西南民族大學食堂生產(chǎn)運作分析

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上西南民族大學食堂生產(chǎn)運作分析摘要高校食堂的生意向來是有利可圖的，龐大的市場群體和相對封閉的市場環(huán)境決定了高校市場顧客群體的穩(wěn)定性。非常接近“賣方市場”的高校餐飲行業(yè)看似利潤豐厚，但實際上在運作上卻出現(xiàn)了很多問題。由于接近“賣方市場”的行業(yè)性質(zhì)，導致了本可以將利潤進一步擴大的高校食堂讓很多利潤空間消失掉了。在過去，我國高校食堂大概分為兩個類型：學校自營的食堂和外包經(jīng)營的食堂。在食堂發(fā)展初期，學校自營的優(yōu)勢是明顯的：非營利性的經(jīng)營給學生和老師帶來福利，并且食品安全工作做得到位，但同時缺陷也是致命的：缺乏利益刺激，食堂在運營中不計成本，菜品不迎合顧客需求，質(zhì)量低下，甚至在運

2、營中出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象，這樣的結(jié)果不是偶然，而是這種運營性質(zhì)決定的。而第二種經(jīng)營模式，也就是外包經(jīng)營的模式的優(yōu)點在于，大大降低學校的財務(wù)負擔，自負盈虧的經(jīng)營模式有利于外包公司做好成本管理，但其也存在很多缺陷，如一味追求利益且沒有強有力的監(jiān)督和控制機制導致菜品質(zhì)量沒有太大提升，近乎壟斷的市場狀況也不能有效滿足市場需求，而且在運作上也存在著諸多問題?？磥韱渭兊耐獍?jīng)營形式并不能從根本上解決問題，于是我們學校引入另一家食堂藝術(shù)學院分區(qū)由中快餐飲公司經(jīng)營的食堂。競爭的引入解決了一部分問題，但這種模式也存在許多問題，還是不能有效滿足目標群體的需求。本文就西南民族大學的幾個食堂為例，分析校內(nèi)幾個餐飲公司在運營上

3、的優(yōu)勢、差別和問題。就生產(chǎn)運作上的“原材料采購浪費”、“原材料加工使用浪費”、“成品消化不完的浪費”、“菜品質(zhì)量不合格的浪費”、“流程中人員閑置的浪費”、“不能有效滿足市場需求的浪費”等六大浪費情況進行分析，并提出改善的建議。一、 原材料采購的浪費在食堂原材料的采購中，我校多個食堂出現(xiàn)了有些材料供不應(yīng)銷、有些材料供不應(yīng)銷的情況。雖然所有的食材都可以加工為成品，但無計劃分配地使用原材料使得菜品質(zhì)量受到影響。原材料供應(yīng)商的選擇上，后勤集團采取的是粗放式的采購，即無長期固定的合作伙伴，而且只有少數(shù)幾家供應(yīng)商，這樣的供應(yīng)商結(jié)構(gòu)導致了原材料質(zhì)量不均衡，而且沒有可供選擇的余地，在原材料選擇以及入庫上沒有衡

4、量原材料是否標準的衡量機制。導致有時成品質(zhì)量不能控制，從而影響銷售量。另外，對采購的原材料沒有進行精確的數(shù)據(jù)核算，導致使用中出現(xiàn)諸多浪費。二、 原材料加工使用浪費在原材料的使用中，蔬菜和肉類的清洗初加工中，往往浪費過多。在改刀初加工的過程中，也沒有一套標準的工序，一些改刀工根據(jù)自己的經(jīng)驗和喜好進行加工，導致材料的浪費，以及成品規(guī)格不統(tǒng)一，影響菜品質(zhì)量。在廚師的制作過程中，也會造成很多浪費，不同的廚師對于菜品的把握不同，導致部分菜品口味怪異和原材料的浪費，這都是沒有嚴密把控好產(chǎn)品的制作流程和成品質(zhì)量的結(jié)果。三、 成品消化不完的浪費由于沒有對師生的消費情況進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計，導致每次都有一些不受歡迎的菜

5、賣不出去，而這些菜卻沒有根據(jù)實際銷售情況來逐步取消，使得大量的菜品剩余。剩余菜品很多時候都在下一餐重復加熱售賣，這樣的情況不在少數(shù)。對于這種成品消化不完的消費，沒有從源頭上解決，而在產(chǎn)生浪費之后也沒有采取好的辦法補救，是現(xiàn)在存在的一大問題。四、 菜品質(zhì)量不合格的浪費由于沒有標準化的加工步驟，導致部分菜品質(zhì)量不合格。如雞腿、鴨腿等肉類時常出現(xiàn)沒有全熟的情況，蔬菜沒有清洗干凈有蟲、鋼絲，饅頭暴露在空氣中過久變硬，反復加熱的早點面食味道欠佳，由于中午做菜太早而用餐時變涼、上一餐剩下的材料重復加熱售賣等許多問題。菜品質(zhì)量不合格會導致售賣不完并且有機會成本，造成浪費。五、 不能有效滿足市場需求的浪費經(jīng)濟

6、學上講機會成本，不能滿足市場需求本身就是一種浪費，師生對于食物和就餐環(huán)境的需求是固定且有上升空間的，而食堂提供的食物、就餐環(huán)境和服務(wù)水平卻是低下的，使得一些顧客不愿意在食堂就餐。況且有學校周圍小鎮(zhèn)的競爭，盡管這種競爭不是完全競爭，很多同學考慮便利性仍然會在食堂就餐，但是小鎮(zhèn)的市場容量是很大的，而且在衛(wèi)生條件不如食堂的狀況下還是生意紅火。說明食堂的很多潛在客戶被其他競爭者搶奪了。這種浪費的方面是很多的：1、 菜品質(zhì)量方面：菜品的味道不夠好，廚師對菜品的味道不用心或沒有標準化的制作流程，采購者和改刀工對菜品沒有進行篩選和合理地處理加工，食堂的管理人員沒有控制成品的新鮮度、溫度和賣相。2、 就餐環(huán)境

7、方面：這方面的問題比較繁瑣零碎，比如擦桌子的員工沒有將抹布洗干凈導致異味殘留在桌子上，很多椅子損壞或歪斜導致就餐很不舒服，而且沒有提供放書包的地方導致有些位子上面放著書包，在客流量很大的中午和晚上占用了資源。餐盤清洗不夠仔細雖經(jīng)過高溫殺毒但是有污垢。3、 服務(wù)水平方面：所有員工都沒有經(jīng)過培訓，在人流高峰期工作效率不高，導致學生排隊積壓。而且服務(wù)態(tài)度不好，有跟學生發(fā)生言語上的沖突事件。服務(wù)時間段安排有一定的問題。這方面可以參考中快餐飲的做法，在宵夜的時候安排少量窗口供應(yīng)宵夜，這樣也避免了學生在學校外面的小吃攤購買不干凈的食物。六、 改善方法1、 針對原材料采購上的浪費，可以從供應(yīng)商上著手，食堂在

8、選擇供應(yīng)商的時候可以采取競標的方式，對食材標準和價格進行規(guī)劃，選擇符合要求的供應(yīng)商，而且要有備用供應(yīng)方案，與兩到三家供應(yīng)商保持合作關(guān)系。在原材料的選擇上，要建立標準體系，例如蔬菜達到腐敗的規(guī)定比例則不能采用，若某種菜的價格高于某一點的時候要采取更換供應(yīng)商或者減少采購的做法。2、 針對原材料加工使用上的浪費，可以從員工的加工動作上加以培訓。首先由最有經(jīng)驗的老師傅研究規(guī)定最省力且浪費最少的加工動作，再由老師傅進行集中培訓，使得加工的工人能夠統(tǒng)一加工動作，減少初級加工時的浪費。3、 針對成品消化不完的浪費，應(yīng)該建立菜品的銷售數(shù)據(jù)庫。在菜品售賣的時候，記錄菜品的銷售情況，并記錄下來，對超過三次銷售剩余

9、量達到30%以上的菜品要予以更換。同時統(tǒng)計過早銷售光的菜品，適當予以增加產(chǎn)量。另外，可以在微博或微信上開通食堂的公眾平臺和賬號，邀請同學關(guān)注并對菜品評分：建立菜品的介紹、評分、討論系統(tǒng)，及時對顧客的反應(yīng)做出回饋，做數(shù)據(jù)記錄，并調(diào)整菜品供應(yīng)狀況，減少成品消化不完的浪費。4、 針對菜品質(zhì)量不合格的浪費，要做好工序流程研究，保證每道菜的加熱時間和作料投放比例，盡量減少廚師根據(jù)個人經(jīng)驗加工的方式，標準化的生產(chǎn)管理有助于保證菜品每一次的質(zhì)量統(tǒng)一和合乎規(guī)范。另外，要對一些不合理的加工方式進行禁止，例如食材重復加工、長時間暴露在外、時間安排不合理導致菜品變涼變硬等情況。5、 針對不能有效滿足市場需求的浪費，食堂管理人員應(yīng)該嚴密把控菜品的受歡迎程度，雖然說無論如何食堂在很多方面都是優(yōu)于其他地點，但是占用著優(yōu)勢資源也應(yīng)該控制成本，保證質(zhì)量，因為這樣是有利可圖的。看似競爭比較弱的食堂生意，也會因為其他食堂如中快餐飲經(jīng)營的東區(qū)食堂和小鎮(zhèn)的飯店搶走客戶資源。在客戶的滿意度方面，后勤集團和各個食堂都有很多精細化的關(guān)系需要考慮。如在飯卡充值的問題上：飯卡充值的渠道有兩個，一個是人工充值，人工充值的問題很明顯，時間非常短，一個星期內(nèi)，可供充值的時間只有大概15個小時左右，充值不上的同學一部分就會去小鎮(zhèn)吃飯。而另一種方式是經(jīng)過圈存機充值，但是有