種子中的各種成分

1、最新資料推薦種子中的各種成分第三章種子的化學成分了解種子的化學成分使我們了解種子 生命活動的規(guī)律。確定種子在各方面的利用價值，為貯藏、加工、檢驗、選育新品種提供依據(jù)。第一節(jié)農(nóng)作物種子化學成分及其分布（一）主要化學成分 的生理作用1、生命活動的基質(zhì)-蛋白質(zhì)2、生命活動的能源- -淀粉、 脂肪，蛋白質(zhì)有時也可以作為能源3、生理活性物質(zhì)- -酶、 維生素、 生長素4、生命活動的介質(zhì)和生化變化的參與者 -水（二）主要作物種子的化學成分按其主要化學成分狀況及 用途，分為粉質(zhì)種子、 蛋白質(zhì)種子和油質(zhì)種子三大類。粉質(zhì)種子大部 分化學成分貯存在胚乳內(nèi)； 而蛋白質(zhì)種子（豆類） 及油質(zhì)種子絕大部分化學成分貯存在子

2、葉內(nèi)。1 、禾谷類主要貯藏物質(zhì)的含量：淀粉70 %左右 蛋白質(zhì)10 %左右， 脂肪1 3%比較水稻、 小麥、 玉米：淀粉-差異不大； 蛋白質(zhì)-小麥玉米水稻 脂肪-玉米小麥水 稻 玉米胚大，含油高2、豆類（1）分二種類型 蛋白質(zhì)高， 糖類也高豌豆、 菜豆、 蠶豆、 綠豆 蛋白質(zhì)高， 脂肪也高 -大豆、花生（2）比較大豆、 花生大豆蛋白質(zhì)高， 花生脂肪高 3、油質(zhì)種子 總的看，含油量高，蛋白質(zhì)含量也高-芝麻、 向日葵、油菜（三）種子化學成分的分布1、禾谷類種子各部分的比率（重量） 移殼20-25%皮部（果種皮）10-15% 水稻 米粒（糙米）75-80% 糊粉層 胚乳 淀 粉層60-70% 胚2.

3、5-4% 2、種子各部分的化學成分胚一-無淀粉；多蛋白質(zhì)、 脂肪、可溶性糖、 灰分、維生素。特點：營養(yǎng)好，難貯藏 胚乳-包括全部淀粉；蛋白質(zhì)絕對量大，但 相對量低； 脂肪少 糊粉層-類似胚 果種皮只有纖維素含量 高 第二節(jié)種子水分（一）種子中水分存在的狀態(tài)游離水（自 由水） 結(jié)合水（束縛水） 可作為溶劑 0c可以結(jié)冰 自然條件 下容易從種子中蒸發(fā) 不能作為溶劑 0c不結(jié)冰 自然條件下不易 蒸發(fā)，強烈日光或人工加溫才蒸發(fā)不能引起強烈的生命活動引起強烈的生命活動 含水量低種子可能無游離水 （二）種子臨界水 分和安全水分1、臨界水分-當種子中游離水剛?cè)ケM，留下全部結(jié)合水時的水分， 其含量因作物種類而

4、不 同。2 、安全水分 種子安全貯藏的水分。安全水分受溫度的影響而不同，各地區(qū)有差異。種子水分減少到無游離水時， 種子內(nèi)的酶類首先是水 解酶類就成鈍化狀態(tài)，新陳代謝降至很微 弱的程度。所以，種子中出現(xiàn)游離水以后，即大于臨界水分時， 種子就不耐貯藏，種子活力和生活力很快降低和喪失。在臨界水分以下，則一般認為可以安全貯藏。但大于臨界水分也不一 定不安全。禾谷類種子的安全水分一般為12-14%以下，油料作物 種子為8-10%,甚至更低， 取決于其含油 量。3 、種子親水性的原因v種子分子組成中， 含有大量的親水基：羥基（-OH）, 醛基（-CHO , 航基（-SH）,氨基（-NH2）, 竣基（-CO

5、OH ,因此，種子具有親水性。蛋白質(zhì)含有-NH2 , -COOH , 親水性最強。脂肪不含親水基， 所以表現(xiàn)疏水性。一粒種子中有許多孔隙， 相連成很多孔道， 稱毛細管，它縱 橫交錯，布滿種子， 擴大了吸附面 積，可以吸附許多水。吸附在面上的是吸附水，多了就可以流動， 成自由水。（三） 種子平衡水分及其影響因素1 、平衡水分的概念種子水分隨著吸附與解吸過程而變化，當吸附過程占優(yōu)勢， 則種子水分增高，當解吸過 程占優(yōu)勢，則種子水分減低。如果將種子放在固定不變的溫度和濕度條件下，經(jīng)過相當時間，則種子水分保持在一定 水平，基本上穩(wěn)定不變， 此時種 子對水汽的吸附和解吸作用以同等的速度進行著，亦即達到動

6、 態(tài)平衡狀態(tài)，這時種子所含的水分為種子在該特定條件下的平衡水分， 此時的相對濕度稱平衡 相對濕度。2 、平衡水分的影響因素（1）濕度種子水分隨大氣相對濕度改變而變化，當溫度不變時，種子的平衡水分隨相對濕度的增 加而增大，與濕度呈正相關。當外界濕度高時，顯然產(chǎn)生的水汽壓高，水汽濃度大，水分子容易 進入種子，所以種子的平衡水分高?？偟膩碚f，在相對濕度較低時，平衡水分隨濕度提高而緩慢地增長，而在相對濕度較高時，平衡水分隨濕度提高而急劇 增長，因此在相對濕度較高的情況下，要特別注意種子的吸濕返 潮問題。表1-5大田作物種子與空氣不同相對濕度平衡時的 近似水分（）（室溫25C）相對濕度（） 60 75

7、14.4作物 15 3045 90 18.1 100 23.6水稻 6.8 9.010.712.6硬粒小麥6. 6 8. 5 10.0 11. 5普通小麥6. 38.6 10.6 11.9 大麥 6. 0 8. 4 10. 0 12. 1 燕麥 5. 7 8. 0 9. 6 11. 8 14. 1 19. 3 26. 6 14.6 19. 7 25. 614. 4 19. 5 26. 824. 1 13.8 18. 5 黑麥7. 0 8.710. 5 12.2 高粱6.48.6 10. 5 12. 0 玉米 6. 4 8. 4 10. 5 12. 9 養(yǎng)麥 6. 7 9. 1 10. 8 12

8、. 7 大豆 4. 3 6. 5 7. 4 9. 3 亞麻 4. 4 5. 6 6.3 7. 9 （2） 溫度 溫度對平衡水分有一定程度的影響。當濕度不變時，種子的平衡水分隨溫度升高而減小，成 反相關。這是因為當溫度升高時空氣的保濕能力增加，在一定范圍內(nèi)，溫度每上升10c每公 斤空氣中達到飽和的水汽量約可以增加一倍，使得相對濕度變小，從而使種子的平衡水分減 ?。ū?-6）。但總的來說，溫度對種子平衡水分的影響遠較濕度為小。14. 8 20. 6 26. 7 21. 9 23. 8 24. 5 - 21.4 15. 218. 8 14. 8 19. 1 15. 0 19. 1 13. 1 18.

9、 8 10. 0 15. 2表1-6溫度和空氣中飽和水汽含量的關系溫度（C） 每公斤干空氣中飽和狀態(tài)的水汽（g） 3. 8 7. 6 14. 8 26. 4 0 1020 30 （3）種子化學物質(zhì)的親水性 種子化學物質(zhì)的分子組成中含有大量親水基，蛋白質(zhì)、糖類等分子中均含有這類極性基，因 此各種種子均具有親水性。蛋白質(zhì)分子中含有兩種極性基，故親水性最強； 脂肪分子中不含 極性基， 所以表現(xiàn)疏水性。蛋白質(zhì)和淀粉含量高的種子比油分含量高的種子容易吸濕，在相同的溫濕度條件下具有較高 的平衡水分，如禾谷類和蠶豆種子比 大豆、向日葵等種子具有較高的水分。（4） 種子的部位與結(jié)構(gòu)特性 從種子本身來看， 種子

10、胚中水分 較高，因為與胚乳比較， 胚含有較多的親水基更容易吸收水 分和 保持水分。凡種子表面粗糙、 破損，種子內(nèi)部結(jié)構(gòu)致密、 毛細管多而細， 種子平衡水分高。因為種子增 加了與水汽分子接觸的表面積。第三節(jié)種子的營養(yǎng)成分（一）糖類1、 可溶性糖發(fā)芽時較多。充分成熟的種子，可溶性糖含量少，主要以蔗糖形式存在，主 要在胚和糊粉層。如果可溶性糖多， 說明生理狀態(tài)不正常：未充分成熟， 發(fā)過芽，等，其它糖也會出現(xiàn)。因此，種子的可溶性糖含量的動向， 可在一定程度上反映種子 的生理狀況。2 、不溶性糖主要包括淀粉、 纖維素、半纖維素和果膠等，完全不溶于水或吸水而成粘性膠溶液。(1)淀粉種子中最主要的貯藏物質(zhì)，

11、 它以淀粉粒的形式貯存于胚乳細胞中。淀粉粒-分單粒和復粒兩種，復粒是許多單粒的聚合體，其外包有膜，前者如玉米、 小麥、蠶豆等的淀粉粒； 后者 如水稻和燕麥的淀粉粒。馬鈴薯一般是單粒淀粉，但有時也形成復粒 或半復粒。淀粉成分-由許多葡萄糖分子組成，分直鏈淀粉和支鏈淀 粉。直鏈淀粉和支鏈淀粉遇碘液 產(chǎn)生不同的顏色反應， 直鏈淀粉呈 藍色，支鏈淀粉呈紅棕色， 據(jù)此可以把糯性種子和非糯性種 子區(qū) 分開來。糯性種子中幾乎全部都是支鏈淀粉，遇碘產(chǎn)生紅棕色反應； 而非糯性種子中有一 部分直鏈淀粉,因此遇碘后產(chǎn)生深藍紫色反應糯質(zhì)種子一般種子非糯質(zhì)種子糯質(zhì)種子：釉糯粳糯非糯質(zhì)種子：釉稻水稻種子粳稻支鏈淀粉：晚釉

12、稻雜交稻早釉稻 米飯中直鏈淀粉含量低好吃，質(zhì)地較軟，粘性較強。所以，粳米比釉米好吃。直鏈淀粉 基本無20-25% 25% 20%支鏈淀粉 幾乎100% 75-80% 幾乎100% 纖維素和半纖維素 共同點：成分主要是六碳糖存在部位-細胞壁中， （果種皮主要成分）功能-胞壁原料，保護作用 不同點：纖維素不能被種子利用，不易被消化吸收半纖維素可作為貯藏物質(zhì)， 發(fā)芽時能被半纖維素酶水解利用（二）脂類包括脂肪和磷脂兩大類， 前者以貯藏物質(zhì)的狀態(tài)存在于細胞中， 后 者是構(gòu)成原生質(zhì)的必要成分。1 、脂肪高能：貯藏的能量比相同重量的糖或蛋白質(zhì)幾乎高一倍比重?。鹤匀唤缰写蟛糠莸姆N子均以脂肪作為主要的貯藏物質(zhì)。

13、（1）成分 脂肪酸+甘油 結(jié)合而成，脂肪的性質(zhì)決定于脂肪酸。種子中重要的脂肪酸：軟脂酸1 6 C 飽和脂肪酸硬月旨酸1 8 C油酸一個雙鍵 18:1 酸不飽和脂肪亞油酸二個雙鍵 1 8 :2 亞麻酸 三個雙鍵 1 8:3 37 C時，三者氧化比率為1: 30:80, 亞麻酸是油酸的80 倍。固體脂肪中含大量的飽和脂肪酸， 液態(tài)脂肪中含大量的不飽和 脂肪酸，種子以不飽和脂肪酸 為主。（豬油多為飽和脂肪酸，植物油為不飽和脂肪酸多）優(yōu)良的食用油要求亞油酸含量較高而亞麻酸的含量很低。向日葵、 大豆和玉米胚油中的亞油 酸均在50%以上。油菜脂肪含：油酸 亞油酸-降低膽固醇，如缺少，生長停滯、 皮膚干燥、

14、生白內(nèi)障 亞麻酸一一作用同亞油酸，更強。極易變質(zhì)，變質(zhì)后產(chǎn)生致癌物質(zhì) 芥酸22烯酸（一個雙鍵），使冠狀動脈硬化，吃多后使生長停滯有足夠的飽和脂肪酸吃 下，可抵銷芥酸的作用。油菜育種上應降低它的含量而提高亞油酸的含量，降低亞麻酸、芥酸含量。雙低-低芥酸、低硫葡萄糖苴 （2）脂肪性質(zhì)的指標 酸 價-中和1g脂肪中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數(shù)。在貯藏濕度較高的情況下， 種子中 或微生物中的脂肪酶發(fā)生作 用，促使脂肪物質(zhì)分解而脫出游離脂肪酸， 有酸性，于是種子酸 價 增高，品質(zhì)惡化， 脂溶性維生素破壞， 種子生活力下降； 棉 籽的酸價5%基本上是死種子，1%以下是活種子。碘價100g脂肪吸收碘的克數(shù)

15、。種子中不飽和脂肪酸的雙鍵能與碘發(fā)生化合作用。雙鍵愈多，脂肪的碘價愈高， 表明脂肪中的脂肪酸不飽和程 度愈大。不飽和脂肪酸的含量愈高，脂肪愈容易氧化。碘價高，不耐貯藏。碘價高的作為油漆， 如桐油，一涂就干，雙鍵被氧化。(3)脂肪的酸敗v?種子在貯藏過程中， 由于脂肪變質(zhì)產(chǎn)生 醛、酮、酸等物質(zhì)，發(fā)生不良的氣 味和滋味，使種子品質(zhì)降低， 稱為酸敗。脂肪酸敗會對種子品質(zhì)造成嚴重影響， 由于脂肪的分解， 脂 溶性維生素無法存在， 并導致細胞 膜結(jié)構(gòu)的破壞， 而且脂肪的很 多分解產(chǎn)物都對種子有毒害作用， 食用后還能造成某些疾病的惡 化 及細胞突變、致畸、致癌和加速生物體的衰老， 因此酸敗的種子 可以說完

16、全失去種用、食用或飼用價值。油脂的酸敗可包括水解和氧化兩個過程：水解-在水分較高的種子中，脂酶發(fā)生作用， 將脂肪水解為游離脂肪酸和甘油，水解過程所 需的脂酶，既存在于種子中，又 大量存在于微生物中，因此微生物對脂肪的分解作用可能比種 子本 身的脂酶作用更為重要。氧化-飽和脂肪酸的氧化是在微生物的作用下， 脂肪酸被氧 化生成酮酸， 然后酮酸失去一分 子二氧化碳分解為酮； 不飽和脂 肪酸的過氧化有化學氧化及酶促氧化， 種子中脂質(zhì)的氧化一般 是酶 促作用的氧化， 但也存在自動氧化過程。在脂肪氧化酶或其他物理因素的催化下，游離態(tài) 或結(jié)合態(tài)的脂肪酸氧化為極不穩(wěn)定的氫過氧化物，然后繼續(xù)分解形成低級的醛和酸

17、等物質(zhì)， 其 中危害最嚴重的是丙二醛，對細胞有強烈的毒害作用。酸敗的影響因素：內(nèi)因種皮狀況：完整，保護性好； 破裂易發(fā)生。脂肪成分：脂肪的不飽和程度愈高，氧化速率愈快， 變質(zhì)愈為迅速。種子中含有的抗 氧化劑如維生素E、維生素C、胡蘿卜素及 酚類物質(zhì)等， 均有利于延緩和降低脂肪酸敗作用。外因-水分高， 溫度高，光照強，氧氣充足，種子易酸 敗。保存食用油：密閉、 放低溫處、 小口容器、 裝滿、 避光（如棕色瓶） 不 易酸敗面粉發(fā)苦也是酸敗。出粉率高的粉，胚、糊粉層也在其中，脂肪含量高，易酸敗。加工時，去掉胚、糊粉層，才能長期貯藏。2 、磷脂種子中的脂類物質(zhì)除脂肪外， 還有化學結(jié)構(gòu)與脂肪相似的磷脂，

18、 但前者是貯藏物質(zhì)， 后者是細 胞原生 質(zhì)的成分各種細胞膜的必要組分， 對于限制細胞和種子的透性， 維 持細胞的正常功 能是必不可少的。種子中磷脂的含量較營養(yǎng)器官為高，一般達0. 51. 7% 磷脂的代表性物質(zhì)是卵磷脂和腦磷脂。禾谷類、花生、羽扇豆、棉、亞麻、向日葵等種子中均含 有少量；大豆種子的磷脂含量較高(1.6 2. 0%),胚芽較子葉含 量更為豐富，因此大豆種子常用于提取磷脂制成藥物， 用以促進和 提高大腦的功能。結(jié)構(gòu)：甘油+脂肪酸+脂肪酸+磷酸+含氮堿脂肪酶能使脂肪酸從磷脂中水解出來， 磷脂酶能分解甘油與磷酸之 間的化合鍵。( 三)蛋白質(zhì)1、種子蛋白質(zhì)的種類 酶蛋白蛋白氮一一 主要以

19、蛋白質(zhì)存在貯藏蛋白 結(jié)構(gòu)蛋白 種子中的含氮物的種子中， 如未成熟的、 受過凍害的和發(fā)過芽的種子， 則含量較 局。非蛋白氮-主要以氨基酸形式存在，集中于胚及糊粉層，含量很低， 但在生理狀態(tài)不正常 種子中的大部分蛋白質(zhì)是貯藏蛋 白質(zhì)屬于簡單蛋白質(zhì)，主要以糊粉?；虻鞍左w的狀態(tài)存在于細胞內(nèi)，只有極少量的蛋白質(zhì)才是復合蛋白質(zhì)， 主要是脂蛋白和核蛋白。2 、貯藏蛋白質(zhì)的分類 簡單蛋白質(zhì)可根據(jù)其在各種溶劑中溶解 度的不同，分為：清蛋白-在加熱或在某種鹽類的飽和溶液中發(fā)生沉淀，這類蛋白質(zhì)主要是酶蛋白， 在一般種 子中含量很少。球蛋白-不溶于水， 但溶于鹽類溶液， 它是雙子葉植物種 子所含有的主要蛋白質(zhì)， 在禾

20、谷類 種子中雖普遍存在， 但含量很 少。醇溶谷蛋白-不溶于水和鹽類溶液， 但溶于70%的酒精溶 液，它是禾谷類特有的一種蛋白質(zhì)， 含量很高，是禾谷類的主要 蛋白質(zhì)，其中賴氨酸含量較低， 影響了它的營養(yǎng)價值。谷蛋白-則不溶于水、鹽類溶液和酒精溶液， 但溶于稀酸溶液，這類蛋白在禾谷類尤其水稻 種子中的含量較高。醇溶谷蛋白和谷蛋白是面筋最主要的成分。在面包和饅頭的制作過程中， 面筋具有保持面團中 氣體的性 能，凡面筋含量高和面筋品質(zhì)優(yōu)良（面筋的彈性及延伸性好）的麥粉 有較好的面包烤制 品質(zhì)，因此面筋是小麥品質(zhì)的指標。面筋蛋白質(zhì)存在于禾谷類種子的胚乳中，而胚和糊粉層中則僅含有清蛋白和球蛋白， 不能形

21、成面筋。3 、種子蛋白質(zhì)的氨基酸組成 種子的營養(yǎng)價值主要決定于以下 幾個因素：種子中蛋白質(zhì)的含量 一一構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸尤其是人 體必需氨基酸的比率 -種子蛋白質(zhì)能被消化和吸收的程度如果蛋白質(zhì)的成分中缺少8種人體必需氨基酸中的任何一種時， 動物就 不能利用植物中的蛋白 質(zhì)重新構(gòu)成自己所特有的蛋白質(zhì)， 可見某些 植物種子的蛋白質(zhì)含量雖高，但由于品質(zhì)欠佳，仍影 響了它的價值。8種人體必需氨基酸：蘇氨酸 色氨酸 亮氨酸 異亮氨酸 苯丙氨酸 繳氨 酸 賴氨酸 蛋氨酸 禾谷類種子-賴氨酸含量很低， 一般只 有動物蛋白質(zhì)含量的1/2-1/3。禾谷類種子的食用 部分實際上是胚乳，其主要蛋白質(zhì)是賴氨酸 含量較

22、低的醇溶性谷蛋白， 胚部和糊粉層含有的 卻是營養(yǎng)價值較高 的清蛋白和球蛋白， 它們作為秋皮（胚與糊粉層不易與果種皮分離， 這些成分在習慣上常統(tǒng)稱戴皮）的重要成分而被利用作為飼料。稻米-蛋白質(zhì)相對較好，其賴氨酸含量高于麥類，因為稻米中醇溶谷蛋白含量很低，80%是 賴氨酸含量較高的谷蛋白。玉米種子-嚴重缺乏賴氨酸和色氨酸，若單純以玉米作為主食或飼料會引起不良的后果，高梁的情況也類同。以玉米為主食的地區(qū)， 人常生糙皮病， 就是缺色氨酸引起。因為，色氨酸能轉(zhuǎn)變?yōu)閂pp,缺色氨酸，就缺Vpp,人就 生糙皮病。豆類種子-缺少蛋氨酸， 其中花生蛋白質(zhì)的賴氨酸、 蘇氨 酸和蛋氨酸均較低；蠶豆蛋白質(zhì) 的蛋氨酸和

23、色氨酸的含量很低； 大 豆種子賴氨酸含量豐富， 營養(yǎng)價值最高。補救措施：補充其他植物蛋白質(zhì) 一一選育優(yōu)良品種， 美國選出玉米 奧帕克-2 ,賴氨酸、 色氨酸超過普通品種一倍，用普 通玉米和高賴氨酸玉米奧帕克 作豬飼料試驗表明，后者的日增重高于前者39% 最終重 量可達前者的3. 6 倍。-采用強化措施，在缺乏人體必需氨基酸的食物中添加該種 氨基酸，缺什么補什么， 如日 本的賴氨酸鹽酸鹽加入面包中，提高蛋白質(zhì)的利用率（強化米、面等）。第四節(jié) 種子生理活性物質(zhì) 種子中存在某些化學物質(zhì)， 具 含量雖則很低， 但具有調(diào)節(jié)種子生理狀態(tài)和生化變化的作用，促使種子生命活動的強度增高或降低。這類物質(zhì)稱之為生理

24、活性物質(zhì)，包括酶、維生素和激素。（ 一）酶 從化學結(jié)構(gòu)看，酶的成分是蛋白質(zhì)， 有些酶還含有 非蛋白組分。非蛋白質(zhì)部分是 金屬離子（如銅、鐵、鎂）或由維生素衍生的 有機化合物。1 、酶的主要特征種子內(nèi)的生物化學反應可由種子本身所含的酶所催化、調(diào)節(jié)和控制。酶具有底物專一性和作用專一性，對溫度、酸度等敏感，具有可逆性，種子各種生理生化變化是由多種多樣的酶類共同作用所 調(diào)控的。2 、種子中重要的酶類 根據(jù)酶催化的反應類型，可以把它分為以下幾類：（1） 氧化還原酶類參與氧化還原反應。（2）轉(zhuǎn)移酶類轉(zhuǎn)移某些基團（例如氨基、 竣基、 磷酸基和甲基等）。（3）水解酶類在有水的條件下催化某些化合物的分解（如糖類

25、、脂肪、蛋白質(zhì)及核酸等）。（4）裂解酶類在無水條件下也能催化化合物的分解，包括雙鍵破壞（如脫竣作用及脫氨 作用等）。（5）異構(gòu)酶類調(diào)節(jié)分子內(nèi)部的轉(zhuǎn)化，為分子內(nèi)的氧化還原反應和轉(zhuǎn)移反應（如6-磷酸葡萄糖轉(zhuǎn)化為6-磷酸果糖）。（6）合成（連接）酶類在傳遞能量的有機磷酸化合物（ATP）參與下使分子連接起來。上述每一類酶又可細分為許多亞類。大部酶分布在胚部。種子在發(fā)育成熟過程中，各種酶的活性很強， 隨著成熟度的提高和種子脫水，活性一般降低 甚至因破壞而消失，有些酶（如-淀粉酶等）則與蛋白質(zhì)結(jié)合以酶原狀態(tài)貯存于種子中，因 此成熟種子的代謝強度很低，處于相對靜止的狀態(tài)。當種子萌發(fā)時，緊接著酶的活化和合成，

26、代謝強度又急劇增 局。與食用的關系：成熟不充分和發(fā)過芽的種子中存在多種具活性的酶，這類種子不僅耐 藏性差，而且還嚴重地影響食品的加工品質(zhì)。如未成熟種子或發(fā)過芽的種子中， -淀粉酶在麥粉制作面 團發(fā)酵過程中產(chǎn)生許多糊精， 使 制成的面包或饅頭很粘， 缺乏彈 性（即烤不熟的面包）；而活性的蛋白水解酶則使加工 過程中的面 筋蛋白質(zhì)分解，于是面團保持氣體的能力顯著降低， 制成的面包或 饅頭體積小而堅實。（ 二）維生素維生素的生理作用和酶有密切關系，許多酶由維生素和酶蛋白結(jié)合而成， 因此缺乏維生素 時，動植物體內(nèi) 酶的形成就受到影響。維生素對于保持人體的健康是必不可少的，任何一種維生素的缺乏都會導致代謝

27、作用的混亂和疾病發(fā)生， 但某些維生素（A和D）長期過多攝入，亦可引起中毒，造成維生素過多癥影響健康， 而維生素B及C在體內(nèi)多余時會及時排出， 不致引起過多癥。種子中的維生素含量不是很高，一般容易因偏食而欠缺， 不會因過高而中毒。（ 三）激素 各種激素在成熟過程中均存在增高而后降低的趨勢，一般在發(fā)育過程中增高，至種子成熟后期 迅速降低。在種子發(fā)芽過程中，萌發(fā)促進物質(zhì)(germinatiom promotor)在 一定時期內(nèi)又迅速 顯著增加， 但在衰老的種子中，GA、CK等萌 發(fā)促進物質(zhì)產(chǎn)生的能力降低甚至完全喪失，萌發(fā) 抑制物質(zhì) (germination inhibitor) ABA在種子中的含量

28、則可能因種子衰老而增多。(1)生長素IAA(呻噪乙酸)發(fā)育種子中的IAA由色氨酸合成，并非由母株運入。IAA 有游離及各種形式 的結(jié)合態(tài)，在種子發(fā)芽前含量極低，大 多數(shù)種子中以酯或以激素的前體存在， 發(fā)芽后才水解 成為游離態(tài)并 具活性的激素。萌發(fā)過程中貯藏于種子中的色氨酸也可運至芽鞘的先端，并在這個部位合成IAA,促進萌發(fā)種子的生長，但這種激素與休眠的解除并不存在一定關系。(2) 赤霉素 種子中GA的種類很多， 不下數(shù)十種， 赤霉酸 (GA3)是其中重要的、活性較強的一種。各種赤 霉素的分子都是以赤霉素烷為基礎的。種子本身具有合成GA的能力，而且絕大多數(shù)植物種子的GA 含量遠高于其他部位(La

29、ng, 1965),合成赤霉素的部位是胚。種子中的GA有游離態(tài)和結(jié) 合態(tài)兩種，結(jié)合態(tài)的GA常與葡萄 糖結(jié)合成糖苴或糖酯，在種子發(fā)育的早期絕大部分 GA是具活 性的，但成熟時轉(zhuǎn)為鈍化或進行分解代謝在發(fā)芽過程中， 貯藏在種子中的結(jié)合態(tài) GA可轉(zhuǎn)化 為活性狀 oGA 能促進生長， 主要是促使細胞伸長，在某些情況下也可促進細胞分裂，這類激素在促進種子發(fā)育、調(diào)控種子的休眠和發(fā)芽 中起著重要的作用，有些種子在休眠被打破并給予萌發(fā)條件時，常 伴有內(nèi)源GA水平的提高， 后熟過程可以使種子獲得產(chǎn)生 GA的能 力。GA 亦能加速非休眠種子的萌發(fā)及調(diào)控糊粉層中產(chǎn)生及釋放淀 粉酶、蛋白酶、-葡聚糖酶等 酶類。對禾谷類

30、種子來說，GA的作用有兩個部位， 其一是胚，其二 是胚乳的糊粉層。前者直接促進種胚的生長和種子萌發(fā)，后者與胚乳淀粉層中營 養(yǎng)物質(zhì)的分解和萌發(fā)后的幼苗生長有密切關系。GA3 也是水稻惡苗病菌的代謝產(chǎn)物，因此GA3可從培養(yǎng)該真菌的液體培養(yǎng)基中提取。我國將 人工提取的GA3稱之為920 ,可用于多種種子的處理、 雜交水稻制種及其他用途。(3) 細胞分裂素細胞分裂素(CK)的作用是促進細胞分裂，對細胞伸長可能也有作用。CK 可能在植株中合 成，隨后流入種子，果實或種子本身也可 能合成種子發(fā)育時CK明顯增加，尤其在種子組織迅速生長時增加更 快，以后又隨成熟而降低。CK具有抵消抑制物質(zhì)尤其是ABA的作用(

31、Thomas, 1977)。在筍瓜等雙子葉植物種子萌發(fā) 過程中，胚中軸能分泌CK,促 使子葉中合成異檸檬酸裂解酶和蛋白水解酶，因此對這類種 子來說，CK具有重要的代謝調(diào)控作用。(4) 脫落酸ABA在發(fā)育過程中增高，在種子脫水過程時迅速降低。ABA 在種子中存在時，正常的胚胎發(fā)育能 夠進行，但認為它的作用是抑制植株上的種子直接從胚胎發(fā)育進入發(fā)芽。據(jù)研究，ABA還有 促進種子貯藏物質(zhì)累積的作用。(5)乙烯促進果實成熟，同時對種子休眠和發(fā)芽也有一定的調(diào)控作用。產(chǎn)生乙烯的部位是胚。外施乙烯(或乙烯利)對種子的作用取決于其濃度，促進萌發(fā)的濃度低至0. 001u/L 仍有效。高濃度的乙烯則起相反的作用抑制

32、種子的萌發(fā)。第五節(jié)其他化學成分(一)色素利用色素可以鑒定品種，而且能表明種子的成熟度和品質(zhì)狀況。例如紅米的食味不佳； 小麥 籽粒的顏色會影響制粉品質(zhì)和休眠 期的長短；油菜種子的顏色影響出油率；大豆、菜豆等種子 的顏色影響耐藏性和種子壽命。1、葉綠素科作物的種皮中，成熟而逐漸消失，品種（種皮和子葉2 、類胡蘿卜素中，是一種不溶于水的黃色素。麥粒胚乳顏色由此色素決定。3、花青素（一種糖苴） 不同，顏色不同（酸紅堿藍） 中，使種皮呈顯各種色澤或斑紋，有些特殊的水稻品種亦可存在于 紫稻的花青素存在于果皮內(nèi)。存在于禾谷類種子的種皮和糊粉層是水溶性的細胞液色素，pH主要存在于某些豆科作物的種皮如烏

33、7;1豆、黑皮大豆、赤豆等。移殼及果皮中。主要存在于未成熟種子的移殼、 果皮及豆 成熟期間具有進行光合作用的功能 ，并隨種子 但在黑麥（胚乳中）、蠶豆（種皮中）和一些大豆 中）的成熟種子中仍大量存在。在環(huán)境條件作用下， 種子的顏色會發(fā)生改變， 例如光照不足， 受過嚴重凍害、經(jīng)發(fā)熱霉變及高溫損害，以及貯放時間較長的陳 種子，和正常種子的顏色有一定區(qū)別。（ 二）礦物質(zhì) 種子中的礦物質(zhì)有30多種，根據(jù)其 在種子中的含量可分為大量元素及微量元素兩類。各種礦 質(zhì)元素的含量差異很大， 一般以磷的含量為最高， 它 是細胞膜的組分， 且與核酸及能量代謝 有密切關系， 因而是種子 發(fā)芽及幼苗的初期生長所必不可少的成分。胚與種皮（包括果皮）的灰分率高于胚乳數(shù)倍。21 / 23最新資料推薦一般礦質(zhì)元素含量的高低與纖維素半纖維素的含量是相應的。種子中的礦質(zhì)元素大多與