有害影響。廚房總面積與餐廳總面積的比例以 12至 23較為經(jīng)濟(jì)合理。廚 房面積過小將造成擁擠缺乏必要的物資貯存場所 和生產(chǎn)場 地。廚房面積過大既加長生產(chǎn)作業(yè)線和運(yùn)輸作業(yè)線更占用了 寶貴的營業(yè)場地。 廚房地面應(yīng)用不吸潮而且防滑的瓷地 磚鋪設(shè)。地面要略呈龜背狀以便沖刷和干燥。龜背兩側(cè)特別 是靠爐灶一側(cè)應(yīng)設(shè)排 水明溝排水溝上要蓋鑄鐵隔渣網(wǎng)以便 沖刷清洗和處理廢

2、料垃圾。 用不吸潮的白色瓷磚貼墻。 從地平線起貼至天花板以便清洗油煙和污物。廚房特別是爐灶一線是高溫作業(yè)生產(chǎn)時產(chǎn)生大量的油煙水蒸汽和其 它氣味。因此排煙通風(fēng)功能一定要好。在廚房或爐灶上方應(yīng)裝置排氣扇、排煙罩、或抽油煙機(jī)、送風(fēng)管等設(shè)備。這些 設(shè)備上所沾染的油脂污物必須定期清理以防火災(zāi)、 污染食 物事件發(fā)生。為了通風(fēng)而開啟的窗戶必須裝上紗窗防止蒼蠅 的飛入。 由于廚房環(huán)境潮濕又有腐蝕性物品工作臺面應(yīng) 用不吸水、結(jié)實(shí)耐用、容易清洗的材料制成以不銹鋼工作臺 為好。 切菜板用硬質(zhì)塑料或壓縮橡膠為佳切菜板要生、熟、 葷、素分開使用。 所有設(shè)備的電源部分其閘刀或插坐應(yīng)安裝在離地面 15 米左右的地方并突出墻

3、面。在清洗墻面時 可用膠袋或防水布 封住以防滲水漏電。 大型飯店貯存肉 類食品的凍庫應(yīng)自成系統(tǒng)與其它房間隔絕。 廚房一定要設(shè) 干貨倉和冷藏柜冷藏柜貯存近期使用食品溫度一般控制在 15 度。要將生熟食品分開存放并定期除霜 用溫水洗刷冷藏 柜。 廚房內(nèi)除加工部分設(shè)置足夠數(shù)量的洗滌池外必須在 生產(chǎn)作業(yè)線上設(shè)置數(shù)個專門的洗手槽。 在有條件的飯店 廚房區(qū)域應(yīng)建員工專用衛(wèi)生間并與外界隔絕開來。 飲食建 筑設(shè)計規(guī)范 第一章 總則 第 1.0.1 條 為保證飲食建筑設(shè)計 的質(zhì)量使飲食建筑符合適用、安全、衛(wèi)生等基本要求特制定 本規(guī)范。 第 1.0.2 條 本規(guī)范適用于城鎮(zhèn)新建、改建或擴(kuò)建 的以下三類飲食建筑設(shè)計

4、包括單建和聯(lián)建 一、營業(yè)性餐館 簡稱餐館 二、營業(yè)性冷、熱飲食店簡稱飲食店 三、非營業(yè) 性的食堂簡稱食堂。 第 1.0.3 條 餐館建筑分為三級。 一、 一級餐館為接待宴請和零餐的高級餐館餐廳座位布置寬暢、 環(huán)境舒適設(shè)施、設(shè)備完善 二、二級餐館為接待宴請和零餐 的中級餐館餐廳座位布置比較舒適設(shè)施、設(shè)備比較完善 三、 三級餐館以零餐為主的一般餐館。第 1.0.4 條 飲食店建筑分為二級。 一、一級飲食店為有寬暢、舒適環(huán)境的高級飲 食店設(shè)施、 設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)較高 二、二級飲食店為一般飲食店。 第 1.0.5 條 食堂建筑分為二級。 一、一級食堂餐廳座位布置比 條 飲食建筑設(shè)計除應(yīng)執(zhí)行本規(guī)范外尚應(yīng)符合現(xiàn)行

5、的民用 建筑設(shè)計通則 JGJ37-87 以及國家或?qū)I(yè)部門頒布的有關(guān)設(shè) 計標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范和規(guī)定。 第二章 基地和總平面 第 2.0.1 條 飲 食建筑的修建必須符合當(dāng)?shù)爻鞘幸?guī)劃與食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu) 的要求選擇群眾使用方便通風(fēng)良好并具有給水排水條件和 電源供應(yīng)的地段。 第 2.0.2 條 飲食建筑嚴(yán)禁建于產(chǎn)生有害、 有毒物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)防護(hù)地段內(nèi)與有礙公共衛(wèi)生的污染源 應(yīng)保持一定距離并須符合當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的規(guī)定。較舒適 二、 二級食堂餐廳座位布置滿足基本要求第 1.0.6第 2.0.3 條 飲食建筑的基地出入口應(yīng)按人流、貨流分別設(shè)置 妥善處理易燃、 易爆物品及廢棄物等的運(yùn)存路線與堆場。 第 2.0

6、.4 條 在總平面布置上應(yīng)防止廚房或飲食制作間的油煙、 氣味、噪聲及廢棄物等對鄰近建筑物的影響。 第 2.0.5 條 一、 二級餐館與一級飲食店建筑宜有適當(dāng)?shù)耐＼嚳臻g。 第三章 建筑設(shè)計 第一節(jié) 一般規(guī)定 第 3.1.1 條 餐館、飲食店、食 堂由餐廳或飲食廳、公用部分、廚房或飲食制作間和輔助部 分組成。 第 3.1.2 條 餐館、飲食店、食堂的餐廳與飲食廳 每座最小使用面積應(yīng)符合表 3.1.2 的規(guī)定 類別等級 餐廳與 飲食廳每座最小使用面積川/座餐館餐廳飲食店餐廳食堂 餐廳 一 1.30 1.30 1.10 二 1.10 1.10 0.85 三 1.00 第 3.1.3 條 100 座及

7、100 座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房 包括輔助部分的面積比簡稱餐廚比應(yīng)符合下列規(guī)定 一、餐 館的餐廚比宜為1 : 1.1食堂餐廚比宜為1 : 1二、餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級別、規(guī)模、經(jīng)營品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點(diǎn)等不同情況適當(dāng)調(diào)整。第 3.1.4 條 位于三層及三層以上的一級餐館與飲食店和四層及四層以上 的其他各級餐館與飲食店均宜設(shè)置乘客電梯。第 3.1.5 條 方便殘疾人使用的飲食建筑在平面設(shè)計和設(shè)施上應(yīng)符合有關(guān) 規(guī)范的規(guī)定。 第 3.1.6 條 飲食建筑有關(guān)用房應(yīng)采取防蠅、 鼠、蟲、鳥及防塵、防潮等措施。 第 3.1.7 條 飲食建筑在 適當(dāng)部位應(yīng)設(shè)拖布池和清掃工具存放處

8、有條件時宜單獨(dú)設(shè) 置用房。 第二節(jié) 餐廳、飲食廳和公用部分 第 3.2.1 條 餐 廳或飲食廳的室內(nèi)凈高應(yīng)符合下列規(guī)定 一、小餐廳和小飲 食廳不應(yīng)低于 2.60m 設(shè)空調(diào)者不應(yīng)低于 2.40m 二、大餐廳和 大飲食廳不應(yīng)低于 3.00m 三、異形頂棚的大餐廳和飲食廳最 低處不應(yīng)低于 2.40m 。 第 3.2.2 條 餐廳與飲食廳的餐桌正向 布置時桌邊到桌邊或墻面的凈距應(yīng)符合下列規(guī)定 一、僅就 餐者通行時桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于 1.35m 桌邊到內(nèi)墻面 的凈距不應(yīng)小于 0.90m 二、有服務(wù)員通行時桌邊到桌邊的凈 距不應(yīng)小于 1.80m 桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于 1.35m 三、 有小車通

9、行時桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于 2.10m 四、餐桌采 用其他型式和布置方式時可參照前款規(guī)定并根據(jù)實(shí)際需要 確定。 第 3.2.3 條 餐廳與飲食廳采光、通風(fēng)應(yīng)良好。天然 采光時窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的1/6。自然通風(fēng)時通 1 符合廚房生產(chǎn)流程的原則。廚房的布局應(yīng)該按進(jìn)貨、 驗(yàn)收、切配、烹調(diào)等流程依次對設(shè)備進(jìn)行適當(dāng)?shù)亩ㄎ恢挥羞@ 樣才能保證 廚房各工序運(yùn)行的順利進(jìn)展有效銜接防止工作 流程中的交叉錯位影響工作效率。 2 堅持生熟分開的原則。 為了有效地防止食品加工過程中出現(xiàn)交叉污染事故對熟食 品的加工要做到五專即專人操作專用振 作工具專用的儲藏 設(shè)備和專用的消毒設(shè)施、設(shè)備。 3 冷熱分開、干

10、濕分開的 原則。廚房中原料加工地點(diǎn)必須和烹調(diào)區(qū)域分開。因?yàn)榕胝{(diào) 區(qū)域各式爐具散發(fā)出較高的溫度對在一定 范圍內(nèi)擺放的 生、冷原材料都會產(chǎn)生影響加速原材料變質(zhì)的速度影響冷藏 設(shè)備的散熱制冷功能。食品原料存放要求的差異較大 干、 濕度要求也各不相同干貨、調(diào)味類原料忌潮濕鮮活類原料忌 干燥。 4 方便、安全的原則。廚房設(shè)備的布局應(yīng)該考慮方 便清掃和維修。設(shè)備之間應(yīng)該留有 0.3 米左右的空隙。廚房 主要設(shè)備之間的通 道不應(yīng)該小于 1.6 米工作區(qū)的通道不可 窄于 1.2 米一般通道不得窄于 0.7 米。 酒店廚房設(shè)計規(guī)范全 解 作為專業(yè)的酒店設(shè)計機(jī)構(gòu)在為你做酒店設(shè)計時非常重視 酒店廚房的功能面積 一般

11、廚房占餐飲面積的 20 不能低于 10. 酒店廚房的設(shè)計通風(fēng)和空調(diào)考慮 1、廚灶的排煙 2、廚房的 通風(fēng)不能使廚師感到熱 3、廚房的氣味不能進(jìn)入餐廳 4、需 要和廚具的設(shè)備供貨商確定 廚房的用途及流程設(shè)計在餐 館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個理想的設(shè)計方 案不但可以讓廚師與相關(guān)部門人員密切配合井 然有序而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。顧客也因此能得到 更好的服務(wù)并不斷提高顧客回頭率。反之一個粗制濫造的設(shè) 計 可能由于設(shè)備、器具安排不合理造成廚師使用時不順手 無法揮灑其烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量時間長后必然影響到 餐館或酒店的聲譽(yù)。因此深圳南粵室內(nèi)設(shè)計院在進(jìn)行廚房設(shè)計時整個廚房設(shè)備的

12、布局要根據(jù)現(xiàn)場情況和餐廳的功能、 要求進(jìn)行合理安排和設(shè)計并結(jié)合煤氣公司、衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等部門的要求進(jìn)行廚房設(shè)備的方案調(diào)整同時充分考 慮到將來施工、安裝和驗(yàn)收的實(shí)際情況。 在設(shè)計廚房布局 方 案時應(yīng)嚴(yán)格遵守以下原則了解客戶廚房的既定菜式設(shè)計均 以此為中心嚴(yán)格按格生熟食品分隔的原則確保廚房飲食衛(wèi) 生。在此前提下盡量縮短輸送流程使路向分明廚房空間及 工作位置合理安排確保廚師均能各司其職分工合作提高產(chǎn) 量與質(zhì)量廚具、用具布局 擁有合理空間使視野開闊方便管 理對不合理的原有裝置盡量加以改造或利用以合乎經(jīng)濟(jì)原 則廚房內(nèi)抽氣系統(tǒng)以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標(biāo)務(wù)求使廚房有一個舒適的工作環(huán)境廚具符合消

13、防、衛(wèi)生、環(huán) 保條例以確保安全及避免損毀。在選擇設(shè)計公司時應(yīng)了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會所、商業(yè)寫字樓等 廚房工程方面具有豐富經(jīng)驗(yàn)是否在方案設(shè)計以及供水、供 電、通風(fēng)等配套方案 設(shè)計方面具有成熟的整套流程。躇世 紀(jì)的廚房經(jīng)營暫學(xué)應(yīng)是勤儉、創(chuàng)新、追求最佳服務(wù)而成為一名成功的廚師長必須具備豐富的工作經(jīng)驗(yàn)、人事管理經(jīng)驗(yàn)、公關(guān)技巧、市場學(xué)知識、財務(wù)知識及非凡的創(chuàng)造力。只有做 到這些廚房的管理才能有條不紊酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。 廚房的設(shè)計應(yīng)以流程合理方便實(shí)用節(jié)省勞動改善廚師工作 環(huán)境為原則不必追求設(shè)備多多益善。廚房設(shè)備多而沒用不僅 造成投資增大 而且占用場地空間使廚房生產(chǎn)操作施展不開 增加

14、不安全性更沒有必要一味追求氣派漂亮造型花哨?，F(xiàn)在飯店里有幾種情況一是新建或改造廚房時片面追求設(shè)計 效果圖整齊、買設(shè)備看樣品光重外表結(jié)果買回的設(shè)備板太 薄、質(zhì)太輕工作 臺一用就晃爐灶一燒就臌冰箱一不小心就 升溫。還有些設(shè)備看似新穎功能超前而真正的實(shí)用價值不高 如好多國產(chǎn)的運(yùn)水煙罩、升降 傳菜梯等等。往往是施工人 員撤出飯店籌建人員退場接手的廚師叫苦不迭廚師成了設(shè) 備的奴隸。二是不論自家飯店賣什么風(fēng)味的產(chǎn)品其設(shè)備都選配廣式爐灶認(rèn)為只有這樣的配備廚房才是先進(jìn)的。須知廣 式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法、成品特色相配套的。廣灶的總 體特點(diǎn)是 火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制最適合于旺火速成的粵 菜烹制?？涩F(xiàn)在有許多經(jīng)營

15、淮揚(yáng)菜、海派菜或者杭州菜的菜 館仍選配廣灶著實(shí)為難了不少 廚師。殊不知淮揚(yáng)菜擅長燉、 炯、煨、海派菜濃油赤醬講究靠功這都需要爐灶有支火眼配 合猛火使用等等。不考慮這些因素不僅成品風(fēng)味、質(zhì)地難以地道而且對燃料、廚師勞動力的浪費(fèi)也是驚人的。情況之三只要是提到改善廚師的工作環(huán)境廚房要做到先進(jìn)整齊就 無節(jié)制地擴(kuò)大面積拓展空間。不僅如此還把偌大的一個廚 房進(jìn)行無限分隔各作業(yè)間互相封閉看不見叫不應(yīng)既增加了 廚師搬運(yùn)貨物的距離又不便互相關(guān)照提高工作效率更容易 產(chǎn)生安全隱患。因此廚房的設(shè)計應(yīng)緊緊圍繞餐飲的經(jīng)營風(fēng)格充分考慮實(shí)用、耐用和便利的原則具體地講應(yīng)在以下幾個 方面特別加以重視 廚房的通風(fēng)。不管廚房選配先進(jìn)

16、的運(yùn)水 煙罩甚至直接采用簡捷的排風(fēng)扇最重要的是要使廚房尤其 是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓。所謂負(fù)壓即排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量。這樣廚房才能保持空氣清新。 但在抽排廚房主要油煙的同時也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機(jī)等產(chǎn)生的濁氣、廢氣要保證 所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。 廚房的明廚、明檔。 餐館設(shè)計明廚、明檔是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時期的產(chǎn)物。設(shè)計 明廚、明檔至少要注意不應(yīng)因此設(shè)計而增加餐廳的油 煙、 噪聲和有礙觀瞻場景。有些只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性 的明廚設(shè)計實(shí)在沒有必要和盤托出。廚房地面。廚房的地面設(shè)計和選材切不可盲從必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎 實(shí)用的

17、防滑地磚前使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。廚房的用水和明溝。有許多廚房在設(shè)計水槽水池時由于配備的太 少、太小使得廚師要跑很遠(yuǎn)才能找見水池于是忙起來干脆就 很難顧 及清洗廚房的衛(wèi)生很難令人信服務(wù)。廚房的明溝是 廚房污水排放的重要通道?？捎行N房明溝太淺或太毛糙或 無高低落差或無有機(jī) 連接使得廚房或水地相連或臭氣熏人 廚房很難做到干爽、清凈。因此在進(jìn)行廚房設(shè)計時要充分考 慮原料化凍、沖洗廚師取用清水和 清潔用水的各種需要盡 可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池切實(shí)保證食品生產(chǎn) 環(huán)境的整潔衛(wèi)生。 廚房的燈光。餐廳的燈光重文化廚房的 燈光重實(shí)用。這里的實(shí)用主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以 把握菜肴色澤案板切配

18、要有明亮的燈 光以有效防止刀傷和 追求精細(xì)的刀工出菜打荷的上方要有充足的燈光切實(shí)減少 雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣 豪華典雅、布局整齊但其作用絕不可忽視。 輔助設(shè)計是強(qiáng) 化完善餐飲功能的必要補(bǔ)充。輔助設(shè)計主要指的是在餐飲功 能的劃分上既不算直接服務(wù)于客人用餐、消費(fèi)的餐廳、也不 屬于 菜點(diǎn)生產(chǎn)制作的廚房。但少了這些設(shè)計餐廳可能會顯 得粗俗不雅甚至噪雜零亂廚房生產(chǎn)和出品也會變得斷斷續(xù) 續(xù)甚至殘缺不全。這些 輔助設(shè)計主要有備餐間和洗碗間等。 備餐間是配備開餐用品創(chuàng)造順利開餐條件的場所。傳統(tǒng)的餐 飲管理大多對此設(shè)計和設(shè)備配備沒有引起足夠的重視。因此 也出現(xiàn)了許多餐廳 彌漫污煙濁氣

19、出菜服務(wù)丟三落四的現(xiàn) 象。備餐間設(shè)計要注意以下幾個方面 1 備餐間應(yīng)處于餐廳、 廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾便于通知劃單員要方便 起菜、停菜等信息溝通。 2 廚房與餐廳之間采用雙門雙道。 廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩 道門的設(shè)置。 同向兩道門的重疊設(shè)置不僅起到 quot 三隔 quot 的作用還遮擋了客人直接透視廚房的視線有效解決了若干 飯店陳設(shè)屏風(fēng)的問題。 3 備餐間要有足夠空間和設(shè)備 洗碗 間的設(shè)計與配備在餐飲經(jīng)營中可有效減少餐具破損保證餐 具洗滌及衛(wèi)生質(zhì)量在設(shè)計時應(yīng)處理好以下幾方面的問題 1 洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房并力求與餐廳在同一平面。洗碗間 的位置以緊靠餐

20、廳和廚房方便傳遞臟的餐具和廚房用具為 佳。洗碗間與 餐廳保持在同一平面主要是為了減輕傳送餐 具員工的勞動強(qiáng)度。當(dāng)然在大型餐飲活動之后用餐車推送餐 具這也是前提條件。 2 洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施。 洗碗間 不僅僅承擔(dān)清洗餐具、廚房用具的責(zé)任同時負(fù)責(zé)所有洗滌餐 具的消毒工作。而靠手工洗滌餐具的洗 碗間則必須在洗滌 之后根據(jù)本飯店的能源及場地條件等具體情況配置專門的 消毒設(shè)施。消毒這后再將餐具用潔布擦干以供餐廳、 廚房 使用。 廚房和倉儲放在一樓大堂的后面其比例為 2/3 和 1/3。需要另設(shè)出入口 “廚房工作人員專用通道 ”做好的菜肴應(yīng) 該同做專業(yè)的電梯送往各樓的取菜點(diǎn)。 客人應(yīng)該在 23 樓吃

21、 飯采光好又不至于被路上的行人窺探到隱私。油煙的排放都 采用專用的高空煙筒無須擔(dān)心油煙問題。 酒店廚房設(shè)計 廚 房的主要功能是燒煮、洗滌有的兼有進(jìn)餐的功能它是住房中 使用最頻繁、家務(wù)勞動最集中的地方。因此廚房的裝修裝飾應(yīng)該更多地考慮實(shí)用、安全和衛(wèi)生。 廚房具體設(shè)計 空間布 局 根據(jù)廚房的功能其裝潢應(yīng)從三方面考慮合理安排 1. 應(yīng) 有足夠的操作空間。在廚房里要洗滌和配切食品要有擱置餐 具、熟食的周轉(zhuǎn)場所要有存放烹飪器具和佐料的地方以保證 基本的操作空間?，F(xiàn)代廚具生產(chǎn)已走向組合化應(yīng)盡可能合理 配備以保證現(xiàn)代家庭廚房擁有齊全的功能。 2. 要有豐富的 儲存空間。一般家庭廚房都盡量采用組合式吊柜、吊架

22、合理 利用一切可貯存物品的空間。組合柜櫥常用下面部分貯存較 重較大的瓶、 罐、米、菜等物品操作臺前可延伸設(shè)置存放油、 醬、糖等調(diào)味品及餐具的柜、架、煤氣灶、水槽的下面都是 可利用的存物場所。精心設(shè)計的現(xiàn)代組合廚具會使你儲物、 取物更方便。 3. 要有充分的活動空間。合理的空間布局據(jù) 專家分析廚房里的布局是順著食品的貯存和準(zhǔn)備、清洗和烹 調(diào)這一操作過程安排的應(yīng)沿著三項(xiàng)主要設(shè)備即爐灶、冰箱和 洗滌池組成一個三角形。在建筑設(shè)計的術(shù)語中這叫做設(shè)計三 角因?yàn)檫@三個功能通常要互相配合所以要安置在最合宜的 距離以節(jié)省時間人力。 據(jù)介紹這三邊之和以 4.57-6.71 米為宜 過長和過小都會影響操作。在操作時

23、洗滌槽和爐灶間的往復(fù) 最頻繁專家建議應(yīng)把這一距離調(diào)整到1.22- 1.83 米較為合理。水池的位置可能要由排水管道、鉛管裝置等來規(guī)定。為方便 使用、有效利用空間、減少往復(fù)建議把存放蔬菜的箱子、刀 具、清潔劑等以洗滌池為中心存放在爐灶旁兩側(cè)應(yīng)留出足夠的空間以便于放置鍋、鏟、碟、盤、碗等器具。對廚房工作 區(qū)的布置應(yīng)根據(jù)廚房的大小、形狀來設(shè)計。廚房較小工作臺 可沿一面墻一字型布置較寬敞的廚房則可沿兩面墻布置成 走廊型這種型式可容幾個人同時操作但分開的兩個工作區(qū) 會給操作帶來不便也有把工作區(qū)沿墻作90°雙向展開的 L 型可方便各工序連續(xù)操作。另一種安排為沿墻呈 quotUquot 字 型展開

24、。餐桌放在廚房的安排需要有較大的面積是一種廚 房、餐室兼容的方式。 廚房空間規(guī)劃應(yīng)以 “廚房工作路線 ” 為主一般人的習(xí)慣大致是取材、洗凈、備膳、調(diào)理、烹煮、 盛裝 、上桌等順序。因此廚房的工作區(qū)的規(guī)劃大致有一字 型、 U 型、 L 型及島型。一字型的廚房傳統(tǒng)空間最常使用該 廚房是一直線靠墻排列。事實(shí)上一字型的廚房對用者來諳最 不經(jīng)濟(jì)的廚房設(shè)計 U 型的廚房是廚具環(huán)繞三面墻此設(shè)計的 廚柜配備較齊全相對需要的空間較一字型的廚房大 L 型的廚 房即是將冰箱、水槽、火爐合理地配置成三角形所以 L 型廚 房又可稱為三角形廚房。三角形的廚房即是按 “工作三角原 理”是廚房設(shè)置最節(jié)省空間的設(shè)計另外島型的廚房設(shè)計在西 方國家非常普遍即是在廚房中間擺置一個獨(dú)立的料理臺或 工作臺家人和朋友可在料理臺上共同準(zhǔn)備餐點(diǎn)或閑話家常 由于廚房多了一個料理臺所以島型的廚房需要較大的空間 國人礙于廚房面積不大所以島型廚房較少采用。 廚具高度 廚具中的臺面、吊柜也必須依人體工學(xué)設(shè)計以東方人的體形而言廚房中的工作臺面高度應(yīng)該為 85cm 深度方面工作臺適 合 60cm 吊柜應(yīng)該為 37cm 。另外長度方面則可依據(jù)廚房空間 將