酒吧酒水知識培訓(xùn)資料

1、酒吧酒水知識培訓(xùn)資料(三)外國酒外國酒按配餐方式和飲用方式可分為開胃酒、佐餐酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、雞尾酒等。1、開胃酒(Aperitif)在餐前飲用，可細(xì)分為味美思(Vermouth)類、茴香(Anises)類和苦味(Bitters)類。由于開胃酒多用草藥、樹皮、樹根、茴香、龍膽、肉桂、金雞納露等對人體有益的成分，并以葡萄酒和蒸儲酒為基酒，因此，開胃酒飲用后能刺激人的胃口，使人增加食欲。2 .佐餐酒有白葡萄酒、紅葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒、強(qiáng)化葡萄酒和香檳酒。葡萄酒是西餐配餐的主要酒類，它用新鮮的葡萄法發(fā)酵制成，酒精含量較低，通常在8%-14皴間。由于葡萄酒含有豐富的維生素(特別是維生素B和維生

2、素C),因此，飲用后可以幫助消化，促進(jìn)內(nèi)分泌，起到滋補(bǔ)強(qiáng)身的作用。強(qiáng)化葡萄酒是在葡萄酒制造過程中加入白蘭地，使酒精濃度達(dá)到17%-21%主要有雪利(Sherry)酒、波特(Port)酒等。這類酒嚴(yán)格來說不能算是佐餐酒，可以歸入葡萄酒類。香檳(Champqgne盛產(chǎn)于法國香檳區(qū)，且只有香檳區(qū)出產(chǎn)的汽酒才能冠以“香檳”稱號，其他區(qū)域或國家生產(chǎn)的汽酒只能稱之為葡萄汽酒。香檳是將未發(fā)酵完的白葡萄酒裝入瓶中進(jìn)行第一次發(fā)酵，使其在瓶中自然產(chǎn)生氣體。香檳酒呈黃綠色，清亮透明，口味醇美，用餐時(shí)可以佐助任何食物。通常在宴會(huì)或慶典活動(dòng)等較重要的場合飲用。3 .餐后甜酒是以葡萄酒作基酒，加入食用酒精或白蘭地以增加其

3、酒精含量，再加入香料、果仁或藥材等配制而成，餐后飲用能幫助消化。餐后甜酒大致可吩為三種類型：植物類、食品類和果料類。著名的餐后甜酒有香草味酒(Benedictine)、咖啡味的甘露酒(Kahlua)、群度酒(Cointreall)、可可奶酒(CremedeCacao)、加連露酒(Galliano)等。4 .烈性酒烈性酒是酒精濃度較高的酒，它是通過用蒸儲發(fā)酵的方法獲得高酒精度的酒，因此，烈性酒也被人們稱為蒸儲酒。酒液中乙醇含量在45。以上的有金酒、伏特加、朗姆酒、威士忌、白蘭地和德基拉。金酒（Gin）又叫杜松子酒，是以谷物為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵后，加入桂松子蒸儲而成，色澤透明，香味突出，適宜單飲或

4、加軟飲料飲用。伏特加酒（Vodlka）是將麥芽放入大麥、小麥、玉米或馬鈴薯中，使其糖化，并連續(xù)蒸儲，經(jīng)過木炭過濾，成為無色、無味的蒸儲酒品。伏特加酒適宜單飲或加軟飲料飲用，同時(shí)又可用于調(diào)制雞尾酒。朗姆酒（Run）是以甘蔗汁或糖漿為原料，經(jīng)過制作糖蜜、發(fā)酵、蒸儲，用橡木桶儲存而最終制成。它可分為白朗姆和黑朗姆，適宜單飲或配入軟飲料飲用。威士忌酒（Whisky）是以谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸儲、醇化而制成。威士忌最有代表性的蘇格蘭威士忌（ScotchWhisky）、麥芽威士忌、愛樂蘭威士忌和加拿大威士忌。威士忌可單飲或加冰塊飲用，也可加軟飲料或水飲用，并可用于調(diào)制雞尾酒。5 .啤酒啤酒是一種古老的酒品

5、飲料。它是用麥芽、水、酵母和啤酒花直接發(fā)酵經(jīng)過壓榨制成的低度酒。啤酒含有豐富的營養(yǎng)和多種人體需要的維生素、蛋白質(zhì)、二氧化碳、氨基酸和礦物質(zhì)，美味可口，深受人們喜愛。啤酒按口味可分為三種：淡啤酒、黃啤酒、黑啤酒。淡啤酒其乙醇含量為1%-3%麥芽糖濃度為10%-12%口味甘苦清爽，入口生香，常用的有瓶裝、缺裝和散裝。黑啤酒乙醇含量8.5。，麥芽糖濃度為8%,顏色棕黑，因制造時(shí)啤酒花用量大，麥芽烘烤時(shí)間長，故而其酒味香濃且較苦，糊麥芽味較濃.6 .雞尾酒是餐廳、酒吧或家庭中自己配制的混合酒的總稱。它以烈性酒為基酒，加以輔料酒、配料和裝飾物調(diào)制而成。目前，世界上流行的雞尾酒已有千種之多，而調(diào)酒師仍可不

6、斷地調(diào)制出新品種的雞尾酒。由于雞尾酒通過調(diào)制變?yōu)橹行燥嬃希乙豢钜晃?，款款不同，因此，雞尾酒深受人們的喜愛。四、外國酒的其他知識1、配餐飲用什么菜肴食品配飲什么酒水是外國酒的特點(diǎn)之一。如餐前飲開胃酒，進(jìn)餐中飲用葡萄酒，餐后飲用甜酒、白蘭地酒。人們在享用西餐時(shí)，在不同的用餐時(shí)間段，飲用不同的酒。以葡萄酒為例，在食用肉類、野味及家禽類食物時(shí)，由于這類食品脂肪多、肉味香，需配飲味濃的酒。在食用海鮮類、魚類及甜品等食物時(shí)，需配飲清淡的酒。通常配餐飲用的酒水搭配方法是：食用海鮮、蔬菜、甜點(diǎn)時(shí)配飲白葡萄酒；食用烤雞及肉類類時(shí)配飲紅葡萄酒；食用牛排時(shí)，配飲濃味紅葡萄酒。玫瑰紅葡萄酒不甜但較烈，可與任何食物搭

7、配飲用。2、用前可再次調(diào)除雞尾酒外，外國酒中的許多品種都具有飲用前再次調(diào)制的特點(diǎn)。如飲用開胃酒時(shí)通常需加蘇打水；飲烈性酒中的金酒、伏特加酒則加托力水（Toic）,朗姆酒加可樂（Coke）,威士忌酒可加冰、，加水或加入蘇打水等。3、年份陳釀以白蘭地酒為例。白蘭地是葡萄蒸儲酒，制作過程為原料加工、發(fā)酵，并經(jīng)兩次蒸儲后再行勾兌、陳釀。其中陳釀工藝要求很嚴(yán)，必須用沒有鐵質(zhì)釘子的橡木桶儲存陳釀，其酒陳釀年份越長，酒品越為昂貴。在白蘭地酒標(biāo)上常標(biāo)有不同的陳釀符號，”表示35年,“V。表示1012年，“VSP表示1220年，“VSOP表示25年以上，“X。表示40年。威士忌酒要儲存8年以上，儲存1520年的為最優(yōu)質(zhì)成品酒，但超過20年質(zhì)量會(huì)下降。4、注意保藏外國酒非常注重保管及儲存方式。各種不同的佐餐酒應(yīng)根據(jù)其特點(diǎn)進(jìn)行