魚粉加工工藝

1、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)課程論文學(xué)院：班級:姓名：學(xué)號:課程論文題目：魚粉加工工藝課程名稱：水產(chǎn)品加工概論評閱成績：評閱意見：成績評定教師簽名：日期：年月魚粉加工工藝學(xué)生：院，班，學(xué)號：摘要：魚粉生產(chǎn)的目的是為了破壞細(xì)胞組織，溶出油脂，殺死微生物，抑制酶的活性，脫除水分，減少體重和重量，防止微生物繁殖，有利于保存和使用方便。關(guān)鍵詞：魚粉；生產(chǎn)；油脂；脫水；利于保存魚粉是重要的動物蛋白飼料，是國際水產(chǎn)品中十分暢銷的產(chǎn)品，世界每年大約1/3的漁獲物被用來生產(chǎn)魚粉，生產(chǎn)魚粉的國家主要有秘魯、智利、日本、加拿大、美國、俄羅斯、丹麥、南非和冰島等，我國近年來魚粉生產(chǎn)發(fā)展很快，但與上述國家相比，還有較大差距，仍然無法

2、滿足國內(nèi)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展的需要。一、原料貯藏原料魚的鮮度直接影響到魚粉的產(chǎn)量和質(zhì)量，魚體死后，在微生物和酶的作用下腐敗變質(zhì)，會發(fā)生一系列的生物化學(xué)變化，魚體中蛋白質(zhì)、脂肪降解，降解的產(chǎn)物中一些物質(zhì)具有揮發(fā)性，并有特殊臭味或異味。在加工過程中，雖然可采用全封閉的管道化生產(chǎn)和除臭裝置，但仍有一部分揮發(fā)性物質(zhì)將散發(fā)到空氣中而污染環(huán)境，因此必須對原料進行防腐保鮮處理。常用的魚粉原料防腐方法有以下幾種。（一）保溫貯藏保溫貯藏的方式主要有微凍（-3-lC）,冰藏（03C）和冷卻海水保鮮發(fā)（-1C）等。一般不采用凍藏的方式，以免解凍時營養(yǎng)成分流失，除非在生產(chǎn)全魚粉的工廠中或漁獲量比較集中工廠來不及在短時間內(nèi)處理，

3、可采用冷凍的方法延長原料貯藏期。（二）甲醛防腐甲醛溶液是一種防腐劑，能使原料中蛋白質(zhì)凝固、自溶酶失活并防止微生物污染而延長貯藏期，一般每噸魚用40%的甲醛溶液1kg,可貯藏12d左右。（三）亞硝酸鈉防腐亞硝酸鈉也是一種防腐劑，根據(jù)處理方法和時間以及貯藏要求的不同而選用1%10%的亞硝酸鈉溶液。近年的研究表明，亞硝酸鈉與胺作用能產(chǎn)生二甲基硝胺，這種物質(zhì)有致癌作用，因此，為了安全幾件，一旦發(fā)現(xiàn)含有二甲基硝胺，應(yīng)用熱處理法將其除去。必須嚴(yán)格控制使用。實驗證明，采用20%甲醛和12.5%亞硝酸鈉混合溶液對原來防腐能去的良好的效果。（四）酸防腐用酸使自溶酶活力下降并抑制腐敗微生物的生長倆打到防腐的目的。

4、硫酸、鹽酸、甲酸或這些算的混合物都可以用來進行防腐。（五）焦亞硫酸鹽防腐此法實際上是一種糊狀防腐飼料的制備。與酸防腐相比，此法具有以下特點：1、焦亞硫酸鹽是一種粉末，使用和貯藏比較方便；2、這種防腐飼料在應(yīng)用時不需要中和（但需要加熱以除去二氧化硫）3、對貯藏條件無特別要求。二、魚粉的加工工藝魚粉生產(chǎn)的方法主要分為干法和濕法兩種，其中干法又分為直接干燥發(fā)和干壓榨法，而濕法又分為濕壓榨法、離心法、萃取法和水解法。還有其他生產(chǎn)方法，如脈沖法。（一）干法加工工藝直接干燥法中蒸煮、干燥后不除油，設(shè)備簡單，成本低廉，適合于少脂魚；干壓榨法中蒸煮和干燥合二為一，干燥后再壓榨脫油，該法工藝比較簡單，設(shè)備投入費

5、用相對較低，適合于中、少脂魚。但這兩種方法由于原料直接進行高溫長時間的干燥，其中油脂的氧化比較嚴(yán)重，使魚粉顏色變深，并容易產(chǎn)生酸味，而蛋白質(zhì)的變性也將導(dǎo)致消化率下降。1 .直接干燥法此法的特點是設(shè)備投資費用低，且原料中的水溶性成分基本上全部保存于成品魚粉之中。工藝流程原料切碎蒸煮干燥粉碎篩析稱量包裝成品工藝要點將原料與切碎后送入蒸煮機進行蒸煮，蒸煮條件視魚種和新鮮度等條件而定，一般在8095C,蒸煮2025min,然后送入干燥劑中干燥。因沒有壓榨工藝，大約需要干燥3h,可以出去相當(dāng)于魚粉質(zhì)量兩倍的水分。這個工藝不僅耗費大量燃料，而且長時間高溫干燥，導(dǎo)致油脂氧化程度增加和蛋白質(zhì)消化率的下降，還由

6、于沒有經(jīng)過壓榨，魚粉干燥后脂肪含量將會大幅度上升，影響魚粉的品質(zhì)。干燥后的物料經(jīng)粉碎和過篩后即成魚粉，經(jīng)稱量、包裝和抽檢合格后方可出廠。2 .干壓榨法此法加工工藝基本上保留了原料中的營養(yǎng)成分，但由于蒸干時間較長，可導(dǎo)致原料中魚油的氧化，部分蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生具有特殊異味的胺類、氨和硫化物等，影響到魚粉的質(zhì)量。為了避免這種情況的發(fā)生，可采用真空蒸干的方法，效果較好。工藝流程一粉碎一篩析一稱量一包裝一成品原料一切碎一蒸干一粗篩一壓榨一一粗魚油一煉制一成品魚油工藝要點干壓榨法的特點是將原料魚的蒸煮和干燥合并在蒸干機內(nèi)一次完成。此時施以壓力，油和水就容易被壓出。由于干燥時在蒸煮過程中完成的，因此要使魚粉

7、中的水分含量控制在10%左右，蒸干的時間一般需要33.5h。蒸干后的魚粉，通過8目的的粗篩以出去可能沒有打碎的骨骼和機械類雜物。為了提高壓榨效果，將粗篩魚粉預(yù)熱至100C,以降低油的粘度，提高出油率，然后輸送到螺旋壓榨機壓榨。由于蒸干后的魚粉含水量已降低到10%左右,所以，此時壓榨出來的液體主要是魚油，魚油經(jīng)煉制可得到成品魚油，壓榨餅經(jīng)粉碎、篩析、稱量和包裝后即成為成品。但如果原料含油量高，采用熱空氣蒸干法將使其中的魚油質(zhì)量下降，從而影響到魚粉質(zhì)量。一班可采用真空蒸干的方法，以克服上述缺點。（二）濕法加工工藝濕法生產(chǎn)中由于采用了在干燥前先進行壓榨或離心等新工藝去除了大部分油脂，生產(chǎn)的魚粉質(zhì)量比

8、較好，而且大大節(jié)省了能耗，尤其是離心法，還有占面積小的優(yōu)點，適合于多脂魚的生產(chǎn)，但事發(fā)生產(chǎn)設(shè)備投資費用較大；而萃取法的最大特點是可以使魚粉中的油脂含量下降至1%以下，只要原料新鮮，使用這一方法生產(chǎn)的魚粉還可作為食用魚粉，然而由于大量使用易燃有機溶劑，車間的安全措施必須非常嚴(yán)格；水解法則是利用酶或酸水解的方法生產(chǎn)魚蛋白水產(chǎn)品，可根據(jù)需要得到多種制品。1.濕壓榨法濕壓榨法工藝具有生產(chǎn)成本低而產(chǎn)品質(zhì)量好的優(yōu)點，是目前使用較普遍的一種方法。這是因為大多數(shù)原料以多脂肪為主。該方法的特點是將原料先行蒸煮，利用壓榨機將大部分油脂和水分分離之后再進行干燥，得到的魚粉和魚油的質(zhì)量都比較好。但得到的魚粉的營養(yǎng)價值

9、損失較大，因為原料中許多有用成分，特別是水溶性蛋白質(zhì)、游離氨基酸、B族維生素以及礦物質(zhì)等部分溶于水溶液中。工藝流程目前的濕壓榨法月份生產(chǎn)基本上是按生產(chǎn)全魚粉的要求設(shè)計的，并且在生產(chǎn)魚粉的同時生產(chǎn)魚油，全自動魚粉魚油生產(chǎn)用以如下原料一切碎一蒸煮_廠粗油一精致一成品魚油廠壓榨液一傾析分油、汁一離心分離L'Y一汁水一濃縮一粗渣一一壓榨一壓榨餅一撕碎一一干燥金屬一粉碎一篩析一集粉一稱重一包裝一成品此工藝先將原料魚切碎，通過螺旋輸送器送至蒸煮器蒸煮，由輸送機送到壓榨機中進行壓榨，使油和水與肌肉分離，壓榨餅經(jīng)撕碎機撕碎后送入干燥機進行干燥，干燥后的粗魚粉經(jīng)磁性分離器出去金屬等雜質(zhì)后由粉碎機粉碎至所

10、要求的粒度，然后通過篩析機到自動秤按需要的質(zhì)量包裝。而壓榨液經(jīng)傾析器分離，使沉淀呈泥狀的粗渣被送至干燥機中與撕碎的壓榨餅一起干燥。液體經(jīng)油水分離機使油水分離，得到的粗油經(jīng)精油分離機分離而得到成品油。出來的汁水經(jīng)多效蒸發(fā)器濃縮至一定濃度后送入干燥機與壓榨餅一起干燥，由此得到的魚粉成為全魚粉，而濃縮不回收得到的魚粉為半魚粉。工藝要點1）蒸煮：蒸煮的目的在于使魚體蛋白加熱凝固，從而破壞其組織細(xì)胞，促進油水與肌肉蛋白質(zhì)的分離，以利于下一步的壓榨。同時也可破壞魚體內(nèi)的酶和殺滅附著在魚體上的微生物，打到防腐的目的。為了提高蒸煮效率，對一些大型魚體需要先加以切塊，一般多脂魚切成12cm,少脂魚切成23cm。

11、然后送入蒸煮器。蒸煮的程度和效率直接影響到魚粉和魚油的質(zhì)量，而決定蒸煮效果的因素主要是加熱溫度、PH和時間。加熱的溫度因魚的種類而有所不同，多脂魚和鮮度比較好的魚種，蒸煮溫度可高些；反之則可低些。一般選擇在8095c之間，在此溫度下，蒸煮的魚肉中不溶性蛋白質(zhì)維持了最高的含量，而分離出的魚油也能達(dá)到最高的含量。PH越接近魚肉蛋白質(zhì)的等電點，壓榨液產(chǎn)量越高，而這意味著油水與固形物分離的效果好，因此，一般采用“高溫和等電點蒸煮法”蒸煮時間控制在15'20min之間，一般蒸煮至魚肉經(jīng)輕輕微振搖易從骨骼上脫落而沒有血跡即可。若時間過短，蒸煮不熟，油脂很難分離壓出，使魚粉殘油量過高而影響其質(zhì)量；而

12、蒸煮時間過長，則會使原料變成粥狀，造成蛋白質(zhì)的溶解并隨壓榨液流失，導(dǎo)致魚粉質(zhì)量下降。2）壓榨：壓榨的目的是從蒸煮過的原料中最大限度地壓出油和水，縮短壓榨餅干燥的時間和降低干燥過程中的能耗。壓榨設(shè)備廣泛采用自動螺旋壓榨機，分單螺旋和雙螺旋兩類。小規(guī)模生產(chǎn)用單螺旋，大規(guī)模生產(chǎn)用雙螺旋壓榨機。蒸煮后的原料有螺旋輸送器送入螺旋壓榨機，由于兩根螺旋的螺距沿出料口逐漸縮小，而底徑卻逐漸增大，所以位于兩根螺旋內(nèi)的原料就被逐漸壓縮，并可產(chǎn)生1.47X106Pa以上的壓力。在這一過程中，同時會產(chǎn)生熱量，降低油脂和汁水的粘度，促使其從固形物中分離出來，經(jīng)不銹鋼濾網(wǎng)從網(wǎng)孔中不斷地流出。經(jīng)壓榨工藝后，可壓去30%40

13、%的含油液體，其中除了含有大量的水分和魚油外，還含有不少可溶性蛋白質(zhì)等固形物，因此，對壓榨液可進一步加以分離回收和利用。3）干燥：干燥主要是為了是壓榨餅的含水量有40%50%下降至10%左右，從而達(dá)到抑制微生物的生長，使魚粉長期貯藏干燥分自然干燥和人工干燥，小型魚粉廠可采用自然干燥，一班23d即可。而人工干燥可采用平板式接觸式干燥機，干燥效率高，時間短。從壓榨機出來的壓榨餅在干燥之前必須先用錘磨機將其壓碎，以增加對熱的接觸面，提高干燥效率。然后再輸入干燥器中，隨著軸的旋轉(zhuǎn)，魚粉在平板和葉輪的共同作用下，得到充分?jǐn)嚢?，溫度一般控制?5-75C,大約經(jīng)過30min左右即可干燥完畢，此時魚粉的水分

14、含量大約在10%左右。干燥時產(chǎn)生的廢氣先經(jīng)旋風(fēng)式分離器出去能帶出的魚粉顆粒，再送至除臭器處理后排出。魚粉在熱空氣中干燥，除了水分蒸發(fā)外，還發(fā)生著油脂的氧化的和蛋白質(zhì)消化率下降等變化。一般固化劑，可以采用添加抗氧化劑和真空干燥等辦法，或在蒸煮時就加入抗氧化劑，可以降低和防止魚粉中油脂在干燥過程中的氧化。一般可通過降低干燥溫度、縮短干燥時間來防止蛋白質(zhì)消化率的下降。4）粉碎、篩析和包裝：干燥后的魚粉先通過磁力凈粉機除去可能夾帶的金屬等雜質(zhì)，然后經(jīng)粉碎機粉碎，使顆粒變得細(xì)小而均勻，在通過16目的振動篩篩析而得到飼料用魚粉，用紙袋或塑料袋以每袋50kg包裝，經(jīng)抽樣化驗合格后，出廠。5）壓榨液的處理和利

15、用：壓榨液包括有、水和一部分粗渣，這三部分物質(zhì)經(jīng)一定處理后均可被利用。壓榨液經(jīng)傾析式離心機分離后，分為粗渣和含油汁水兩部分。粗渣呈泥漿狀，大約占原料固形物的20%,這部分粗渣被分離出來后便輸送到干燥器中與撕碎后的壓榨餅一起干燥。含油汁水部分經(jīng)立式離心機分離后分成油和汁水兩部分。油經(jīng)精致后得到成品魚油。剩下的水溶液為汁水，通常為原料量的60%70%,含有較多的水溶性蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、無機鹽等固形物成分。這部分汁水經(jīng)多效蒸發(fā)器濃縮后，使固形物含量從原來的6%7%提高到45%50%而成為濃縮魚汁這是一種粘度相當(dāng)高的液體，將其輸送至干燥器與磨碎的壓榨餅混勻后一起干燥，以這種方式生產(chǎn)的魚粉成為全魚

16、粉，而不利用濃縮魚汁生產(chǎn)的魚粉稱為半全魚粉。全魚粉的營養(yǎng)價值和產(chǎn)品得率均比半魚粉高，但全魚粉由于含量較高二逼半魚粉更容易吸潮，這在包裝和貯運中必須引起重視。2 .離心法離心法最大的特點是可加工各種原料，甚至對一些不新鮮的原料用壓榨法無法分離魚油時，它也能夠分離，而且產(chǎn)品的含油量較低，設(shè)備的占地面積小。離心法生產(chǎn)工藝流程：液相-立式離心分離-渣原料-切碎蒸煮-離心分離-固相-干燥粉魚油精制成品魚油油水濃縮碎篩析稱重包裝成品由工藝流程可知，離心法工藝與濕壓榨法工藝有相似之處。瑞典ALFALAVAL公司為代表的離心法，其突出的特點：用臥式離心機代替壓榨機分離固形物、水和油；用熱風(fēng)爐代替蒸汽鍋爐。原料

17、經(jīng)蒸煮后成漿狀，通過離心機轉(zhuǎn)軸中空的管道輸入分離腔內(nèi)，經(jīng)離心漿狀原料被分離成固相、油和液相三部分，然后，固相被送去干燥，油進入精制設(shè)備中進一步精制，而液相中仍含有一部分粗渣和油，因此將液相輸入立式離心機中進一步分離，根據(jù)不同的相對密度，液相輸入又被分為粗渣、油和汁水三部分，它們的回收利用與濕壓榨法基本相同。3 .萃取法萃取法使魚粉中的含量油降至1%以下，而壓榨法和離心法達(dá)不到這個標(biāo)準(zhǔn)。工藝流程原料-切碎蒸干溶劑脫脂f粉、溶劑分離干燥粉碎篩析稱量包裝成品J粗魚油一萃取液-油、溶劑分離-溶劑工藝要點1）原料干燥：將原料進行干燥，或直接用魚粉作為原料進行抽提脫脂。2）抽提脫脂：將干燥后的物料均勻地放

18、入萃取器，然后注入有機溶劑（一般用大豆溶劑），其沸點為6090C,萃取溫度一般比溶劑沸點低1015C。萃取時間視原料含油量和要求而有所不同，一般12h,可從視窗萃取液的顏色變化加以判斷?？煞謳状屋腿?，直至萃取液的顏色為無色。3）加熱、干燥、粉碎：對萃取器內(nèi)的魚粉通入蒸汽進行加熱，邊加熱邊進行攪拌，使魚粉中的有機溶劑充分揮發(fā)，直至無氣味。取出魚粉進行干燥，然后經(jīng)粉碎、篩析后即得到脫脂魚粉。4）取液處理：蒸儲器中的萃取液含有油、水和溶劑，通入蒸汽將溶劑和水的蒸汽蒸儲到凝縮器中，經(jīng)冷凝之后變?yōu)橐后w，將這種混合液體輸入分水器，利用水和溶劑相對密度不同而分開，留在蒸儲器內(nèi)的為粗魚油，經(jīng)煉制可得成品魚油。

19、萃取法脫脂徹底，魚油產(chǎn)量高，但由于有機溶劑能溶解大量色素而使得油的顏色較深。而魚粉則因脫脂較完全，含脂量低，質(zhì)量較好，易于長期貯藏。值得注意的是，由于有機溶劑易燃甚至在空氣中發(fā)生爆炸，所以在萃取車間必須采用防爆和消防措施，嚴(yán)禁火種帶入車間。與壓榨法相比較，此法的工藝設(shè)備比較復(fù)雜、技術(shù)條件要求高，生產(chǎn)成本也高。除食用魚粉外，采用萃取法生產(chǎn)飼料魚粉并不普遍。4.水解法用水解法生產(chǎn)的產(chǎn)品實際上是蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物，產(chǎn)品的形態(tài)既有粉末狀的、也可以使液體的。水解產(chǎn)品能較全面地保存原料中的原有成分，而且能使大分子的蛋白質(zhì)經(jīng)過適度水解，從而大大提高消化吸收率，因此這類制品已經(jīng)在動物飼料、營養(yǎng)補充劑、細(xì)菌培養(yǎng)、微

20、生物發(fā)酵以及功能性蛋白質(zhì)等方面得到廣泛應(yīng)用。（三）脈沖法通過電脈沖或機械脈沖對液體介質(zhì)高速沖擊，將細(xì)胞組織破壞，從而分離出油脂。這種方法的優(yōu)點：生產(chǎn)的魚粉含油量低；獲得的魚油顏色淡、酸價低;不破壞維生素、必需氨基酸和脂肪酸等；魚粉產(chǎn)量比一般方法高10%。魚油產(chǎn)量高2%3%;低溫下操作（提油溫度不超過45C）,車間環(huán)境空氣好。三、魚粉產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)我國現(xiàn)行的飼料魚粉標(biāo)準(zhǔn)為感官指標(biāo)（表1）、理化指標(biāo)（表2）和衛(wèi)生指標(biāo)三個方面。表1魚粉的感官要求項目特級品一級二級色澤紅魚粉黃棕色、黃褐色魚粉正常顏色；白魚粉呈黃白色組織膨松、纖維狀組織明顯、無結(jié)塊、霉變較膨松、纖維狀組織明顯無結(jié)塊、無霉變松軟粉狀物、無結(jié)

21、塊、無霉父氣味有魚香味，無焦灼味和油脂酸敗味具有魚粉正常氣味，無異臭、無焦灼無和明顯油脂酸敗昧表2魚粉的理化指標(biāo)項目指標(biāo)特價品級品二級品三級品粗蛋白質(zhì)/（為>65>60>55>50粗脂肪/（為<11（紅魚粉）<9（白魚粉）<12（紅魚粉）<10（白魚粉）<13<14水分（為<10<10<10<10鹽分（以Nacl計）/（%<2<3<3<4灰分（為<16（紅魚粉）<18（白魚粉）<18（紅魚粉）<20（白魚粉）<20<23砂分（為<1,5<2

22、<3賴氨酸/（為>4.6（紅魚粉）>3.6（白魚粉）>4.4（紅魚粉）>3.4（白魚粉）>4,2>3.8蛋氨酸/（為>1.7（紅魚粉）>1.5（白魚粉）>1.5（紅魚粉）>1.3（白魚粉）白1.3胃蛋白酶消化>90（紅魚粉）>88（白魚粉）>88（紅魚粉）>86（白魚粉）>85率/(%發(fā)揮性鹽基氮(VBN/(mg/100g)<110<130<150油脂酸價/(KOH/(mg/g)<3<5<7尿素/（%<0.3<0.7組胺/(mg/kg)0300（紅魚粉

23、）<500（紅魚粉）<1000（紅魚粉）<1500（紅魚粉）<40（白魚粉）銘（以6價銘計）/（mg/k）<8粉碎粒度/（%>96（通過篩孔為2.80mm的標(biāo)準(zhǔn)篩）雜質(zhì)/（%不含非魚粉原料的氮物質(zhì)（植物油餅粕、皮革粉、羽毛粉、尿素、血粉肉骨粉等）以及加工魚露的廢渣。魚粉的衛(wèi)生指標(biāo)：組胺（mg/kg）<800,銘（mg/kg）<8.0,霉菌（個/kg）<3000,不得檢出沙門氏菌或者志賀氏菌（cfu/25g）和寄生蟲。在魚粉梨花指標(biāo)中，一般以粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、水分和礦物質(zhì)含量作為魚粉質(zhì)量的主要指標(biāo)，并決定魚粉的價格。其中胃蛋白酶消化率指標(biāo)，是國際上通用指標(biāo)，是評價魚粉質(zhì)量優(yōu)劣的一項重要指標(biāo)。而感官指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)各級魚粉的要求基本上相同。鑒別全魚粉和半魚粉的方法主要是測定水溶性含氮量對總氮量的比值，全魚粉的比值為18%20%,半魚粉的比值為6%7%。