餐飲業(yè)利潤(rùn)計(jì)算公式

1、餐飲成本、費(fèi)用、利潤(rùn)的說(shuō)明及計(jì)算公式:一、 基本概念:1、 成本:對(duì)于餐飲企業(yè)可以簡(jiǎn)單理解為能夠產(chǎn)生銷售利潤(rùn)的食品及 飲品。如各種菜品和 酒水。 (注:每月燃?xì)赓M(fèi)和員工餐記入成本內(nèi)2、 費(fèi)用:是指在我們經(jīng)營(yíng)中,日常支出的各類款項(xiàng)。如:房租、水電費(fèi)、人員工資提成、 稅金、低值易耗品、洗滌費(fèi)、維修費(fèi)、電話費(fèi)、廣告費(fèi)、差旅費(fèi)、學(xué)習(xí)費(fèi)等;及其他不可預(yù) 見(jiàn)臨時(shí)發(fā)生的支出款項(xiàng),如客人投訴賠款等。3、 利潤(rùn)(純利 :是指銷售額減去成本和費(fèi)用后的剩余部分。4、 毛利:是指銷售額減去成本部分后剩余部分; 例如:黃瓜 1斤 進(jìn)貨價(jià) 2元 (成 本 銷 售價(jià) 10元 (銷售額毛利=銷售額-進(jìn)貨成本 =10元-2元=

2、8元 8元的利潤(rùn)當(dāng)中 還要負(fù)擔(dān)部分采購(gòu)、運(yùn)輸、加工、服務(wù)等人員的工資和房租、水電等費(fèi)用,累計(jì)這幾項(xiàng)費(fèi)用 支出又減去 7元,剩余部分才是利潤(rùn)或叫純利潤(rùn)。 利潤(rùn)=銷售額-進(jìn)貨成本-費(fèi)用支 出 =10元-2元-7元=1元(為黃瓜銷售的利潤(rùn)5、 流水、總成本、費(fèi)用總額、利潤(rùn):(一般以月為單位計(jì)算 流水:是指某店一個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè) 收入(餐廳酒水飲料的累計(jì)銷售額和廚房各類食品的累計(jì)銷售額的總和 。 總成本:是指 某店一個(gè)總進(jìn)貨量(月餐廳酒水飲料的累計(jì)進(jìn)貨價(jià)和廚房各類食品累計(jì)的進(jìn)貨價(jià)的總 和 。 費(fèi)用總額 (總費(fèi)用 :是指某店一個(gè)月如前面基本概念當(dāng)中的 2、 中所提到的各項(xiàng)費(fèi) 用實(shí)際發(fā)生數(shù)據(jù)的總和。6、 毛利、利

3、潤(rùn)、毛利率、利潤(rùn)率、成本率的計(jì)算公式:毛利=流水-總成本 利潤(rùn)=流 水-總成本-費(fèi)用總額 成本率=(本月成本+上月庫(kù)存-本月庫(kù)存 ÷流水×100%利潤(rùn) 率=利潤(rùn)÷流水×100%毛利率=毛利÷流水×100%二、 我們應(yīng)關(guān)注的數(shù)據(jù):1、 酒吧的成本:盡可能減少原材料的浪費(fèi),例如鮮水果應(yīng)最大程度去利用,甚至合理的 使用下腳料,在成本沒(méi)有增加的情況下創(chuàng)造更多利潤(rùn)。例如一個(gè)西瓜切完下腳料后共出 10杯果汁,下腳料少出點(diǎn)兒,果汁出成為 12杯。西瓜進(jìn)價(jià) 20元 /個(gè),西瓜汁 18元 /杯,出成 多兩杯,成本不變,收入增加 36元,利潤(rùn)就更大,以此

4、類推。2、 低值易耗品:銷售流水不變,我們對(duì)低值易耗品的控制越好,例如:每月餐巾紙、洗 滌靈、各種筆記本、筆、打包袋、洗手液、手紙等物品的用量越少,每月費(fèi)用支出越少,利 潤(rùn)就更大。3、 員工工資:人員工資在經(jīng)營(yíng)費(fèi)用中占很大一塊,例如:1200元 /人 /月×400人 /店=480000元 /店。只有很好的控制工資數(shù),才能有更多的利潤(rùn)空間。那我們應(yīng)如何控制呢?首 先用工人數(shù)應(yīng)合理, 不能有閑散人員; 其次整合各班次各崗位人員, 不能有重復(fù)性工作安排; 第三充分調(diào)動(dòng)員工熱情,發(fā)揮大家的作用,增加個(gè)人勞動(dòng)量, 4個(gè)人干的活 3個(gè)人甚至 2個(gè) 人也能干, 也可節(jié)約出人員; 第四充分發(fā)揮低工資

5、人員的作用。 總之真正理解每月以計(jì)算員 工工作量來(lái)評(píng)定工資級(jí)別的意義,合理安排員工。三、 開源節(jié)流:不能因?yàn)槊つ抗?jié)流,而影響開源。1、 上述問(wèn)題都是強(qiáng)調(diào)在經(jīng)營(yíng)中如何節(jié)約(節(jié)流 ,以創(chuàng)造更多利潤(rùn),而在經(jīng)營(yíng)中如何開發(fā) 新的思路,獲取更多,更合理的利潤(rùn)同樣重要。例如:低成本高利潤(rùn)的菜品和飲品的推銷:我們各類制作飲品的成本相當(dāng)?shù)?。玉米汁成?1.2元 /杯售價(jià) 18元 /杯、檸檬蜜成本 0.9元 /杯售價(jià) 10元 /杯、木瓜汁成本 1.3元 /杯售價(jià) 18元 /杯。例如:可樂(lè)成本 1.66元 /聽(tīng)售價(jià) 6元 /聽(tīng)。一幕了然,相比以前我們只賣包裝酒水的成本降低了很多,而利潤(rùn)空間卻更大了。 2、 餐巾紙我們每月消耗很大,公司各店每月共要消耗 2