第一章食品微生物檢驗緒論

1、食品微生物檢驗技術食品微生物檢驗技術緒緒 論論教學內(nèi)容（教學內(nèi)容（76學時）學時）緒論緒論第一章食品中的微生物及其檢驗第一章食品中的微生物及其檢驗第二章第二章 食品微生物檢驗的基本條件與設備食品微生物檢驗的基本條件與設備第三章第三章 食品微生物檢驗常用試劑及配制技術食品微生物檢驗常用試劑及配制技術第四章食品微生物檢驗基礎技術第四章食品微生物檢驗基礎技術第五章食品衛(wèi)生細菌學檢驗技術第五章食品衛(wèi)生細菌學檢驗技術第六章第六章 食品中常見病原微生物檢驗技術食品中常見病原微生物檢驗技術第七章第七章 發(fā)酵食品微生物檢驗技術發(fā)酵食品微生物檢驗技術第八章第八章 食品微生物快速測定技術食品微生物快速測定技術教學

2、內(nèi)容及要求教學內(nèi)容及要求1.食品微生物檢驗的概念及任務食品微生物檢驗的概念及任務1熟悉熟悉2.各類食品存在的微生物污染種各類食品存在的微生物污染種類及其污染途徑類及其污染途徑3.食品微生物檢驗的范圍和指標食品微生物檢驗的范圍和指標掌握掌握可見食品安全與衛(wèi)生的重要性可見食品安全與衛(wèi)生的重要性食物、食品、食品工業(yè)食物、食品、食品工業(yè)食物食物是人體生長發(fā)育、細胞更新、調節(jié)機是人體生長發(fā)育、細胞更新、調節(jié)機能必不可少的營養(yǎng)物質，也是產(chǎn)生熱量保持體能必不可少的營養(yǎng)物質，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、體力的能量來源。溫、體力的能量來源。食品食品經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品食品工業(yè)食品工

3、業(yè)包括農(nóng)業(yè)、食品制造、市場包括農(nóng)業(yè)、食品制造、市場三個方面，廣義上講，食品工業(yè)是國民經(jīng)三個方面，廣義上講，食品工業(yè)是國民經(jīng)濟的基礎和支柱之一。是一個永不衰弱的濟的基礎和支柱之一。是一個永不衰弱的行業(yè)。行業(yè)。討論討論 您在購買食品的時候您在購買食品的時候最關心哪些問題？最關心哪些問題？地溝油，城市下水道里悄悄流淌的垃圾。有淘者對其進行加工，搖身變成餐桌上的“食用油”。他們每天從那里撈取大量暗淡渾濁、略呈紅色的膏狀物，僅僅經(jīng)過一夜的過濾、加熱、沉淀、分離，就能讓這些散發(fā)著惡臭的垃圾變身為清亮的“食用油”，最終通過低價銷售，重返人們的餐桌。微生物與食品安全微生物與食品安全中國中國1990-19991

4、990-1999年食物中毒中，年食物中毒中，微生物性微生物性中毒中毒居各類居各類食物中毒病原首位。食物中毒病原首位。20072007年報告，微生物性中毒的人數(shù)占總數(shù)的年報告，微生物性中毒的人數(shù)占總數(shù)的58.86%58.86% 歐洲歐洲“瘋牛病瘋牛病”（2020世紀世紀9090年代）年代）日本大腸桿菌日本大腸桿菌0157:H70157:H7中毒（中毒（19961996）中國中國SARSSARS（20032003）東南亞國家禽流感（東南亞國家禽流感（20042004）美國菠菜大腸桿菌美國菠菜大腸桿菌0157:H70157:H7污染事件（污染事件（20062006）中國中國N7N9N7N9禽流感病毒

5、禽流感病毒(2013-2014)(2013-2014)20072007年報告，微生物性中毒的人數(shù)占總年報告，微生物性中毒的人數(shù)占總數(shù)的數(shù)的58.86%58.86%20132013年食物中毒原因及其中毒人數(shù)：年食物中毒原因及其中毒人數(shù)：u微生物污染已成為中國食品安全的頭號殺手微生物污染已成為中國食品安全的頭號殺手20132013年學生食物中毒事件情況：年學生食物中毒事件情況：第一節(jié)第一節(jié) 認識微生物認識微生物一、微生物的概念一、微生物的概念 微生物是存在于自然界肉眼不能直接看到，必須借助光學顯微鏡或電子顯微鏡放大幾百倍乃至幾萬倍才能觀察到的微小生物的總稱。大腸桿菌流感病毒真菌（蘑菇類）特點個體微

6、小結構簡單繁殖迅速種類繁多分布廣泛二、微生物從不知到知的過程二、微生物從不知到知的過程釀酒、天花，列文虎克、巴斯德、釀酒、天花，列文虎克、巴斯德、 科赫科赫微生物的利用已經(jīng)幾千年的歷史，微生物的利用已經(jīng)幾千年的歷史，距今距今4 4千多年前的千多年前的龍山文化時期有釀酒記載，商代發(fā)展成為手工業(yè)；龍山文化時期有釀酒記載，商代發(fā)展成為手工業(yè)；早期醬油、醋的釀造；埃及金字塔中發(fā)現(xiàn)了面包；早期醬油、醋的釀造；埃及金字塔中發(fā)現(xiàn)了面包；唐朝（公元唐朝（公元7 7世紀）食用菌的栽培，世紀）食用菌的栽培，1818世紀傳入西世紀傳入西方；病原菌的發(fā)現(xiàn)。方；病原菌的發(fā)現(xiàn)。但是，微生物的發(fā)現(xiàn)卻只有三但是，微生物的發(fā)現(xiàn)

7、卻只有三百多年，經(jīng)歷了三個時期：百多年，經(jīng)歷了三個時期：1、微生物形態(tài)學時期、微生物形態(tài)學時期2、微生物生理學時期、微生物生理學時期3、微生物的分子時代、微生物的分子時代-分子生物學時期分子生物學時期 遠古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料人類最早發(fā)明的酒酒天花天花是感染是感染痘病毒痘病毒引起的，引起的，無藥可治，每無藥可治，每4名天花病名天花病人當中便有一人死亡，而人當中便有一人死亡，而剩余的剩余的3人卻要留下丑陋人卻要留下丑陋的痘痕。的痘痕。 明代以后，明代以后，人痘接種法人痘接種法盛盛行起來。到目前為止，天行起來。到目前為止，天花是在在世界范圍被人類花是在在世界范圍被人類消滅

8、或控制的第一個傳染消滅或控制的第一個傳染病。病。天花病毒天花病毒1、微生物的形態(tài)學時期、微生物的形態(tài)學時期15901590年，荷蘭人詹森制作了第一架復式顯微鏡；年，荷蘭人詹森制作了第一架復式顯微鏡；16841684（16761676）年，荷蘭的顯微鏡業(yè)余愛好者）年，荷蘭的顯微鏡業(yè)余愛好者- -列文列文虎克用他制作的顯微鏡詳細地觀察描述了微生物虎克用他制作的顯微鏡詳細地觀察描述了微生物的形態(tài)（河水、雨水、牙垢），觀察到桿狀、球的形態(tài)（河水、雨水、牙垢），觀察到桿狀、球狀、螺旋狀的細菌和運動的短桿菌等的圖象畫下狀、螺旋狀的細菌和運動的短桿菌等的圖象畫下來，命名為來，命名為“微動體微動體”，并寄給英

9、國皇家協(xié)會。，并寄給英國皇家協(xié)會。他一生中制作了他一生中制作了419419架顯微鏡，最大放大率達架顯微鏡，最大放大率達266266倍。倍。列文虎克列文虎克(1632-1723)與他的顯微鏡與他的顯微鏡安東安東列文虎克列文虎克 荷蘭荷蘭格拉夫格拉夫 霍霍夫利特霍霍夫利特微生物的鼻祖微生物的鼻祖 無孔不入的微生物，何時何地不在與無孔不入的微生物，何時何地不在與人們打交道。人們打交道。甚至在我們體內(nèi)到處安營甚至在我們體內(nèi)到處安營扎寨，自由出扎寨，自由出入入?？墒牵藗儾蝗庋劭??？墒?，人們不肉眼看見它們，因而幾千年來，人類竟不知道見它們，因而幾千年來，人類竟不知道世界上還有微生物這東西存在。世界上還有

10、微生物這東西存在。 直到直到16731673年列文虎克用自制顯微鏡發(fā)現(xiàn)了年列文虎克用自制顯微鏡發(fā)現(xiàn)了“小動物小動物”的微生物世界！他一生當中的微生物世界！他一生當中磨制磨制500500多多個鏡片，制造個鏡片，制造400400多多種顯微鏡，種顯微鏡，其中只有其中只有9 9種至今仍有人使用。雖然他活種至今仍有人使用。雖然他活著的時候就看到人們承認了他的發(fā)現(xiàn)，著的時候就看到人們承認了他的發(fā)現(xiàn)，但要等到但要等到100100多年以后，當人們在用效率多年以后，當人們在用效率更高的顯微鏡重新觀察列文虎克描述的更高的顯微鏡重新觀察列文虎克描述的 “小動物小動物”，并知道他們會引起人類嚴，并知道他們會引起人類嚴

11、重疾病和產(chǎn)生許多有用物質時，才真正重疾病和產(chǎn)生許多有用物質時，才真正認識到列文虎克對人類認識世界所作出認識到列文虎克對人類認識世界所作出的偉大貢獻。的偉大貢獻。在他之后的微生物的研究工作進展很慢，一方面的原在他之后的微生物的研究工作進展很慢，一方面的原因是顯微鏡的技術原因，直到因是顯微鏡的技術原因，直到19世紀出現(xiàn)改進型的顯世紀出現(xiàn)改進型的顯微鏡被廣泛應用才得到發(fā)展，更重要的原因是研究微微鏡被廣泛應用才得到發(fā)展，更重要的原因是研究微生物的基本技術沒有建立，如滅菌技術和微生物的純生物的基本技術沒有建立，如滅菌技術和微生物的純培養(yǎng)技術。培養(yǎng)技術。19世紀爭論的兩個焦點問題：世紀爭論的兩個焦點問題：

12、1 微生物能不能自發(fā)產(chǎn)生？微生物能不能自發(fā)產(chǎn)生？ 2 傳染病是什么性質？傳染病是什么性質？這兩個問題得到了明確的答案，促使微生物成為了一這兩個問題得到了明確的答案，促使微生物成為了一門新興的學科。門新興的學科。2、微生物學的生理學時期、微生物學的生理學時期經(jīng)歷了經(jīng)歷了2個世紀的發(fā)展，微生物學進入微生物生理水平研究階段個世紀的發(fā)展，微生物學進入微生物生理水平研究階段1、巴斯德用他設計的實驗否定了微生物自生學說。、巴斯德用他設計的實驗否定了微生物自生學說。2、巴斯德在研究釀酒工業(yè)占有重要經(jīng)濟地位的法國葡萄酒變酸、巴斯德在研究釀酒工業(yè)占有重要經(jīng)濟地位的法國葡萄酒變酸的原因時發(fā)現(xiàn)了其他微生物，否定了自

13、然發(fā)酵學說，并證明的原因時發(fā)現(xiàn)了其他微生物，否定了自然發(fā)酵學說，并證明了各種發(fā)酵是由各種特殊的微生物作用產(chǎn)生的，他精辟地指了各種發(fā)酵是由各種特殊的微生物作用產(chǎn)生的，他精辟地指出，葡萄酒的酸敗是由酵母以外的另一種微生物（醋酸菌）出，葡萄酒的酸敗是由酵母以外的另一種微生物（醋酸菌）的第二次發(fā)酵作用引起的，因此，他發(fā)明了著名的低溫殺菌的第二次發(fā)酵作用引起的，因此，他發(fā)明了著名的低溫殺菌法法-巴氏殺菌法（巴氏殺菌法（61.7 143 143F,30F,30分鐘分鐘），挽救了法國葡萄），挽救了法國葡萄酒釀造界免受酸敗之苦，他還改進了葡萄酒的工藝，從而提酒釀造界免受酸敗之苦，他還改進了葡萄酒的工藝，從而提

14、高了產(chǎn)品的質量高了產(chǎn)品的質量。法國科學家路易斯法國科學家路易斯巴斯德巴斯德(1822-1895)被后人譽為被后人譽為“微生物學之父微生物學之父”。證實發(fā)酵由微生物引起證實發(fā)酵由微生物引起免疫學免疫學預防接種預防接種鵝頸燒瓶實驗也創(chuàng)造了一種有效的鵝頸燒瓶實驗也創(chuàng)造了一種有效的滅菌方法滅菌方法巴氏滅菌法。巴氏滅菌法。 反駁微生物自然發(fā)生說反駁微生物自然發(fā)生說德國的波恩大學 普法戰(zhàn)爭爆發(fā) 柯赫（柯赫（1843-1910）微生物的純培養(yǎng)微生物的純培養(yǎng)技術技術證明了微生物是證明了微生物是引起傳染病的病引起傳染病的病原原 傳染病是人類健康的大傳染病是人類健康的大敵。從古至今，敵。從古至今，鼠疫、鼠疫、傷寒

15、、霍亂、肺結核傷寒、霍亂、肺結核等等許多可怕的病魔奪去了許多可怕的病魔奪去了人類無數(shù)的生命。人類人類無數(shù)的生命。人類要戰(zhàn)勝這些疾病，首先要戰(zhàn)勝這些疾病，首先要弄清楚致病的原因。要弄清楚致病的原因。而第一個發(fā)現(xiàn)傳染病是而第一個發(fā)現(xiàn)傳染病是由病原細菌感染造成的由病原細菌感染造成的人就是羅伯特人就是羅伯特科赫?？坪铡?羅伯特.科赫發(fā)現(xiàn)結核桿菌一百周年 被后人尊為細菌學鼻祖，傳染病的克被后人尊為細菌學鼻祖，傳染病的克星，細菌學的奠基人和開拓者星，細菌學的奠基人和開拓者被后人尊為細菌學鼻祖，傳染病的克被后人尊為細菌學鼻祖，傳染病的克星，細菌學的奠基人和開拓者星，細菌學的奠基人和開拓者2003年，經(jīng)過全球

16、10個國家的科學家的共同努力，終于確認了冠狀病毒是SARS的病原體。最終判定這種冠狀病毒是否真正的元兇，依靠的是100多年前德國偉大的細菌學家科赫提出的“科赫原則”。3、微生物學的分子時代、微生物學的分子時代-分子生物學時期分子生物學時期從巴斯德和科赫時代到從巴斯德和科赫時代到20世紀世紀70年代，微生物學又走過了漫長的年代，微生物學又走過了漫長的路。今天微生物學已今成為生物科學中最復雜的學科之一，它路。今天微生物學已今成為生物科學中最復雜的學科之一，它對整個生物科學的研究和發(fā)展影響很大。從獲得諾貝爾生理學對整個生物科學的研究和發(fā)展影響很大。從獲得諾貝爾生理學或醫(yī)學獎的近一半的工作都與微生物有

17、關中可見其重要性?；蜥t(yī)學獎的近一半的工作都與微生物有關中可見其重要性。1928年格里菲斯（年格里菲斯（Frederick Griffith）發(fā)現(xiàn)了細菌的轉化現(xiàn)象；）發(fā)現(xiàn)了細菌的轉化現(xiàn)象；1944年加拿大細菌學家艾弗里（年加拿大細菌學家艾弗里（Oswald Avery）等人通過對）等人通過對轉化現(xiàn)象化學本質的研究，證實了核酸才是真正的生物遺傳物轉化現(xiàn)象化學本質的研究，證實了核酸才是真正的生物遺傳物質；質；1953年，沃森（年，沃森（Jame Dewey Waston）和克里克（）和克里克（Francis Harry Compton Crick）通過對）通過對DNA X射線衍射圖片射線衍射圖片的分

18、析，提出了的分析，提出了DNA 雙螺旋結構模型，這個研究成果被認為在雙螺旋結構模型，這個研究成果被認為在整個生物學發(fā)展史上具有劃時代的意義。從此，微生物學研究整個生物學發(fā)展史上具有劃時代的意義。從此，微生物學研究分子時代。分子時代。20世紀世紀70年代，基因工程使得人們可以按照意愿定向改造菌種，年代，基因工程使得人們可以按照意愿定向改造菌種，使獲得新型微生物產(chǎn)品成為可能。如今分子生物學逐漸成熟為使獲得新型微生物產(chǎn)品成為可能。如今分子生物學逐漸成熟為一門嶄新的獨立學科。一門嶄新的獨立學科。我國微生物學的發(fā)展我國微生物學的發(fā)展我國有我國有50005000年文明史的古國，我國勞動人民對微生物年文明史

19、的古國，我國勞動人民對微生物的認識和利用是最早的幾個國家之一。特別是在制的認識和利用是最早的幾個國家之一。特別是在制酒、醬油、醋等微生物產(chǎn)品以及用種痘制曲貢獻較酒、醬油、醋等微生物產(chǎn)品以及用種痘制曲貢獻較大。但是微生物作為一門學科進行研究，我國起步大。但是微生物作為一門學科進行研究，我國起步較晚。在二十世紀初，中國一批到西方留學的中國較晚。在二十世紀初，中國一批到西方留學的中國科學家開始較系統(tǒng)地介紹微生物學知識，從事微生科學家開始較系統(tǒng)地介紹微生物學知識，從事微生物學研究工作。物學研究工作。我國微生物學的發(fā)展我國微生物學的發(fā)展1910-19211910-1921年伍連德研究了鼠疫和霍亂的防治，

20、在中國年伍連德研究了鼠疫和霍亂的防治，在中國最早建立起衛(wèi)生防疫機構，培育了人才，這項工作最早建立起衛(wèi)生防疫機構，培育了人才，這項工作在當時居于國際先進地位。在當時居于國際先進地位。1920-19301920-1930年，湯飛凡等分離和確證了沙眼病原體，在年，湯飛凡等分離和確證了沙眼病原體，在國際上是領先水平，此外在細菌學、病毒學和免疫國際上是領先水平，此外在細菌學、病毒學和免疫學等方面的某些領域做出過高水平的成績。學等方面的某些領域做出過高水平的成績。3030年代，開始在高等學校設立釀造科目和農(nóng)產(chǎn)品制造年代，開始在高等學校設立釀造科目和農(nóng)產(chǎn)品制造系，以釀造為主要課程，魏巖壽等在工業(yè)微生物學系，

21、以釀造為主要課程，魏巖壽等在工業(yè)微生物學方面做出了開拓性的工作；戴芳瀾和俞大紱（方面做出了開拓性的工作；戴芳瀾和俞大紱（fufu）是我國的真菌學和植物病理學的奠基人；陳華癸和是我國的真菌學和植物病理學的奠基人；陳華癸和張憲武對根瘤菌固氮作用的研究創(chuàng)立了我國農(nóng)業(yè)微張憲武對根瘤菌固氮作用的研究創(chuàng)立了我國農(nóng)業(yè)微生物學；高尚蔭創(chuàng)建了我國病毒學。生物學；高尚蔭創(chuàng)建了我國病毒學。我國微生物學的發(fā)展我國微生物學的發(fā)展新中國成立后：微生物在我國有了劃時代的發(fā)展，新中國成立后：微生物在我國有了劃時代的發(fā)展，一些重點大學開設了微生物學專業(yè)，一些重點大學開設了微生物學專業(yè)，5050年代以后年代以后，輕工院校開設了食

22、品專業(yè)、發(fā)酵專業(yè)，其中食，輕工院校開設了食品專業(yè)、發(fā)酵專業(yè)，其中食品微生物學是支柱課程，品微生物學是支柱課程，8080年代后農(nóng)業(yè)院校建立年代后農(nóng)業(yè)院校建立了食品系，也開設了食品專業(yè)，食品微生物學課了食品系，也開設了食品專業(yè)，食品微生物學課程和研究工作愈來愈受到重視。程和研究工作愈來愈受到重視。第二節(jié)第二節(jié) 食品微生物檢驗食品微生物檢驗一、食品微生物檢驗一、食品微生物檢驗（一）概念（一）概念利用食品微生物學及其相關學科的理論和方利用食品微生物學及其相關學科的理論和方法法, ,研究研究外界環(huán)境和食品中微生物外界環(huán)境和食品中微生物的種類、數(shù)的種類、數(shù)量、性質、活動規(guī)律及其對人體健康影響的一量、性質、

23、活動規(guī)律及其對人體健康影響的一門應用性學科。門應用性學科。（二）研究對象（二）研究對象外界環(huán)境和食品中的微生物外界環(huán)境和食品中的微生物（三）任務（三）任務為食品環(huán)境衛(wèi)生管理和食品生產(chǎn)管理及某為食品環(huán)境衛(wèi)生管理和食品生產(chǎn)管理及某些傳染病的防疫措施提供科學依據(jù)。些傳染病的防疫措施提供科學依據(jù)。防止人類發(fā)生微生物中毒或感染防止人類發(fā)生微生物中毒或感染, ,保障人類保障人類健康。健康。二、食品有關的微生物二、食品有關的微生物有益微生物：有益微生物：有害有害微生微生物物腐敗微生物：腐敗微生物：食物中毒微生物：食物中毒微生物：酵母菌、乳酸菌、霉菌酵母菌、乳酸菌、霉菌細菌細菌真菌真菌病毒病毒如罐頭平酸菌和梭

24、菌如罐頭平酸菌和梭菌番茄醬產(chǎn)品可能有乳酸菌，番茄醬產(chǎn)品可能有乳酸菌，酵母和霉菌腐敗酵母和霉菌腐敗食品食品微生微生物性物性污染污染細菌細菌性污性污染染感染型：感染型：毒素型：毒素型：真菌真菌性性污染：污染：病毒性病毒性污染：污染：毒素、致癌、至畸、至突變毒素、致癌、至畸、至突變 沙門氏菌屬沙門氏菌屬變形桿菌屬體內(nèi)：產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌、ETEC體外：葡萄球菌、肉毒梭菌甲型肝炎病毒、戊型肝炎病毒、輪狀病毒、甲型肝炎病毒、戊型肝炎病毒、輪狀病毒、諾瓦克病毒、阮病毒、禽流感病毒諾瓦克病毒、阮病毒、禽流感病毒 三、食品微生物的來源三、食品微生物的來源第一次污染第一次污染內(nèi)源性污染內(nèi)源性污染作為食品原料的

25、動植物在生活過程中，由作為食品原料的動植物在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成的食品污染于本身帶有的微生物而造成的食品污染外源性污染外源性污染第二次污染第二次污染食品在生產(chǎn)加工、運輸、儲藏、銷售、使用過食品在生產(chǎn)加工、運輸、儲藏、銷售、使用過程中，通過水、空氣、人、動物、機械設備及程中，通過水、空氣、人、動物、機械設備及用具等使食品發(fā)生的微生物污染。用具等使食品發(fā)生的微生物污染。內(nèi)源性污染內(nèi)源性污染三、食品微生物的來源三、食品微生物的來源來自來自土壤土壤 水水 空氣空氣 人體人體食品中微生物外源性污染食品中微生物外源性污染土壤是微生物的天然培養(yǎng)基，它具備微生物土壤是微生物的天然培養(yǎng)基，它具

26、備微生物正常發(fā)育所必須的一切條件。含有大量的微正常發(fā)育所必須的一切條件。含有大量的微生物，細菌來自天然生活在土壤中的自養(yǎng)菌生物，細菌來自天然生活在土壤中的自養(yǎng)菌和腐物寄生菌以及隨動物排泄物及其尸體進和腐物寄生菌以及隨動物排泄物及其尸體進入土壤的細菌。入土壤的細菌。來自土壤來自土壤三、食品微生物的來源三、食品微生物的來源 水也是微生物存在的天然環(huán)境，水中的細菌來自土壤、塵埃、污水、人水也是微生物存在的天然環(huán)境，水中的細菌來自土壤、塵埃、污水、人畜排泄物及垃圾等。水中的微生物種類及數(shù)量因水源不同而異。畜排泄物及垃圾等。水中的微生物種類及數(shù)量因水源不同而異。 受到污染的水中有大量的有機物，適合微生物

27、的生存。靜水中的微生物受到污染的水中有大量的有機物，適合微生物的生存。靜水中的微生物多，流水中的微生物少；離岸近處的微生物多，離岸遠處少；經(jīng)過大城多，流水中的微生物少；離岸近處的微生物多，離岸遠處少；經(jīng)過大城市的河流，水受到污染，含有大量的糞便，并含有大量的致病菌。市的河流，水受到污染，含有大量的糞便，并含有大量的致病菌。 井水和泉水中細菌少，雨水、雪水中也少，城市上空的雨水細菌多，鄉(xiāng)井水和泉水中細菌少，雨水、雪水中也少，城市上空的雨水細菌多，鄉(xiāng)村上空雨水細菌少。村上空雨水細菌少。 國家規(guī)定，自來水中，細菌總數(shù)每毫升不得超過國家規(guī)定，自來水中，細菌總數(shù)每毫升不得超過100100個，大腸桿菌群不

28、個，大腸桿菌群不得超過得超過3 3個個/ /升升來自水源來自水源三、食品微生物的來源三、食品微生物的來源Add your textAdd your textAdd your text來自空氣來自空氣在春秋氣節(jié)更易感冒，就是因為空氣的傳播，特別是在春秋氣節(jié)更易感冒，就是因為空氣的傳播，特別是在公共場所，人多、空氣流通差、細菌多。在公共場所，人多、空氣流通差、細菌多。大城市上空微生物數(shù)量最多，鄉(xiāng)村少；森林、草地和大城市上空微生物數(shù)量最多，鄉(xiāng)村少；森林、草地和田野上空空氣清潔，海洋、高山、冰雪覆蓋的地面上空，田野上空空氣清潔，海洋、高山、冰雪覆蓋的地面上空，微生物更為減少，雨后空氣特別新鮮。微生物更

29、為減少，雨后空氣特別新鮮。三、食品微生物的來源三、食品微生物的來源Add your textAdd your textAdd your text來自人體和動物來自人體和動物人自出生后，外界的微生物就逐漸進入人體。在正常人自出生后，外界的微生物就逐漸進入人體。在正常人體皮膚、粘膜及外界相通的各種控道（如口腔、鼻咽人體皮膚、粘膜及外界相通的各種控道（如口腔、鼻咽腔、腸道及泌尿道）等部位，存在著對人體無害的微生腔、腸道及泌尿道）等部位，存在著對人體無害的微生物群，包括細菌、真菌、螺旋體、支原體等。物群，包括細菌、真菌、螺旋體、支原體等。三、食品微生物的來源三、食品微生物的來源來自人體和動物來自人體和

30、動物鼠、蠅、蟑螂等直接或間接接觸。鼠、蠅、蟑螂等直接或間接接觸。三、食品微生物的來源三、食品微生物的來源食品微生物污染的途徑食品微生物污染的途徑內(nèi)源性污染外源性污染水源污染空氣污染人及動物污染加工設備及包裝材料污染三、食品微生物來源三、食品微生物來源第三節(jié)第三節(jié) 微生物引起食品腐敗微生物引起食品腐敗變質變質成分成分感官性質感官性質食品食品微生物微生物變化變化舉例：舉例：肉、蛋、魚腐臭肉、蛋、魚腐臭 糧食霉變糧食霉變 水果腐爛水果腐爛 油脂酸敗油脂酸敗環(huán)境環(huán)境一、變質概念一、變質概念 食品腐敗變質食品腐敗變質：指在：指在以以微生物微生物為主的各種為主的各種因素綜合作用下，所因素綜合作用下，所發(fā)生

31、的食品成分及感發(fā)生的食品成分及感官性質的一切變化。官性質的一切變化。二、微生物引起食品變質的基礎二、微生物引起食品變質的基礎內(nèi)：內(nèi)：食品本身的因素食品本身的因素 （營養(yǎng)成分、（營養(yǎng)成分、pHpH、A Aw w、滲透壓）、滲透壓）外：外：環(huán)境因素環(huán)境因素 （溫度、濕度、氧氣）（溫度、濕度、氧氣）食品本身的因素食品本身的因素1、營養(yǎng)成分、營養(yǎng)成分蛋白質類：蛋白質類：肉、魚、蛋和豆制品肉、魚、蛋和豆制品碳水化合物類：碳水化合物類：糧食、蔬菜、水糧食、蔬菜、水果和糖類果和糖類脂肪類：脂肪類：食用油食用油2、食品的、食品的pH值值 酸性食品（酸性食品（pH 4.5） ：水果：水果3、食品的水分食品的水分

32、食品中水分：游離水和結合水食品中水分：游離水和結合水水分活度（水分活度（ Aw ）：）：P/P0； 純水的純水的Aw=1；無水食品；無水食品Aw=0 ； Aw=0.60 ? Aw=0.64?4、食品的滲透壓、食品的滲透壓食鹽和糖是形成不同滲透壓的主要物質食鹽和糖是形成不同滲透壓的主要物質。環(huán)境因素環(huán)境因素1 1、溫度、溫度 食品中低溫生長的微生物：假單胞菌屬等食品中低溫生長的微生物：假單胞菌屬等 食品中高溫生長的微生物：嗜熱細菌等食品中高溫生長的微生物：嗜熱細菌等2 2、氣體（、氣體（O O2 2、H H2 2、COCO2 2）3 3、濕度、濕度 未包裝的食品未包裝的食品三、微生物引起食品變質

33、的過程三、微生物引起食品變質的過程 食品腐敗變質的源頭是微生物的污染。食品腐敗變質的源頭是微生物的污染。 食品腐敗的本質是食品腐敗的本質是微生物酶微生物酶的作用。的作用。酶酶細胞外酶細胞外酶細胞內(nèi)酶細胞內(nèi)酶食物水解食物水解不良氣味不良氣味1、蛋白質類食品的腐敗變質、蛋白質類食品的腐敗變質（腐敗）（腐?。┒嗉毦?、霉菌 蛋白質分解后所產(chǎn)生的胺類是堿性含氮化合物，具有蛋白質分解后所產(chǎn)生的胺類是堿性含氮化合物，具有揮發(fā)性。因此測定魚、肉食品中的揮發(fā)性。因此測定魚、肉食品中的總揮發(fā)性鹽基氮（總揮發(fā)性鹽基氮（TVBNTVBN）的含量）的含量，是，是鑒定鑒定肉、魚新鮮度的指標之一。肉、魚新鮮度的指標之一。

34、測量方法：含蛋白質豐富的食品（肉、魚、豆類）水測量方法：含蛋白質豐富的食品（肉、魚、豆類）水浸液在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量浸液在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量（形成氨、胺的含氮物），稱為（形成氨、胺的含氮物），稱為TVBNTVBN。 已列入我國食品衛(wèi)生標準。已列入我國食品衛(wèi)生標準。2、碳水化合物類食品的腐敗變質、碳水化合物類食品的腐敗變質（發(fā)酵）（發(fā)酵） 碳水化合物（纖維素、半纖維素、淀粉、糖原及糖）有機酸+酒精+氣體等微生物代謝 酶 細菌、霉菌和酵母（絕大多數(shù)酵母不能使淀粉水解）3、脂肪類食品的腐敗變質、脂肪類食品的腐敗變質（酸敗）（酸?。┦称分兄疚⑸锝庵傅戎?/p>

35、肪酸+甘油+其他產(chǎn)物 細菌、霉菌和少數(shù)酵母 霉菌比細菌多，酵母菌能分解脂肪的不多（解 脂假絲酵母） 脂肪酸進一步分解生成過氧化物和氧化物，隨脂肪酸進一步分解生成過氧化物和氧化物，隨之產(chǎn)生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產(chǎn)物之產(chǎn)生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產(chǎn)物，即所謂，即所謂哈喇味哈喇味。因此，。因此，鑒定油脂的酸價和過鑒定油脂的酸價和過氧化值，是油脂酸敗的判定指標。氧化值，是油脂酸敗的判定指標。第四節(jié)第四節(jié) 食品微生物檢驗的意食品微生物檢驗的意義義一、食品微生物的檢驗內(nèi)容一、食品微生物的檢驗內(nèi)容（一）檢驗的范圍（一）檢驗的范圍生產(chǎn)環(huán)境生產(chǎn)環(huán)境原輔料原輔料食品加工、儲藏、銷售環(huán)節(jié)的檢驗食品加工

36、、儲藏、銷售環(huán)節(jié)的檢驗食品的檢驗食品的檢驗一、食品微生物的檢驗內(nèi)容一、食品微生物的檢驗內(nèi)容（一、食品微生物的檢驗內(nèi)容一、食品微生物的檢驗內(nèi)容（食品加工、儲藏、銷售儲環(huán)節(jié)的檢驗食品加工、儲藏、銷售儲環(huán)節(jié)的檢驗 成品食品的檢驗成品食品的檢驗 不衛(wèi)生食品產(chǎn)生原因：不衛(wèi)生食品產(chǎn)生原因： 1、天然毒素；、天然毒素； 2、重金屬、農(nóng)藥殘留；、重金屬、農(nóng)藥殘留； 3、不合理加工及使用化學添加劑；、不合理加工及使用化學添加劑； 4、微生物污染、微生物污染 均會出現(xiàn)食物中毒。均會出現(xiàn)食物中毒。一、食品微生物的檢驗內(nèi)容一、食品微生物的檢驗內(nèi)容 （一）國家食品衛(wèi)生標準（一）國家食品衛(wèi)生標準 感官指標感官指標 理化指

37、標理化指標 微生物指標微生物指標一、食品微生物的檢驗內(nèi)容一、食品微生物的檢驗內(nèi)容二、食品感官檢驗二、食品感官檢驗色澤色澤氣味氣味口味口味組織狀態(tài)組織狀態(tài)三、食品理化檢驗三、食品理化檢驗 揮發(fā)性鹽基總氮（揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN） 低溫有氧條件下，魚類低溫有氧條件下，魚類TVBN達到達到30mg/100g，認為變質。，認為變質。 三甲胺三甲胺 新鮮魚蝦等水產(chǎn)品、肉中沒有三甲胺，初期腐敗時，其量新鮮魚蝦等水產(chǎn)品、肉中沒有三甲胺，初期腐敗時，其量可達可達46mg/100g。 組胺組胺 當魚肉中的組胺達到當魚肉中的組胺達到410mg/100g，就會發(fā)生變態(tài)反應樣，就會發(fā)生變態(tài)反應樣的食物中毒。的食物中

38、毒。 pH值變化值變化 V字形變動字形變動。一般不用。一般不用pH值作為初期腐敗的指標。值作為初期腐敗的指標。 蛋白質腐敗，蛋白質腐敗， pH值上升；糖類物質腐敗，值上升；糖類物質腐敗， pH值下降。值下降。 黏度（肉類敏感）、折光率等黏度（肉類敏感）、折光率等四、食品的微生物檢驗四、食品的微生物檢驗 1.菌落總數(shù)：菌落總數(shù)：2.大腸菌群大腸菌群（MPN/100ml)：3.致病菌：致病菌：（二）（二）檢驗檢驗指標指標清潔狀態(tài)的標志；預測食品清潔狀態(tài)的標志；預測食品可能存放的期限可能存放的期限沙門氏菌、肉毒梭菌、志賀氏菌、變形桿沙門氏菌、肉毒梭菌、志賀氏菌、變形桿菌、副溶血弧菌、葡萄球菌、霉菌菌

39、、副溶血弧菌、葡萄球菌、霉菌較為理想的糞便污染的指示菌群；較為理想的糞便污染的指示菌群；作為腸道致病菌污染食品的指示菌。作為腸道致病菌污染食品的指示菌。4.4.霉菌及霉菌及其毒素：其毒素：目前我國未制定出具體指標，鑒于多數(shù)霉菌均能產(chǎn)生毒素：故應該對產(chǎn)毒霉菌進行檢驗。如：黃曲霉、寄生曲霉、桔青酶、島青酶、串珠鐮刀酶、禾谷鐮刀酶等等。5.5.其他指標：其他指標：菌落總數(shù)的測定菌落總數(shù)的測定菌落的定義：菌落的定義：將細菌接種在固將細菌接種在固體培養(yǎng)基上經(jīng)體培養(yǎng)基上經(jīng)1824小時培養(yǎng)，小時培養(yǎng)，長出肉眼可見的長出肉眼可見的來源于一個細來源于一個細胞的胞的細菌集團。細菌集團。菌落總數(shù)：菌落總數(shù)：食品檢樣

40、經(jīng)過處理，食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得在一定條件下培養(yǎng)后，所得1ml（g）檢樣中所含菌落的總數(shù)。）檢樣中所含菌落的總數(shù)。檢測意義：檢測意義：菌落總數(shù)菌落總數(shù)常作為評常作為評價食品被污染程度的一個重要價食品被污染程度的一個重要指標。預測保質期。指標。預測保質期。大腸菌群的測定大腸菌群的測定大腸菌群包括大腸埃希氏菌（大腸桿菌）、檸檬大腸菌群包括大腸埃希氏菌（大腸桿菌）、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。大腸酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。大腸菌群的來源分糞便來源和非糞便來源，在菌群的來源分糞便來源和非糞便來源，在44.544.5仍能生長的大腸菌群，稱為糞大腸菌群，在人和

41、仍能生長的大腸菌群，稱為糞大腸菌群，在人和動物糞便中所占的比例較大，而且在自然界容易動物糞便中所占的比例較大，而且在自然界容易死亡。死亡。大腸菌群的測定大腸菌群的測定大腸菌群、糞大腸菌群和大腸桿菌這三個指標在大腸菌群、糞大腸菌群和大腸桿菌這三個指標在實際工作中都在應用，但用途有所不同，一般認實際工作中都在應用，但用途有所不同，一般認為大腸菌群是水源的衛(wèi)生指標和食品加工衛(wèi)生狀為大腸菌群是水源的衛(wèi)生指標和食品加工衛(wèi)生狀況的通用指標，糞大腸菌群主要用于貝類和貝類況的通用指標，糞大腸菌群主要用于貝類和貝類養(yǎng)殖用水的衛(wèi)生指標，大腸桿菌用于指示食品受養(yǎng)殖用水的衛(wèi)生指標，大腸桿菌用于指示食品受到近期糞便污染或不衛(wèi)生加工。到近期糞便污染或不衛(wèi)生加工。五、食品微生物檢驗新技術概述五、食品微生物檢驗新技術概述（一）快速酶觸反應及細菌代謝產(chǎn)物的檢測（一）