食堂經(jīng)營(yíng)價(jià)格管理控制方案

1、食堂經(jīng)營(yíng)價(jià)格管理控制方案1、優(yōu)選供貨商對(duì)市場(chǎng)上原材料價(jià)格保持敏感性， 經(jīng)公司談判小組談判， 優(yōu)選供 貨商，控制供貨商的合理利潤(rùn)。2、成立食堂監(jiān)督小組，定期對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行詢價(jià)（1）食堂監(jiān)督小組成員由辦公室、后勤部、財(cái)務(wù)部組成，每月 不定期對(duì)原材料價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行抽查；（2）食堂詢價(jià)員每月兩次原材料詢價(jià)；（ 3）部門負(fù)責(zé)人每月一次進(jìn)行市場(chǎng)詢價(jià)；（ 4）原材料詢價(jià)包括市場(chǎng)詢價(jià)和第三方詢價(jià)（物價(jià)局、市場(chǎng)中 心詢價(jià)）；（ 5）經(jīng)詢價(jià)后若供貨商價(jià)格高于市場(chǎng)價(jià)將要求供貨方進(jìn)行調(diào)價(jià)， 且給予處罰。具體處罰為： 第一次高于市場(chǎng)價(jià)時(shí)將扣除當(dāng)月貨款總金 額的 5%，第二次扣除當(dāng)月貨款總金額的 10%，并有權(quán)單方面解

2、除合同。3、物資的申購(gòu)、驗(yàn)收的成本控制（1）廚師長(zhǎng)物資申購(gòu)時(shí)，應(yīng)對(duì)季節(jié)性蔬菜價(jià)格要充分把握，每 周擬定的菜譜申購(gòu)次日的原材料（蔬菜、肉類、魚(yú)類）并填報(bào)食堂 物資采購(gòu)申請(qǐng)單，待庫(kù)管員確認(rèn)并報(bào)食堂主管審批后再進(jìn)行采購(gòu)。（2）物資的申購(gòu)要滿足生產(chǎn)加工的需要，當(dāng)日菜譜的需要，菜 品價(jià)格的需要。要做到：數(shù)量準(zhǔn)確、品種齊全、價(jià)格合理。3）物資的驗(yàn)收由食堂庫(kù)管員和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，要確保物資數(shù)量 準(zhǔn)確、質(zhì)量合格、品種正確。杜絕腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假。4、加工、切配的成本控制（1）原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關(guān)鍵要提 高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊 角余料，減少浪費(fèi)

3、。（2）配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴(yán)格要按成本標(biāo)準(zhǔn)來(lái)控 制主、副料的配比。（ 3）根據(jù)當(dāng)日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加 工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費(fèi)，最大限度提高成品 率。5、烹調(diào)過(guò)程的成本控制（1）根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調(diào)方法。包括：烹調(diào) 時(shí)間、火力太小等。（2）合理使用調(diào)味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標(biāo)準(zhǔn)，合理控制 用量。6、售賣環(huán)節(jié)的成本控制（1）制定飯菜售賣量化標(biāo)準(zhǔn)。（2）嚴(yán)格控制售賣中的飯菜份量。（3）控制售賣中一次性用品的用量。（4）杜絕出現(xiàn)少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。5）合理掌握員工餐的標(biāo)準(zhǔn)和份量7、物資儲(chǔ)存的控制（ 1）加強(qiáng)剩余食物的保管儲(chǔ)存，避

4、免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。（2）專人分管冰箱的儲(chǔ)存、清洗工作。（ 3）加強(qiáng)物資的存放保管，避免物資流失和被盜。8、人力成本的控制（ 1）根據(jù)食堂的經(jīng)營(yíng)狀況和功能，制定合理科學(xué)的人員編制。 合理分配崗位，制定各崗位的工作職責(zé)， 有效分配工作時(shí)間和工作量（2）制定各食堂人力工資成本。（3）通過(guò)制度化和人性化的結(jié)合管理，加以培訓(xùn)手段來(lái)激發(fā)員 工的工作熱情，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神，充分提升工作效益。9、水、電、氣的成本控制（ 1）定時(shí)開(kāi)關(guān)，定量供給；（2）食堂管理員對(duì)食堂用水、用電、用氣合理運(yùn)用過(guò)程進(jìn)行監(jiān) 控，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即糾正；（ 3）加強(qiáng)培養(yǎng)員工的節(jié)約意識(shí)和行為。 要做到“人人關(guān)心成本， 人人節(jié)約成本”。10、設(shè)備的維護(hù)（1）食堂廚具設(shè)備要分配