食品安全與質(zhì)量控制大綱

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上高綱1175江蘇省高等教育自學(xué)考試大綱 03283食品安全與質(zhì)量控制江南大學(xué)編江蘇省高等教育自學(xué)考試委員會(huì)辦公室一、課程性質(zhì)及其設(shè)置目的與要求（一）課程性質(zhì)和特點(diǎn)“民以食為天，食以安為先”，食品安全是人類生存的最基本條件。食品安全問(wèn)題是一個(gè)世界矚目的全球性問(wèn)題，一個(gè)涉及政治穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)繁榮、人類健康與種族繁衍等方面的重要問(wèn)題。本課程是針對(duì)食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生開設(shè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程，主要以食品安全科學(xué)理論，管理法規(guī)和控制措施為指導(dǎo)思想，以食品加工過(guò)程和供應(yīng)鏈為主線，針對(duì)從農(nóng)田到餐桌的全過(guò)程，內(nèi)容包括食品原料的安全，食品生產(chǎn)及加工過(guò)程的安全，食品包裝的安全性，食品流通領(lǐng)域的

2、安全性，食品安全性評(píng)價(jià)、食品安全與衛(wèi)生的法律法規(guī)及食品安全的監(jiān)管機(jī)構(gòu)和制度等。通過(guò)學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握食品安全學(xué)的基本理論、基本技能和學(xué)科發(fā)展方向，為今后的學(xué)習(xí)和科研打下理論基礎(chǔ)。（二）本課程的基本要求本課程要求學(xué)生理解食品安全學(xué)有關(guān)的基本概念和內(nèi)涵，了解食品安全領(lǐng)域的重要問(wèn)題的來(lái)源及控制措施，并希望學(xué)生能夠理論聯(lián)系實(shí)際，關(guān)注我國(guó)食品安全管理與控制體系的建設(shè)。（三）本課程與相關(guān)課程的聯(lián)系本課程先修課程有生物化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)。（四）說(shuō)明大綱中打有“*”號(hào)的部分學(xué)生可以自行掌握。二、課程內(nèi)容與考核目標(biāo)第一章 緒論 （一）課程內(nèi)容本章主要闡述了食品安全的發(fā)展概況，明確了食品安全的內(nèi)涵；論述了影響食

3、品安全與衛(wèi)生的因素及其意義；在指出我國(guó)食品質(zhì)量安全和食品監(jiān)管工作存在問(wèn)題的基礎(chǔ)上，提出了食品安全監(jiān)管工作的應(yīng)對(duì)之策。（二）學(xué)習(xí)要求1、 重點(diǎn)掌握食品安全性的定義及內(nèi)涵；2、 掌握食品安全與衛(wèi)生的影響因素；3、了解我國(guó)食品質(zhì)量安全和食品監(jiān)管現(xiàn)狀。（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求1 、食品安全與食品衛(wèi)生的定義；2 、食品安全與衛(wèi)生的影響因素。（重點(diǎn)是食品安全的定義與內(nèi)涵。）第二章 植物源性食品的安全性（一）課程內(nèi)容本章主要講述與植物源食品安全有關(guān)的問(wèn)題，包括天然毒素、環(huán)境污染、硝酸鹽、農(nóng)藥殘留、轉(zhuǎn)基因植物、新資源植物源食品等內(nèi)容，詳細(xì)論述了各安全因素的種類、來(lái)源、危害及其控制措施。（二）學(xué)習(xí)要求1、掌握

4、天然毒素的來(lái)源、危害及其控制措施；2、掌握環(huán)境污染物的種類、來(lái)源及其危害；3、掌握植物源食品中硝酸鹽的來(lái)源、危害特征及其控制措施；4、掌握農(nóng)藥殘留的種類、危害及其控制措施；5、了解轉(zhuǎn)基因植物性食品和新資源植物源食品的主要安全問(wèn)題。（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求1、天然毒素的來(lái)源、危害及其控制措施；2、環(huán)境污染物的種類、來(lái)源及其危害；3、植物源食品中硝酸鹽的來(lái)源、危害特征及其控制措施；4、農(nóng)藥殘留的種類、危害及其控制措施；5、轉(zhuǎn)基因植物性食品和新資源植物源食品的主要安全問(wèn)題。（重點(diǎn)是各危害因子的種類、來(lái)源、危害特征及其控制措施。）第三章 動(dòng)物源性食品的安全性（一）課程內(nèi)容本章主要講述與動(dòng)物源食品安全

5、有關(guān)的問(wèn)題，包括天然毒素、獸藥殘留、人畜共患病等內(nèi)容，詳細(xì)論述了各安全因素的種類、來(lái)源、危害及其控制措施。（二）學(xué)習(xí)要求1、掌握天然毒素的來(lái)源、危害及其控制措施；2、掌握獸藥殘留的種類、危害及其控制措施；3、了解人畜共患病的主要安全問(wèn)題與控制措施。 （三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求1、動(dòng)物源性天然毒素的來(lái)源、危害及其控制措施；2、獸藥殘留的種類、危害及其控制措施；3、瘋牛病的病原、病癥與控制。（重點(diǎn)是各危害因子的種類、來(lái)源、危害特征及其控制措施。）第四章 加工食品的安全性（一）課程內(nèi)容本章主要講述各種常見食品加工過(guò)程引起的食品安全性問(wèn)題，包括腌制、罐制、熱加工、輻照加工過(guò)程；同時(shí)還講述了包裝材料、食

6、品添加劑的安全性問(wèn)題，以及生物性污染對(duì)加工食品安全性的影響。（二）學(xué)習(xí)要求1、掌握腌制、罐制、熱加工、輻照加工過(guò)程造成的食品安全問(wèn)題及其控制措施，尤其是熱加工過(guò)程產(chǎn)生的危害因子及其危害特征；2、掌握包裝材料、食品添加劑的安全性問(wèn)題及其控制措施；3、掌握生物污染的種類、危害及其控制措施。（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求1、腌制過(guò)程造成的食品安全問(wèn)題及其控制措施；2、罐制過(guò)程造成的食品安全問(wèn)題及其控制措施；3、熱加工過(guò)程產(chǎn)生的危害因子、危害特征及其控制措施；4、輻照加工過(guò)程造成的食品安全問(wèn)題及其控制措施； 5、包裝材料的安全性問(wèn)題及其控制措施；6、食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)分類；7、發(fā)生食品添加劑安全事故的

7、主要原因及其控制措施；8、真菌毒素、致病菌、病毒、寄生蟲的種類及其危害；9、加工食品生物污染的污染途徑及其控制措施。（重點(diǎn)是各危害因子的種類、來(lái)源、危害特征及其控制措施。）第五章 食品安全性評(píng)價(jià)（一）課程內(nèi)容本章主要講述食品安全性評(píng)價(jià)的基本內(nèi)涵、評(píng)價(jià)程序、評(píng)價(jià)試驗(yàn)及其結(jié)果判定。（二）學(xué)習(xí)要求1、掌握毒理學(xué)的基本概念；2、掌握毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)試驗(yàn)的四個(gè)階段內(nèi)容及選用原則；3、掌握毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的原理與目的；了解了各試驗(yàn)的基本程序和要求；4、了解食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)結(jié)果判定的基本原則及其需要考慮的因素；5、掌握食品安全危險(xiǎn)性分析的概念與基本組成。（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求1、毒理學(xué)的基本概念；

8、2、毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)試驗(yàn)的四個(gè)階段內(nèi)容及選用原則；3、毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的原理與目的；4、食品安全危險(xiǎn)性分析的概念與基本組成。（重點(diǎn)是毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的原理與目的，食品安全危險(xiǎn)性分析的概念與基本組成。）第六章 食品生產(chǎn)過(guò)程的安全質(zhì)量保證（一）課程內(nèi)容本章主要講述食品原料安全生產(chǎn)的生產(chǎn)操作規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，包括GAP、無(wú)公害食品、綠色食品生產(chǎn)、有機(jī)食品的生產(chǎn)要求。（二）學(xué)習(xí)要求1、掌握GAP和安全食品的概念及特點(diǎn)；了解GAP和安全食品生產(chǎn)的聯(lián)系與區(qū)別；2、掌握我國(guó)GAP的基本內(nèi)容，了解我國(guó)GAP的認(rèn)證及其標(biāo)準(zhǔn)化的意義；3、掌握無(wú)公害食品生產(chǎn)操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求，了解無(wú)公害食品標(biāo)準(zhǔn)體系；4、掌握綠色食品生

9、產(chǎn)操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求，了解綠色食品產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境要求、標(biāo)準(zhǔn)體系等內(nèi)容；5、掌握有機(jī)食品生產(chǎn)操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求，了解有機(jī)食品產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境要求、標(biāo)準(zhǔn)體系。（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求1、GAP和安全食品的概念及特點(diǎn)；2、我國(guó)GAP的基本內(nèi)容；3、無(wú)公害食品生產(chǎn)操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求；4、綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求；5、有機(jī)食品生產(chǎn)操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求。（重點(diǎn)是GAP、無(wú)公害食品、綠色食品生產(chǎn)、有機(jī)食品的生產(chǎn)操作規(guī)程及其加工衛(wèi)生要求）第七章 食品加工過(guò)程的安全質(zhì)量保證（一）課程內(nèi)容本章主要講述食品加工過(guò)程的安全質(zhì)量保證體系，包括GMP、HACCP、ISO9000、ISO140

10、00的主要內(nèi)容及其實(shí)施實(shí)例。（二）學(xué)習(xí)要求1、掌握GMP的概念及其主要內(nèi)容，了解食品衛(wèi)生通則、CGMP、食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范的主要內(nèi)容，了解食品GMP的實(shí)施實(shí)例；2、掌握HACCP的七大原理、HACCP體系或ISO22000的建立過(guò)程，了解HACCP的作用；3、掌握ISO9000族的概念及其基本原則，了解ISO9000的作用；4、掌握ISO9000，GMP，HACCP的關(guān)系；5、了解ISO14000族的概念、基本原則及其作用。（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求1、GMP的概念及其主要內(nèi)容；2、HACCP的七大原理3、HACCP體系或ISO22000的建立過(guò)程；4、ISO9000族的概念及其基本原則；5

11、、ISO9000，GMP，HACCP的關(guān)系；（重點(diǎn)是GMP和HACCP的概念、原理和主要內(nèi)容）第八章 食品流通和服務(wù)環(huán)節(jié)的安全質(zhì)量控制（一）課程內(nèi)容本章主要講述食品流通和服務(wù)環(huán)節(jié)的安全質(zhì)量控制，包括農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、超市、餐飲、進(jìn)出口食品存在的問(wèn)題及其安全質(zhì)量控制措施。（二）學(xué)習(xí)要求1、了解農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)中食品存在的問(wèn)題及其安全質(zhì)量控制措施；2、了解超市食品存在的問(wèn)題及其安全質(zhì)量控制措施；3、了解餐飲食品存在的問(wèn)題及其安全質(zhì)量控制措施；4、了解進(jìn)出口食品存在的問(wèn)題及其安全質(zhì)量控制措施。（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求1、農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)中食品存在的問(wèn)題及其安全質(zhì)量控制措施；2、超市食品存在的問(wèn)題及其安全

12、質(zhì)量控制措施；3、餐飲食品存在的問(wèn)題及其安全質(zhì)量控制措施；4、進(jìn)出口食品存在的問(wèn)題及其安全質(zhì)量控制措施。（重點(diǎn)了解各食品流通領(lǐng)域的特點(diǎn)、存在的問(wèn)題）第九章 食品衛(wèi)生安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)（一）課程內(nèi)容本章主要講述食品質(zhì)量與安全方面的法律法規(guī)，包括我國(guó)與國(guó)際上針對(duì)食品安全與衛(wèi)生的主要法規(guī)，我國(guó)、國(guó)際和主要貿(mào)易國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn)。 （二）學(xué)習(xí)要求1、了解我國(guó)食品安全法律法規(guī)體系；2、掌握我國(guó)食品安全安全法的主要內(nèi)容；3、了解食品衛(wèi)生監(jiān)督程序以及食品衛(wèi)生行政處罰辦法；4、了解國(guó)際食品衛(wèi)生安全的主要法規(guī)；5、了解我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)的分類及其主要內(nèi)容；6、了解國(guó)際及主要貿(mào)易國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn)類別。（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求1、我國(guó)

13、食品安全安全法的主要內(nèi)容；2、國(guó)際食品衛(wèi)生安全的主要法規(guī)；3、我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)的分類及其主要內(nèi)容；4、國(guó)際及主要貿(mào)易國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn)類別。（重點(diǎn)了解我國(guó)和國(guó)際上食品安全衛(wèi)生的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)）第十章 食品安全監(jiān)管的機(jī)構(gòu)和制度（一）課程內(nèi)容本章主要講述國(guó)內(nèi)外各國(guó)和國(guó)際上的食品安全監(jiān)管的機(jī)構(gòu)和制度，包括我國(guó)的食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)、法律法規(guī)體系以及國(guó)際貿(mào)易組織和國(guó)際食品安全管理機(jī)構(gòu)和法規(guī)。 （二）學(xué)習(xí)要求1、了解我國(guó)食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)和制度；2、掌握國(guó)際食品安全監(jiān)管的機(jī)構(gòu)和制度；3、了解主要貿(mào)易國(guó)的食品安全監(jiān)管的機(jī)構(gòu)和制度。（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求1、WTO的組織機(jī)構(gòu)、基本職能和宗旨；2、SPS協(xié)定的措施及其原則；3

14、、TBT協(xié)定的主要內(nèi)容及其與SPS協(xié)定的區(qū)別；4、食品法典委員會(huì)的作用。（重點(diǎn)了解WTO、食品法典委員會(huì)、SPS協(xié)定、TBT協(xié)定等國(guó)際食品安全管理機(jī)構(gòu)和法規(guī)）三、有關(guān)說(shuō)明和實(shí)施要求（一）幾點(diǎn)說(shuō)明在大綱的考核要求中，提出了“學(xué)習(xí)要求”、“考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求”以及重點(diǎn)掌握的要求，它們的含義是：1、學(xué)習(xí)要求：要求應(yīng)考者能夠記憶規(guī)定的有關(guān)知識(shí)點(diǎn)的主要內(nèi)容，并能夠歸納和理解規(guī)定的有關(guān)知識(shí)點(diǎn)的內(nèi)涵與外延，熟悉其內(nèi)容要點(diǎn)和它們之間的區(qū)別與聯(lián)系，并能根據(jù)考核的不同要求，做出正確的解釋、說(shuō)明和闡述。2、考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求：要求應(yīng)考者掌握有關(guān)的知識(shí)點(diǎn)，正確理解和記憶相關(guān)內(nèi)容的原理、方法步驟等。3、重點(diǎn)掌握：要

15、求應(yīng)考者必須掌握的課程中的核心內(nèi)容和重要知識(shí)點(diǎn)。（二）自學(xué)教材本課程使用教材為：食品質(zhì)量與安全，劉雄,陳宗道主編.化學(xué)工業(yè)出版社,2009年（普通高等教育“十一五”規(guī)劃教材）（三）自學(xué)方法的指導(dǎo)本課程作為一門的專業(yè)基礎(chǔ)課程，綜合性強(qiáng)、內(nèi)容多、理解性知識(shí)和記憶性知識(shí)并存，應(yīng)考者在自學(xué)過(guò)程中應(yīng)該注意以下幾點(diǎn)：1、學(xué)習(xí)前，應(yīng)仔細(xì)閱讀課程大綱的第一部分，了解課程的性質(zhì)、地位和任務(wù)，熟悉課程的基本要求以及本課程與有關(guān)課程的聯(lián)系，使以后的學(xué)習(xí)緊緊圍繞課程的基本要求。2、在閱讀某一章教材內(nèi)容前，應(yīng)先認(rèn)真閱讀大綱中該章的考核知識(shí)點(diǎn)、自學(xué)要求和考核要求，注意對(duì)各知識(shí)點(diǎn)的能力層次要求，以便在閱讀教材時(shí)做到心中有數(shù)

16、。3、閱讀教材時(shí)，應(yīng)根據(jù)大綱要求，要逐段細(xì)讀，逐句推敲，集中精力，吃透每個(gè)知識(shí)點(diǎn)。對(duì)基本概念必須深刻理解，基本原理必須牢固掌握，在閱讀中遇到個(gè)別細(xì)節(jié)問(wèn)題不清楚，在不影響繼續(xù)學(xué)習(xí)的前提下，可暫時(shí)擱置。4、學(xué)完教材的每一章節(jié)內(nèi)容后，應(yīng)認(rèn)真完成教材中的習(xí)題和思考題，這一過(guò)程可有效地幫助自學(xué)者理解、消化和鞏固所學(xué)的知識(shí)，增加分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。（四）對(duì)社會(huì)助學(xué)的要求1、應(yīng)熟知考試大綱對(duì)課程所提出的總的要求和各章的知識(shí)點(diǎn)。2、應(yīng)掌握各知識(shí)點(diǎn)要求達(dá)到的層次，并深刻理解各知識(shí)點(diǎn)的考核要求。3、對(duì)應(yīng)考者進(jìn)行輔導(dǎo)時(shí)，應(yīng)以指定的教材為基礎(chǔ)，以考試大綱為依據(jù)，不要隨意增刪內(nèi)容，以免與考試大綱脫節(jié)。4、輔導(dǎo)時(shí)應(yīng)

17、對(duì)應(yīng)考者進(jìn)行學(xué)習(xí)方法的指導(dǎo)，提倡應(yīng)考者“認(rèn)真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動(dòng)提出問(wèn)題，依靠自己學(xué)懂”的學(xué)習(xí)方法。5、輔導(dǎo)時(shí)要注意基礎(chǔ)、突出重點(diǎn)，要幫助應(yīng)考者對(duì)課程內(nèi)容建立一個(gè)整體的概念，對(duì)應(yīng)考者提出的問(wèn)題，應(yīng)以啟發(fā)引導(dǎo)為主。6、注意對(duì)應(yīng)考者能力的培養(yǎng)，特別是自學(xué)能力的培養(yǎng)，要引導(dǎo)應(yīng)考者逐步學(xué)會(huì)獨(dú)立學(xué)習(xí)，在自學(xué)過(guò)程中善于提出問(wèn)題、分析問(wèn)題、做出判斷和解決問(wèn)題。7、要使應(yīng)考者了解試題難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個(gè)能力層次中都存在著不同難度的試題。（五）關(guān)于命題和考試的若干規(guī)定1、本大綱各章所提到的考核要求中，各條細(xì)目都是考試的內(nèi)容，試題覆蓋到章，適當(dāng)突出重點(diǎn)章節(jié)，加大重點(diǎn)內(nèi)容的覆蓋密度。2、試題難易程度要合理，可分為四檔：易、較易、較難、難，這四檔在各份試卷中所占的比例約為2：3：3：2。3、本課程考試試卷可能采用的題型有：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題、名詞解釋、填空題、簡(jiǎn)答題及論述題、案例分析題等類型（見附錄題型示例）。4、考試方式為閉卷筆試，考試時(shí)間為150分鐘。評(píng)分采用百分制，60