餐飲部培訓(xùn)計(jì)劃

1、餐飲部新員工培訓(xùn)計(jì)劃1公司規(guī)章制度。 2托盤(pán)、斟酒、鋪臺(tái)等基本原理、要領(lǐng)（練習(xí)）了解與認(rèn)識(shí)餐廳部的基本具器設(shè)備。 3餐廳服務(wù)程序：預(yù)定，鋪臺(tái)面，鋪餐具。 4班前會(huì)：餐前復(fù)查 5餐間服務(wù)程序。 6餐后服務(wù)程序。 7了解本餐廳的特色菜肴。 8練習(xí)整套服務(wù)程序。 9開(kāi)檔工作、收檔工作及衛(wèi)生情況講解。 10企業(yè)對(duì)培訓(xùn)人員的評(píng)估。一、規(guī)章制度 服從及執(zhí)行上司的指令；同事間嚴(yán)禁相互爭(zhēng)斗；在指定通道進(jìn)出；不得把制服帶出；離職前應(yīng)交所有財(cái)物；拾到他人財(cái)物應(yīng)交上司；未經(jīng)公司同意不得擅自動(dòng)用娛樂(lè)用品；節(jié)約用水、電；

2、工作時(shí)間不得與親友會(huì)談，如有特殊應(yīng)在指定地點(diǎn)；上班時(shí)不得打私人電話(huà)；注意個(gè)人衛(wèi)生，上班時(shí)不得洗澡；更衣室不得放易變質(zhì)食品，貴重物品上鎖；不得私吃、私分客人食品；嚴(yán)禁索討小費(fèi)；嚴(yán)禁同客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)；嚴(yán)格遵守保密制度。 儀表儀容 1. 保持頭發(fā)清潔，不染色。 2. 不理奇異發(fā)型，不披頭散發(fā)。 3. 化淡妝，不使用濃烈香水，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油。 4. 工作制服整潔、平整。 5. 除了婚戒，其余首飾不外露。 6. 保持皮鞋光亮（五色襪子或淡灰色）。 7.

3、0;佩帶標(biāo)牌。 遇到上司應(yīng)主動(dòng)打招呼，同客人講話(huà)應(yīng)目視對(duì)方，交談時(shí)應(yīng)不時(shí)用禮貌語(yǔ)，進(jìn)房應(yīng)先敲門(mén)。 消防知識(shí)培訓(xùn)    發(fā)現(xiàn)火時(shí)應(yīng)保持冷靜，利用附近消防器材進(jìn)行培訓(xùn)。 二、托盤(pán) 1. 六個(gè)點(diǎn)，不靠胸，有一拳之間。 2. 托盤(pán)一律，用左手，左手彎曲，掌心向上，五指分開(kāi)，托在盤(pán)底的中心部分，掌心不要貼于盤(pán)底，手指、手掌、手腕同時(shí)受力，托盤(pán)平托于胸前，托盤(pán)端起后不要伸太遠(yuǎn)，也不要貼于胸，一般以距胸15CM為準(zhǔn)，托盤(pán)行走同時(shí)，頭要正，肩要平，身體要直。腳步輕而穩(wěn)，右手隨著步子自然的小幅度的擺動(dòng)。

4、 3. 使用托盤(pán)要領(lǐng)：用之前要擦干凈托盤(pán)。        高的和重的放于托盤(pán)內(nèi)側(cè)A：保持托盤(pán)干凈，靠近自己身體，輕而矮的放在托盤(pán)外側(cè)。B：防滑，不穩(wěn)應(yīng)不起步。大托盤(pán)的東西一定放平衡。 4. 餐具 七寸圓盤(pán)、六寸圓盤(pán)（冷菜盤(pán)）  骨盤(pán)、口湯盤(pán)（抓住碗）豉油盤(pán)（抓住，放醬油）茶盅（拿住底部）茶碟    茶具、調(diào)羹、香煙缸、三寸圓盤(pán)（作為香煙缸底盤(pán)）筷子（小頭向下）三個(gè)洞（鹽盅）五個(gè)洞（胡椒）牙簽盅、刀叉（分魚(yú)骨

5、）銀盤(pán)（毛巾盆）銀羹、湯羹、公筷架、筷架、扎壺、扎杯、冽酒、咖啡杯 三、餐前服務(wù)程序 1. 預(yù)定餐位：來(lái)人預(yù)定（客人自己預(yù)定） A. 見(jiàn)賓客前來(lái)預(yù)定餐位，主動(dòng)熱情招呼，問(wèn)清預(yù)定賓客姓名、單位、桌數(shù)、人數(shù)、電話(huà)、時(shí)間就餐標(biāo)準(zhǔn)等，了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需要及其他要求。 B. 按公司有關(guān)頂座規(guī)定和要求，填寫(xiě)好預(yù)定單和餐位排表，辦好定金支付手續(xù)。 C. 預(yù)定菜肴要盡力介紹本店的特色菜和創(chuàng)新菜，了解賓客的口味。 D. 做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，當(dāng)市預(yù)定及要席前一日通知相關(guān)部門(mén)。 2

6、. 電話(huà)預(yù)定： A賓客的預(yù)定電話(huà)，問(wèn)清預(yù)定賓客的姓名、單位、人數(shù)、桌數(shù)、電話(huà)、時(shí)間、就餐賓客標(biāo)準(zhǔn)等，了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需要及其他。         B填寫(xiě)好餐位安排表，及時(shí)聯(lián)系予以確認(rèn)。         C提醒賓客預(yù)定餐位一般保留1520分鐘。         D賓客未按時(shí)來(lái)就餐，須及時(shí)聯(lián)系，

7、確定餐位是否保留。 3. 鋪臺(tái)準(zhǔn)備 A洗凈雙手。 B準(zhǔn)備各類(lèi)餐具、銀器、玻璃器皿、臺(tái)布、口布。 C檢查餐具、銀器、玻璃器皿等，是否接近完好光亮。 D準(zhǔn)備臺(tái)布、口布是否干凈完好平整。 E檢查調(diào)味品及墊碟是否配備齊全、潔凈。 （1） 鋪臺(tái) 臺(tái)布的中線(xiàn)要居中，四邊下垂長(zhǎng)短要一致，四角與桌腳成直線(xiàn)垂角。 （2） 拿餐具 一律用托盤(pán)，左手托盤(pán)右手拿酒杯（拿杯腳）。拿刀叉應(yīng)拿柄部。 （3） 拿瓷器 應(yīng)盡量避免手指與邊口接觸，減少污染，落地后的餐具不

8、得繼續(xù)使用。 （4） 鋪餐具 1散臺(tái)鋪臺(tái)無(wú)主次之分。 2每個(gè)席位鋪一只襯底盤(pán)，內(nèi)放一只骨盤(pán)，骨盤(pán)距桌邊2指距離。如有店標(biāo)應(yīng)指向客人，骨盤(pán)內(nèi)疊放一塊插花口布。 3骨盤(pán)的右上側(cè)放銀餐具，筷架上的外側(cè)放有紙?zhí)椎目曜?，筷子底部距離桌邊2CM，筷架上的內(nèi)側(cè)放公羹，筷架的右側(cè)放茶具，茶具距離桌邊4CM。 4骨盆右上側(cè)放豉油碟，左上側(cè)放口湯碗，調(diào)羹放在口湯碗內(nèi)，食柄向左 。 5口湯碗與豉油碟上方放水杯，一口杯上花紋或底標(biāo)向客人。 6桌上配鹽、胡椒、牙簽筒，小桌放煙缸一個(gè)，大桌放四個(gè)。 7桌子中間放鮮花。

9、60;8鮮花右邊放臺(tái)牌，號(hào)碼朝向主道外。 9按鋪設(shè)的席位配備椅子與席位對(duì)應(yīng)。    4鋪臺(tái)檢查 A檢查臺(tái)面鋪設(shè)餐具有無(wú)遺漏。  B檢查臺(tái)面鋪設(shè)是否規(guī)律，符合要求。   C檢查椅子是否配備齊完好。 四、班前會(huì)、餐前復(fù)查、迎賓帶位、引座、入座、餐前沏茶、點(diǎn)菜    1.班前會(huì) A. 在開(kāi)市前15分鐘，由部門(mén)正、副經(jīng)理或總領(lǐng)班、或由以上人員指定的領(lǐng)班主持。 B. 接受檢查，各人儀表儀容、制服穿戴干凈、整

10、潔，符合要求。 C. 接受工作安排，餐位安排、重要客人情況，廚房貨源供應(yīng)情況，主推菜，臨時(shí)的人事安排調(diào)配，特色菜肴，新增菜肴介紹，總經(jīng)理室特別下達(dá)的任務(wù)。 D. 聽(tīng)取部門(mén)內(nèi)情況匯報(bào)和領(lǐng)班餐前準(zhǔn)備工作情況，需要更改或補(bǔ)辦的任務(wù)安排。 E. 衛(wèi)生工作的檢查。    2.餐前復(fù)查 A餐前復(fù)查一遍分管區(qū)域內(nèi)的臺(tái)子、臺(tái)面、鋪臺(tái)、臺(tái)面餐具各種臺(tái)位、煙缸、牙簽起，或賓客確定為客人著衣打開(kāi)口布。 C. 先上小食，小臺(tái)放一份，大臺(tái)放兩份，并斟上醬油，撤去筷套，按順時(shí)針?lè)较蚪o客人沏茶遞

11、上小毛巾。 D. 在客人閱讀菜單時(shí)，可輕聲詢(xún)問(wèn)主客是否還要些什么飲料茶水，征得同意后，應(yīng)立即開(kāi)但領(lǐng)取，開(kāi)飲料單及送帳臺(tái)。 E. 如客人暫時(shí)不要飲料，可在點(diǎn)菜時(shí)再作征詢(xún)。 F. 上飲料要用托盤(pán)。 G. 為客人斟第一杯飲料或茶水，一律用右手從客人右邊進(jìn)行，有氣泡飲料要沿杯壁倒下，一般斟至杯口到八成。 7.點(diǎn)菜 A. 見(jiàn)客人有點(diǎn)菜意圖，及時(shí)上前征詢(xún)“我能為您點(diǎn)菜嗎？” B. 點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)，站在客人斜后方，可以看清單面的地方，上身微弓。 C. 如客人不能確

12、定點(diǎn)什么菜肴時(shí)，應(yīng)上前介紹，推薦合適菜肴。 D. 將客人要點(diǎn)的菜記在點(diǎn)菜單上，字跡清晰，簡(jiǎn)易字要易以辨認(rèn)。 E. 將客人點(diǎn)菜內(nèi)容重復(fù)一遍，請(qǐng)客人確認(rèn)。F. 應(yīng)問(wèn)清客人對(duì)有些菜肴的生熟程度。 G. 客人用餐時(shí)間較緊的話(huà)，如點(diǎn)菜費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)，則應(yīng)及時(shí)提醒并證時(shí)意見(jiàn)“您點(diǎn)的*菜肴可能需要*時(shí)間”。 H. 如客人對(duì)菜肴有特殊要求，要在交付廚房的一聯(lián)上寫(xiě)明。 四、餐間服務(wù)程序 1.斟酒上菜（一）斟酒 A. 向客人示酒 a.客人選定酒的品種后，服務(wù)員應(yīng)取來(lái)指定的酒在桌邊左

13、手托住瓶底，右手握住瓶口，抓瓶子成45度角，酒牌對(duì)著客人，向客人示酒。  b.如客人點(diǎn)的是白葡萄酒，在冰筒內(nèi)放上冰快，將酒瓶放入冰筒內(nèi)，酒牌向上，冰筒及架放置在客人桌邊，并用口布蓋在冰筒上。  c.如客人點(diǎn)的是紅葡萄酒，應(yīng)將酒瓶放在墊有毛巾的酒藍(lán)中，酒牌朝上，使客人可以看清。B. 打開(kāi)瓶蓋a準(zhǔn)備好開(kāi)瓶器。 b酒刀沿瓶口第一條線(xiàn)切開(kāi)瓶的封口，切口時(shí)輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶。 c.切去封口底部 d.擦去瓶口上的浮灰及粘壯物。 e.插入酒轉(zhuǎn)，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)柄，直至轉(zhuǎn)頭進(jìn)入瓶室，酒轉(zhuǎn)應(yīng)轉(zhuǎn)到鑼紋全部進(jìn)入瓶塞為至。 f.把

14、酒器支架小心地架在瓶口，瓶輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)瓶塞。 g.把酒器柄拔足后，輕輕地左右轉(zhuǎn)動(dòng)，拔出瓶塞，當(dāng)酒塞出瓶后，應(yīng)將瓶塞放在骨盆上，呈送客人面前，高檔酒讓其檢查，瓶塞壁上商標(biāo)與粘紙內(nèi)容是否一致，經(jīng)確認(rèn)后斟酒。 C. 斟酒  a.用一塊干凈餐巾擦凈瓶口，并用餐巾包住，食指擦凈瓶口內(nèi)部。  b.在主人杯中倒1盎司（OZ）的酒，讓其品嘗并說(shuō)“請(qǐng)您品嘗一下酒好嗎？”   c.右手握住酒瓶，左手拿餐巾，從第一賓客開(kāi)始，站在客人右邊，按順時(shí)針?lè)较蚶@餐臺(tái)進(jìn)行。  d.斟酒舉瓶高低適當(dāng)，倒完酒后把瓶子

15、往后轉(zhuǎn)動(dòng)，防止酒淌出。  e.用餐巾擦凈瓶口或抹去濺出的酒。  f.白酒（白葡萄酒）到至酒杯，深度為2/3，紅酒為1/2。  g.讓每位客人斟完酒后,應(yīng)退一,二步,以示對(duì)客人的尊重.  h.在服務(wù)過(guò)程中，注意觀察，發(fā)現(xiàn)客人杯中酒只剩三分之一時(shí)，應(yīng)及時(shí)斟添。 （二）、上菜 A. 托盤(pán)  a.走菜一律用托盤(pán)，左手托盤(pán)，等服務(wù)員上菜。  b.分量重的菜放在托盤(pán)當(dāng)中，熟菜放在一起，冷菜只與冷菜放在一起。 B.上菜 a.上菜前，先檢查一

16、下所上的菜與客人所點(diǎn)是否相符，并確認(rèn)劃單。  b.上菜前可把花瓶和臺(tái)號(hào)牌撤去。 c.菜肴按冷盆、生熟菜、湯羹、炒菜、魚(yú)、蔬菜、點(diǎn)心，咸點(diǎn)心可在熱菜中穿插，甜點(diǎn)在所有菜肴上好以后上（湯飯、水果）順序，甜品水果上之前，需清理臺(tái)面，送上甜品和配套用品。 d.上菜時(shí)，站在餐臺(tái)正右側(cè)或正左側(cè)（副主賓）中間，將菜送上，上菜時(shí)，要報(bào)菜名，作適當(dāng)?shù)慕榻B，放菜時(shí)要手輕，有造型的菜和新上的菜要放在第一賓客面前。 e.上整雞、整鴨、整魚(yú)時(shí)要主動(dòng)用刀、叉為客人劃開(kāi)。 f.用完腥辣甜和骨刺多的菜肴后，要更換骨盆。在上需要用手拿的菜肴前要先上毛巾，毛巾需放在銀盆

17、里。菜上齊后應(yīng)向主客示意，詢(xún)問(wèn)客人還有什么要求，然后退至分管位置。    2.換骨盆和煙缸 A.換骨盆  a.撤換骨盆應(yīng)從客人右側(cè)進(jìn)行。b.吃完腥辣骨刺多的菜后要及時(shí)更換骨盆。 B.換煙缸  a.煙缸內(nèi)有煙蒂，不超過(guò)兩個(gè)。  b.換煙缸時(shí)將干凈的煙灰缸的底部蓋在臟的煙灰缸上面同時(shí)取下。  c.隨即將干凈的煙灰缸放上。 3.餐間的其他服務(wù)  A.勤觀察，提供小服務(wù)。  B.隨時(shí)與廚房聯(lián)系調(diào)整出菜的速度。

18、60; C.隨時(shí)注意添酒、飲料、茶水。  D.及時(shí)調(diào)整換碰臟或失落的餐具。  E.為客人點(diǎn)煙。  F.滿(mǎn)足客人其他合理要求。  G.椅背上如有客人衣物，應(yīng)主動(dòng)加蓋防污巾。  H.在空調(diào)下，如客人感覺(jué)不適應(yīng)，主動(dòng)送上保暖披肩。 六、餐后服務(wù)程序    1.結(jié)帳程序 A.客人用餐完畢，問(wèn)清不再需要什么時(shí)可以結(jié)帳。 B.問(wèn)清統(tǒng)一開(kāi)帳或分開(kāi)帳單。 C.承送帳單前，將發(fā)票與電腦及帳單復(fù)合一下，是否相符。 D

19、.用收銀盆或收銀夾送上帳單，帳單只能給付款本人。 E.不要報(bào)出帳單上的價(jià)格。 F.如客人簽字，應(yīng)為客人指點(diǎn)簽字處“請(qǐng)將您的姓名簽在這里”有VIP卡時(shí)，隨現(xiàn)金、支票或信用卡一同交帳臺(tái)。 G.結(jié)帳完畢后，想客人表示感謝。 2.送客   A.客人離開(kāi)時(shí)，應(yīng)為其拉開(kāi)座位。   B.為客人送上衣帽，在客人穿衣時(shí)，配合協(xié)作“這是您的衣帽，我來(lái)幫您穿上”。   C.微笑向客人道別，并再次表示感謝。   D.及時(shí)檢查客人有否遺忘物品，發(fā)現(xiàn)后應(yīng)及時(shí)歸還客

20、人，或及時(shí)登記保管。   E.主動(dòng)拉門(mén)，微笑送別客人，說(shuō)“謝謝，再見(jiàn)，歡迎下次光臨”。 F.走近樓梯口時(shí)，應(yīng)為客人打鈴，送客人至樓梯口。 3.餐后服務(wù)的其他程序   A.餐后，收去客人用的餐具，上甜品，水果。   B.上小毛巾，左手托盤(pán)，在客人右邊，用右手送上毛巾盆，同時(shí)說(shuō)“先生（小姐）請(qǐng)用毛巾?！?#160;  C.收臺(tái)    a.客人離開(kāi)后，要及時(shí)翻臺(tái)。    b.收臺(tái)時(shí)，先收玻璃器

21、皿、銀器，然后依次收去桌上的餐具，銀器應(yīng)小心輕放，無(wú)雜聲。    c.按鋪臺(tái)規(guī)格，重新鋪好臺(tái)面，整潔用具放在椅子，迎接下一批客人。  4.高級(jí)宴會(huì)的客人 （1）宴會(huì)前的準(zhǔn)備     A.多桌宴會(huì)席所有臺(tái)布規(guī)格、顏色一致。     B.墊盆上應(yīng)放上漏花紙，鋪上骨盆。     C.鋪宴會(huì)菜單，菜單應(yīng)放在骨盆左邊，菜單鋪設(shè)數(shù)量視宴會(huì)規(guī)格，但第一賓客必須要有。  &

22、#160;  D.宴會(huì)舉辦單位需要在每一席位前放上席位卡。 E.掌握賓客的國(guó)籍、身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣及飲食喜忌。 F.搞清舉辦單位宴會(huì)日期、時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)，宴會(huì)安排、地點(diǎn)及特殊要求。     G.根據(jù)宴會(huì)類(lèi)別、檔次進(jìn)行合理布置，注意燈光、音響、室溫的設(shè)備完好。   （2）宴會(huì)服務(wù)     A.第一賓客或主人離座發(fā)表祝詞時(shí)，值臺(tái)服務(wù)員在托盤(pán)內(nèi)擺好紅白酒各一杯，待講話(huà)完畢時(shí)，應(yīng)示意遞給講話(huà)人。     B.主人去各桌敬酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)隨其身后及時(shí)給主人斟添酒。   （3）宴會(huì)上菜     A.宴會(huì)前1015分鐘，冷菜上菜桌，有造型的冷菜盆將花型正對(duì)第一賓客。     B.整個(gè)宴會(huì)過(guò)程執(zhí)臺(tái)人