餐廳的經(jīng)營與管理計(jì)劃

1、餐廳的經(jīng)營與管理計(jì)劃餐廳的經(jīng)營與管理，想知道更多詳細(xì)的內(nèi)容，請看下文，將為您作詳細(xì)的解答。餐廳經(jīng)營管理計(jì)劃一、市場經(jīng)營的定位計(jì)劃市場調(diào)查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進(jìn)行市場調(diào)查，做 好市場定位。在餐位數(shù)確定后，在餐飲經(jīng)營之前應(yīng)將制訂市場經(jīng)營 計(jì)劃放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進(jìn)行定位。1、當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。 當(dāng)?shù)厝藢Σ穗鹊目谖兑?，制作方式的接受程度，價(jià)格接受能力等。2、就餐人員的交通方式；此點(diǎn)尤為重要，也決定了一個餐廳的地 理位置的選址，是否有利于消費(fèi)者方便用餐。3、就餐人員的就餐形式；當(dāng)?shù)叵M(fèi)市場的消費(fèi)結(jié)構(gòu)是趨于一個什 么樣的狀態(tài)，是商務(wù)宴請為

2、主或是公款消費(fèi)或者是家庭宴請居多。4、就餐環(huán)境的布置，如今人們對就餐環(huán)境的需求更多，尤其是 用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施。綜上新述，說明一個餐館只能適應(yīng)一部分的顧客需求， 必須分析 自身的能力條件，分析當(dāng)?shù)厥袌鰧Ρ静蛷d具威脅的競爭對手， 慎重確 定本餐廳的顧客主導(dǎo)群是哪一階層。二、經(jīng)營場所的布置計(jì)劃確定了以上因素后，就必須對經(jīng)營場所的場地進(jìn)行布局， 在布局 時(shí)務(wù)必要考慮下述工作的內(nèi)容：1、廚房的設(shè)備配置與餐位的配比；2、廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作；3、客用通道與走菜通道及與廚房距離的確認(rèn)與布置 ；4、餐具選擇、擺臺與各類燈光的配合；5、海鮮池與水臺的選擇及污物處

3、理的設(shè)置；6、涼菜間、燒臘檔、面點(diǎn)房的衛(wèi)生防疫設(shè)施，設(shè)備的配置 ；7、水、電、照明的引入及控制；8、停車場與客人進(jìn)出的布置，尤其是出入餐廳大門的設(shè)計(jì)；三、人員管理計(jì)劃餐廳業(yè)經(jīng)營成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的 管理人員。餐廳在確定自己的經(jīng)營定位及場地的布局后就應(yīng)組織各級 人員給予實(shí)施。怎樣使餐廳運(yùn)營起來 ？這就是一個用人的問題。而用 人首先要制訂用人計(jì)劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。 制訂出 一套適合本餐廳的人力組織結(jié)構(gòu)體系。其內(nèi)容主要為：1、每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工 作職責(zé)范圍、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；2、詳細(xì)說明各部門人員之間的隸屬關(guān)系，并實(shí)行逐級匯報(bào)，

4、逐 級負(fù)責(zé)制的工作方式；3、制定嚴(yán)格的培訓(xùn)計(jì)劃，包括日常培訓(xùn)及計(jì)劃培訓(xùn) ；4、明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應(yīng)的激勵機(jī)制 ；5、要正確樹立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。內(nèi)部顧客就是直接 服務(wù)客人的一線員工，作為管理層及二線部門（如采購、財(cái)務(wù)等）是為 內(nèi)部顧客（一線員工）服務(wù)的人。為“內(nèi)部顧客”服務(wù)的工作做好了， 才能做好外部顧客服務(wù)的工作。6、要充分理解80與20理論對餐飲行業(yè)的意義。即 80%的盈 利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的；80%的問題是從 20%的員工中產(chǎn)生 的;80%的管理（經(jīng)營）建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng) 營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此，業(yè)主要向

5、 20%的管理人員授權(quán)，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛 利、成本費(fèi)用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具建設(shè)性建議。 其次，要有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi)，什么情況下，各級管理人員 可以自主決定處置發(fā)生的問題而不必事先請示。當(dāng)然，事后要匯報(bào)， 說明情況及處置后達(dá)到的效果。四、管理制度計(jì)劃餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當(dāng)今社會是知識經(jīng)濟(jì)時(shí)代， 管理越來越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)營效 益。故”管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時(shí)應(yīng)著重考 慮以下三個方面事宜。1人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等；2經(jīng)營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色

6、、服務(wù)特 色，創(chuàng)新要求；3財(cái)務(wù)成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度；根據(jù)以上三點(diǎn)真正做到“人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動有目標(biāo)， 工作有效益”。五、經(jīng)營運(yùn)作計(jì)劃餐飲業(yè)的經(jīng)營通常有以下七個方面指標(biāo)，即：經(jīng)營營業(yè)收入，經(jīng) 營直接成本，人力和人力資源費(fèi)用，能源費(fèi)用，財(cái)務(wù)費(fèi)用，設(shè)備維護(hù) 費(fèi)用，政府的各種規(guī)費(fèi)。餐廳經(jīng)營是否有利可圖，關(guān)健是管理人員對 前六個方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績。而做好經(jīng)營運(yùn)作計(jì)劃是餐飲能否成 功的重要關(guān)鍵。因此在制訂經(jīng)營運(yùn)作計(jì)劃時(shí)應(yīng)考慮如下因素：1、營業(yè)收入方面：食品、酒水、香煙、物品及場地出租等收入 ；2、經(jīng)營成本方面：各經(jīng)營項(xiàng)目的成本辦公、通訊、運(yùn)輸、洗滌、 垃圾處理、

7、裝飾、設(shè)備維護(hù)及行政規(guī)費(fèi)、消防治安費(fèi)用等等；3、人力費(fèi)用方面：工資、勞保（醫(yī)保）福利、培訓(xùn)費(fèi)用、食（宿） 費(fèi)用、制服費(fèi)用（包括洗滌）等；4、能源費(fèi)用方面：水、電、燃油、燃?xì)?、排污、有線電視等費(fèi) 用；5、財(cái)務(wù)費(fèi)用方面：折舊費(fèi)、利息費(fèi)、稅費(fèi)、政府規(guī)費(fèi)等 ；6、設(shè)備維護(hù)方面：各類設(shè)備的大修、檢測、常規(guī)維護(hù)等。在制訂經(jīng)營運(yùn)作計(jì)劃時(shí)，事先要對本地區(qū)的餐飲市場進(jìn)行有效的 綜合調(diào)查，根據(jù)上述內(nèi)容獲取第一手詳細(xì)資料。 然后測算出本餐廳的 經(jīng)營保本點(diǎn)，以次來制定與本餐廳切合實(shí)際的營業(yè)收入指標(biāo)、成本費(fèi)用指標(biāo)、利潤指標(biāo)、等各種經(jīng)營指標(biāo)。六、品牌樹立的設(shè)想1、規(guī)范服務(wù)理念，突出服務(wù)特色，由細(xì)處見真情，以情情見功夫餐飲

8、服務(wù)的經(jīng)營管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，樹立服務(wù)人員對客人的仁愛之心。 服務(wù)員要在真正意 義上了解客人，充分體現(xiàn)對賓客的關(guān)愛。要有換位的服務(wù)意識，替賓 客著想，以特色服務(wù)來體現(xiàn)服務(wù)檔次，以創(chuàng)新來給賓客“心動”的感 受，溫馨服務(wù)的回味。2、保持看家特色菜品，及時(shí)開創(chuàng)新菜，保持各類菜品質(zhì)量，展 現(xiàn)餐飲實(shí)力餐飲的菜系品種千變?nèi)f化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極 少數(shù)的廚師（行政總廚，各點(diǎn)廚師長）承擔(dān)類似工業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)師和工 藝師的責(zé)任，主要是研究創(chuàng)新菜式，和制訂菜肴品味質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以及 全程的監(jiān)督實(shí)施。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分， 可 以考慮擁有餐廳的部分股權(quán)分

9、紅。如果廚師有修改菜式標(biāo)準(zhǔn)的建議可 以提出，保未經(jīng)總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩(wěn) 定的口味及質(zhì)感七、市場營銷及推廣方面1、樹立知名度，提高本餐廳在當(dāng)?shù)夭惋嬍袌龅挠绊懥靶抛u(yù)度餐廳在臨開業(yè)前及開業(yè)后的一段時(shí)間內(nèi)， 要在當(dāng)?shù)鼐哂休^大影響 力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業(yè)一段時(shí)間后，可以 定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如：慰問當(dāng)?shù)伛v軍、敬老 院、無償獻(xiàn)血等?；蚴窃谝恍┯屑o(jì)念意義的節(jié)日，如：教師節(jié)、兒童節(jié)、護(hù)士節(jié)等節(jié)日時(shí)舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當(dāng)?shù)孛浇榻o予新聞報(bào)道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立 之作用。2、廚房特價(jià)廚房可根據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價(jià)菜肴以此 吸引或刺激顧客的消費(fèi)。3、贈品或贈券餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受 多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用， 還能提高餐廳的檔次，在發(fā)放上還可以根據(jù)消費(fèi)程度的高低來決定贈 品的價(jià)值與之相配。4、創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來消費(fèi)，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設(shè)計(jì)都有風(fēng)格，就會使客人有每次來用餐都是 具有賞心悅目、煥然一新的感受。5、建立和收集客源人事檔案建立客源檔案主要是記