食品化學-維生素

1、整理ppt第第6 6章章 維生素維生素Vitamins整理ppt6.1 概述概述 維生素是機體維持正常功能所必需，維生素是機體維持正常功能所必需，但在體內不能合成或合成量很少，必須由食但在體內不能合成或合成量很少，必須由食物供給的一組低分子量有機物質。物供給的一組低分子量有機物質。整理ppt維生素的分類維生素的分類維生素維生素脂溶性維生素脂溶性維生素水溶性維生素水溶性維生素維生素維生素 A(A A(A1 1、A A2 2) )維生素維生素 D(D D(D2 2、D D3 3) )維生素維生素 E E維生素維生素 K(K K(K1 1、K K2 2、K K3 3、K K4 4) )C C族維生素

2、族維生素B B族維生素族維生素(B(B1 1、B B2 2、PPPP、B B5 5、B B6 6、B B1111、B B1212、H)H)整理ppt6.2 6.2 脂溶性維生素脂溶性維生素維生素維生素AA視黃醇視黃醇維生素維生素DD鈣鈣化醇化醇 俗名俗名維生素維生素EE生育酚生育酚維生素維生素KK止血維生素止血維生素溶于脂類或脂肪溶劑，而不溶于水溶于脂類或脂肪溶劑，而不溶于水；隨脂類吸收而吸收，脂類吸收障礙隨脂類吸收而吸收，脂類吸收障礙缺乏缺乏整理ppt6.2.1 維生素維生素A 一類具有生物活性的不飽和烴。一類具有生物活性的不飽和烴。A A1 1（視黃醇）（視黃醇）：食品中主要是食品中主要是

3、全反式結構，其生物效全反式結構，其生物效價最高價最高。A A2 2（脫氫視黃醇）（脫氫視黃醇）：其生物效價為維生素：其生物效價為維生素A A1 1的的4040。新維生素新維生素A A（1-31-3順式異構體）：順式異構體）：生物效價為維生素生物效價為維生素A A1 1的的7575。整理ppt維生素維生素A的結構特點的結構特點2020個個C C構成的不飽和碳氫化合物構成的不飽和碳氫化合物多個共軛雙鍵，異戊二烯生物合成而來多個共軛雙鍵，異戊二烯生物合成而來雙鍵為全反式結構時活性最高雙鍵為全反式結構時活性最高可以是醇、醛、酸或酯的形式可以是醇、醛、酸或酯的形式整理pptVA來源來源:A1A1存在于動

4、物和海魚中，存在于動物和海魚中，A2A2存在于淡水魚中。存在于淡水魚中。植物性食品不含維生素植物性食品不含維生素A A，但類胡蘿卜素可轉化，但類胡蘿卜素可轉化為維生素為維生素A A。富含維生素。富含維生素A A或維生素或維生素A A原的食品有原的食品有黃橙色和綠色黃橙色和綠色蔬菜蔬菜、水果、薯類、谷類、水果、薯類、谷類、肝臟、肝臟、蛋黃、乳類、魚脂肪等蛋黃、乳類、魚脂肪等。整理pptVA的穩(wěn)定性的穩(wěn)定性 穩(wěn)定：食品中的穩(wěn)定：食品中的VAVA和和A A原在原在加熱加熱、堿性、堿性、弱酸性條件下弱酸性條件下比較穩(wěn)定比較穩(wěn)定。 不穩(wěn)定：不穩(wěn)定：無機強酸，無機強酸，O O2 2、氧化劑、脂肪氧氧化劑、

5、脂肪氧合合酶酶、光照。、光照。 紫外線，金屬離子，紫外線，金屬離子，O O2 2均會加速其氧化。均會加速其氧化。 脂肪氧化酶可導致分解。脂肪氧化酶可導致分解。 缺氧條件下，可能降低營養(yǎng)價值。缺氧條件下，可能降低營養(yǎng)價值。fat-soluble Vit整理ppt整理ppt6.2.2 維生素維生素D維生素維生素D D是一些具有膽鈣化醇生物活性的類固醇的是一些具有膽鈣化醇生物活性的類固醇的統(tǒng)稱。統(tǒng)稱。 D2D2和和D3D3最常見，最常見，D2D2僅僅比比D3D3多多一個甲基一個甲基和一個雙鍵和一個雙鍵。整理ppt穩(wěn)定性穩(wěn)定性在自然界常以酯的形式存在，為白色晶體，溶于脂肪和在自然界常以酯的形式存在，為

6、白色晶體，溶于脂肪和有機溶劑，化學性質較穩(wěn)定。有機溶劑，化學性質較穩(wěn)定。在中性和堿性溶液中，耐高溫和氧化。在中性和堿性溶液中，耐高溫和氧化。光照、酸存在下會光照、酸存在下會被被破壞。破壞。油脂氧化酸敗時也會引起油脂氧化酸敗時也會引起VDVD破壞。破壞。整理pptVD來源來源 植物食品、酵母植物食品、酵母 fat-soluble Vit麥角固醇麥角固醇 維生素維生素D D2 2（麥角鈣化醇）麥角鈣化醇） 維生素維生素D D3 3（膽鈣化醇）（膽鈣化醇）人和動物皮膚人和動物皮膚7 7一脫氫膽固醇一脫氫膽固醇紫外線紫外線 維生素維生素D主要存在于海魚、動物肝臟、蛋黃和瘦肉中。主要存在于海魚、動物肝臟

7、、蛋黃和瘦肉中。維生素維生素D的來源除了食物來源之外，還可來源于自身的合的來源除了食物來源之外，還可來源于自身的合成制造，但這需要多曬太陽，接受更多的紫外線照射。成制造，但這需要多曬太陽，接受更多的紫外線照射。 整理ppt維生素維生素D D功能功能調節(jié)機體鈣、磷的代謝；也是一種神經內分泌調節(jié)機體鈣、磷的代謝；也是一種神經內分泌- -免疫免疫調節(jié)激素；可維持血液中正常的氨基酸濃度，調節(jié)調節(jié)激素；可維持血液中正常的氨基酸濃度，調節(jié)檸檬酸代謝。檸檬酸代謝。缺乏維生素缺乏維生素D D時：兒童會引起佝僂病，成年人可引起時：兒童會引起佝僂病，成年人可引起骨質軟化病。骨質軟化病。整理ppt6.2.3 維生素

8、維生素E66羥基苯駢二氫吡喃羥基苯駢二氫吡喃（母育酚）（母育酚）的衍生物的衍生物。包括：包括：生育酚生育酚4 4種，種，生育三烯酚生育三烯酚4 4種種。食品中生育酚的含量較高。食品中生育酚的含量較高。- -生育生育酚的生理活性最大。酚的生理活性最大。-CH-CH3 3或或-H-H取代鍵頭取代鍵頭頭所指的頭所指的位置形成位置形成不同的不同的、，異構異構整理ppt生育酚的抗氧化能力生育酚的抗氧化能力 清除生成的自由基 整理ppt堿、氧氣、氧化劑、紫外線、金屬離子促氧化。堿、氧氣、氧化劑、紫外線、金屬離子促氧化。酸、無氧加熱（酸、無氧加熱（200200）穩(wěn)定。）穩(wěn)定。油脂酸敗加速維生素油脂酸敗加速維

9、生素E E氧化。氧化。穩(wěn)定性穩(wěn)定性整理ppt維生素維生素E的來源的來源整理ppt6.2.4 維生素維生素K 維生素維生素K K是是2-甲基甲基-1，4-萘醌萘醌的衍生物。的衍生物。其中較常見的有四種其中較常見的有四種：天然的維生素天然的維生素K1K1和和K2K2，還有人工合成，還有人工合成的維生素的維生素K3K3和和K4K4（生物活性高于（生物活性高于K1K1和和K2K2）。 整理ppt維生素維生素K穩(wěn)定性穩(wěn)定性 維生素維生素K K是黃色粘稠油狀物是黃色粘稠油狀物可被空氣中氧緩慢地氧化而分解可被空氣中氧緩慢地氧化而分解遇光則很快破壞遇光則很快破壞對堿不穩(wěn)定對堿不穩(wěn)定對熱對熱、酸較穩(wěn)定酸較穩(wěn)定整

10、理ppt功能性質功能性質功能：功能： VKVK參與凝血過程，被稱為凝血因子。參與凝血過程，被稱為凝血因子。 VKVK具有具有還原性還原性，在食品體系中可以，在食品體系中可以消滅自由基消滅自由基。缺乏癥：缺乏癥： 缺乏導致血中缺乏導致血中凝血酶原含量下降凝血酶原含量下降，從而導致皮，從而導致皮下組織和其它器官出血，而且會下組織和其它器官出血，而且會延長凝血時間延長凝血時間。來源：來源： 由腸道中的細菌合成由腸道中的細菌合成，綠色蔬菜綠色蔬菜中含量豐富中含量豐富。整理ppt6.3 水溶性維生素水溶性維生素整理ppt6.3.1 維生素維生素C (抗壞血酸抗壞血酸)多多羥基羧酸的內酯羥基羧酸的內酯烯二

11、醇結構具有強還原性烯二醇結構具有強還原性可以解離出氫離子可以解離出氫離子脫氫形式和還原形式可以相互轉變脫氫形式和還原形式可以相互轉變L-L-抗壞血酸生物活性最高抗壞血酸生物活性最高整理ppt維生素維生素C的穩(wěn)定性的穩(wěn)定性在所有維生素中在所有維生素中VCVC是最不穩(wěn)定的，在加工儲藏過是最不穩(wěn)定的，在加工儲藏過程中很容易被破壞。程中很容易被破壞。降解影響因素：降解影響因素：氧氣氧氣、溫度、溫度、光照光照、鹽和糖的濃、鹽和糖的濃度、酶、金屬離子、度、酶、金屬離子、AwAw等。等。不穩(wěn)定：不穩(wěn)定：堿性條件堿性條件、受潮、光照、加熱。、受潮、光照、加熱。穩(wěn)定：穩(wěn)定：對酸對酸很很穩(wěn)定穩(wěn)定，干燥較穩(wěn)定。，干

12、燥較穩(wěn)定。整理ppt維生素維生素C的氧化降解的氧化降解AH2AH-氨基酸氨基酸A2,3-二酮古洛糖酸二酮古洛糖酸(DKG)木酮糖木酮糖3-脫氧戊酮糖脫氧戊酮糖2-呋喃甲酸呋喃甲酸2-呋喃醛呋喃醛褐色物質褐色物質還原酮還原酮-H2O-CO2H2O-H2OA2-HVCVC易被水降解成無活性的二酮古洛糖酸易被水降解成無活性的二酮古洛糖酸，后者兩種途徑進一步分解。，后者兩種途徑進一步分解。整理pptVCVC的功能的功能參與膠原蛋白的合成參與膠原蛋白的合成 防治壞血病防治壞血病 預防動脈硬化預防動脈硬化 保護細胞、解毒，保護肝臟保護細胞、解毒，保護肝臟 提高人體的免疫力提高人體的免疫力抗氧化劑：可以保護

13、其它抗氧化劑，如維生素抗氧化劑：可以保護其它抗氧化劑，如維生素A A、維生素、維生素E E、不飽和脂肪酸，防止自由基對人體的傷害。、不飽和脂肪酸，防止自由基對人體的傷害。維生素維生素c c的主要作用是提高免疫力，預防癌癥、心臟病、的主要作用是提高免疫力，預防癌癥、心臟病、中風，保護牙齒和牙齦等。另外，堅持按時服用維生素中風，保護牙齒和牙齦等。另外，堅持按時服用維生素c c還可以使皮膚黑色素沉著減少，從而減少黑斑和雀斑，還可以使皮膚黑色素沉著減少，從而減少黑斑和雀斑，使皮膚白皙。使皮膚白皙。 整理ppt缺乏：缺乏： 牙齦腫脹出血，牙床潰爛、牙齒松動牙齦腫脹出血，牙床潰爛、牙齒松動 壞血癥、貧血壞

14、血癥、貧血 存在存在 VCVC廣泛存在于果蔬中，廣泛存在于果蔬中，富含富含VCVC的食品包括的食品包括綠葉蔬菜、椒類、花苔類、番茄、柑桔類、綠葉蔬菜、椒類、花苔類、番茄、柑桔類、莓類、獼猴桃、鮮棗、山楂等。莓類、獼猴桃、鮮棗、山楂等。整理pptVit C缺乏癥缺乏癥壞血病（皮膚下出現瘀點）壞血?。ㄆつw下出現瘀點）F5-VCF5-VC缺缺整理ppt6.3.2 維生素維生素B1即硫胺素，又稱抗腳氣病維生素。即硫胺素，又稱抗腳氣病維生素。結構：取代的嘧啶環(huán)通過亞甲基和噻唑環(huán)相連結構：取代的嘧啶環(huán)通過亞甲基和噻唑環(huán)相連生物活性形式：硫胺素焦磷酸酯生物活性形式：硫胺素焦磷酸酯(TPP）整理pptVB1的

15、穩(wěn)定性的穩(wěn)定性屬于最不穩(wěn)定的一類維生素。屬于最不穩(wěn)定的一類維生素。對對熱、熱、光不敏感光不敏感, ,在在酸性條件下穩(wěn)定酸性條件下穩(wěn)定, ,在在堿性及堿性及中型介質中不穩(wěn)定中型介質中不穩(wěn)定。氧化劑：會使硫胺素斷裂降解。氧化劑：會使硫胺素斷裂降解。硫胺素酶或某些蛋白質：催化硫胺素分解。硫胺素酶或某些蛋白質：催化硫胺素分解。SOSO2 2/SO/SO3 32-2-：亞硫酸離子取代了噻唑環(huán)而失活。：亞硫酸離子取代了噻唑環(huán)而失活。pH6pH6時破壞力最大。時破壞力最大。單寧類物質：生成加成物而失活。單寧類物質：生成加成物而失活。膽堿：使硫胺素分子開裂而降解。膽堿：使硫胺素分子開裂而降解。水分活度：水分活

16、度水分活度：水分活度0.40.4以下損失小。以下損失小。0.50.650.50.65損失最大。損失最大。整理ppt硫胺素的降解歷程硫胺素的降解歷程整理ppt維生素維生素B1的功能及缺乏癥的功能及缺乏癥VB1進入人體后，被磷酸酸化成進入人體后，被磷酸酸化成硫胺素焦磷酸酯硫胺素焦磷酸酯（TPP）組成輔酶，參與人體內組成輔酶，參與人體內酮酸的氧化脫羧反應。這對于酮酸的氧化脫羧反應。這對于糖代謝和能量代謝非常重要。糖代謝和能量代謝非常重要。硫胺素還作為轉酮酶的輔酶硫胺素還作為轉酮酶的輔酶參與磷酸戊糖途徑的轉酮反應，這是唯一能產生核糖以供參與磷酸戊糖途徑的轉酮反應，這是唯一能產生核糖以供合成合成RNA的

17、途徑。的途徑。當當VB1不足時，糖代謝中間產物在神經組織中堆積，會造不足時，糖代謝中間產物在神經組織中堆積，會造成健忘、不安、易怒或憂郁等癥狀。成健忘、不安、易怒或憂郁等癥狀。維生素維生素B1不足時還會導致腳氣病的發(fā)生。不足時還會導致腳氣病的發(fā)生。整理ppt維生素維生素B1的來源的來源整理ppt6.3.3 維生素維生素B2 (Riboflavin核黃素核黃素)FMNFAD結構：帶有結構：帶有核糖醇側鏈核糖醇側鏈的的異咯嗪衍生物異咯嗪衍生物活性形式：活性形式：FAD, FMN生理作用：生理作用：氧化還原輔酶氧化還原輔酶整理pptVB2穩(wěn)定性穩(wěn)定性vpHpH：酸性下穩(wěn)定酸性下穩(wěn)定，堿性下不穩(wěn)定，堿

18、性下不穩(wěn)定v光照：光照：在光照下轉變?yōu)楣恻S素和光色素，在光照下轉變?yōu)楣恻S素和光色素，破壞其它營養(yǎng)成分產生異味破壞其它營養(yǎng)成分產生異味, ,如牛奶的日光如牛奶的日光臭味即由此產生臭味即由此產生v對熱穩(wěn)定對熱穩(wěn)定整理ppt功能與來源功能與來源功能和缺乏癥功能和缺乏癥 輔酶的組成成分輔酶的組成成分 對機體內糖、蛋白質、脂肪代謝起著重要作用對機體內糖、蛋白質、脂肪代謝起著重要作用 缺乏時會發(fā)生缺乏時會發(fā)生口角炎、舌炎口角炎、舌炎等等來源來源 廣泛存在于動物性食品中，以禽、畜類的肝、腎、廣泛存在于動物性食品中，以禽、畜類的肝、腎、心含量高，其次是奶類和蛋類。綠葉蔬菜和豆類心含量高，其次是奶類和蛋類。綠葉

19、蔬菜和豆類中含量也很高。如菠菜、韭菜。中含量也很高。如菠菜、韭菜。整理ppt6.3.4 6.3.4 尼克酸尼克酸( (維生素維生素PPPP，煙酸，抗癩皮病因子，煙酸，抗癩皮病因子) )吡啶吡啶-3-3-羧酸及其羧酸及其衍生物的總稱，也是衍生物的總稱，也是尼克酸和尼克酰胺尼克酸和尼克酰胺的總稱的總稱。尼克酰胺為兩種重要的酶（尼克酰胺為兩種重要的酶（NADNAD和和NADPNADP）的組成部分。）的組成部分。整理ppt穩(wěn)定性穩(wěn)定性最穩(wěn)定的一種維生素，最穩(wěn)定的一種維生素，對光、熱、堿、氧均穩(wěn)定。對光、熱、堿、氧均穩(wěn)定。來源來源酵母、動物肝臟、魚、肉、綠色蔬菜含量較高酵母、動物肝臟、魚、肉、綠色蔬菜含

20、量較高。以玉米為主食的人群，易于發(fā)生賴皮病以玉米為主食的人群，易于發(fā)生賴皮病，原因是，原因是玉米中的煙酸主要為玉米中的煙酸主要為結合型不能為人體吸收結合型不能為人體吸收，同，同時玉米中時玉米中色氨酸較低色氨酸較低。整理ppt6.3.5 維生素維生素B6化學名：化學名：包含包含吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺3 3種化合物種化合物以磷酸酯的形式廣泛存在于動植物中。以磷酸酯的形式廣泛存在于動植物中。磷酸吡哆醛參與近百種酶反應。磷酸吡哆醛參與近百種酶反應。整理ppt穩(wěn)定性穩(wěn)定性pHpH：酸性溶液中穩(wěn)定，堿性環(huán)境中易分解。：酸性溶液中穩(wěn)定，堿性環(huán)境中易分解。加熱：吡哆醇較穩(wěn)定，醛和胺易破壞

21、加熱：吡哆醇較穩(wěn)定，醛和胺易破壞光照：堿性條件下對光和紫外線敏感，形成光照：堿性條件下對光和紫外線敏感，形成4-4-吡吡哆酸。哆酸。氨基酸：形成氨基酸：形成ShiffShiff堿堿而部分失活而部分失活自由基：形成無活性產物。自由基：形成無活性產物。整理ppt生理功能生理功能 參與蛋白質的合成與分解代謝。參與蛋白質的合成與分解代謝。 促進人體對促進人體對VB2VB2、VB12VB12、FeFe、ZnZn的吸收的吸收缺乏癥：缺乏癥： 可致眼、鼻與口腔周圍可致眼、鼻與口腔周圍皮膚脂濫性皮炎皮膚脂濫性皮炎食物來源食物來源 白色肉類白色肉類( (如雞肉和魚肉如雞肉和魚肉) )，肝臟、豆類、堅果等，水，肝

22、臟、豆類、堅果等，水果蔬菜果蔬菜( (香蕉香蕉) )，植物性食物中的維生素，植物性食物中的維生素B6B6不易被吸收。不易被吸收。 腸道中微生物腸道中微生物( (細菌細菌) )可合成。可合成。整理ppt6.3.6 6.3.6 葉酸（葉酸（B11B11）分子結構：由蝶呤、分子結構：由蝶呤、對氨基苯甲酸對氨基苯甲酸和和谷氨酸結合谷氨酸結合而成而成。體內活性形式為體內活性形式為四氫葉酸四氫葉酸(FH(FH4 4) )。對于核苷酸、氨基酸的代謝具有重要的作用，缺對于核苷酸、氨基酸的代謝具有重要的作用，缺乏葉酸會引起各種貧血病、口腔炎。乏葉酸會引起各種貧血病、口腔炎。NNNNH2NCH2COOHOHCHC

23、OCH2COOH NHCH2NH2-氨基-4-羥-6-甲基喋呤對氨基苯甲酸Glu整理ppt水溶液中易被光解破壞水溶液中易被光解破壞。在在酸性溶液中不穩(wěn)定酸性溶液中不穩(wěn)定，p p易破壞易破壞。在在中性或堿性溶中性或堿性溶溶液溶液中對熱穩(wěn)定中對熱穩(wěn)定，加熱至，加熱至100100h h也不被也不被破壞破壞。CuCu2+2+和和FeFe3+3+催化其氧化。催化其氧化。維生素維生素C C和硫醇可防止其氧化。和硫醇可防止其氧化。來源：廣泛存在于動植物性食物中，良好來源為肝、腎、綠來源：廣泛存在于動植物性食物中，良好來源為肝、腎、綠葉蔬菜、馬鈴薯、豆類、麥胚和堅果等。葉蔬菜、馬鈴薯、豆類、麥胚和堅果等。葉酸

24、葉酸的穩(wěn)定性的穩(wěn)定性整理ppt6.3.7 6.3.7 維生素維生素B12(B12(鈷胺素鈷胺素) )是是唯一含有金屬元素鈷唯一含有金屬元素鈷的維生素。的維生素。一般所稱的是氰鈷胺素，為一種紅色的晶體物質，一般所稱的是氰鈷胺素，為一種紅色的晶體物質，穩(wěn)定穩(wěn)定性好可用于強化食品。性好可用于強化食品。整理ppt穩(wěn)定性穩(wěn)定性最適宜最適宜pHpH范圍是范圍是4 4 6 6，在此范圍內，即使高壓加熱，也僅在此范圍內，即使高壓加熱，也僅有少量損失。有少量損失。強酸或堿性溶液中分解強酸或堿性溶液中分解，遇，遇強光或紫外線強光或紫外線易被破壞。易被破壞。還原劑如低濃度的巰基化合物，能防止維生素還原劑如低濃度的巰

25、基化合物，能防止維生素B12B12破壞，破壞，但用量較多以后，則又起破壞作用。但用量較多以后，則又起破壞作用?？箟难峄騺喠蛩猁}也能破壞維生素抗壞血酸或亞硫酸鹽也能破壞維生素B12B12。在溶液中，硫胺素與尼克酸的結合可緩慢地破壞維生素在溶液中，硫胺素與尼克酸的結合可緩慢地破壞維生素B12B12。三價鐵鹽對維生素三價鐵鹽對維生素B12B12有穩(wěn)定作用有穩(wěn)定作用, ,而低價鐵鹽則導致維而低價鐵鹽則導致維生素生素B12B12的迅速破壞。的迅速破壞。整理ppt缺乏癥缺乏癥 巨幼紅細胞性貧血，即所謂惡性貧血巨幼紅細胞性貧血，即所謂惡性貧血； 精神抑郁、記憶力下降、四肢震顫等神經癥狀；精神抑郁、記憶力下降、四肢震顫等神經癥狀； 同型半胱氨酸血癥同型半胱氨酸血癥，血清中積累的同型半胱氨酸具有神，血清中積累的同型半胱氨酸具有神經毒和血管毒，可促使心臟病發(fā)作、栓塞性腦卒中和周經毒和血管毒，可促使心臟病發(fā)作、栓塞性腦卒中和周圍血管阻塞。圍血管阻塞。食物來