公共營(yíng)養(yǎng)師——膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平課件

1、公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平1 1 主講(zhjing)張平（南京大學(xué)）第一頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平22本章本章(bn zhn)(bn zhn)重點(diǎn)重點(diǎn) （四級(jí)）（四級(jí)）1.食物(shw)成分表及編碼的運(yùn)用2.EP、生熟(shn sh)比、WCF、某營(yíng)養(yǎng)素含量、總能量及供能比的公式運(yùn)用3.稱重法工作程序及記錄表設(shè)計(jì)膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第二頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平3 3章節(jié)名稱鑒定比例重要程度 比例鑒定比重代碼名稱重要度頁(yè)碼膳食調(diào)查 與評(píng)價(jià)10%食物攝入 量調(diào)查 5001膳食調(diào)查的目的及其概念 X技2002營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的概念

2、 Y技2003營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容X技2004膳食調(diào)查的常見(jiàn)方法 X技2005食部的概念 X技20006生熟比的概念 X技24007質(zhì)量單位的換算 Y技14-15008稱重法的優(yōu)缺點(diǎn) Y技32009食物份量的概念 Y技4第一章 膳食(shnsh)調(diào)查與評(píng)價(jià)第一章 理論知識(shí)鑒定(jindng)要素細(xì)目表（注：鑒定指南P6-7，有改動(dòng)）膳食(shnsh)調(diào)查與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第三頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平4第一章 膳食調(diào)查(dio ch)與評(píng)價(jià)第一章 理論知識(shí)鑒定要素細(xì)目(xm)表（注：鑒定指南P6-7，有改動(dòng)）章節(jié)名稱鑒定比例重要程度 比例鑒定比重代碼名稱重要度頁(yè)碼膳食調(diào)查

3、 與評(píng)價(jià)10%膳食營(yíng)養(yǎng) 2001食物成分表的基本結(jié)構(gòu) X技9002食物成分表的使用方法X技15-18膳食營(yíng)養(yǎng)分析評(píng)價(jià)3001營(yíng)養(yǎng)素平均需要量EAR的含義 X技47002營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量RNI的含義 X技48003營(yíng)養(yǎng)素適宜攝入量AI的含義 X技48004營(yíng)養(yǎng)素可耐受劑量UL的含義 X技48005DRIs的概念 X技47膳食調(diào)查(dio ch)與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第四頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平55第一章 膳食調(diào)查(dio ch)與評(píng)價(jià)第一章 技能(jnng)知識(shí)鑒定要素細(xì)目表（注：鑒定指南P8，有改動(dòng)）章節(jié)名稱鑒定比例重要程度 比例鑒定比重代碼名稱技能點(diǎn)膳食調(diào)查與 評(píng)價(jià)

4、25%食物攝入量 調(diào)查10001稱重法膳食調(diào)查常用稱量工具的使用稱重法記錄表的設(shè)計(jì)數(shù)據(jù)的讀取與記錄食物可食部、生熟重的換算食物份重量的估計(jì)膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算10001食物成分表的使用使用食物成分表查食物營(yíng)養(yǎng)素含量食物攝入量及營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算002數(shù)據(jù)處理對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分類(lèi)計(jì)算和核對(duì)主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算膳食營(yíng)養(yǎng)分析評(píng)價(jià)5001判定成人膳食營(yíng)養(yǎng)攝入 量是否滿足需要判定成人膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量是否滿足需要評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)的方法重點(diǎn)：1.EP、生熟比、WCF的公式運(yùn)用 2.食物成分表及編碼的運(yùn)用 3.稱重法工作程序及記錄表設(shè)計(jì) 膳食調(diào)查(dio ch)與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第五頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(

5、四級(jí))-張平66了解了解不同地區(qū)及生活條件下，某個(gè)體或群體的不同地區(qū)及生活條件下，某個(gè)體或群體的飲食習(xí)慣飲食習(xí)慣和膳食中存在的和膳食中存在的問(wèn)題問(wèn)題調(diào)查調(diào)查群體或個(gè)體膳食攝取的能量及營(yíng)養(yǎng)素的群體或個(gè)體膳食攝取的能量及營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量數(shù)量和質(zhì)量通過(guò)計(jì)算通過(guò)計(jì)算(j sun)(j sun)，評(píng)定評(píng)定營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)素的滿足程度滿足程度 調(diào)查期間每人每日所吃的食物品種、數(shù)量（基本資料）了解烹調(diào)加工方法了解飲食制度、餐次分配過(guò)去的膳食情況、飲食習(xí)慣等調(diào)查對(duì)象(duxing)的基本信息1.膳食調(diào)查(dio ch)的目的：2.膳食調(diào)查的內(nèi)容：膳食調(diào)查膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第六頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳

6、食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平77 膳食調(diào)查膳食調(diào)查(dio ch)(dio ch)的方法的方法1.稱重法（四級(jí)）稱重法（四級(jí)）2.24h回顧法回顧法3.24h回顧和膳食史結(jié)合方法回顧和膳食史結(jié)合方法(fngf)4.記賬法記賬法5.稱重記賬法稱重記賬法6.頻率法頻率法7.化學(xué)分析法化學(xué)分析法膳食(shnsh)調(diào)查與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第七頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平88單元一單元一 食物重量的估計(jì)食物重量的估計(jì)1.1.常用食物量具和容量常用食物量具和容量 容量指的是容器內(nèi)所裝的容量指的是容器內(nèi)所裝的最大液體量最大液體量2.2.常見(jiàn)食物的份常見(jiàn)食物的份 食物的份：?jiǎn)挝皇澄锘虺Ｓ?/p>

7、單位量具中食物具體的數(shù)量份額食物的份：?jiǎn)挝皇澄锘虺Ｓ脝挝涣烤咧惺澄锞唧w的數(shù)量份額 這個(gè)份額常根據(jù)這個(gè)份額常根據(jù)(gnj)(gnj)大多數(shù)個(gè)體食入的大多數(shù)個(gè)體食入的食物量或自然份量食物量或自然份量而確定而確定 包裝食品則是根據(jù)出售的自然獨(dú)立包裝確定包裝食品則是根據(jù)出售的自然獨(dú)立包裝確定第一節(jié) 食物(shw)攝入量調(diào)查膳食調(diào)查(dio ch)與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第八頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平9 9約50g約100g約200g4kg模型(mxng)（實(shí)物）約2kg膳食(shnsh)調(diào)查與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第九頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平1010模型模

8、型(mxng)(mxng)（實(shí)物）（實(shí)物）約12.5cm約15cm約18cm約19.5cm約21cm膳食調(diào)查(dio ch)與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第十頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平1111模型(mxng)（實(shí)物）245ml310ml345ml500ml500ml600ml膳食調(diào)查(dio ch)與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第十一頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平1212補(bǔ)充(bchng)：a secret of1.曲（麯）？釀酒或制醬時(shí)引起發(fā)酵(f jio)的東西 2.濃香型和醬香型？以小麥(xiomi)為主制曲的酒叫醬香型，其他的是濃香型 3.酒精濃度的謊言？國(guó)

9、際標(biāo)準(zhǔn)GB10345-2007白酒分析方法：以水和酒精的混合密度法來(lái)測(cè)算酒精含量若1/2水和1/2酒精混合密度為0.9，則酒精濃度為50%H2OCH3CH2OH CH3COOC2H5 1/21/2:1.0103:0.8103:0.9103酒精濃度50%1/31/31/3酒精濃度50%膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第十二頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平1313單元單元(dnyun)(dnyun)二二 食物成分表的應(yīng)用食物成分表的應(yīng)用1.1.食物的編碼及表達(dá)格式食物的編碼及表達(dá)格式(g shi)(g shi)2.2.食物的分類(lèi)食物的分類(lèi)3.3.數(shù)據(jù)的表達(dá)數(shù)據(jù)的表達(dá)4.4.食物份重

10、的計(jì)算食物份重的計(jì)算膳食(shnsh)調(diào)查與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第十三頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平1414單元二單元二 食物食物(shw)(shw)成分表的應(yīng)用成分表的應(yīng)用1.1.食物的編碼及表達(dá)格式食物的編碼及表達(dá)格式 編碼采取編碼采取6 6位數(shù)字，位數(shù)字，前前2 2位位數(shù)字是數(shù)字是類(lèi)別類(lèi)別編碼，編碼，第第3 3位位數(shù)字是數(shù)字是 亞類(lèi)亞類(lèi)編碼，編碼，最后最后3 3位位是是亞類(lèi)中的排序號(hào)亞類(lèi)中的排序號(hào)。 例如：編碼例如：編碼“045401”045401”的食物（竹筍的食物（竹筍(zh sn)(zh sn)）編碼，即：）編碼，即： 0 4 5 4 0 1 表達(dá)格式：采用表達(dá)

11、格式：采用中文名稱中文名稱、英文名稱或縮寫(xiě)英文名稱或縮寫(xiě)2 2種方式表示，種方式表示， 各種食物成分?jǐn)?shù)據(jù)均為各種食物成分?jǐn)?shù)據(jù)均為每每100g100g可食部可食部食物中的成分含量食物中的成分含量 （注：除單體脂肪酸）（注：除單體脂肪酸）類(lèi)亞類(lèi)亞類(lèi)中的排序(pi x)號(hào)膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第十四頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平1515歷年(lnin)真題(2012.05.20)例1：某營(yíng)養(yǎng)師稱量了一些食品來(lái)確定食品的份重及食品的特性，請(qǐng)您根據(jù)(gnj)上面的表中信息確定食品相關(guān)性質(zhì)，并記錄在下表中。編號(hào)詳細(xì)說(shuō)明可食部分（%）能量（kcal）041101蔬菜類(lèi)及制品中的根

12、菜類(lèi)9588012001谷類(lèi)中的稻米1001448124304魚(yú)蝦蟹貝類(lèi)中的貝類(lèi)37247066103水果類(lèi)及制品中的瓜果類(lèi)71142編號(hào)類(lèi)別號(hào)亞類(lèi)號(hào)類(lèi)別中的排序號(hào)可食部分（%）每100g中能量（kcal）012001041101066103124304膳食(shnsh)調(diào)查與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第十五頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平1616單元單元(dnyun)(dnyun)二二 食物成分表的應(yīng)用食物成分表的應(yīng)用符號(hào)意義未檢測(cè)Tr微量（0）估計(jì)零值（）估計(jì)數(shù)值Un不能計(jì)算【】食物別名X上標(biāo)該條數(shù)據(jù)是同一類(lèi)食物的均數(shù)數(shù)值A(chǔ)中性洗滌劑法B粗纖維測(cè)定法C無(wú)原始數(shù)據(jù)2.食物(shw

13、)的分類(lèi) 結(jié)合我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)界以往(ywng)的食物分類(lèi)和食品行業(yè)的分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，將所有食物分為21個(gè)食物類(lèi)。3.數(shù)據(jù)的表達(dá) 因?yàn)槲覈?guó)沒(méi)有食物“份”的概念，故食物成分表都以100g可食部為準(zhǔn)。4.食物份重的計(jì)算食品份重食品重量食品份數(shù)膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第十六頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平1717單元單元(dnyun)(dnyun)三三 食物可食部和廢棄率的計(jì)算食物可食部和廢棄率的計(jì)算1.食物(shw)可食部、廢棄率的概念2.可食部、廢棄(fiq)率的計(jì)算注：可食部（EP）和廢棄率是一個(gè)相對(duì)的概念可食部：每100g食物中可以食用部分占該食物的比例廢棄率：以不可食用部分的重

14、量除以全體重量所得出的數(shù)值廢棄率廢棄部分的重量食品重量100%可食部（EP） （食品重量廢棄部分的重量）食品重量100%膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第十七頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平18單元三 食物可食部和廢棄(fiq)率的計(jì)算3.食物可食部分的影響(yngxing)因素食物的可食部的比例不是固定不變的運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和加工處理等方面的不同而有所差異如：運(yùn)輸儲(chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng)可以導(dǎo)致可食用部分的減少 精細(xì)(jngx)加工可以增加可食用部分的比例4.可食用部分營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量食物量EP食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量/100膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第十八頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)

15、查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平1919單元三 食物可食部和廢棄(fiq)率的計(jì)算簡(jiǎn)編各類(lèi)食物(shw)成分表之谷類(lèi)及谷類(lèi)制品部分（注：工作手冊(cè)P13）食物名稱食部g能量水分g蛋白質(zhì)g脂肪g膳食纖維g碳水化合物gkjkcal粳米（標(biāo)一）100143534313.77.70.60.677.4粳米（特級(jí)）100139733416.27.30.40.475.7米飯（蒸）10047711671.12.60.30.325.9粳米飯（蒸）10049011770.62.60.30.226.2米粉（干、細(xì)）100114834612.38.00.10.178.3玉米（鮮）4644410671.34.01.22.922.8

16、膳食(shnsh)調(diào)查與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第十九頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平2020歷年(lnin)真題()例1、某營(yíng)養(yǎng)師擬開(kāi)展下列工作： 1、對(duì)數(shù)袋包裝、體積與質(zhì)量相同花生的份重進(jìn)行(jnxng)估算；（12分） 2、對(duì)上述花生的廢棄率、可食部分進(jìn)行精確計(jì)算。（13分） 請(qǐng)您幫助他設(shè)計(jì)一個(gè)詳細(xì)的實(shí)施方案。膳食(shnsh)調(diào)查與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第二十頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平2121歷年(lnin)真題(2012.11.18)例2、某營(yíng)養(yǎng)師稱量了一些市售食品，請(qǐng)您根據(jù)表1和表2中信息，按要求將結(jié)果記錄在表3中（注：計(jì)算保留(boli)2位小

17、數(shù)）編號(hào)食物編碼單位容器重量（g）食品份數(shù)容器+食品重量（g）食品重量（g）食品份重（g）1012001碗25065022124304只103206033066103只0460004041101只505525表1 食品(shpn)稱重記錄與計(jì)算表膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第二十一頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平2222歷年(lnin)真題(2012.11.18)編碼類(lèi)別號(hào)亞類(lèi)號(hào)類(lèi)別中排序的序號(hào)可食部（%）每份食物中能量為（kcal）012001041101066103124304編號(hào)詳細(xì)說(shuō)明可食部分（%）能量（kcal）041101蔬菜類(lèi)及制品中的根菜類(lèi)958801200

18、1谷類(lèi)中的稻米1001448066103魚(yú)蝦蟹貝中的貝類(lèi)37247124304水果類(lèi)及制品中的瓜果類(lèi)71142表2 食品類(lèi)別(libi)信息表（每100克）表3 食品(shpn)性質(zhì)匯總表膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第二十二頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平2323例3、某單位送檢的大米(dm)營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)報(bào)告如下：每100克食品中水分14.2克，蛋白質(zhì)6.1克，碳水化合物76.4克，請(qǐng)您分析歷年(lnin)真題(2012.11.18) （1）每100克干大米中蛋白質(zhì)、碳水化合物含量(hnling)各為多少?（2）該含量是否與食物成分表中大米的蛋白質(zhì)、碳水化合物含量相符合?

19、（食物成分表中 每100克大米含水分13.3克，蛋白質(zhì)7.4克，碳水化合物77.9克） （注：計(jì)算保留1位小數(shù)）送檢大米食物成分表中大米符合情況蛋白質(zhì)（克）蛋白質(zhì)（克）碳水化合物（克）碳水化合物（克）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第二十三頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平24241.1.烹調(diào)烹調(diào)(pngtio)(pngtio)重量變化率重量變化率 也稱作重量變化(binhu)因子（WCF） 反映了烹調(diào)過(guò)程中食物重量的變化。食品重量的變化將直接影響營(yíng)養(yǎng)素含量（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪）的變化。WCF（烹調(diào)(pngtio)后的重量烹調(diào)(pngtio)前的重量）烹調(diào)前的重量100

20、%WCF（后 前）前單元四 食物生熟重量比值的換算方法及計(jì)算膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第二十四頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平2525單元四單元四 食物生熟重量比值的換算食物生熟重量比值的換算(hun sun)(hun sun)方法及方法及計(jì)算計(jì)算2.2.生熟重量生熟重量(zhngling)(zhngling)比值與原料重量比值與原料重量(zhngling)(zhngling)的換算方法與平的換算方法與平均攝入量均攝入量（人均）（人均）食物的生熟(shn sh)重量比值生食物重量熟食物重量生熟比生熟生食物重量熟食物重量食物的生熟重量比值平均攝入量各種食物實(shí)際消費(fèi)量（生重）

21、 總就餐人數(shù)膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第二十五頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平26單元四 食物生熟(shn sh)重量比值的換算方法及計(jì)算3.食物(shw)生熟重量比值的計(jì)算（1）工作(gngzu)準(zhǔn)備一定量的食物食物秤或電子秤等食物秤量工具盛食物的器皿電磁爐或其他烹調(diào)用具記錄用的筆和紙（2）工作程序生食物稱量面條加工煮熟稱量熟面的重量計(jì)算面條的生熟重量比值記錄結(jié)果其他食物的生熟比值計(jì)算膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第二十六頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平27單元四 食物生熟重量比值的換算方法(fngf)及計(jì)算食品種類(lèi)生重加水烹調(diào)方法熟重生熟比值掛面50

22、適量煮1400.36大米100適量煮.食品生熟(shn sh)重量比值記錄表（注：P26，以g計(jì)）記錄(jl)人： 日期： 年 月 日膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第二十七頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平2828歷年歷年(lnin)(lnin)真題真題例1：王師傅中飯吃了4兩大米飯（生熟比0.48），一份(y fn)白菜炒肉絲（熟重400g），該份菜肴制作時(shí)消耗白菜15公斤、豬肉2公斤、色拉油1公斤，炒熟后為22公斤，請(qǐng)計(jì)算王師傅該餐各種食品的生食進(jìn)食量。 （注：計(jì)算保留2位小數(shù)）膳食(shnsh)調(diào)查與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第二十八頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))

23、-張平2929歷年歷年(lnin)(lnin)真題真題食品名稱食物成分凈生重（kg）熟重（kg）剩余（kg）人均（g）生熟比例米飯大米（標(biāo)二）10202紅燒豬肉海帶豬肉5120海帶5炒青菜青菜12100菜籽油0.9例2：對(duì)一職工食堂用稱重法進(jìn)行膳食調(diào)查，下面是一次中餐的稱重調(diào)查結(jié)果，進(jìn)餐人數(shù)60人（皆為標(biāo)準(zhǔn)人），請(qǐng)計(jì)算該餐各種食物成分(chng fn)的人均進(jìn)食量。 （注：計(jì)算保留1位小數(shù)）膳食調(diào)查(dio ch)與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第二十九頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平3030歷年(lnin)真題（）例3、下表是對(duì)某種餃子制作和食用情況的記錄。若食用該餃子的人數(shù)(rn

24、sh)為200人，請(qǐng)計(jì)算實(shí)際平均每人攝取生食物的重量。（注：計(jì)算保留1位小數(shù)）食物(shw)攝取量計(jì)算表原料名稱生食熟食（餃子，kg）生熟比例剩余餃子（kg）人均實(shí)際攝?。╣）相當(dāng)于生食重量（g）容器容器食物容器容器食物面粉10258406白菜516豬肉59膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第三十頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平3131單元單元(dnyun)(dnyun)五五 稱重紀(jì)錄表的設(shè)計(jì)稱重紀(jì)錄表的設(shè)計(jì)1.1.稱重記錄表的設(shè)計(jì)原則稱重記錄表的設(shè)計(jì)原則(yunz)(yunz)2.2.稱重記錄表的設(shè)計(jì)方法稱重記錄表的設(shè)計(jì)方法3.3.實(shí)際消費(fèi)量的計(jì)算實(shí)際消費(fèi)量的計(jì)算膳食(shns

25、h)調(diào)查與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第三十一頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平3232單元五單元五 稱重稱重(chn zhn)(chn zhn)紀(jì)錄表的設(shè)計(jì)紀(jì)錄表的設(shè)計(jì)1.1.稱重記錄表的設(shè)計(jì)稱重記錄表的設(shè)計(jì)(shj)(shj)原則原則餐次分開(kāi)(fn ki)項(xiàng)目完整、清晰足夠的記錄空間2.稱重記錄表的設(shè)計(jì)方法WhoWhatWhenWhere開(kāi)放式Or非開(kāi)放3.實(shí)際消費(fèi)量的計(jì)算實(shí)際消耗量結(jié)存量購(gòu)進(jìn)量廢棄量剩余量膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第三十二頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平33餐別飯菜名稱原料名稱食物重量可食重量熟食重量熟食余量?jī)羰焓持貎羯持貍渥⒃绮图t豆二米粥

26、大米353572612656427.2小米303023.3紅小豆10107.8咸菜蘿卜303030.0食物(shw)稱重記錄表（注：P27）單元五 稱重(chn zhn)紀(jì)錄表的設(shè)計(jì)膳食調(diào)查(dio ch)與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第三十三頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平3434歷年歷年(lnin)(lnin)真題真題食物名稱粳米大白菜瘦豬肉結(jié)存量500050日期購(gòu)進(jìn)量（g）廢棄量（g）購(gòu)進(jìn)量（g）廢棄量（g）購(gòu)進(jìn)量（g）廢棄量（g）1月10號(hào)00800120100001月11號(hào)5000000201月12號(hào)0050040030總量剩余總量10040600實(shí)際消耗量例1：根據(jù)一個(gè)家

27、庭的三天食物消費(fèi)情況，計(jì)算(j sun)該家庭食物的實(shí)際消費(fèi)量，并填入下表。 編號(hào)(bin ho)：001 戶主：陳紅 住址：成功路8號(hào) 聯(lián)系方式：87654321膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第三十四頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平3535稱重紀(jì)錄稱重紀(jì)錄(j l)(j l)表的的設(shè)計(jì)（表的的設(shè)計(jì)（3 3日）日）1.工作(gngzu)準(zhǔn)備紙、尺子和筆熟悉和了解家庭食用習(xí)慣和膳食購(gòu)買(mǎi)、積累情況熟悉和了解編碼設(shè)計(jì)原則和計(jì)算機(jī)數(shù)據(jù)錄入規(guī)則，以使制備的表格能夠適應(yīng)計(jì)算機(jī)數(shù)據(jù)庫(kù)的需要(xyo)確定調(diào)查日期和期限2.工作程序設(shè)計(jì)表頭設(shè)計(jì)家庭編號(hào)和家庭地址設(shè)計(jì)食物編碼和食物名稱設(shè)計(jì)要記錄

28、的食物的各種量設(shè)計(jì)通過(guò)計(jì)算得到的3日實(shí)際消耗量給設(shè)計(jì)的每個(gè)變量加上編碼檢查設(shè)計(jì)的表格膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第三十五頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平3636稱重紀(jì)錄稱重紀(jì)錄(j l)(j l)表的的設(shè)計(jì)（表的的設(shè)計(jì)（3 3日）日） 家庭家庭(jitng)3日食物消耗量日食物消耗量住戶編碼(bin m)： 省/區(qū)（T1） 調(diào)查點(diǎn)（T2） 市/縣（T3） 居委會(huì)/村（T4） 戶（T5） 1食物編碼2食物名稱3結(jié)存量第一日第二日第三日3日合計(jì)12剩余重量13實(shí)際消費(fèi)量4購(gòu) 自進(jìn)或產(chǎn)量 量5廢棄量6購(gòu) 自進(jìn)或產(chǎn)量 量7廢棄量8購(gòu) 自進(jìn)或產(chǎn)量 量9廢棄量103日廢棄重量11剩余總

29、量膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第三十六頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平3737膳食調(diào)查膳食調(diào)查(dio ch)(dio ch)稱重法稱重法1.稱重法的定義稱重法的定義(dngy)2.稱重法的優(yōu)缺點(diǎn)稱重法的優(yōu)缺點(diǎn)3.稱重法的工作程序稱重法的工作程序膳食(shnsh)調(diào)查與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第三十七頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平3838膳食膳食(shnsh)(shnsh)調(diào)查調(diào)查稱重法稱重法1.稱重稱重(chn zhn)法的法的定義定義 一種常用的膳食(shnsh)調(diào)查方法，可了解調(diào)查對(duì)象每日對(duì)各種主副食的攝入量，通過(guò)食物成分計(jì)算攝取的能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的種

30、類(lèi)和數(shù)量，借此評(píng)定能量和各種營(yíng)養(yǎng)素是否達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)的要求，以及是否能滿足人體正常營(yíng)養(yǎng)需要的程度。2.稱重法的優(yōu)缺點(diǎn)不適合大規(guī)模的調(diào)查advantages ： 能夠準(zhǔn)確反應(yīng)調(diào)查對(duì)象每日食物攝入情況，和一日三餐的分配情況 適用于個(gè)人，家庭和團(tuán)體disadvantages ：費(fèi)人力和時(shí)間膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第三十八頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平3939膳食膳食(shnsh)(shnsh)調(diào)查調(diào)查稱重法稱重法3.稱重法的工作稱重法的工作(gngzu)程序程序（1）工作(gngzu)準(zhǔn)備（2）工作程序食物稱量器具對(duì)餐廳、廚房和工作人員進(jìn)行了解盛裝食品容器的稱量了解調(diào)查期間

31、的食譜及食物原料入戶記錄各種食物的重量記錄調(diào)味品的名稱稱取攝入食品的重量核對(duì)各種數(shù)據(jù)計(jì)算生熟重量比值和每日實(shí)際消耗食物量統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)計(jì)算每人每日平均攝入的生食物重量膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第三十九頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平4040膳食調(diào)查膳食調(diào)查(dio ch)(dio ch)稱重法稱重法3.稱重稱重(chn zhn)法的工作程序法的工作程序（3）注意事項(xiàng)要考慮調(diào)查活動(dòng)對(duì)調(diào)查對(duì)象的影響詳細(xì)記錄主副食及零食的名稱和數(shù)量食物成分表以100g生重所含營(yíng)養(yǎng)素計(jì)剩余量應(yīng)包括廚房里以及進(jìn)食后剩余的食物調(diào)味品及食用油可以早晚稱量，二者差即為全日食用量可以通過(guò)生熟比，計(jì)算(j

32、 sun)出食物的生重，再進(jìn)行計(jì)算(j sun)營(yíng)養(yǎng)素的攝入量膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第四十頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平4141餐別食物名稱生重熟重生熟比熟食剩余量實(shí)際攝入量就餐人數(shù)熟重生重早餐米飯粳米114.0米飯309.00.37米飯57.0米飯252.0粳米93.21人肉絲炒豆芽綠豆芽150.0160.00.9420.0140.0綠豆芽131.6豬肉30.00.19豬肉26.6中餐晚餐稱重(chn zhn)法食物攝入量記錄表（注：P34，以g計(jì)）單位(dnwi)： 日期：膳食(shnsh)調(diào)查稱重法膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第四十一頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳

33、食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平4242歷年歷年(lnin)(lnin)真題真題例例1 1：請(qǐng)具體描述膳食調(diào)查稱重法的定義：請(qǐng)具體描述膳食調(diào)查稱重法的定義(dngy)(dngy)、調(diào)查步驟及優(yōu)缺點(diǎn)。、調(diào)查步驟及優(yōu)缺點(diǎn)。膳食調(diào)查(dio ch)與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第四十二頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平4343第二節(jié)第二節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算(j sun)(j sun)與評(píng)價(jià)與評(píng)價(jià)1.各類(lèi)食物(shw)攝入量的計(jì)算2.一份菜肴(ciyo)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算3.膳食能量和主要營(yíng)養(yǎng)素分析與評(píng)價(jià)膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第四十三頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí)

34、)-張平44第二節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與評(píng)價(jià)(pngji)各類(lèi)食物攝入量的計(jì)算1.各類(lèi)食物(shw)攝入量的計(jì)算（1）工作(gngzu)準(zhǔn)備中國(guó)食物成分表2002和膳食寶塔圖（5層10大類(lèi)）預(yù)先設(shè)計(jì)好的各類(lèi)食物攝入量統(tǒng)計(jì)表計(jì)算器（2）工作程序分類(lèi)排序記錄食物計(jì)算各類(lèi)食物的攝入合計(jì)值評(píng)價(jià)膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)食物數(shù)量總體評(píng)價(jià)和建議（依據(jù)：膳食寶塔）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第四十四頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平45一個(gè)20歲女孩的一日(y r)食物消費(fèi)登記表（注：P3738，有修改）餐別食物名稱用量（g）食物名稱用量（g）早餐面包小麥粉150火腿火腿25牛奶牛奶250蘋(píng)果蘋(píng)果100午

35、餐青椒肉片青椒100熏干芹菜熏干30瘦豬肉45芹菜100花生油6花生油5饅頭小麥粉150晚餐西紅柿炒雞蛋西紅柿125 韭菜豆腐湯韭菜25雞蛋60南豆腐30花生油5花生油3米飯大米125第二節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與評(píng)價(jià)(pngji)各類(lèi)食物攝入量的計(jì)算膳食(shnsh)調(diào)查與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第四十五頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平46類(lèi)別食物名稱攝入量類(lèi)別食物名稱攝入量類(lèi)別食物名稱攝入量谷類(lèi)小麥粉300薯類(lèi)0畜禽肉類(lèi)火腿25大米125合計(jì)0瘦豬肉45合計(jì)425豆類(lèi)及其制品熏干30合計(jì)70魚(yú)類(lèi)0南豆腐30奶類(lèi)牛奶250合計(jì)0合計(jì)60合計(jì)250蔬菜類(lèi)青椒100蛋類(lèi)雞蛋60純能量食

36、物花生油芹菜100合計(jì)60合計(jì)西紅柿125水果類(lèi)蘋(píng)果100堅(jiān)果類(lèi)0韭菜25合計(jì)100合計(jì)0合計(jì)350各類(lèi)食物(shw)攝入量統(tǒng)計(jì)表（注：P3839，以g計(jì)，有修改）第二節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與評(píng)價(jià)(pngji)各類(lèi)食物攝入量的計(jì)算膳食(shnsh)調(diào)查與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第四十六頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平47食物(shw)數(shù)量評(píng)價(jià)表（注：P40）第二節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與評(píng)價(jià)(pngji)各類(lèi)食物攝入量的計(jì)算食物種類(lèi)實(shí)際攝入量寶塔推薦量谷類(lèi)蔬菜類(lèi)水果類(lèi)畜禽肉類(lèi)魚(yú)蝦類(lèi)蛋類(lèi)奶類(lèi)及其制品豆類(lèi)及其制品油脂類(lèi)鹽膳食調(diào)查(dio ch)與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第四十七頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共

37、營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平48第二節(jié) 膳食(shnsh)調(diào)查結(jié)果計(jì)算與評(píng)價(jià) 一份菜肴營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算1.工作(gngzu)準(zhǔn)備中國(guó)食物成分表2002菜肴的原料及用量記錄表格計(jì)算器、紙盒筆，以方便計(jì)算按照原料和營(yíng)養(yǎng)素的項(xiàng)目多少(dusho)，設(shè)計(jì)一份菜肴營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算表2.工作程序 食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量食物量EP 食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量1003.注意事項(xiàng)明確食物的重量是生重還是熟重、凈重還是市重（毛重）食物成分表中查不到的食物，可用近似食物代替注意奶類(lèi)、豆類(lèi)及其制品的折算相當(dāng)于大豆的量攝入量蛋白質(zhì)含量35.1相當(dāng)于鮮奶的量攝入量蛋白質(zhì)含量3記錄菜肴的原料在成分表中查詢相關(guān)數(shù)據(jù)計(jì)算原料的營(yíng)養(yǎng)素含

38、量食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量食物量EP 食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量100計(jì)算各營(yíng)養(yǎng)素的總量膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第四十八頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平4949第二節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與評(píng)價(jià)(pngji) 一份菜肴營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算菜名原料可食部重量（g）青椒炒肉絲青椒45瘦豬肉100花生油12調(diào)味料少許食鹽5一份(y fn)菜菜的原料及用量記錄表（注：P43）膳食調(diào)查(dio ch)與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第四十九頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平50第二節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與評(píng)價(jià) 一份(y fn)菜肴營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算原料名稱可食部重量（g）蛋白質(zhì)（g）VA（ugR

39、E）VE（mg）Ca（mg）Fe（mg）瘦豬肉10020.3440.3063.0青椒1001.0570.59140.8花生油10042.06122.9食鹽100221.0合計(jì)食物成分(chng fn)查詢表（注：P43）膳食調(diào)查(dio ch)與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第五十頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平51第二節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與評(píng)價(jià) 一份(y fn)菜肴營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算原料名稱可食部重量（g）蛋白質(zhì)（g）VA（ugRE）VE（mg）Ca（mg）Fe（mg）瘦豬肉10020.3440.3063.0青椒450.4525.70.276.30.36花生油125.051.440.

40、35食鹽51.10.05原料(yunlio)的營(yíng)養(yǎng)素含量（注：P44）膳食(shnsh)調(diào)查與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第五十一頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平52第二節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與評(píng)價(jià) 一份(y fn)菜肴營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算原料名稱可食部重量（g）蛋白質(zhì)（g）VA（ugRE）VE（mg）Ca（mg）Fe（mg）瘦豬肉10020.3440.3063.0青椒450.4525.70.276.30.36花生油125.051.440.35食鹽51.10.05合計(jì)16220.7569.75.6214.843.76“青椒(qn jio)炒肉絲”的營(yíng)養(yǎng)素含量（注：P43）膳食調(diào)查(dio

41、 ch)與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第五十二頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平53第二節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與評(píng)價(jià) 膳食能量和主要(zhyo)營(yíng)養(yǎng)素分析與評(píng)價(jià)1.食物宏量營(yíng)養(yǎng)素的含量及能量(nngling)的計(jì)算1kcal的定義(dngy)：1kg水，由15上升到16時(shí)所需要的能量能量的測(cè)定：b.計(jì)算法a.直接測(cè)定法食物能量碳水化合物4脂肪9蛋白質(zhì)4酒精7膳食纖維2膳食能量碳水化合物4脂肪9蛋白質(zhì)4碳水化合物的供能比碳水化合物4 總能量（膳食能量）脂肪的供能比脂肪9 總能量（膳食能量）蛋白質(zhì)供能比蛋白質(zhì)4 總能量（膳食能量）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平第五十三頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳

42、食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平5454歷年歷年(lnin)(lnin)真題（真題（2014.05.182014.05.18）例1：某餐廳從市場(chǎng)(shchng)購(gòu)得86kg土豆用于菜肴制作。 膳食調(diào)查(dio ch)與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平（1）若廢棄部分為7kg，則該土豆的廢棄率為多少？計(jì)算結(jié)果請(qǐng)保留1位小數(shù)，記 錄于表2中。（2）若用這些土豆制作了210斤的酸辣土豆絲，土豆的生熟比例是多少？計(jì)算結(jié)果 請(qǐng)保留2位小數(shù)，記錄于表2中。表2 土豆的廢棄率和生熟比例計(jì)算結(jié)果計(jì)算項(xiàng)目計(jì)算過(guò)程結(jié)果廢棄率生熟比例第五十四頁(yè)，共六十二頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)師膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(四級(jí))-張平5555歷年歷年(lnin)(lnin)真題（真題（2014.05.182014.05.18） 膳食調(diào)查(dio ch)與評(píng)價(jià)（四級(jí)）張平（3）若該土豆為450名職工食用2天，人均攝取(shq)的生土豆為多少克？計(jì)算結(jié)果請(qǐng)保 留1位小數(shù)，記錄于表3中。（4）請(qǐng)根據(jù)表1，計(jì)算職工平均每人每日從生土豆中攝取的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化 合物是多少，攝取到的能量又是多少？計(jì)算結(jié)果請(qǐng)保留1位小數(shù)，記錄于表3中。例1：某餐廳從市場(chǎng)購(gòu)得86kg土豆用于菜肴制作。表1 土豆的部分營(yíng)養(yǎng)素含量（每100克可食部分）名稱蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物土豆2.00.217.2表3 平均每人每日從土豆攝取的能量