餐飲成功要點

1、餐飲成功要點餐飲經(jīng)營猶如殘酷戰(zhàn)爭,有輸家,有贏家?？v觀天下餐飲,有勝有敗,有輸有贏,贏在哪里,輸 在哪里,各門各派,意見不一。第一要點-名氣。店無名氣,無從談起。外地新來顧客,不知餐館酒樓哪家優(yōu)秀,只奔名氣而去;本地老客請 酒,曉得以名氣撐臉面,指直名店而邀。名氣太重要了。沒有名氣競爭想贏,等于沒想。名氣可分三類。1、老名氣。店子或該店主打菜品、主打飲品,以歷史悠久而出名,例如北京烤鴨,天津狗不理包子,長 沙火宮殿,紹興咸亨酒店,(其他老店由網(wǎng)友添加,等等。姑娘怕老,店子怕不老。店子愈老,名氣越大。名氣越大,來客越多。典型的良性循環(huán)。老 店子要愛護(hù)自己的名氣, 不要隨便丟了; 新店子要堅持戰(zhàn)斗

2、, 修煉成百年老店, 自然聲名遠(yuǎn)揚 (不 要隨便丟了。2、新名氣新店開張三月鮮“中山路開了家新酒點,門面還有點特色,走,到那里吃一頓看看!”這就好象男子漢打堆的某某部門的人, 聽說來了位新姑娘, 都想去瞧一瞧。 新酒店, 新環(huán)境, 新口味,這就是“新”的名氣。新店開張,往往生意紅火,就是新名氣的功勞。不過要知道,新名氣可是吃青春飯的,青春期一過,就人老珠黃,門可羅雀。青春期一般不 長, 三個月左右, 保養(yǎng)得好一些的, 可堅持半年到一年。 無論是酒店,還是茶樓、 快餐、咖啡吧, 一定要重視新名氣這一瞬時資源, 在這一時期理順內(nèi)部管理, 穩(wěn)住食品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量, 堅持適 時創(chuàng)新,順利度過短暫的新名

3、氣期,逐步往品牌名氣過度(下一節(jié)將討論,千萬不能因為剛開 業(yè),生意太好,忙不過來,就放松管理,不斷出現(xiàn)質(zhì)量問題,創(chuàng)新也幾乎停止,認(rèn)為反正生意這么好,沒關(guān)系。如果是這樣,那關(guān)系就大著了,隨著新名氣能量的快速損耗,幾個月后,店子生 意便漸漸清淡,只留下美好的回憶在餐廳徘徊。3、品牌名氣這是名氣的高級層次。店有品牌,好運自來。如果參觀各家餐廳,會發(fā)現(xiàn),品牌店人氣就是旺,非品牌店就差些。 麥當(dāng)勞、肯德基就不用舉例了。注意那些茶樓、咖啡吧、西餅屋,品牌店客人是要多些,酒 樓也是一樣。之所以如此, 一是到品牌店消費放心, 這里質(zhì)量有保證, 衛(wèi)生不用擔(dān)心, 宰客行為不會發(fā)生, 所以大家選品牌店; 二是到品牌

4、店消費有面子, 請領(lǐng)導(dǎo)人給領(lǐng)導(dǎo)人面子, 請女朋友給女朋友面子, 大家都有面子,所以人們選擇品牌店。有些人認(rèn)為,什么品牌,那是大店子的事,中小店子沒有 必要搞品牌 -花那錢!錯!大店子要品牌,中小店子同樣要重視品牌。如果品牌有利于做大做強(qiáng),為什么要放棄呢? 還沒有建立品牌的,快行動起來, 開展創(chuàng)品牌活動, 樹立自己有生命力的強(qiáng)大品牌, 以巍然 屹立于餐飲業(yè)界。已經(jīng)樹立了品牌的企業(yè),要珍惜、維護(hù)好自己的品牌。第二要點-誠信。有人說,酒店辦得好,首先菜要好;茶樓辦得好,首先茶要好。這沒錯。但作為第一要點, 其他都可以往后靠靠,誠信要擺在頭位。宰新客,捉謎藏,玩貓膩,自作聰明,愚弄顧客,就是 其他搞得

5、再好,一時間生意做得再不錯,終將搬起石頭砸自己的腳。做生意如同做人,講城信,朋友遍天下;做生意就是做人,無誠信,新老顧客眾叛親離。餐飲要贏,誠信第一。第三要點-錢商與事商的較好結(jié)合。一個人能說會道,能把死的說活了,但開店子不一定賺錢。一個人善于理事,能把事情辦得井井有條,但在營銷方面可能并無天份。一個人能想出各種賺錢道道, 但辦起事來, 不是這里出問題, 就是那里一片混亂, 到頭來什 么錢也沒賺到。因此,要最后賺到錢,必須是幾種有利因素的結(jié)合。所謂錢商,是指有賺錢的天份,包括靈感、思想、觀念、主意,有很強(qiáng)的賺錢的愛好,有一 天到晚不斷琢磨賺錢道道的堅強(qiáng)意志。所謂事商, 是指具有善于處理各種復(fù)雜

6、事項的天份,包括發(fā)現(xiàn)問題的敏感能力、把復(fù)雜事物 條理化的能力, 實際處理問題的協(xié)調(diào)能力, 處亂不驚的堅定意志。 企業(yè)或門店要想在經(jīng)營中獲利, 這兩商不能少。解決辦法:創(chuàng)業(yè)1、揚長避短?？醋约浩髽I(yè)或自己本人,長于哪方面,短于哪方面。長則發(fā)揚之,短則回避 之, 千萬不可矮子勉強(qiáng)充高子。 比如自己事商不是太高, 偏要認(rèn)為自己什么都行, 什么都要去管, 那, 你的店子、你的企業(yè)的管理會越來越混亂,這樣你又越來越覺得部下不行, 越來越要多親自 插手,典型的進(jìn)入惡性循環(huán)。2、揚長補(bǔ)短。如果自己、自己的企業(yè)長于內(nèi)部管理,短于營銷,可注意加強(qiáng)營銷方面的學(xué) 習(xí)、培訓(xùn)、考察,招聘營銷方面專才,請咨詢公司指導(dǎo)等。也

7、有人覺得自己及自己的企業(yè)內(nèi)部管 理行,那么營銷也一定行, 雖然營銷方面多次受挫, 也不愿面對錢商較弱的現(xiàn)實, 老在找諸如市 場疲軟、競爭者太多、生意都不好做等客觀原因。不回頭面對現(xiàn)實,有效尋找解決途徑,當(dāng)然是 苦海無邊。3、主動尋求兩商的較好結(jié)合,是解決問題的最佳途徑,是“做正確的事”。第四要點-資源運用我們生活在資源之中,無資源,我們將無法生活。我們創(chuàng)業(yè)在各種資源之中,不懂得運用資源,我們將難以創(chuàng)業(yè)。要把一家餐飲企業(yè)辦好,充分運用好資源,應(yīng)該是常識性的要訣。然而, 領(lǐng)會這個要訣的, 并不多。 于是當(dāng)生意不好時, 就怨這怨那, 把關(guān)鍵的要訣涼在一邊。 一、運用人力資源。內(nèi)地企業(yè)管人事的部門叫“

8、人事部”,沿海企業(yè)叫“人力資源部”。別以為沿海企業(yè)是在賣 弄文字,故作洋派頭,其實這體現(xiàn)了兩者之間觀念上的不同。叫人事部的企業(yè), 是把對人的管理當(dāng)作一件事情來對待, 是管人的方面的事, 所以叫 “人事” 。 叫人力資源的企業(yè), 是把人當(dāng)作一項很重要的資源來看待, 企業(yè)的首要任務(wù)是要把人力資源 運用好,所以叫“人力資源部”。餐飲企業(yè)要嬴,先解決到底是“人事”,還是“人力資源”的問題。二、廚師資源運用。有人會說:這也算要訣呀,廚師資源運用就是要有幾個好廚師嘛,其實這是錯誤的。一個酒店有幾個廚師,只是說這個店里有廚師資源。前面已經(jīng)說了:我們生活在資源之中, 我們創(chuàng)業(yè)在各種資源之中。 我們生活與工作在各種資源之中, 不等于問題就解決了,我們要解決 得是,如何把資源運用好。第五點-方法做任何一件事,都要講究一個方法。你要如何才能使你的菜肴讓顧客百吃不厭?你要有你的方法。或使用祖?zhèn)髋腼兠伢?口味特別,別人無法模仿;或采取有效創(chuàng)新,不斷 有新菜給顧客帶來驚喜;或有招摸準(zhǔn)顧客愛好,投其所好,等等。你如何才能使你的顧客對你的服務(wù)滿意?你要有你的方法。熱情法、溫情法、冷酷法、標(biāo)準(zhǔn)法,勤勞法、幽默法、氣度法, XX 法,等等,你要拿得出 來。你如何才能使你的顧客對你的