介紹谷物蛋白質(zhì)課件

1、第一頁(yè)，共二十七頁(yè)。第二頁(yè)，共二十七頁(yè)。第三頁(yè)，共二十七頁(yè)。第四頁(yè)，共二十七頁(yè)。第五頁(yè)，共二十七頁(yè)。第六頁(yè)，共二十七頁(yè)。第七頁(yè)，共二十七頁(yè)。第八頁(yè)，共二十七頁(yè)。第九頁(yè)，共二十七頁(yè)。第十頁(yè)，共二十七頁(yè)。第十一頁(yè)，共二十七頁(yè)。第十二頁(yè)，共二十七頁(yè)。谷氨酸含量達(dá)總谷氨酸含量達(dá)總氨基酸的氨基酸的33%33%，是，是生產(chǎn)味精的原料。生產(chǎn)味精的原料。小麥中谷氨酰小麥中谷氨酰胺水平高引起氮胺水平高引起氮含量高，小麥蛋含量高，小麥蛋白質(zhì)的含量估計(jì)白質(zhì)的含量估計(jì)(gj)(gj)是其含氮量是其含氮量的的5.75.7倍。倍。 小麥蛋白質(zhì)小麥蛋白質(zhì)的氨基酸組的氨基酸組成不平衡，成不平衡，第一限制性第一限制性氨基酸是賴

2、氨基酸是賴氨酸，第二氨酸，第二限制性氨基限制性氨基酸是蘇氨酸。酸是蘇氨酸。 第十三頁(yè)，共二十七頁(yè)。第十四頁(yè)，共二十七頁(yè)。第十五頁(yè)，共二十七頁(yè)。氨基酸氨基酸玉米胚乳玉米胚乳賴氨酸賴氨酸2.02.0組氨酸組氨酸2.82.8精氨酸精氨酸3.83.8天冬氨酸天冬氨酸6.26.2谷氨酸谷氨酸21.321.3色氨酸色氨酸0.60.6蘇氨酸蘇氨酸3.53.5絲氨酸絲氨酸5.25.2脯氨酸脯氨酸9.79.7甘氨酸甘氨酸3.23.2丙氨酸丙氨酸8.18.1纈氨酸纈氨酸4.74.7胱氨酸胱氨酸1.81.8蛋氨酸蛋氨酸2.82.8異亮氨酸異亮氨酸3.83.8亮氨酸亮氨酸14.314.3酪氨酸酪氨酸5.35.3苯丙氨

3、酸苯丙氨酸5.35.3第十六頁(yè)，共二十七頁(yè)。第十七頁(yè)，共二十七頁(yè)。第十八頁(yè)，共二十七頁(yè)。第十九頁(yè)，共二十七頁(yè)。 第二十頁(yè)，共二十七頁(yè)。第二十一頁(yè)，共二十七頁(yè)。第二十二頁(yè)，共二十七頁(yè)。第二十三頁(yè)，共二十七頁(yè)。第二十四頁(yè)，共二十七頁(yè)。第二十五頁(yè)，共二十七頁(yè)。第二十六頁(yè)，共二十七頁(yè)。介紹谷物蛋白質(zhì)內(nèi)容(nirng)總結(jié)蛋白質(zhì)分子(fnz)的組成。谷蛋白類（glutelin）：不溶于水、中性鹽溶液及乙醇溶液中、但溶于稀酸及稀堿溶液，加熱凝固。該蛋白也僅存在于谷類籽粒中，常常是與醇溶谷蛋白分布在一起，典型的例子是小麥谷蛋白。麥膠蛋白和麥谷蛋白都是高分子(fnz)親水性化合物，核心部分由疏水性基團(tuán)構(gòu)成，外殼由親水性化合物構(gòu)成。一般通過面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)定（粉質(zhì)曲線、拉伸