第一章食品微生物檢驗(yàn)緒論

1、食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)緒緒 論論教學(xué)內(nèi)容（教學(xué)內(nèi)容（76學(xué)時(shí)）學(xué)時(shí)）緒論緒論第一章食品中的微生物及其檢驗(yàn)第一章食品中的微生物及其檢驗(yàn)第二章第二章 食品微生物檢驗(yàn)的基本條件與設(shè)備食品微生物檢驗(yàn)的基本條件與設(shè)備第三章第三章 食品微生物檢驗(yàn)常用試劑及配制技術(shù)食品微生物檢驗(yàn)常用試劑及配制技術(shù)第四章食品微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)技術(shù)第四章食品微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)技術(shù)第五章食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)第五章食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)第六章第六章 食品中常見病原微生物檢驗(yàn)技術(shù)食品中常見病原微生物檢驗(yàn)技術(shù)第七章第七章 發(fā)酵食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)發(fā)酵食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)第八章第八章 食品微生物快速測定技術(shù)食品微生物快速測定技術(shù)教學(xué)

2、內(nèi)容及要求教學(xué)內(nèi)容及要求1.食品微生物檢驗(yàn)的概念及任務(wù)食品微生物檢驗(yàn)的概念及任務(wù)1熟悉熟悉2.各類食品存在的微生物污染種各類食品存在的微生物污染種類及其污染途徑類及其污染途徑3.食品微生物檢驗(yàn)的范圍和指標(biāo)食品微生物檢驗(yàn)的范圍和指標(biāo)掌握掌握可見食品安全與衛(wèi)生的重要性可見食品安全與衛(wèi)生的重要性食物、食品、食品工業(yè)食物、食品、食品工業(yè)食物食物是人體生長發(fā)育、細(xì)胞更新、調(diào)節(jié)機(jī)是人體生長發(fā)育、細(xì)胞更新、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、體力的能量來源。溫、體力的能量來源。食品食品經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品食品工業(yè)食品工

3、業(yè)包括農(nóng)業(yè)、食品制造、市場包括農(nóng)業(yè)、食品制造、市場三個(gè)方面，廣義上講，食品工業(yè)是國民經(jīng)三個(gè)方面，廣義上講，食品工業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)和支柱之一。是一個(gè)永不衰弱的濟(jì)的基礎(chǔ)和支柱之一。是一個(gè)永不衰弱的行業(yè)。行業(yè)。討論討論 您在購買食品的時(shí)候您在購買食品的時(shí)候最關(guān)心哪些問題？最關(guān)心哪些問題？地溝油，城市下水道里悄悄流淌的垃圾。有淘者對其進(jìn)行加工，搖身變成餐桌上的“食用油”。他們每天從那里撈取大量暗淡渾濁、略呈紅色的膏狀物，僅僅經(jīng)過一夜的過濾、加熱、沉淀、分離，就能讓這些散發(fā)著惡臭的垃圾變身為清亮的“食用油”，最終通過低價(jià)銷售，重返人們的餐桌。微生物與食品安全微生物與食品安全中國中國1990-19991

4、990-1999年食物中毒中，年食物中毒中，微生物性微生物性中毒中毒居各類居各類食物中毒病原首位。食物中毒病原首位。20072007年報(bào)告，微生物性中毒的人數(shù)占總數(shù)的年報(bào)告，微生物性中毒的人數(shù)占總數(shù)的58.86%58.86% 歐洲歐洲“瘋牛病瘋牛病”（2020世紀(jì)世紀(jì)9090年代）年代）日本大腸桿菌日本大腸桿菌0157:H70157:H7中毒（中毒（19961996）中國中國SARSSARS（20032003）東南亞國家禽流感（東南亞國家禽流感（20042004）美國菠菜大腸桿菌美國菠菜大腸桿菌0157:H70157:H7污染事件（污染事件（20062006）中國中國N7N9N7N9禽流感病毒

5、禽流感病毒(2013-2014)(2013-2014)20072007年報(bào)告，微生物性中毒的人數(shù)占總年報(bào)告，微生物性中毒的人數(shù)占總數(shù)的數(shù)的58.86%58.86%20132013年食物中毒原因及其中毒人數(shù)：年食物中毒原因及其中毒人數(shù)：u微生物污染已成為中國食品安全的頭號殺手微生物污染已成為中國食品安全的頭號殺手20132013年學(xué)生食物中毒事件情況：年學(xué)生食物中毒事件情況：第一節(jié)第一節(jié) 認(rèn)識微生物認(rèn)識微生物一、微生物的概念一、微生物的概念 微生物是存在于自然界肉眼不能直接看到，必須借助光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡放大幾百倍乃至幾萬倍才能觀察到的微小生物的總稱。大腸桿菌流感病毒真菌（蘑菇類）特點(diǎn)個(gè)體微

6、小結(jié)構(gòu)簡單繁殖迅速種類繁多分布廣泛二、微生物從不知到知的過程二、微生物從不知到知的過程釀酒、天花，列文虎克、巴斯德、釀酒、天花，列文虎克、巴斯德、 科赫科赫微生物的利用已經(jīng)幾千年的歷史，微生物的利用已經(jīng)幾千年的歷史，距今距今4 4千多年前的千多年前的龍山文化時(shí)期有釀酒記載，商代發(fā)展成為手工業(yè)；龍山文化時(shí)期有釀酒記載，商代發(fā)展成為手工業(yè)；早期醬油、醋的釀造；埃及金字塔中發(fā)現(xiàn)了面包；早期醬油、醋的釀造；埃及金字塔中發(fā)現(xiàn)了面包；唐朝（公元唐朝（公元7 7世紀(jì)）食用菌的栽培，世紀(jì)）食用菌的栽培，1818世紀(jì)傳入西世紀(jì)傳入西方；病原菌的發(fā)現(xiàn)。方；病原菌的發(fā)現(xiàn)。但是，微生物的發(fā)現(xiàn)卻只有三但是，微生物的發(fā)現(xiàn)

7、卻只有三百多年，經(jīng)歷了三個(gè)時(shí)期：百多年，經(jīng)歷了三個(gè)時(shí)期：1、微生物形態(tài)學(xué)時(shí)期、微生物形態(tài)學(xué)時(shí)期2、微生物生理學(xué)時(shí)期、微生物生理學(xué)時(shí)期3、微生物的分子時(shí)代、微生物的分子時(shí)代-分子生物學(xué)時(shí)期分子生物學(xué)時(shí)期 遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料人類最早發(fā)明的酒酒天花天花是感染是感染痘病毒痘病毒引起的，引起的，無藥可治，每無藥可治，每4名天花病名天花病人當(dāng)中便有一人死亡，而人當(dāng)中便有一人死亡，而剩余的剩余的3人卻要留下丑陋人卻要留下丑陋的痘痕。的痘痕。 明代以后，明代以后，人痘接種法人痘接種法盛盛行起來。到目前為止，天行起來。到目前為止，天花是在在世界范圍被人類花是在在世界范圍被人類消滅

8、或控制的第一個(gè)傳染消滅或控制的第一個(gè)傳染病。病。天花病毒天花病毒1、微生物的形態(tài)學(xué)時(shí)期、微生物的形態(tài)學(xué)時(shí)期15901590年，荷蘭人詹森制作了第一架復(fù)式顯微鏡；年，荷蘭人詹森制作了第一架復(fù)式顯微鏡；16841684（16761676）年，荷蘭的顯微鏡業(yè)余愛好者）年，荷蘭的顯微鏡業(yè)余愛好者- -列文列文虎克用他制作的顯微鏡詳細(xì)地觀察描述了微生物虎克用他制作的顯微鏡詳細(xì)地觀察描述了微生物的形態(tài)（河水、雨水、牙垢），觀察到桿狀、球的形態(tài)（河水、雨水、牙垢），觀察到桿狀、球狀、螺旋狀的細(xì)菌和運(yùn)動的短桿菌等的圖象畫下狀、螺旋狀的細(xì)菌和運(yùn)動的短桿菌等的圖象畫下來，命名為來，命名為“微動體微動體”，并寄給英

9、國皇家協(xié)會。，并寄給英國皇家協(xié)會。他一生中制作了他一生中制作了419419架顯微鏡，最大放大率達(dá)架顯微鏡，最大放大率達(dá)266266倍。倍。列文虎克列文虎克(1632-1723)與他的顯微鏡與他的顯微鏡安東安東列文虎克列文虎克 荷蘭荷蘭格拉夫格拉夫 霍霍夫利特霍霍夫利特微生物的鼻祖微生物的鼻祖 無孔不入的微生物，何時(shí)何地不在與無孔不入的微生物，何時(shí)何地不在與人們打交道。人們打交道。甚至在我們體內(nèi)到處安營甚至在我們體內(nèi)到處安營扎寨，自由出扎寨，自由出入入?？墒?，人們不肉眼看?？墒牵藗儾蝗庋劭匆娝鼈儯蚨鴰浊陙?，人類竟不知道見它們，因而幾千年來，人類竟不知道世界上還有微生物這東西存在。世界上還有

10、微生物這東西存在。 直到直到16731673年列文虎克用自制顯微鏡發(fā)現(xiàn)了年列文虎克用自制顯微鏡發(fā)現(xiàn)了“小動物小動物”的微生物世界！他一生當(dāng)中的微生物世界！他一生當(dāng)中磨制磨制500500多多個(gè)鏡片，制造個(gè)鏡片，制造400400多多種顯微鏡，種顯微鏡，其中只有其中只有9 9種至今仍有人使用。雖然他活種至今仍有人使用。雖然他活著的時(shí)候就看到人們承認(rèn)了他的發(fā)現(xiàn)，著的時(shí)候就看到人們承認(rèn)了他的發(fā)現(xiàn)，但要等到但要等到100100多年以后，當(dāng)人們在用效率多年以后，當(dāng)人們在用效率更高的顯微鏡重新觀察列文虎克描述的更高的顯微鏡重新觀察列文虎克描述的 “小動物小動物”，并知道他們會引起人類嚴(yán)，并知道他們會引起人類嚴(yán)

11、重疾病和產(chǎn)生許多有用物質(zhì)時(shí)，才真正重疾病和產(chǎn)生許多有用物質(zhì)時(shí)，才真正認(rèn)識到列文虎克對人類認(rèn)識世界所作出認(rèn)識到列文虎克對人類認(rèn)識世界所作出的偉大貢獻(xiàn)。的偉大貢獻(xiàn)。在他之后的微生物的研究工作進(jìn)展很慢，一方面的原在他之后的微生物的研究工作進(jìn)展很慢，一方面的原因是顯微鏡的技術(shù)原因，直到因是顯微鏡的技術(shù)原因，直到19世紀(jì)出現(xiàn)改進(jìn)型的顯世紀(jì)出現(xiàn)改進(jìn)型的顯微鏡被廣泛應(yīng)用才得到發(fā)展，更重要的原因是研究微微鏡被廣泛應(yīng)用才得到發(fā)展，更重要的原因是研究微生物的基本技術(shù)沒有建立，如滅菌技術(shù)和微生物的純生物的基本技術(shù)沒有建立，如滅菌技術(shù)和微生物的純培養(yǎng)技術(shù)。培養(yǎng)技術(shù)。19世紀(jì)爭論的兩個(gè)焦點(diǎn)問題：世紀(jì)爭論的兩個(gè)焦點(diǎn)問題：

12、1 微生物能不能自發(fā)產(chǎn)生？微生物能不能自發(fā)產(chǎn)生？ 2 傳染病是什么性質(zhì)？傳染病是什么性質(zhì)？這兩個(gè)問題得到了明確的答案，促使微生物成為了一這兩個(gè)問題得到了明確的答案，促使微生物成為了一門新興的學(xué)科。門新興的學(xué)科。2、微生物學(xué)的生理學(xué)時(shí)期、微生物學(xué)的生理學(xué)時(shí)期經(jīng)歷了經(jīng)歷了2個(gè)世紀(jì)的發(fā)展，微生物學(xué)進(jìn)入微生物生理水平研究階段個(gè)世紀(jì)的發(fā)展，微生物學(xué)進(jìn)入微生物生理水平研究階段1、巴斯德用他設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)否定了微生物自生學(xué)說。、巴斯德用他設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)否定了微生物自生學(xué)說。2、巴斯德在研究釀酒工業(yè)占有重要經(jīng)濟(jì)地位的法國葡萄酒變酸、巴斯德在研究釀酒工業(yè)占有重要經(jīng)濟(jì)地位的法國葡萄酒變酸的原因時(shí)發(fā)現(xiàn)了其他微生物，否定了自

13、然發(fā)酵學(xué)說，并證明的原因時(shí)發(fā)現(xiàn)了其他微生物，否定了自然發(fā)酵學(xué)說，并證明了各種發(fā)酵是由各種特殊的微生物作用產(chǎn)生的，他精辟地指了各種發(fā)酵是由各種特殊的微生物作用產(chǎn)生的，他精辟地指出，葡萄酒的酸敗是由酵母以外的另一種微生物（醋酸菌）出，葡萄酒的酸敗是由酵母以外的另一種微生物（醋酸菌）的第二次發(fā)酵作用引起的，因此，他發(fā)明了著名的低溫殺菌的第二次發(fā)酵作用引起的，因此，他發(fā)明了著名的低溫殺菌法法-巴氏殺菌法（巴氏殺菌法（61.7 143 143F,30F,30分鐘分鐘），挽救了法國葡萄），挽救了法國葡萄酒釀造界免受酸敗之苦，他還改進(jìn)了葡萄酒的工藝，從而提酒釀造界免受酸敗之苦，他還改進(jìn)了葡萄酒的工藝，從而提

14、高了產(chǎn)品的質(zhì)量高了產(chǎn)品的質(zhì)量。法國科學(xué)家路易斯法國科學(xué)家路易斯巴斯德巴斯德(1822-1895)被后人譽(yù)為被后人譽(yù)為“微生物學(xué)之父微生物學(xué)之父”。證實(shí)發(fā)酵由微生物引起證實(shí)發(fā)酵由微生物引起免疫學(xué)免疫學(xué)預(yù)防接種預(yù)防接種鵝頸燒瓶實(shí)驗(yàn)也創(chuàng)造了一種有效的鵝頸燒瓶實(shí)驗(yàn)也創(chuàng)造了一種有效的滅菌方法滅菌方法巴氏滅菌法。巴氏滅菌法。 反駁微生物自然發(fā)生說反駁微生物自然發(fā)生說德國的波恩大學(xué) 普法戰(zhàn)爭爆發(fā) 柯赫（柯赫（1843-1910）微生物的純培養(yǎng)微生物的純培養(yǎng)技術(shù)技術(shù)證明了微生物是證明了微生物是引起傳染病的病引起傳染病的病原原 傳染病是人類健康的大傳染病是人類健康的大敵。從古至今，敵。從古至今，鼠疫、鼠疫、傷寒

15、、霍亂、肺結(jié)核傷寒、霍亂、肺結(jié)核等等許多可怕的病魔奪去了許多可怕的病魔奪去了人類無數(shù)的生命。人類人類無數(shù)的生命。人類要戰(zhàn)勝這些疾病，首先要戰(zhàn)勝這些疾病，首先要弄清楚致病的原因。要弄清楚致病的原因。而第一個(gè)發(fā)現(xiàn)傳染病是而第一個(gè)發(fā)現(xiàn)傳染病是由病原細(xì)菌感染造成的由病原細(xì)菌感染造成的人就是羅伯特人就是羅伯特科赫。科赫。 羅伯特.科赫發(fā)現(xiàn)結(jié)核桿菌一百周年 被后人尊為細(xì)菌學(xué)鼻祖，傳染病的克被后人尊為細(xì)菌學(xué)鼻祖，傳染病的克星，細(xì)菌學(xué)的奠基人和開拓者星，細(xì)菌學(xué)的奠基人和開拓者被后人尊為細(xì)菌學(xué)鼻祖，傳染病的克被后人尊為細(xì)菌學(xué)鼻祖，傳染病的克星，細(xì)菌學(xué)的奠基人和開拓者星，細(xì)菌學(xué)的奠基人和開拓者2003年，經(jīng)過全球

16、10個(gè)國家的科學(xué)家的共同努力，終于確認(rèn)了冠狀病毒是SARS的病原體。最終判定這種冠狀病毒是否真正的元兇，依靠的是100多年前德國偉大的細(xì)菌學(xué)家科赫提出的“科赫原則”。3、微生物學(xué)的分子時(shí)代、微生物學(xué)的分子時(shí)代-分子生物學(xué)時(shí)期分子生物學(xué)時(shí)期從巴斯德和科赫時(shí)代到從巴斯德和科赫時(shí)代到20世紀(jì)世紀(jì)70年代，微生物學(xué)又走過了漫長的年代，微生物學(xué)又走過了漫長的路。今天微生物學(xué)已今成為生物科學(xué)中最復(fù)雜的學(xué)科之一，它路。今天微生物學(xué)已今成為生物科學(xué)中最復(fù)雜的學(xué)科之一，它對整個(gè)生物科學(xué)的研究和發(fā)展影響很大。從獲得諾貝爾生理學(xué)對整個(gè)生物科學(xué)的研究和發(fā)展影響很大。從獲得諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)的近一半的工作都與微生物有

17、關(guān)中可見其重要性。或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)的近一半的工作都與微生物有關(guān)中可見其重要性。1928年格里菲斯（年格里菲斯（Frederick Griffith）發(fā)現(xiàn)了細(xì)菌的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象；）發(fā)現(xiàn)了細(xì)菌的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象；1944年加拿大細(xì)菌學(xué)家艾弗里（年加拿大細(xì)菌學(xué)家艾弗里（Oswald Avery）等人通過對）等人通過對轉(zhuǎn)化現(xiàn)象化學(xué)本質(zhì)的研究，證實(shí)了核酸才是真正的生物遺傳物轉(zhuǎn)化現(xiàn)象化學(xué)本質(zhì)的研究，證實(shí)了核酸才是真正的生物遺傳物質(zhì)；質(zhì)；1953年，沃森（年，沃森（Jame Dewey Waston）和克里克（）和克里克（Francis Harry Compton Crick）通過對）通過對DNA X射線衍射圖片射線衍射圖片的分

18、析，提出了的分析，提出了DNA 雙螺旋結(jié)構(gòu)模型，這個(gè)研究成果被認(rèn)為在雙螺旋結(jié)構(gòu)模型，這個(gè)研究成果被認(rèn)為在整個(gè)生物學(xué)發(fā)展史上具有劃時(shí)代的意義。從此，微生物學(xué)研究整個(gè)生物學(xué)發(fā)展史上具有劃時(shí)代的意義。從此，微生物學(xué)研究分子時(shí)代。分子時(shí)代。20世紀(jì)世紀(jì)70年代，基因工程使得人們可以按照意愿定向改造菌種，年代，基因工程使得人們可以按照意愿定向改造菌種，使獲得新型微生物產(chǎn)品成為可能。如今分子生物學(xué)逐漸成熟為使獲得新型微生物產(chǎn)品成為可能。如今分子生物學(xué)逐漸成熟為一門嶄新的獨(dú)立學(xué)科。一門嶄新的獨(dú)立學(xué)科。我國微生物學(xué)的發(fā)展我國微生物學(xué)的發(fā)展我國有我國有50005000年文明史的古國，我國勞動人民對微生物年文明史

19、的古國，我國勞動人民對微生物的認(rèn)識和利用是最早的幾個(gè)國家之一。特別是在制的認(rèn)識和利用是最早的幾個(gè)國家之一。特別是在制酒、醬油、醋等微生物產(chǎn)品以及用種痘制曲貢獻(xiàn)較酒、醬油、醋等微生物產(chǎn)品以及用種痘制曲貢獻(xiàn)較大。但是微生物作為一門學(xué)科進(jìn)行研究，我國起步大。但是微生物作為一門學(xué)科進(jìn)行研究，我國起步較晚。在二十世紀(jì)初，中國一批到西方留學(xué)的中國較晚。在二十世紀(jì)初，中國一批到西方留學(xué)的中國科學(xué)家開始較系統(tǒng)地介紹微生物學(xué)知識，從事微生科學(xué)家開始較系統(tǒng)地介紹微生物學(xué)知識，從事微生物學(xué)研究工作。物學(xué)研究工作。我國微生物學(xué)的發(fā)展我國微生物學(xué)的發(fā)展1910-19211910-1921年伍連德研究了鼠疫和霍亂的防治，

20、在中國年伍連德研究了鼠疫和霍亂的防治，在中國最早建立起衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)，培育了人才，這項(xiàng)工作最早建立起衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)，培育了人才，這項(xiàng)工作在當(dāng)時(shí)居于國際先進(jìn)地位。在當(dāng)時(shí)居于國際先進(jìn)地位。1920-19301920-1930年，湯飛凡等分離和確證了沙眼病原體，在年，湯飛凡等分離和確證了沙眼病原體，在國際上是領(lǐng)先水平，此外在細(xì)菌學(xué)、病毒學(xué)和免疫國際上是領(lǐng)先水平，此外在細(xì)菌學(xué)、病毒學(xué)和免疫學(xué)等方面的某些領(lǐng)域做出過高水平的成績。學(xué)等方面的某些領(lǐng)域做出過高水平的成績。3030年代，開始在高等學(xué)校設(shè)立釀造科目和農(nóng)產(chǎn)品制造年代，開始在高等學(xué)校設(shè)立釀造科目和農(nóng)產(chǎn)品制造系，以釀造為主要課程，魏巖壽等在工業(yè)微生物學(xué)系，

21、以釀造為主要課程，魏巖壽等在工業(yè)微生物學(xué)方面做出了開拓性的工作；戴芳瀾和俞大紱（方面做出了開拓性的工作；戴芳瀾和俞大紱（fufu）是我國的真菌學(xué)和植物病理學(xué)的奠基人；陳華癸和是我國的真菌學(xué)和植物病理學(xué)的奠基人；陳華癸和張憲武對根瘤菌固氮作用的研究創(chuàng)立了我國農(nóng)業(yè)微張憲武對根瘤菌固氮作用的研究創(chuàng)立了我國農(nóng)業(yè)微生物學(xué)；高尚蔭創(chuàng)建了我國病毒學(xué)。生物學(xué)；高尚蔭創(chuàng)建了我國病毒學(xué)。我國微生物學(xué)的發(fā)展我國微生物學(xué)的發(fā)展新中國成立后：微生物在我國有了劃時(shí)代的發(fā)展，新中國成立后：微生物在我國有了劃時(shí)代的發(fā)展，一些重點(diǎn)大學(xué)開設(shè)了微生物學(xué)專業(yè)，一些重點(diǎn)大學(xué)開設(shè)了微生物學(xué)專業(yè)，5050年代以后年代以后，輕工院校開設(shè)了食

22、品專業(yè)、發(fā)酵專業(yè)，其中食，輕工院校開設(shè)了食品專業(yè)、發(fā)酵專業(yè)，其中食品微生物學(xué)是支柱課程，品微生物學(xué)是支柱課程，8080年代后農(nóng)業(yè)院校建立年代后農(nóng)業(yè)院校建立了食品系，也開設(shè)了食品專業(yè)，食品微生物學(xué)課了食品系，也開設(shè)了食品專業(yè)，食品微生物學(xué)課程和研究工作愈來愈受到重視。程和研究工作愈來愈受到重視。第二節(jié)第二節(jié) 食品微生物檢驗(yàn)食品微生物檢驗(yàn)一、食品微生物檢驗(yàn)一、食品微生物檢驗(yàn)（一）概念（一）概念利用食品微生物學(xué)及其相關(guān)學(xué)科的理論和方利用食品微生物學(xué)及其相關(guān)學(xué)科的理論和方法法, ,研究研究外界環(huán)境和食品中微生物外界環(huán)境和食品中微生物的種類、數(shù)的種類、數(shù)量、性質(zhì)、活動規(guī)律及其對人體健康影響的一量、性質(zhì)、

23、活動規(guī)律及其對人體健康影響的一門應(yīng)用性學(xué)科。門應(yīng)用性學(xué)科。（二）研究對象（二）研究對象外界環(huán)境和食品中的微生物外界環(huán)境和食品中的微生物（三）任務(wù)（三）任務(wù)為食品環(huán)境衛(wèi)生管理和食品生產(chǎn)管理及某為食品環(huán)境衛(wèi)生管理和食品生產(chǎn)管理及某些傳染病的防疫措施提供科學(xué)依據(jù)。些傳染病的防疫措施提供科學(xué)依據(jù)。防止人類發(fā)生微生物中毒或感染防止人類發(fā)生微生物中毒或感染, ,保障人類保障人類健康。健康。二、食品有關(guān)的微生物二、食品有關(guān)的微生物有益微生物：有益微生物：有害有害微生微生物物腐敗微生物：腐敗微生物：食物中毒微生物：食物中毒微生物：酵母菌、乳酸菌、霉菌酵母菌、乳酸菌、霉菌細(xì)菌細(xì)菌真菌真菌病毒病毒如罐頭平酸菌和梭

24、菌如罐頭平酸菌和梭菌番茄醬產(chǎn)品可能有乳酸菌，番茄醬產(chǎn)品可能有乳酸菌，酵母和霉菌腐敗酵母和霉菌腐敗食品食品微生微生物性物性污染污染細(xì)菌細(xì)菌性污性污染染感染型：感染型：毒素型：毒素型：真菌真菌性性污染：污染：病毒性病毒性污染：污染：毒素、致癌、至畸、至突變毒素、致癌、至畸、至突變 沙門氏菌屬沙門氏菌屬變形桿菌屬體內(nèi)：產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌、ETEC體外：葡萄球菌、肉毒梭菌甲型肝炎病毒、戊型肝炎病毒、輪狀病毒、甲型肝炎病毒、戊型肝炎病毒、輪狀病毒、諾瓦克病毒、阮病毒、禽流感病毒諾瓦克病毒、阮病毒、禽流感病毒 三、食品微生物的來源三、食品微生物的來源第一次污染第一次污染內(nèi)源性污染內(nèi)源性污染作為食品原料的

25、動植物在生活過程中，由作為食品原料的動植物在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成的食品污染于本身帶有的微生物而造成的食品污染外源性污染外源性污染第二次污染第二次污染食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、儲藏、銷售、使用過食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、儲藏、銷售、使用過程中，通過水、空氣、人、動物、機(jī)械設(shè)備及程中，通過水、空氣、人、動物、機(jī)械設(shè)備及用具等使食品發(fā)生的微生物污染。用具等使食品發(fā)生的微生物污染。內(nèi)源性污染內(nèi)源性污染三、食品微生物的來源三、食品微生物的來源來自來自土壤土壤 水水 空氣空氣 人體人體食品中微生物外源性污染食品中微生物外源性污染土壤是微生物的天然培養(yǎng)基，它具備微生物土壤是微生物的天然培養(yǎng)基，它具

26、備微生物正常發(fā)育所必須的一切條件。含有大量的微正常發(fā)育所必須的一切條件。含有大量的微生物，細(xì)菌來自天然生活在土壤中的自養(yǎng)菌生物，細(xì)菌來自天然生活在土壤中的自養(yǎng)菌和腐物寄生菌以及隨動物排泄物及其尸體進(jìn)和腐物寄生菌以及隨動物排泄物及其尸體進(jìn)入土壤的細(xì)菌。入土壤的細(xì)菌。來自土壤來自土壤三、食品微生物的來源三、食品微生物的來源 水也是微生物存在的天然環(huán)境，水中的細(xì)菌來自土壤、塵埃、污水、人水也是微生物存在的天然環(huán)境，水中的細(xì)菌來自土壤、塵埃、污水、人畜排泄物及垃圾等。水中的微生物種類及數(shù)量因水源不同而異。畜排泄物及垃圾等。水中的微生物種類及數(shù)量因水源不同而異。 受到污染的水中有大量的有機(jī)物，適合微生物

27、的生存。靜水中的微生物受到污染的水中有大量的有機(jī)物，適合微生物的生存。靜水中的微生物多，流水中的微生物少；離岸近處的微生物多，離岸遠(yuǎn)處少；經(jīng)過大城多，流水中的微生物少；離岸近處的微生物多，離岸遠(yuǎn)處少；經(jīng)過大城市的河流，水受到污染，含有大量的糞便，并含有大量的致病菌。市的河流，水受到污染，含有大量的糞便，并含有大量的致病菌。 井水和泉水中細(xì)菌少，雨水、雪水中也少，城市上空的雨水細(xì)菌多，鄉(xiāng)井水和泉水中細(xì)菌少，雨水、雪水中也少，城市上空的雨水細(xì)菌多，鄉(xiāng)村上空雨水細(xì)菌少。村上空雨水細(xì)菌少。 國家規(guī)定，自來水中，細(xì)菌總數(shù)每毫升不得超過國家規(guī)定，自來水中，細(xì)菌總數(shù)每毫升不得超過100100個(gè)，大腸桿菌群不

28、個(gè)，大腸桿菌群不得超過得超過3 3個(gè)個(gè)/ /升升來自水源來自水源三、食品微生物的來源三、食品微生物的來源Add your textAdd your textAdd your text來自空氣來自空氣在春秋氣節(jié)更易感冒，就是因?yàn)榭諝獾膫鞑?，特別是在春秋氣節(jié)更易感冒，就是因?yàn)榭諝獾膫鞑ィ貏e是在公共場所，人多、空氣流通差、細(xì)菌多。在公共場所，人多、空氣流通差、細(xì)菌多。大城市上空微生物數(shù)量最多，鄉(xiāng)村少；森林、草地和大城市上空微生物數(shù)量最多，鄉(xiāng)村少；森林、草地和田野上空空氣清潔，海洋、高山、冰雪覆蓋的地面上空，田野上空空氣清潔，海洋、高山、冰雪覆蓋的地面上空，微生物更為減少，雨后空氣特別新鮮。微生物更

29、為減少，雨后空氣特別新鮮。三、食品微生物的來源三、食品微生物的來源Add your textAdd your textAdd your text來自人體和動物來自人體和動物人自出生后，外界的微生物就逐漸進(jìn)入人體。在正常人自出生后，外界的微生物就逐漸進(jìn)入人體。在正常人體皮膚、粘膜及外界相通的各種控道（如口腔、鼻咽人體皮膚、粘膜及外界相通的各種控道（如口腔、鼻咽腔、腸道及泌尿道）等部位，存在著對人體無害的微生腔、腸道及泌尿道）等部位，存在著對人體無害的微生物群，包括細(xì)菌、真菌、螺旋體、支原體等。物群，包括細(xì)菌、真菌、螺旋體、支原體等。三、食品微生物的來源三、食品微生物的來源來自人體和動物來自人體和

30、動物鼠、蠅、蟑螂等直接或間接接觸。鼠、蠅、蟑螂等直接或間接接觸。三、食品微生物的來源三、食品微生物的來源食品微生物污染的途徑食品微生物污染的途徑內(nèi)源性污染外源性污染水源污染空氣污染人及動物污染加工設(shè)備及包裝材料污染三、食品微生物來源三、食品微生物來源第三節(jié)第三節(jié) 微生物引起食品腐敗微生物引起食品腐敗變質(zhì)變質(zhì)成分成分感官性質(zhì)感官性質(zhì)食品食品微生物微生物變化變化舉例：舉例：肉、蛋、魚腐臭肉、蛋、魚腐臭 糧食霉變糧食霉變 水果腐爛水果腐爛 油脂酸敗油脂酸敗環(huán)境環(huán)境一、變質(zhì)概念一、變質(zhì)概念 食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)：指在：指在以以微生物微生物為主的各種為主的各種因素綜合作用下，所因素綜合作用下，所發(fā)生

31、的食品成分及感發(fā)生的食品成分及感官性質(zhì)的一切變化。官性質(zhì)的一切變化。二、微生物引起食品變質(zhì)的基礎(chǔ)二、微生物引起食品變質(zhì)的基礎(chǔ)內(nèi)：內(nèi)：食品本身的因素食品本身的因素 （營養(yǎng)成分、（營養(yǎng)成分、pHpH、A Aw w、滲透壓）、滲透壓）外：外：環(huán)境因素環(huán)境因素 （溫度、濕度、氧氣）（溫度、濕度、氧氣）食品本身的因素食品本身的因素1、營養(yǎng)成分、營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)類：蛋白質(zhì)類：肉、魚、蛋和豆制品肉、魚、蛋和豆制品碳水化合物類：碳水化合物類：糧食、蔬菜、水糧食、蔬菜、水果和糖類果和糖類脂肪類：脂肪類：食用油食用油2、食品的、食品的pH值值 酸性食品（酸性食品（pH 4.5） ：水果：水果3、食品的水分食品的水分

32、食品中水分：游離水和結(jié)合水食品中水分：游離水和結(jié)合水水分活度（水分活度（ Aw ）：）：P/P0； 純水的純水的Aw=1；無水食品；無水食品Aw=0 ； Aw=0.60 ? Aw=0.64?4、食品的滲透壓、食品的滲透壓食鹽和糖是形成不同滲透壓的主要物質(zhì)食鹽和糖是形成不同滲透壓的主要物質(zhì)。環(huán)境因素環(huán)境因素1 1、溫度、溫度 食品中低溫生長的微生物：假單胞菌屬等食品中低溫生長的微生物：假單胞菌屬等 食品中高溫生長的微生物：嗜熱細(xì)菌等食品中高溫生長的微生物：嗜熱細(xì)菌等2 2、氣體（、氣體（O O2 2、H H2 2、COCO2 2）3 3、濕度、濕度 未包裝的食品未包裝的食品三、微生物引起食品變質(zhì)

33、的過程三、微生物引起食品變質(zhì)的過程 食品腐敗變質(zhì)的源頭是微生物的污染。食品腐敗變質(zhì)的源頭是微生物的污染。 食品腐敗的本質(zhì)是食品腐敗的本質(zhì)是微生物酶微生物酶的作用。的作用。酶酶細(xì)胞外酶細(xì)胞外酶細(xì)胞內(nèi)酶細(xì)胞內(nèi)酶食物水解食物水解不良?xì)馕恫涣細(xì)馕?、蛋白質(zhì)類食品的腐敗變質(zhì)、蛋白質(zhì)類食品的腐敗變質(zhì)（腐敗）（腐?。┒嗉?xì)菌、霉菌 蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類是堿性含氮化合物，具有蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類是堿性含氮化合物，具有揮發(fā)性。因此測定魚、肉食品中的揮發(fā)性。因此測定魚、肉食品中的總揮發(fā)性鹽基氮（總揮發(fā)性鹽基氮（TVBNTVBN）的含量）的含量，是，是鑒定鑒定肉、魚新鮮度的指標(biāo)之一。肉、魚新鮮度的指標(biāo)之一。

34、測量方法：含蛋白質(zhì)豐富的食品（肉、魚、豆類）水測量方法：含蛋白質(zhì)豐富的食品（肉、魚、豆類）水浸液在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量浸液在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量（形成氨、胺的含氮物），稱為（形成氨、胺的含氮物），稱為TVBNTVBN。 已列入我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。已列入我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、碳水化合物類食品的腐敗變質(zhì)、碳水化合物類食品的腐敗變質(zhì)（發(fā)酵）（發(fā)酵） 碳水化合物（纖維素、半纖維素、淀粉、糖原及糖）有機(jī)酸+酒精+氣體等微生物代謝 酶 細(xì)菌、霉菌和酵母（絕大多數(shù)酵母不能使淀粉水解）3、脂肪類食品的腐敗變質(zhì)、脂肪類食品的腐敗變質(zhì)（酸?。ㄋ釘。┦称分兄疚⑸锝庵傅戎?/p>

35、肪酸+甘油+其他產(chǎn)物 細(xì)菌、霉菌和少數(shù)酵母 霉菌比細(xì)菌多，酵母菌能分解脂肪的不多（解 脂假絲酵母） 脂肪酸進(jìn)一步分解生成過氧化物和氧化物，隨脂肪酸進(jìn)一步分解生成過氧化物和氧化物，隨之產(chǎn)生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產(chǎn)物之產(chǎn)生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產(chǎn)物，即所謂，即所謂哈喇味哈喇味。因此，。因此，鑒定油脂的酸價(jià)和過鑒定油脂的酸價(jià)和過氧化值，是油脂酸敗的判定指標(biāo)。氧化值，是油脂酸敗的判定指標(biāo)。第四節(jié)第四節(jié) 食品微生物檢驗(yàn)的意食品微生物檢驗(yàn)的意義義一、食品微生物的檢驗(yàn)內(nèi)容一、食品微生物的檢驗(yàn)內(nèi)容（一）檢驗(yàn)的范圍（一）檢驗(yàn)的范圍生產(chǎn)環(huán)境生產(chǎn)環(huán)境原輔料原輔料食品加工、儲藏、銷售環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)食品加工

36、、儲藏、銷售環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)食品的檢驗(yàn)食品的檢驗(yàn)一、食品微生物的檢驗(yàn)內(nèi)容一、食品微生物的檢驗(yàn)內(nèi)容（一、食品微生物的檢驗(yàn)內(nèi)容一、食品微生物的檢驗(yàn)內(nèi)容（食品加工、儲藏、銷售儲環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)食品加工、儲藏、銷售儲環(huán)節(jié)的檢驗(yàn) 成品食品的檢驗(yàn)成品食品的檢驗(yàn) 不衛(wèi)生食品產(chǎn)生原因：不衛(wèi)生食品產(chǎn)生原因： 1、天然毒素；、天然毒素； 2、重金屬、農(nóng)藥殘留；、重金屬、農(nóng)藥殘留； 3、不合理加工及使用化學(xué)添加劑；、不合理加工及使用化學(xué)添加劑； 4、微生物污染、微生物污染 均會出現(xiàn)食物中毒。均會出現(xiàn)食物中毒。一、食品微生物的檢驗(yàn)內(nèi)容一、食品微生物的檢驗(yàn)內(nèi)容 （一）國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（一）國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 感官指標(biāo)感官指標(biāo) 理化指

37、標(biāo)理化指標(biāo) 微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)一、食品微生物的檢驗(yàn)內(nèi)容一、食品微生物的檢驗(yàn)內(nèi)容二、食品感官檢驗(yàn)二、食品感官檢驗(yàn)色澤色澤氣味氣味口味口味組織狀態(tài)組織狀態(tài)三、食品理化檢驗(yàn)三、食品理化檢驗(yàn) 揮發(fā)性鹽基總氮（揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN） 低溫有氧條件下，魚類低溫有氧條件下，魚類TVBN達(dá)到達(dá)到30mg/100g，認(rèn)為變質(zhì)。，認(rèn)為變質(zhì)。 三甲胺三甲胺 新鮮魚蝦等水產(chǎn)品、肉中沒有三甲胺，初期腐敗時(shí)，其量新鮮魚蝦等水產(chǎn)品、肉中沒有三甲胺，初期腐敗時(shí)，其量可達(dá)可達(dá)46mg/100g。 組胺組胺 當(dāng)魚肉中的組胺達(dá)到當(dāng)魚肉中的組胺達(dá)到410mg/100g，就會發(fā)生變態(tài)反應(yīng)樣，就會發(fā)生變態(tài)反應(yīng)樣的食物中毒。的食物中

38、毒。 pH值變化值變化 V字形變動字形變動。一般不用。一般不用pH值作為初期腐敗的指標(biāo)。值作為初期腐敗的指標(biāo)。 蛋白質(zhì)腐敗，蛋白質(zhì)腐敗， pH值上升；糖類物質(zhì)腐敗，值上升；糖類物質(zhì)腐敗， pH值下降。值下降。 黏度（肉類敏感）、折光率等黏度（肉類敏感）、折光率等四、食品的微生物檢驗(yàn)四、食品的微生物檢驗(yàn) 1.菌落總數(shù)：菌落總數(shù)：2.大腸菌群大腸菌群（MPN/100ml)：3.致病菌：致病菌：（二）（二）檢驗(yàn)檢驗(yàn)指標(biāo)指標(biāo)清潔狀態(tài)的標(biāo)志；預(yù)測食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志；預(yù)測食品可能存放的期限可能存放的期限沙門氏菌、肉毒梭菌、志賀氏菌、變形桿沙門氏菌、肉毒梭菌、志賀氏菌、變形桿菌、副溶血弧菌、葡萄球菌、霉菌菌

39、、副溶血弧菌、葡萄球菌、霉菌較為理想的糞便污染的指示菌群；較為理想的糞便污染的指示菌群；作為腸道致病菌污染食品的指示菌。作為腸道致病菌污染食品的指示菌。4.4.霉菌及霉菌及其毒素：其毒素：目前我國未制定出具體指標(biāo)，鑒于多數(shù)霉菌均能產(chǎn)生毒素：故應(yīng)該對產(chǎn)毒霉菌進(jìn)行檢驗(yàn)。如：黃曲霉、寄生曲霉、桔青酶、島青酶、串珠鐮刀酶、禾谷鐮刀酶等等。5.5.其他指標(biāo)：其他指標(biāo)：菌落總數(shù)的測定菌落總數(shù)的測定菌落的定義：菌落的定義：將細(xì)菌接種在固將細(xì)菌接種在固體培養(yǎng)基上經(jīng)體培養(yǎng)基上經(jīng)1824小時(shí)培養(yǎng)，小時(shí)培養(yǎng)，長出肉眼可見的長出肉眼可見的來源于一個(gè)細(xì)來源于一個(gè)細(xì)胞的胞的細(xì)菌集團(tuán)。細(xì)菌集團(tuán)。菌落總數(shù)：菌落總數(shù)：食品檢樣

40、經(jīng)過處理，食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得在一定條件下培養(yǎng)后，所得1ml（g）檢樣中所含菌落的總數(shù)。）檢樣中所含菌落的總數(shù)。檢測意義：檢測意義：菌落總數(shù)菌落總數(shù)常作為評常作為評價(jià)食品被污染程度的一個(gè)重要價(jià)食品被污染程度的一個(gè)重要指標(biāo)。預(yù)測保質(zhì)期。指標(biāo)。預(yù)測保質(zhì)期。大腸菌群的測定大腸菌群的測定大腸菌群包括大腸埃希氏菌（大腸桿菌）、檸檬大腸菌群包括大腸埃希氏菌（大腸桿菌）、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。大腸酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。大腸菌群的來源分糞便來源和非糞便來源，在菌群的來源分糞便來源和非糞便來源，在44.544.5仍能生長的大腸菌群，稱為糞大腸菌群，在人和

41、仍能生長的大腸菌群，稱為糞大腸菌群，在人和動物糞便中所占的比例較大，而且在自然界容易動物糞便中所占的比例較大，而且在自然界容易死亡。死亡。大腸菌群的測定大腸菌群的測定大腸菌群、糞大腸菌群和大腸桿菌這三個(gè)指標(biāo)在大腸菌群、糞大腸菌群和大腸桿菌這三個(gè)指標(biāo)在實(shí)際工作中都在應(yīng)用，但用途有所不同，一般認(rèn)實(shí)際工作中都在應(yīng)用，但用途有所不同，一般認(rèn)為大腸菌群是水源的衛(wèi)生指標(biāo)和食品加工衛(wèi)生狀為大腸菌群是水源的衛(wèi)生指標(biāo)和食品加工衛(wèi)生狀況的通用指標(biāo)，糞大腸菌群主要用于貝類和貝類況的通用指標(biāo)，糞大腸菌群主要用于貝類和貝類養(yǎng)殖用水的衛(wèi)生指標(biāo)，大腸桿菌用于指示食品受養(yǎng)殖用水的衛(wèi)生指標(biāo)，大腸桿菌用于指示食品受到近期糞便污染或不衛(wèi)生加工。到近期糞便污染或不衛(wèi)生加工。五、食品微生物檢驗(yàn)新技術(shù)概述五、食品微生物檢驗(yàn)新技術(shù)概述（一）快速酶觸反應(yīng)及細(xì)菌代謝產(chǎn)物的檢測（一）