火鍋場(chǎng)調(diào)查報(bào)告

1、大學(xué)生自助火鍋店調(diào)查報(bào)告前言：說(shuō)明本次的調(diào)查情況(包含)調(diào)查目的：為了了解大學(xué)生飲食市場(chǎng)的消費(fèi)狀況，如消費(fèi)者偏好、消費(fèi)者消費(fèi)水平等。我們對(duì)大學(xué)生飲食市場(chǎng)進(jìn)行了調(diào)查。調(diào)查時(shí)間：2011年11月15日調(diào)查方法：此次調(diào)查采用的方法是實(shí)地問(wèn)卷調(diào)查法調(diào)查對(duì)象：學(xué)院的在校大學(xué)生主要調(diào)查問(wèn)題：消費(fèi)者飲食習(xí)慣、消費(fèi)水平以及大學(xué)生對(duì)火鍋的鐘愛(ài)程度的了解等。一、國(guó)內(nèi)火鍋的消費(fèi)市場(chǎng)與現(xiàn)狀(一)火鍋店存在的市場(chǎng)潛力食，人之根本。從遠(yuǎn)古時(shí)期的茹毛飲血到如今的烹炒而食。在中國(guó)，人們一向很講究“吃，中國(guó)被譽(yù)為“烹飪王國(guó)”。在這輝煌的飲食文化中，火鍋尤為耀眼。火鍋，這種獨(dú)特的中國(guó)美食，千滋百味，誘惑了大江南北人的胃口。如今吃

2、火鍋?zhàn)兊募页１泔垼扛粢欢螘r(shí)間，都會(huì)叫上三五好友，去火鍋店一飽口福。而火鍋發(fā)展到今天，從火鍋的品種、檔次、規(guī)模、制作、調(diào)配、風(fēng)味等方面已經(jīng)呈現(xiàn)出了多元化的特點(diǎn)，使各種從事火鍋制作并提供火鍋消費(fèi)的企業(yè)迅速發(fā)展，也引起了從事和即將投資火鍋產(chǎn)業(yè)的企業(yè)和經(jīng)營(yíng)者的極大熱情和興趣。作為火鍋店，其基本特征與其他餐飲業(yè)有共同之處，即生產(chǎn)、銷售、服務(wù)、消費(fèi)為一體。還要了解人們需要什么類型的火鍋，掌握火鍋風(fēng)味、特點(diǎn)、方式、地點(diǎn)、人群等信息?；疱?zhàn)鳛橐环N適合多種消費(fèi)層次的餐飲形式，不但取材多樣、吃法靈活、精細(xì)相宜而且價(jià)位適中可適應(yīng)各類消費(fèi)者的不同需求。有足夠的消費(fèi)群體。正因如此，火鍋成為了一種巨大的行業(yè)。就拿整個(gè)餐

3、飲也來(lái)說(shuō)。權(quán)威數(shù)據(jù)顯示：2007年達(dá)到1.2萬(wàn)億元。以此速度推斷，2018年將達(dá)到7萬(wàn)億元，2020年后將達(dá)到10萬(wàn)億元。餐飲市場(chǎng)如此之大，而餐飲行業(yè)中，火鍋據(jù)一壁江山，獨(dú)樹(shù)一幟?？梢?jiàn)火鍋市場(chǎng)之大。(二)當(dāng)前國(guó)內(nèi)火鍋市場(chǎng)的現(xiàn)狀1、火鍋市場(chǎng)的定位：(1)按檔次分：高、中、低檔，或豪華店、風(fēng)味店、大眾店、自助店；(2)按功能分：特色火鍋、快餐火鍋、小火鍋、滋補(bǔ)火鍋等；(3)按來(lái)源分：川味火鍋、蒙古火鍋、宮廷火鍋、老火鍋等；(4)按經(jīng)營(yíng)分：品牌火鍋、餐廳火鍋、自助火鍋、火鍋吧等。2、火鍋店的類型：(1)豪華型：豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的聲譽(yù)，裝修設(shè)施齊備，環(huán)境優(yōu)美，在火鍋制作方面十分講究。除了

4、具有一般火鍋店的特點(diǎn)外，其獨(dú)特之處為價(jià)格較高，高質(zhì)量的火鍋、高超的服務(wù)及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級(jí)的烹調(diào)和服務(wù)人員，其服務(wù)對(duì)象以高收入者居多。豪華型火鍋店具有高價(jià)與火鍋成本、服務(wù)水平、就餐環(huán)境融為一體，火鍋產(chǎn)品與技術(shù)高度統(tǒng)一，服務(wù)對(duì)象穩(wěn)定與社會(huì)形象突出，管理到位、制度完善等特點(diǎn)。(2)大眾型：大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數(shù)量最大。經(jīng)營(yíng)品種比較單一，原材料以中低檔為主，風(fēng)味以當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)人可以接受的口味為主。這類火鍋店以自身的特點(diǎn)、規(guī)模、檔次、服務(wù)的差別，在顧客中各有自己的地位與形象。有自身的獨(dú)有特點(diǎn)，價(jià)格適中與火鍋成本較低和風(fēng)味大眾化關(guān)系密切，座位率與周轉(zhuǎn)率較高。大眾型火鍋店具有價(jià)格與大眾化結(jié)

5、合，經(jīng)營(yíng)方式靈活多樣，服務(wù)對(duì)象面向大眾消費(fèi)者、經(jīng)營(yíng)管理方法結(jié)合自身實(shí)際等特點(diǎn)。(3)風(fēng)味型：風(fēng)味型火鍋店是體現(xiàn)獨(dú)特的飲食文化，具有濃郁的地方風(fēng)味、品種比較單一、但影響很大的火鍋店，往往具有一定的代表性，是歷史性、地域性、民族性的綜合反映。此類火鍋品種比較定型，湯鹵比較固定，服務(wù)有一定特色，風(fēng)味得到公認(rèn)。風(fēng)味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵，顧客能感受到獨(dú)特的文化熏陶與情調(diào)，吃與樂(lè)結(jié)合、參與性強(qiáng)，展示某種有特殊意義的活動(dòng)，氣氛輕松和睦等特點(diǎn)。(4)自助型：自助型火鍋店是將火鍋原料(生料和半成品等)與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū)域，由客人自行選用，服務(wù)人員較少的火鍋店。此類火鍋除了有著隨意性、

6、自由性的特點(diǎn)外，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感。自助型火鍋店具有布局上實(shí)行開(kāi)放式、以大廳為主，鍋品上以一二個(gè)品種為主、口味大眾化為好，價(jià)格上采取每人限定金額消費(fèi)，服務(wù)上比較靈活、服務(wù)人員較少，顧客的參與性和自我滿足感得到體現(xiàn)，講究原料及菜肴的豐富性、又避免浪費(fèi)，充分利用空間與顧客的運(yùn)動(dòng)性等特點(diǎn)。3、火鍋店的經(jīng)營(yíng)形式：(1)獨(dú)立經(jīng)營(yíng)(2)合伙經(jīng)營(yíng)(3)特許經(jīng)營(yíng)二、大學(xué)生火鍋市場(chǎng)現(xiàn)狀分析通過(guò)本次的問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果的數(shù)據(jù)分析可以得出以下幾點(diǎn):1、大學(xué)生們的生活費(fèi)相對(duì)來(lái)說(shuō)較高可支配費(fèi)用也較充足，且花費(fèi)在餐飲飲食方面也是最多的；2、同學(xué)們對(duì)校內(nèi)食堂的不滿意率較高，選擇校外中餐店、火鍋店的人數(shù)較多。因此

7、開(kāi)火鍋店的潛力很大；3、同學(xué)們對(duì)火鍋店的要求較多，如服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生條件、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格幅度等；三、大學(xué)生火鍋市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)性分析1、對(duì)火鍋市場(chǎng)的影響因素：(1)經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)火鍋的影響，其中包括了消費(fèi)者對(duì)火鍋需求的增加、現(xiàn)有火鍋存在著各檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性矛盾、社會(huì)發(fā)展和國(guó)家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動(dòng)作用、客觀環(huán)境的變化和消費(fèi)的不穩(wěn)定性等幾大方面的因素。(2)傳統(tǒng)因素對(duì)火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨(dú)特性等。(3)周邊環(huán)境對(duì)火鍋的影響，包括政策環(huán)境，如開(kāi)辦地的治安狀況、職能部門的效率等；基礎(chǔ)設(shè)施，如道路交通、停車位置、水電氣供應(yīng)、通信網(wǎng)絡(luò)、采購(gòu)?fù)緩?、消費(fèi)人群、金融、

8、衛(wèi)生、勞動(dòng)等與經(jīng)營(yíng)密切相關(guān)的配套設(shè)施；措施優(yōu)惠,如稅務(wù)、各類收費(fèi)、租金、人才引進(jìn)等方面是否有優(yōu)惠政策。2 、服務(wù)對(duì)象分析：(1)、消費(fèi)者的職業(yè)特點(diǎn)：一般學(xué)生、民工、普通工薪階層，與高級(jí)白領(lǐng)階層、公務(wù)人員，他們的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)檔次是不同的；(2)、消費(fèi)者的年齡特征：如老年人喜愛(ài)清淡型，年輕人偏好味重味厚型等等；(3)、消費(fèi)者的性別特征：女性和男性往往在對(duì)于火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類型等方面都有一定的差別；(4)、消費(fèi)者的地區(qū)和民族特征：不同地域、不同民族的人們對(duì)于火鍋的鍋品要求千差萬(wàn)異，應(yīng)當(dāng)加以區(qū)別。3 、顧客消費(fèi)行為分析：(1)、消費(fèi)水平和顧客的經(jīng)濟(jì)承受能力有直接的關(guān)系，體現(xiàn)了顧客的支付力和

9、這種支付力相適宜的需求滿足，直接表現(xiàn)為顧客選擇火鍋店的檔次和類型；(2)、消費(fèi)結(jié)構(gòu)是顧客各種消費(fèi)支出的比例，其開(kāi)支與職業(yè)、年齡、性別、地域民族等因素有密切聯(lián)系；(3)、消費(fèi)方式有個(gè)人、家庭、商務(wù)、團(tuán)體等，不同的消費(fèi)方式在選擇檔次與品種方面各有不同；(4)、消費(fèi)習(xí)慣體現(xiàn)在，對(duì)就餐環(huán)境、氛圍、品牌、風(fēng)味、經(jīng)濟(jì)等方面形成的習(xí)慣。因此要充分了解各種因素對(duì)火鍋店的影響、認(rèn)真分析消費(fèi)者的消費(fèi)特征、消費(fèi)行為，從而采取行之有效的方法解決。如提高服務(wù)質(zhì)量、改善餐廳環(huán)境、改良產(chǎn)品品種、進(jìn)行促銷策略等。四、大學(xué)生火鍋市場(chǎng)發(fā)展的有關(guān)可行性建議1、要針對(duì)不同的消費(fèi)群體，推出不同口味的產(chǎn)品，還要不斷改良產(chǎn)品經(jīng)常研制一些新產(chǎn)品并提高產(chǎn)品質(zhì)量。2、要經(jīng)常搞一些促銷手段。比如說(shuō)在節(jié)假日、淡季、公司活動(dòng)實(shí)行打折、買一送一等活動(dòng)。提高餐廳的知名度。3、要提高全體員工的服務(wù)意識(shí)與奉獻(xiàn)精神，經(jīng)常對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)。五、附件火鍋市場(chǎng)調(diào)查問(wèn)卷