營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)教案

1、-WORD#式-可編輯-教案首頁(yè)章節(jié)第一藻 營(yíng)界學(xué)章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第 ,下 蛋白質(zhì)（protein ）講授內(nèi)容營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念；蛋白質(zhì)的功能；氨基酸和必需氨基酸；蛋白質(zhì)的消化、吸收和代 謝；食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)；蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)。學(xué)時(shí)分配2學(xué)時(shí)教學(xué)目的掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念；必需氨基酸，氨基酸模式，限制氨基酸；食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ) 作用；食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)。熟悉蛋白質(zhì)的功能；蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良。了解蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝。教學(xué)重點(diǎn)必需氨基酸，氨基酸模式，限制氨基酸；食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用；食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué) 評(píng)價(jià)。教學(xué)難點(diǎn)條件性必需氨基酸； 必需氨基酸與非必需氨基酸； 氨基酸模式；食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)

2、學(xué)評(píng) 價(jià)。教學(xué)方法多媒體教學(xué)，講授，注重理論聯(lián)系實(shí)踐；注重采用啟發(fā)式教學(xué)，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積 極性，活躍課堂氣氛。教具準(zhǔn)備多媒體課件教學(xué)參考 資料全國(guó)規(guī)劃教材營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)第五版中國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)百科全書(shū)，其口佑 總主編Nutrition Concepts and Controversies,第八版教學(xué)后記教學(xué)過(guò)程教師活動(dòng)教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動(dòng)備注和學(xué)生交談對(duì)上次 課的理解、掌握情 況，對(duì)本次課的預(yù)習(xí) 情況，以及學(xué)生對(duì)教 學(xué)的建議和意見(jiàn)。檢查聽(tīng)課人數(shù)，強(qiáng)調(diào) 聽(tīng)課紀(jì)律，本學(xué)科的 重要性、發(fā)展前景以 及在將來(lái)工作中的 用處。使學(xué)生逐漸建 立牢固的專(zhuān)業(yè)思想， 激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積 極性。提問(wèn)上次課所講的 概念。提問(wèn)

3、本次課所要講 述的問(wèn)題：據(jù)你所 知，呂養(yǎng)樂(lè)分為幾 類(lèi)？提問(wèn)：什么是宏量營(yíng) 養(yǎng)素？什么是微量 營(yíng)喬素?糾正學(xué)生回答錯(cuò)誤， 講解正確概念及介 紹目前國(guó)際上的新 的觀點(diǎn)。第一篇營(yíng)養(yǎng)學(xué)介紹幾個(gè)概念：營(yíng)養(yǎng)(nutrition ):是指人體攝取、消化、 吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿(mǎn)足機(jī)體 生理需要的生物學(xué)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)學(xué)就是研究膳食、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān) 系的科學(xué)。宮養(yǎng)素(nutrient):是指食物中可給人體 提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及 生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。一般認(rèn)為，人 體所需要的營(yíng)養(yǎng)素共有五類(lèi)：蛋白質(zhì)、脂 類(lèi)、碳水化物、無(wú)機(jī)鹽和維生素。其中蛋 白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化和物需要量較多，稱(chēng) 為宏重營(yíng)養(yǎng)素

4、(macronutrients);無(wú)機(jī)鹽 和維生素的需要量相對(duì)較少，稱(chēng)為微量營(yíng) 養(yǎng)素(micronutrients)。但在國(guó)際上，有人認(rèn)為，微量宮養(yǎng)素不包 括礦物質(zhì)中的常量元素。無(wú)機(jī)鹽(礦物質(zhì))、常量元素、微量元素?zé)o機(jī)鹽是指除了碳、氫、氧、氮以外，其 它存在于人體的各種元素的總稱(chēng)。無(wú)機(jī)鹽根據(jù)其在體內(nèi)含量的多少，分為常量元素和微量元素。常量元素是指在人體內(nèi)的含 量較多，一般占人體體重的0.01%以上，且人體的需要量較高，一般每日膳食需要重在100mg以上。常見(jiàn)的常里兀素后鈣、 鎂、鉀、鈉、硫、磷、氯。微量元素是指 在人體內(nèi)的含量較少，一般在人體體重的0.01%以下，而且人體的每日需要量也較 少。

5、二大能里營(yíng)養(yǎng)素 (energy-yielding課前咨詢(xún)有關(guān)營(yíng) 養(yǎng)學(xué)的問(wèn)題及全 國(guó)各院校、研究所 營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人員的 實(shí)力及研究生招 收情況。對(duì)自己所 準(zhǔn)備報(bào)考的專(zhuān)業(yè) 征求老師意見(jiàn)。問(wèn)答老師提問(wèn)。五類(lèi)，六類(lèi)，七類(lèi)宏量營(yíng)養(yǎng)素就是 宏量元素(常量元 素)，微量元素就 是微量元素。介紹 essential amino acid 與 indispensable amino acid的細(xì)微差 另1J,用 indispensable amino acid 更準(zhǔn)確。重點(diǎn)介紹條件性必 需氨基酸的取新概Onutrients):蛋白質(zhì)、脂肪和碳水和化物。章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第,下 蛋白質(zhì)(protein)一、蛋白質(zhì)的功能1、

6、構(gòu)成機(jī)體組織2、構(gòu)成特殊生理活性物質(zhì)3、氧化供能：16.7kJ(4kcal)/g二、氨基酸和必需氨基酸概念：1、必需氨基酸、非必需氨基酸、 半必需氨基酸和條件性必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid,indispensable amino acid) 是指人體不能 合成或合成數(shù)量不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。構(gòu)成人體蛋 白質(zhì)的氨基酸后20種，具中必需氨基酸 有9種，分別為：蘇氨酸(Threonine, Thr)、 亮氨酸(Leucine, Leu)、異亮氨酸 (Isoleucine)、弱氨酸(Valine, Val)、色氨酸 (Tryptophan,

7、Trp)、賴(lài)氨酸(Lysine, Lys)、 苯丙氨酸(Phenylalanine, Phe)、蛋氨酸 (Methionine, Met)、組氨酸(Histidine, His)。此外，酪氨酸和半胱氨酸供給充足，可節(jié) 約必需氨基酸苯丙氨酸和蛋氨酸，稱(chēng)之為條件性必需氨基酸(conditionally essential amino acid)”或 半必需氨基 酸”(semiessential anno acid)。條件性必需氨基酸(conditionally essentialamino acid): an amino acid that is normally nonessential,but

8、 must be supplied by the diet in special circumstances when the need for it exceeds the body s ability to pit. eg.tyrosine and cysteine. (abstracted from Nutrition concepts and controversies.Eighth提出問(wèn)題：哪些氨 基酸為條件性必 需氨基酸？是否 固定不交？oduce重點(diǎn)講解必需氨基 酸與非必需氨基酸 的本質(zhì)區(qū)別是什么。提問(wèn)：非必需氨基酸 是否機(jī)體不需要？ 應(yīng)該從膳食中供給 還是不供給？那么，二者之間

9、的適 宜比例應(yīng)該為多少呢？以“木桶理論”來(lái)解 釋限制氨基酸，輔助 繪圖。提問(wèn)：植物性食物 中，哪種食物蛋白質(zhì) 營(yíng)界價(jià)值局？提問(wèn)：你們平時(shí)生活 中，是否利用了食物 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用？Edition).即在特殊的病理或生理情況下，機(jī)體對(duì)某些氨基酸的需要量增加，體內(nèi)合成難以滿(mǎn)足需要，這些氨基酸成為條件性必需氨基酸”。如，谷氨酰胺、精氨酸在長(zhǎng)期使 用營(yíng)養(yǎng)支持療法的病人為條件性必需氨 基酸；?；撬嵋灿腥苏J(rèn)為是早產(chǎn)兒的條件 性必需氨基酸。非必需氨基酸是指人體內(nèi)可自身合成且能滿(mǎn)足機(jī)體需要的氨基酸。如甘氨酸、 丙氨酸、谷氨酸等。注意：非必需氨基酸并非機(jī)體不需要，只是機(jī)體自身可以合 成。最好食物中非必需氨基酸與

10、必需氨基酸應(yīng)有一定的比例，一般認(rèn)為膳食中必 需氨基酸應(yīng)占蛋白質(zhì)儲(chǔ)存所需要的氨基 酸總量的45% ,占維持所需氨基酸總量的 30%。2、氨基酸模式(amino acid pattern)與限 制氨基酸(limiting amino acid ):食物蛋 白質(zhì)中各必需氨基酸的構(gòu)成比例，即為氨基酸模式。食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人 體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就越高，該食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高，稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)， 亦稱(chēng)完全蛋白質(zhì)(complete protein )。如魚(yú)、 肉、蛋、奶及大豆蛋白質(zhì)。反之，如果食 物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì) 含量較低(或缺乏)，即可使其

11、它的必需 氨基酸不能在體內(nèi)充分利用而浪費(fèi)，從而降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱(chēng)為限制氨基酸， 如糧谷 類(lèi)蛋白質(zhì)中的賴(lài)氨酸即為限制氨基酸。這種蛋白質(zhì)稱(chēng)為不完全蛋白質(zhì)(incomplete protein)。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用(complementary action of protein ):小同種類(lèi)的食物其限制氨基酸 可能/、同，因此，為了提高植物性蛋白質(zhì) 的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可將富含某種必需氨基酸的 食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相 搭配而混合食用，使混合蛋白質(zhì)的氨基酸 模式更接近人體的需要，從而提局蛋白質(zhì)問(wèn)答：需要！應(yīng)該不知道！回答問(wèn)題：大豆！回答問(wèn)題：基本沒(méi)有！提問(wèn)：是不是所

12、有/、同的食物混合以生活中實(shí)例回答 學(xué)生問(wèn)題。的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這種不同食物間相互補(bǔ)充其 必需氨基酸不足的作用稱(chēng)為蛋白質(zhì)的互 補(bǔ)作用。注意三點(diǎn)：1、所搭配的食物生物學(xué)種屬 越近越好；2、搭配的種類(lèi)越多越好；3、同時(shí)混合食用。三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝1、消化、吸收過(guò)程：胃：胃酸、胃蛋白酶小腸：為蛋白質(zhì)吸收的主要場(chǎng)所。胰蛋白 酶(trypsin)、糜蛋白酶(chymotrypsin)、 肽酶。氨基酸的吸收通過(guò)三種主動(dòng)運(yùn)輸系統(tǒng)來(lái) 進(jìn)行，分別轉(zhuǎn)運(yùn)中性、酸性、堿性氨基酸。 結(jié)構(gòu)相似的氨基酸在共同使用同一轉(zhuǎn)運(yùn) 系統(tǒng)時(shí)，具有競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用。關(guān)于 蛋白質(zhì)和氨基酸補(bǔ)充劑”問(wèn)題：內(nèi)源性氮：包括腸道內(nèi)源性氮(糞代謝

13、氮)、尿內(nèi)源性氮等。氨基酸池(amino acid pool):指存在于人 體各組織、器官和體液中的游離氨基酸。必要的氮損失 (obligatory nitrogen losses ): 機(jī)體在完全不攝入蛋白質(zhì)的情況下，體內(nèi)蛋白質(zhì)的分解與合成仍在進(jìn)行，這種狀態(tài)持續(xù)幾天之后，氮的排出量將維持在一個(gè) 較恒定的低水平，此時(shí)機(jī)體通過(guò)糞、尿、 皮膚等一切途徑所損失的氮，是機(jī)體/、可 避免要消耗的氮，稱(chēng)為 一。零氮平衡、正氮平衡、負(fù)氮平衡四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)主要從食物蛋 白質(zhì)的含量、被消化吸收的程度和被人體食用都有食物蛋 白質(zhì)的互補(bǔ)作用？如何達(dá)到最 佳效果？利用的程度三個(gè)方面進(jìn)行。

14、（一）蛋白質(zhì)的含量是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，沒(méi)有一定的數(shù)量，蛋白 質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值將無(wú)從談起。食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般用微量凱氏定氮法，測(cè)定食物中的含氮量，乘以該食物的蛋白質(zhì)系 數(shù)，即可得到食物中蛋白質(zhì)的含量。（二）蛋白質(zhì)消化率 （digestibility） 是 反映蛋白質(zhì)被消化酶分解程度及分解后 被吸收程度的指標(biāo)。蛋白質(zhì)真消化率（）=攝入氮一（糞氮-糞 代謝氮）/攝入氮x 100蛋白質(zhì)表觀消化（尸（攝入氮一糞氮）/ 攝入氮x 100（三）蛋白質(zhì)利用率1、生物價(jià)（biological value, BV） 是反 映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。生物價(jià)=（儲(chǔ) 留 氮/吸收氮）x 1

15、00吸收氮=攝入氮一（糞氮-糞代謝氮）儲(chǔ)留氮=吸收氮一（尿氮-尿內(nèi)源氮）不同食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值往往不 同，一般動(dòng)物性蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值高于 植物性蛋白質(zhì)。食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值的 高低主要取決于必需氨基酸的含量和比 值。2、蛋白質(zhì)凈利用率（net protein utilization,NPU ）蛋白質(zhì)凈利用率=消化率X生物價(jià)= （儲(chǔ)留氮/食物氮）X 100 %3protein efficiencyratio,PER ）:是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年 動(dòng)物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在 實(shí)驗(yàn)期間內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的 量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。 該指標(biāo)主要用于對(duì)嬰幼兒食品蛋白質(zhì)的

16、 評(píng)價(jià)。PER =動(dòng)物體重增加（g） /攝入食物蛋白 質(zhì)（g）注意：為了使實(shí)驗(yàn)結(jié)果具有可比性，常以 標(biāo)化酪蛋白作為參考蛋白設(shè)對(duì)照組，并換算為酪蛋白組的PER為2.5時(shí)，待測(cè)蛋白 質(zhì)的PER值。被測(cè)蛋白質(zhì)的PER =（實(shí)驗(yàn)組PER /對(duì) 照組 PER） X 2.54、氨基酸評(píng)分（amino acid score,AAS） 和經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分（proteindigestibility corrected amino acid score,PDCAAS）AAS =被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中 氨基酸量（mg） /理想模式或參考蛋白質(zhì) 中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（ mg）PDCAAS =

17、 AAS X 真消化率五、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)（一）蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良常與不同程度的熱能營(yíng) 喬/、良同時(shí)存在，稱(chēng)為蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)界不良（protein-energy malnutrition, PEM ）。protein-energy malnutrition（PEM）:the world s most widespread malnutrition problem, including both marasmus and kwashiorkor and states in which overlap, also called protein-calorie malnutri

18、tion（PCM）.Protein-energy malnutrition （PEM） results when the body needs for protein, energy, or both cannot be satisfied by the diet. It includes a wide，sspectrum of clinical manifestations conditioned by the relative intensity of protein or energy deficit, the severity and duration of the deficienc

19、ies, the age of the host, he cause of the deficiency, and the association with other nutritional or infectious diseases. Its severity ranges from weight loss or growth retardation to distinct clinical syndromes, frequently associated with deficiencies of minerals and vitamins. Marasmus was once thou

20、ght to be caused energy deficiency and kwashiorkor by protein deficiency. In reality, though, marasmus reflects a chronic inadequate food intake and therefore inadequate energy, vitamins, and minerals as well as too little protein. Kwashiorkor may result from severe acute malnutrition, with too litt

21、le protein to support body function.SEVERE PEMMarasmus occurs most commonly in children from 6 to 18 months of age.Muscular wasting , absence of subcutaneous fat. skin and bones appearance;Sparse, thin, and dry hair, without its normal sheen; it is easily pulled out without causing pain;The skin is

22、dry, thin with little elasticity, and wrinkles easily; apathy, anxiety, sunken cheeks. appearance of a monkey s or an old person s face ”.KWASHIORKOR:The predominant feature is soft, pitting, painless edema, usually in the feet and legs, but extending to the perineum, upper extremities, and face in

23、severe cases; Skin lesions; The hair is dry, brittle, and without its normal sheen, and can be pulledout easily without pain , curly hair becomes straight, and pigmentation usually changes to dull brown, red, or yellowish white. flag sign”Apathetic, irritable, cry easily, and have an expression of m

24、isery and sadness( I will tel you what malnutrition is - you go into a town and you cannot find a smile on a childs face,ano rexia, postprandialvomiting and diarrhea.Features of Marasmus and Kwashiorkor in children Marasmus Infancy (less than 2 yr) Severe deprivation or impaired absorption of protei

25、n, energy, vitamins, and minerals Develops slowly; chronic PEM Severe weight loss Severe muscle wasting with fat loss Growth: 60% weight-for-age No detectable edema No fatty liver Anxiety, apathy Appetite may be normal orimpaired Hair is sparse, thin, and dry; easily pulled out Skin is dry, thin, and winkled Kwashiorkor Older infants and young children(1 to 3 yr) Inadequate protein intake or, more commonly, infections Rapid onset; acute PEM Some weight loss Some muscle wasting, with retention of some body fat Growth: 60 to 80% weight-for-age Edemae