餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程

1、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程目錄1、粗加工及切配操作規(guī)程及要求2、烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求3、涼菜配制操作規(guī)程及要求4、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程及要求5、面點(diǎn)加工操作規(guī)程及要求6、裱花操作規(guī)程及要求7、燒烤加工操作規(guī)程及要求8、生食海產(chǎn)品加工要求9、備餐及供餐操作規(guī)程及要求10、餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求11、原料采購(gòu)、食品貯存及庫(kù)房要求1、粗加工及切配操作規(guī)程及要求一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。二、食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等工序進(jìn)行加工處理。三、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)

2、分池清洗,水產(chǎn)品在專用水池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理。四、蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡30分鐘以上,以降解蔬菜中農(nóng)藥殘留量,預(yù)防食物中毒。五、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。六、切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開(kāi)存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。七、已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。八、蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。九、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清洗干凈,保持清潔,垃圾及時(shí)入桶。2、烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行

3、烹調(diào)加工。二、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,并應(yīng)有詳細(xì)記錄。三、不得將回收后的食品(包括輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。四、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。五、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。六、需要冷藏的食品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持清潔,生食品、半成品要分柜存放,并有明顯標(biāo)志七、加工結(jié)束將地面、加工臺(tái)、工具、容器清洗干凈,保持清潔,垃圾及時(shí)入桶。3、涼菜配制操作規(guī)程及要求一、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時(shí)應(yīng)戴口罩。二、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在

4、專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。三、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。四、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,并應(yīng)有詳細(xì)記錄。五、專間每餐(或每次使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的,應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。六、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器,用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并保持清潔。七、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜間。八、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍,食用前應(yīng)充分加熱。4、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程及要求一、從事現(xiàn)榨果

5、蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒,操作時(shí)佩戴口罩。二、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。三、用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮,未經(jīng)清洗處理的不得使用。四、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。5、面點(diǎn)加工操作規(guī)程及要求一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。二、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,并應(yīng)有詳細(xì)記錄。三、不得將回收后的食品(包括輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。四、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于

6、70。五、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心,應(yīng)在冷柜內(nèi)存放,并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。六、奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下貯存。6、裱花操作規(guī)程及要求一、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時(shí)應(yīng)戴口罩。二、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。三、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。四、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,并應(yīng)有詳細(xì)記錄。五、專間每餐(或每次使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的,應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟3

7、0分鐘以上。六、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器,用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并保持清潔。七、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存,貯存溫度10以下。八、裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。九、植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在32,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò)20。7、燒烤加工操作規(guī)程及要求一、燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。二、原料、半成品應(yīng)分開(kāi)放置,成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所,避免受到污染。三、燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。8、生食海產(chǎn)品加工要求一、從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部,操作時(shí)佩

8、戴口罩。二、用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。三、用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。四、加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。五、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰柜中保存并用保鮮膜分隔。六、加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。9、備餐及供餐操作規(guī)程及要求一、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時(shí)應(yīng)戴口罩。二、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。三、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的,不得供應(yīng)。四、操作時(shí)要避免食品受到污染。五、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。六、

9、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒,不得反復(fù)使用。七、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí)存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。八、專間每餐(或每次使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的,應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。九、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器,用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并保持清潔。10、餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求一、餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈,定位存放,保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈。二、清洗方法1、采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行:(1刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢?2

10、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。(3最后用清水沖去殘留的洗滌劑。2、洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng) 用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。 三、消毒方法 1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。 （1）煮沸、蒸汽消毒保持 10010 分鐘以上。 （2）紅外線消毒一般控制溫度 120保持 10 分鐘以上。 （3）洗碗機(jī)消毒一般水溫控制 85，沖洗消毒 40 秒以上。 2、化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物。 （1）使用濃度應(yīng)含有效氯 250mg/L（又稱 250ppm）以上，餐飲具全部浸泡 入液體中，作用 5 分鐘以上。 （2）化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用

11、凈水沖去表面的殘留消毒劑。 四、保潔方法 1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免 受到再次污染。 2、消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。 五、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí) 測(cè)量有效消毒濃度。 六、消毒后餐飲具應(yīng)符合 GB14934食(飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 七、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。 八、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。 11、原料采購(gòu)、食品貯存及庫(kù)房要求 一、原料采購(gòu)要求 （一）應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不 得采購(gòu)食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和農(nóng)產(chǎn)品

12、質(zhì)量安全 法第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。 （二）建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)、查驗(yàn)和索 證索票制度。 （三）從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)的，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn) 經(jīng)營(yíng)許可證和食品合格證明等文件。 （四） 從固定供貨商或供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的 資質(zhì)證明、采購(gòu)供貨合同、每筆供貨清單。 （五）采購(gòu)記錄應(yīng)如實(shí)記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的 名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi) 容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。 （六）采購(gòu)記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理，妥 善保存?zhèn)洳?，?/p>

13、錄、票據(jù)的保存期限不得少于 2 年。 （七）入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。 二、食品貯存要求 （一）貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂， 不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生 活用品。 （二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并定期 檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。 （三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。 1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一 冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示） 計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。 2、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品 和水產(chǎn)品分類擺放。 3、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或 冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。 4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)） ，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保 冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。 三、庫(kù)房要求 （一）食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物 品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。 （二）食品庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。 （三） 同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存