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文檔簡介

1、餐廳員工工作手冊散餐操作程序(一)、散餐服務要求1、了解當天供應品種(例湯、海鮮、時菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類)。2、備料:(醬油、胡椒粉、開水、點菜單、熱巾、托盤等(二)、開餐前的檢查工作1、參加班前例會,聽從當日工作安排。2、檢查儀容儀表。3、臺面擺設:餐具整齊,擺放統(tǒng)一,干凈無缺口,臺布、口布無破損,無污漬。4、臺椅的擺設:椅子干凈無塵,椅面無污漬,臺椅橫豎對齊或形成圖案形。5、工作臺:餐柜、托盤,擺設要求整齊統(tǒng)一,餐柜布置整齊無歪斜。6、檢查花草。7、檢查地面。(三)、迎接客人1、迎賓員當客人進入餐廳時,迎送員以鞠躬禮(30左右)熱情的征求客人:“歡迎光臨先生/小姐,請問您幾位?

2、”把客人帶到坐位后,拉椅請坐,雙手把菜譜遞給客人,說道:“先生/小姐,這是我們的菜單”語氣親切,使客人有得到特別尊重之感覺。(1) 站立迎賓在開餐前的5分鐘,在個自分管的崗位上等候開餐迎接客人,站立姿勢要端正,不依靠任何物體,雙腳不可交叉,雙手自然交疊在腹前,儀態(tài)端莊,精神飽滿。(2) 拉椅讓座*服務員應協(xié)助迎送員安排客人就座,拉椅時留意先女賓,后男賓。(3) 如果客人需要寬衣時,幫助客人將衣物掛好。(四)餐中服務從客人右邊遞巾,并說“先生/小姐,請用巾”。然后詢問客人:“請問喜歡喝哪些茶?我們有花茶、烏龍”。2、增減餐具3、斟茶:將茶杯連碟放于托盤上,斟茶至八分滿,從客人右側(cè)遞上。4、落餐巾

3、、脫筷套:將餐巾解開,輕輕地放在客人雙腿上,如果客人暫時離開,將餐巾疊成三角形,平放在餐位的右位。5、為客人上調(diào)味品:將調(diào)味品碟拿至托盤上,斟倒。6、收小毛巾:用巾夾逐條夾進托盤中拿走(可與第5條一起做)。7、點菜:介紹菜式在客人看過菜單片刻后,即上前微笑地詢問:“先生/小姐,請問現(xiàn)在能夠點菜嗎?”“先生/小姐,請問您們需要點哪些菜呢?”“我們有XXX菜是挺不錯的,今天有特別的品種XXX您試一試好嗎?”如果客人點的菜沒供應時,應抱歉說:“對不起”建議點別的相似的菜肴。推銷欽品:同菜式推銷點完菜與酒水時,留意復述給客人聽,并詢問有無錯漏等。8、收回菜單、酒水單:由領(lǐng)班、迎送員集中放在迎送臺以作備

4、用。9、下訂單:下訂單時,第一聯(lián)交收銀員;第二聯(lián)由收銀員蓋章后,交酒巴或由跑菜員交廚房,作為取酒水及菜的憑證;第三聯(lián)由跑菜員劃單用,此聯(lián)能夠留存。10、用托盤將飲料酒水按訂單上的桌號,準確的呈送給每一位客人。11、第一道菜不能讓客人久等,最多不超過1015分鐘,如時間稍長,要及時向客人說“對不起”表示歉意。如客人有急事,一定要與廚房聯(lián)絡,盡快出菜。12、上菜時,應禮貌地向客人表示:“對不起,讓您久等啦?!?3、上菜順序:冷菜、熱菜、主食或點心、甜食、水果。各餐間在每上一道菜備餐間服務員應在第三聯(lián)上注銷一道菜。上臺時留意報菜名。14、上最后一道菜時,要主動告訴客人,“先生/小姐,您的菜已上齊”,

5、并詢問客人是否要增加些哪些。15、菜上齊后,遞甜品水果的介紹牌給客人,向客人介紹各類甜品、水果。16、巡臺:煙缸內(nèi)有兩個或兩個以上煙頭應立即撤換。將空菜碟、空湯碗及空酒瓶撤走。及時撤換骨碟。及時添加酒水、飲料等服務員應有求必應,有問必答,態(tài)度和藹,語言親切,服務周到,應在客人開口前滿足客人的要求。隨時留意客人動態(tài),及時處理突發(fā)事件。17、收撤菜碟餐具:菜碟:先征得客人同意,才干收撤(除空碟外)當客人同意后,應在客人的右邊逐樣收撤(如需打包可在工作臺進行)先收銀器、玻璃器皿,后收餐具。18、上熱茶:提供茶水服務(用蓋碗茶)。19、上甜品、水果上甜品上水果:上水果前應視水果品種,派骨碟、刀、叉、小

6、匙羹等。(刀在右,叉在左)20、遞上小毛巾'21、結(jié)帳:結(jié)帳時用結(jié)帳夾,在客人右邊、禮貌的說:“謝謝,先生/小姐總共元”留意收款和找零時應唱收唱付,錢款當面點清。22、拉椅送客:向客人道謝,送客人至餐廳門口,并歡迎再次光臨,提醒客人不要在餐廳遺漏物品。(五)餐后檢查收尾工作1、客人走后,應及時檢查是否有燃燒的煙頭,是否有遺留物品。2、收撤餐具:(4) 首先整理好餐椅,以保持餐廳整潔、統(tǒng)一的格調(diào)。(5) 先收餐巾、小毛巾,再收銀器、玻璃器皿,餐具。3、清理現(xiàn)場重新布置環(huán)境,恢復餐廳原樣4、備餐具:服務進程中,盡可能可以稱呼客人的姓。備餐間工作規(guī)范:1、餐前準備:(1) 按要求著裝,按時到

7、崗,并接受領(lǐng)班的工作指派。(2) 領(lǐng)取餐具、用具、各種調(diào)料和調(diào)味品,準備好潔凈的餐車和干凈的抹布。(3) 把米飯盛入干凈的保溫飯桶內(nèi)。(4) 準備好開餐用的銀餐具。(5) 準備好干凈的垃圾桶。(6) 保證走菜通道的暢通、地面不潮濕、不油滑。(7) 準時參加餐前會,啦解工作內(nèi)容。2、餐中服務(1) 一切就緒后,站在自己的崗位上,等候訂單。(2) 接單后,按照前臺時間的要求,迅速將訂單送至廚房相關(guān)點(冷菜間、熱菜廚房、面點房、水果房等)按照先后順序進行傳菜服務。(3) 跑菜要迅速,防止菜冷。對幾個不符合質(zhì)量和規(guī)格要求的菜點,應向廚師長反映(如菜涼啦、裝盤不好、顏色不好等)(4) 每跑一道菜,要在訂單上注銷這道菜,對走完的訂單要復核一遍,避免出差錯。(5) 將每道菜迅速,準確無誤地送到餐桌前(6) 協(xié)助服務員撤換餐具,整理酒瓶,添加茶水,并保持跑菜臺整齊清潔。3、收尾工作(1) 將用過的餐具刮清殘菜,分類疊放整齊,將各類飲料杯、水杯、酒杯分類倒置放入筐架欄內(nèi),將各類銀餐具分類排放好,急需的運往洗滌間洗滌消毒,將不銹鋼餐具、筷子、筷架分類放入筐中,送洗滌間清洗后立即取回擦凈并放在規(guī)定的方面妥善保存。(2) 將各類臺布、小毛巾、口布等布草抖凈雜物,并整齊扎放好、點數(shù)后,填寫清洗單送布草房清洗,并按領(lǐng)取數(shù)將干凈的棉織品領(lǐng)回交給領(lǐng)班。(3) 打掃后臺衛(wèi)生、地面、開水爐、水池

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