過(guò)氧化值的測(cè)定

1、時(shí)過(guò)氧化值的測(cè)定、原理:油脂氧化過(guò)程中，產(chǎn)生的過(guò)氧化物為氫過(guò)氧化物，氫過(guò)氧化物的進(jìn)一步分解主要有1.烷氧游離基的生成，2.醛、酮、酸、醇的生成，3.丙二醛的生成。與碘化鉀作用，生成游離碘；以硫代硫酸鈉溶液滴定，計(jì)算含量。三、試劑：1、飽和碘化鉀溶液：稱取14g碘化鉀，力口10ml水溶解，必要時(shí)微熱加速溶解，冷卻后貯于棕色瓶中。現(xiàn)用現(xiàn)配。2、三氯甲烷冰乙酸混合液：量取40ml三氯甲烷，力口60ml冰乙酸，混勻。3、0.02mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取5g硫代硫酸鈉（NaSO5H。（或3g無(wú)水硫代硫酸鈉），溶于1000ml水中，緩緩煮沸10分鐘，冷卻。放置兩周后過(guò)濾備用。4、1%淀粉指示劑：

2、稱取可溶性淀粉0.5g,加入少許水調(diào)成糊狀倒入50ml沸水中調(diào)勻，煮沸，現(xiàn)用現(xiàn)配。四、測(cè)定步驟：精確稱取23g混勻的樣品，置于250ml碘量瓶中，加30ml三氯甲烷冰乙酸混合液（因?yàn)榧兤穼?duì)光敏感，遇光照會(huì)與空氣中的氧作用，逐漸分解而生成劇毒的光氣（碳酰氯）和氯化氫?？杉尤?.6%1%勺乙醇作穩(wěn)定劑。能與乙醇、花、乙醴、石油醴、四氯化碳、二硫化碳和油類等混溶），使樣品完全溶解；加入1.00ml飽和碘化鉀溶液。緊密塞好瓶塞，并輕輕振搖0.5min,然后在暗處放置5min,取出加75ml水，搖勻。立即用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，至淡黃色時(shí)，加1ml淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失為終點(diǎn)。同時(shí)作空白試驗(yàn)。

3、五、測(cè)定結(jié)果的計(jì)算與分析：1、計(jì)算：X=（V-V0）XNX0.1269/m式中：X一樣品的過(guò)氧化值，%V一樣品消耗硫代硫酸鈉溶液的體積，ml。V0一空白消耗硫代硫酸鈉溶液的體積，ml。N一硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的麾爾濃度，mol/L。0.1269-1N硫代硫酸鈉1ml相當(dāng)于碘的克數(shù)。2、分析：油脂新鮮，其過(guò)氧化值不應(yīng)大于0.15%。附：0.02mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)定1、標(biāo)定:精確稱取0.15g于120c烘3小時(shí)至恒重的基準(zhǔn)重銘酸鉀，置于碘量瓶中，溶于25ml水，力口2g碘化鉀及20ml硫酸溶液(20%,搖勻，于暗處放置10min。力口150m水，用配制好的硫代硫酸鈉溶液滴定。近終點(diǎn)時(shí)加

4、3ml淀粉指示液(5g/L),繼續(xù)滴定至溶液由藍(lán)色變?yōu)榱辆G色。同時(shí)作空白試驗(yàn)。2、計(jì)算：C=式中：C一硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液之物質(zhì)的量濃度，mol/L。m-重銘酸鉀之質(zhì)量，g。M一硫代硫酸鈉溶液之用量，ml。V0空白試驗(yàn)硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液之用量，ml。0.04903與1.00ml硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液C=1.0mol/L相當(dāng)?shù)囊钥吮硎镜闹劂懰徕浀馁|(zhì)量。大豆油和魚(yú)油中富含多不飽和脂肪酸(PUFA),極易氧化，當(dāng)溫度較高或在金屬離子的催化下一般形成次級(jí)脂質(zhì)過(guò)氧化產(chǎn)物，如染基化合物、二聚體、三聚體、多聚體或環(huán)狀脂肪酸(Oarada等)。脂質(zhì)過(guò)氧化物進(jìn)一步斷裂分解成低級(jí)脂肪酸、醛和酮，或聚合為多聚物。3討論在

5、有氧氣存在或受到自由基攻擊時(shí)，油脂發(fā)生一系列的自身催化反應(yīng)，依次形成脂質(zhì)自由基、脂氧自由基、過(guò)氧化脂質(zhì)和脂質(zhì)過(guò)氧化產(chǎn)物，脂質(zhì)自由基繼續(xù)攻擊其它的脂質(zhì)，這種反應(yīng)不斷循環(huán)、擴(kuò)大，形成大量的初級(jí)脂質(zhì)過(guò)氧化產(chǎn)物如脂質(zhì)自由基和過(guò)氧化脂質(zhì)(Schonbaum)。在環(huán)境因素的影響下，脂質(zhì)過(guò)氧化產(chǎn)物進(jìn)一步分解形成低級(jí)脂肪酸、醛、酮等低分子有機(jī)物質(zhì)(Skufca等)。不同油脂在氧化過(guò)程中形成的這些產(chǎn)物的性質(zhì)和組成變異非常的大，主要與油脂中飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的比例，特別是多不飽和脂肪酸的組成和比例有關(guān)。在通常情況下，油脂的氧化首先發(fā)生在不飽和脂肪酸的雙鍵上，因此，脂肪酸不飽和程度越高，氧化速度越快，油酸、亞

6、油酸、亞麻酸、花生四烯酸的相對(duì)氧化速率為1:10:20:40(陳潔)。本研究中，在氧化條件相同的情況下，玉米油氧化51d后，POMS、AV值和TBAR分別上升到新鮮玉米油的66倍、7倍和26倍，而魚(yú)油氧化44h后，POV®、AV值和TBAR分別上升到新鮮魚(yú)油的444倍、12倍和80倍。與玉米油相比，魚(yú)油氧化的速率高得多。原因是這兩種油脂的脂肪酸組成，特別是PUFA勺組成上存在著較大的差異。研究發(fā)現(xiàn)，玉米油中C18:1和C18:2分別為24%-42%口32%-62%C18:3少于2%幾乎不含其它的PUFA而魚(yú)油中除含有C18:1、C18:2和C18:3外，還含有大量的其它PUFA如跳魚(yú)

7、油中一烯酸的含量約為29.2%;二烯酸的含量約為4.3%;三烯酸的含量約為3.4%;四烯酸的含量約為5.2%;五烯酸和六烯酸的含量分別為9.2咐口13.3%(Hui)。研究發(fā)現(xiàn)，魚(yú)油在氧化到44h后，POV!和TBARSTB下降。同時(shí)在制作氧化魚(yú)油的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)魚(yú)油在氧化到一定程度后，粘稠度逐漸增加，顏色類似蜂蜜，并散發(fā)出刺鼻的氣味。原因是油脂在溫度較高或有金屬離子催化時(shí)，隨著氧化時(shí)間的延長(zhǎng)，形成次級(jí)脂質(zhì)過(guò)氧化產(chǎn)物，如染基化合物、二聚體、三聚體、多聚體或環(huán)狀脂肪酸等，增加了油脂的粘稠度（Oarada等）。油脂氧化后過(guò)氧化物聚集到一定程度會(huì)分解成醛、醇、酮、酸，在降低油的過(guò)氧化物價(jià)的同時(shí)，這些具有刺激性的物質(zhì)隨著通入的空氣從油脂中逸出，從而降低了TBARS（Kanazaw籌）。油脂自動(dòng)氧化的初始產(chǎn)物是過(guò)氧化物（氫過(guò)氧化物），它可以與KI作用生成I2或與Fe2+作用生成Fe3+,利用此性質(zhì)測(cè)定I2或