濃香白酒釀造工藝

1、五糧型濃香白酒釀造工藝一、工藝流程原料驗收（高粱） 稻殼、 粉碎 清蒸 飼料 清蒸 丟糟 母糟 蒸餾（清蒸酒） 配料 量質(zhì)摘酒 原酒 分級貯存 蒸煮、糊化（糧糟） 勾調(diào) 打量水 過濾 攤涼 貯存 大曲 粉碎 撒曲 灌裝燈檢 入池發(fā)酵（分層入窖） 成品入庫 出窖 工藝要點：以高粱、大米、糯米、小麥、玉米為原料，以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發(fā)酵劑（有的用麩曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵劑），泥窖固態(tài)發(fā)酵，續(xù)糟配料，清蒸混燒，量質(zhì)摘酒，分級貯存，精心勾調(diào)。其主體香味成份為己酸乙酯。酒質(zhì)的特點為無色或微黃色，清亮透明，窖香濃郁，甜綿爽凈，純正協(xié)調(diào)，余味悠長。二、釀酒原輔料和水根據(jù)總結(jié)的經(jīng)驗，影響

2、白酒質(zhì)量主要有三個方面叫做“一糧、二曲、三工藝”把糧食放在了首位，故有“糧是酒之肉”的說法。1、釀酒原料：釀酒的原料有糧谷類、以甘薯干為主的薯類、代用原料，生產(chǎn)中主要是用前兩類原料，代用原料較少。由于白酒的品種不同，使用的原料也各異。釀酒原料的不同和原料的質(zhì)量優(yōu)劣，與產(chǎn)出的酒的質(zhì)量和風格有極密切的關(guān)系，因此，在生產(chǎn)中要嚴格選料。公司采用高粱、大米、小麥、玉米、糯米五種糧食按照下列表格比例混合生產(chǎn)。品名高粱大米糯米小麥玉米占比（%）42（340KG）27（220KG）13（100KG）10（80KG）8（60KG）釀制五糧型的原料配比：（1）原料的感官理化要求：糧谷原料的感官要求：顆粒均勻飽滿、

3、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。原料的理化要求見下表（%）：  名稱水分淀粉粗蛋白粗脂肪粗纖維灰分丹寧高粱12-1461-638.2-10.52-4.31.6-21.7-2.70.17-0.29大米12-13.572-747-90.1-0.31.5-1.80.4-1.2酒米13.1-15.368-735-81.4-2.50.4-0.60.8-0.9小麥12.8-1361-657.2-9.82.7-5.31.2-1.61.66-2.9玉米11-11.962-708-160.6-2.31.5-3.51.5-2.6（2）原料與產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系高粱：高粱又名紅糧

4、，依穗的顏色可分為黃、紅、白、褐四種高粱；依籽粒含的淀粉性質(zhì)來分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含支鏈淀粉較多，結(jié)構(gòu)緊密，較難溶于水，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱。糯高粱幾乎完全是直鏈淀粉，具有吸水性強，容易糊化的特點，是歷史悠久的釀酒原料，淀粉含量雖低于粳高粱但出酒率卻比粳高粱高。高粱是釀酒的主要原料，在固態(tài)發(fā)酵中，經(jīng)蒸煮后，疏松適度，熟而不粘，利于發(fā)酵。 大米：大米淀粉含量70%以上，質(zhì)地純正，結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化，蛋白質(zhì)、脂肪及纖維等含量較少。在混蒸式的蒸餾中，可將飯味帶入酒中，釀出的酒具有爽凈的特點，故有“大米釀酒凈”之說。 糯米：糯米是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料，淀粉含量比大米高，幾乎百分之百為直鏈淀粉，經(jīng)蒸煮后

5、，質(zhì)軟性粘可糊爛，單獨使用容易導致發(fā)酵不正常，必須與其他原料配合使用。糯米釀出的酒甜。 小麥：小麥不但是制曲的主要原料，而且還是釀酒的原料之一。小麥中含有豐富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，鉀、鐵、磷、硫、鎂等含量也適當。小麥的粘著力強，營養(yǎng)豐富，在發(fā)酵中產(chǎn)熱量較大，所以生產(chǎn)中單獨使用應慎重。 玉米：玉米品種很多，淀粉主要集中在胚乳內(nèi)，顆粒結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅硬，蒸煮時間宜很長才能使淀粉充分糊化，玉米含油脂高，產(chǎn)生的油脂肪和高級脂肪酸偏高，由于雜醇油高，（高級醇）使酒生造，就是所謂的“酒勁”，有助于酒的放香。利用多糧作為制酒原料，根據(jù)其不同的物理、化學成分的區(qū)別，體現(xiàn)出不同糧食的風味、發(fā)酵風味

6、的有機結(jié)合，它們的作用分別為：高粱生醇、小麥生香、大米生甜、糯米生綿、玉米生助香。2.釀酒輔料白酒中使用輔料的作用：調(diào)整酒醅的淀粉濃度、酸度、水分、發(fā)酵溫度，保證正常的發(fā)酵和提供蒸餾效率 選擇輔料的要求：應具有良好的吸水性和骨力，適當?shù)淖匀活w粒度；不含異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)等成份。 稻殼：稻殼質(zhì)地疏松，吸水性強，用量少而使發(fā)酵界面增大的特點。稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)。使用前必須清蒸20-30分鐘，以除去異雜味和減少在釀酒中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。稻殼是釀制大曲酒的主要輔料，也是麩曲酒的上等輔料，是一種優(yōu)良的填充劑，生產(chǎn)中用量的多少

7、和質(zhì)量的優(yōu)劣，對產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)量影響很大。一般要求2-4瓣的粗殼，不用細殼。3.生產(chǎn)用水白酒生產(chǎn)用水，包括制曲、酒母，發(fā)酵、勾兌、包裝用水等。古代對釀酒用水就有嚴格的要求，有“水甜而酒冽”、水是“釀酒的血液”等說法。生產(chǎn)用水質(zhì)量的優(yōu)劣，直接關(guān)系到糖化發(fā)酵是否能順利進行和成品酒質(zhì)。（1）水源的選擇和水質(zhì)的要求 水源的選擇應符合工業(yè)用水的一般條件，即水量充沛穩(wěn)定，水質(zhì)優(yōu)良、清潔、水溫較低。釀酒生產(chǎn)用水應符合生活用水標準、要求： 外觀：無色透明，無懸浮物，無沉淀，凡是呈現(xiàn)微黃、混濁、懸浮的小顆粒的水，必須經(jīng)過處理才能使用?？谖叮簩⑺訜嶂?030，口嘗時應具有清爽氣味、味凈微甘，為水質(zhì)良好。凡是有異

8、雜味的水必須經(jīng)過處理才能使用。硬度：水的硬度是指水中存在鈣、鎂等金屬鹽的總量。質(zhì)量較好的泉水硬度在8ºdH以下，白酒釀造水一般在硬水以下的硬度均可使用。但勾兌用水在硬度在8ºdH以下。堿度：堿度是指水中堿性物質(zhì)總量，主要包括堿土金屬中的鈣、鎂、亞鐵、錳、鋅等鹽類。堿度單位以德國度表示（1堿度相當于每升水中含10mg氧化鈣）水中適當?shù)膲A度可降低酒醅的酸度。白酒生產(chǎn)用水以PH6-8（中性）為好。（2）水質(zhì)的處理 水的硬度過高會對白酒生產(chǎn)帶來影響，一般生產(chǎn)中采用離子交換法、硅藻土過濾機等進行處理。4.制曲原料用于白酒生產(chǎn)的曲有很多種，不同種類的曲有不同的制曲工藝，使用的原料也不同

9、。選用原料，一是要考慮培菌過程中滿足微生物的營養(yǎng)需要；二是要考慮傳統(tǒng)特點和原料特性。一般選用含營養(yǎng)物質(zhì)豐富，能滿足微生物生長繁殖需要，并對形成白酒香味有益的物質(zhì)做原料。制大曲常用小麥、大麥、豌豆、蠶豆等；小曲以麥麩、大米或米糠為原料；麩曲以麩皮為原料。我公司目前制曲原料為小麥。制曲原料的感官要求是：顆粒飽滿，新鮮，無蟲蛀、不霉變，干燥適宜，無異雜味，無泥沙及其他雜物。三、大曲生產(chǎn)工藝1.生產(chǎn)流程：小麥 100 潤料破碎粗麥粉拌曲料（曲母水）踩曲曲胚堆積培養(yǎng)成品曲出房貯存。 大曲分為高溫大曲（發(fā)酵溫度63以上），醬香型酒使用此類大曲，中溫大曲（發(fā)酵溫度60左右），濃香型使用此大曲，低溫大曲（發(fā)酵

10、溫度50左右）清香型酒使用此類大曲。高溫大曲產(chǎn)生醬香味，中溫大曲產(chǎn)生濃香味，低溫大曲產(chǎn)生清香味，用什么樣的曲就產(chǎn)什么樣的酒。大曲在生產(chǎn)白酒中主要作為糖化發(fā)酵劑，其質(zhì)量對白酒的香型、質(zhì)量、出酒率影響很大。所以說沒要糖化發(fā)酵劑糧食就不能轉(zhuǎn)化為就，行業(yè)人普遍認為“曲是糧食變成酒的動力或者說曲是酒之骨”之說。四、原料的粉碎五種糧食按比例準確配料后經(jīng)充分粉碎拌勻（均勻度）90%），將五種糧食粉碎。粉碎的技術(shù)要求是：高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為4、6、8瓣，無整?；烊?。玉米的粉碎顆粒相當于前四種，不大于1/4粒的混入。五、清蒸稻殼 稻殼質(zhì)地疏松，吸水性強，用量少而使發(fā)酵界面增大的特點。稻殼中含有多縮戊

11、糖和果膠質(zhì)，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)。使用前必須清蒸30分鐘以上，以除去異雜味和減少在釀酒中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。并且要提前清蒸，拌料時必須使用熟（冷）稻殼。六、工藝條件投料：窖池容積10-12立方，投料800KG.前期原料為高粱，待發(fā)酵正常后添加其它輔作原料。料醅比：1:4.0-4.5。用糠：20%-25%（轉(zhuǎn)排調(diào)整時可增加適量增加）。用曲：25%。其中：中溫曲或中高溫曲20%，高溫曲5%。入池條件：發(fā)酵期季節(jié)入池條件水分（%）酸度（度）溫度（）淀粉（%）60天冬52-561.7-2.016-1918-2130天夏53-581.8-2.0低于窖溫1-214-1660天春、秋53-571

12、.6-1.918-2016-18七.開窖 發(fā)酵期滿的窖應去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為60；回沙（丟糟）窖的發(fā)酵期為15天（酒精含量最高達6%左右）。起糟出窖時，先起出面糟，再起糧糟(母糟)。面糟單獨蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，常回醅發(fā)酵。酒醅出窖時，要對酒醅的發(fā)酵情況進行感官鑒定，包括對母糟和黃水的觀察和嘗味。發(fā)酵正常，產(chǎn)、質(zhì)量都好母糟應該：柔熟不膩、疏松不糙、肉實有骨力，顆頭大，呈深豬肝色，鼻嗅有酒香和酯香，黃水透亮；口嘗酸味小，澀味大。 出窖起糟到一定的深度，會出現(xiàn)黃水，應停止出窖?？稍诮褍?nèi)母糟中央挖一個0.7m直徑、深至窖底的黃水坑；滴出黃水。這種操作稱為“滴窖降酸和“滴

13、窖降水”。一般每窖需舀56次，從開始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成黃水是窖內(nèi)酒醅向下層滲出的黃色淋漿水。黃水可入鍋底串蒸。滴窖之目的在于防止母糟酸度過高，酒醅含水太多，造成稻殼用量過大影響酒質(zhì)。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60左右。 八、上甄、清蒸酒、量質(zhì)摘酒出窖后做到4甑活，上面三甑稱糧糟（或稱母糟，即上排入窖時加入新料的醅子），最后裝甄稱面糟，（即上排入窖不加新料的醅子），即增加一甑丟糟。1.裝甑原則 要求以“松、輕、準、薄、勻、平”六字為原則。即物料要疏松，裝甑動作要輕巧，蓋料要準確，物料不宜一下鋪太厚，撒料及上汽要均勻，物料從底至上要求平整。如果在裝甑過程中偶爾造成物料不平而上

14、汽不勻時，可在不上汽的部位扒成一個坑，待上汽后，再用輔料填平。裝甑不應過滿，以裝平甑口為宜。2.裝甑操作 為了使水蒸汽與酒醅充分接觸，裝甑桶內(nèi)的酒醅必須疏松，加熱用汽要緩、要探氣裝甑，輕倒勻撒，不壓汽，不跑汽，四周壓緊，裝太慢，低沸點物損失，太快，壓緊，高沸點物少。裝甑時間大約3545min。3.“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾” 。 蒸餾目的，使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來；同時，通過蒸餾排除出雜質(zhì)，得到所需的成品酒。摘酒時，以感官品嘗判斷酒質(zhì)，切實做到邊嘗邊摘（蒸餾時的總體要求：緩火蒸餾，量質(zhì)摘酒，掐頭去尾，流酒速度：2.2-0.5kg/min，流酒溫：28-35，流酒時間

15、約15-20min左右，斷花時應截取酒尾，待油花滿面時則斷尾，時間約需3035min）。先摘取酒頭0.5，可存放用來調(diào)香，然后根據(jù)酒質(zhì)情況量質(zhì)摘酒，凡符合調(diào)味酒的摘為調(diào)味酒，符合優(yōu)級酒的摘為優(yōu)級酒，依此類推，將酒按級入庫。九、 配料、拌和、潤糧、蒸煮糊化 母糟分三甑進行清蒸酒，根據(jù)出池酸度、水分、及淀粉含量合理的進行合理的配糧、糟、稻殼并摻拌均勻后分三甑蒸煮糊化。操作要點：三準確、兩均勻配糧要準確：根據(jù)冷熱季投糧標準和母糟含殘淀粉量配糧，冷季糧糟比：1:4，熱季糧糟比：1:4.5。配糟要準確：根據(jù)甑的大小、起母糟量每甑應基本一致，出入控制在3%以內(nèi)。配稻殼要準確：按工藝標準：糧稻殼比為23-3

16、0%，假如熟（冷）稻殼，使糧糟疏松不糙。拌糧要均勻：拌和糧粉時，必須做到無“灰包、疙瘩、白桿”出現(xiàn)，充分拌和均勻。拌稻殼要均勻：（同拌糧標準）不能使用生稻殼、熱稻殼拌料。紅糟、面糟用稻殼量視糟醅情況確定，盡量少用。糧粉與稻殼不能同時倒入。拌和時要快翻快拌，次數(shù)不可過多，時間不可過長。1、原料的清蒸糧食清蒸主要去除雜味提高糧香味，減少釀造過程產(chǎn)生的有害物質(zhì)。2、原料的浸潤浸潤的目的：讓原料中的淀粉顆粒充分吸收水分，更有利于酶、微生物作用，為下一階段淀粉更好地糊化、液化、糖化降解為可發(fā)酵性糖創(chuàng)造條件。浸潤的工藝條件因原料特性及后續(xù)工藝的不同而有不同的浸潤水量、時間、溫度。3、原料的蒸煮蒸煮目的：淀

17、粉顆粒進一步的吸水、膨脹、進而糊化； 對原輔料進行滅菌，排除一些揮發(fā)性雜味； 原料成分及酒糟中成分相互作用，發(fā)生一定的變化。十、打量水、攤涼、撒曲1收堆：將出甑的糟醅收堆。2打量水：量水的溫度必須在80以上；量水用量（水糧比）60-100%；量水必須潑灑均勻，嚴禁打“竹筒水”。打量水完畢后經(jīng)堆悶的糟醅用鐵锨均勻地鋪到晾床上，開啟風扇，勤翻勤劃23次，打散疙瘩，測溫后攤晾結(jié)束。3撒曲、拌和：大曲用量（曲糧比）25-30%。散曲時要做到低撒勻鋪，減少飛揚的損失；將大曲粉均勻翻劃入糟醅中。4收攤場：將曲拌勻后的糟醅運入窖池，將晾糟床及周圍的糟醅清掃干凈。十一、入窖 底糟撒一層熟（冷）稻殼加以區(qū)分底糟

18、，每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。糧糟入窖完畢，撒上一層熟（冷）稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。入窖時，注意窖內(nèi)糧糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要嚴格控制入窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度 十二、封窖發(fā)酵入窖后的糟要在密封隔氣隔熱條件下進行發(fā)酵，按要求應做好以下操作：1.封窖 糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面糟表面撒一層熟（冷）稻殼然后覆蓋46cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和老的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫，應及時抹嚴，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜，膜上覆蓋泥沙，以便隔熱

19、保溫，并防止窖泥干裂。2窖池管理 封窖后15天左右必須每天清窖，15天后12天清窖一次，保持窖帽表面清潔，無雜物、避免裂口。窖帽上出現(xiàn)裂口必須及時清理、避免透氣、跑香、爛糟。白酒發(fā)酵過程中物質(zhì)的生成主要有兩條路線，1、淀粉 糖化 糖發(fā)酵 乙醇（酒），主要決定出酒率。 2、淀粉、蛋白質(zhì)、酯類多不復雜反應 白酒中的微量成分（通常占白酒的1%-2%）主要決定白酒的香型、質(zhì)量優(yōu)劣等。這兩條路線聯(lián)系密切，不是孤立存在的。十三、窖內(nèi)酒醅溫度、含酒量變化大曲酒發(fā)酵要求其溫度變化呈有規(guī)律性進行，即前緩、中挺、后緩落。1入窖溫度要求控制在18-22 ，夏季以降至平地溫度，進行低溫發(fā)酵。2升溫幅度：升溫發(fā)酵期一般

20、10-15左右達到發(fā)酵最高溫度，最高升溫達到35-38。每天升溫1-2緩慢升溫。熱季812（多數(shù)為10）；冷季為1016（多數(shù)為1314）。3窖內(nèi)最高溫度穩(wěn)定期：一般為四天左右。4窖內(nèi)降溫情況：穩(wěn)定期后，每天以0.251之間緩慢下降。下降期間隨時又出現(xiàn)穩(wěn)定期，但長短不一，根據(jù)情況一般為28天。發(fā)酵期到3040天，已經(jīng)降至最低溫；冷季2225，熱季2730，就不會再降了，一直穩(wěn)定到60天開窖。發(fā)酵規(guī)律可以用“前緩、中挺、后緩落” 概括。5酒精含量：第一階段為主發(fā)酵期，包括有氧糖化、厭氧發(fā)酵兩個過程，在窖池中酒精含量逐步上升，15天左右達到最高，第二階段為主發(fā)酵期以后20天左右為生酸期，第三階段為

21、酯化期（產(chǎn)香味期），隨著發(fā)酵期延長，窖內(nèi)酸、酯等物質(zhì)的增加，30天以后酒精略有下降（下降1%）?？傊l(fā)酵的主發(fā)酵期、生酸期、酯化期三個過程，它們不是嚴格分開的，指的是主要作用，發(fā)酵期也會產(chǎn)生部分酸，生酸期中也存在發(fā)酵和酯化，酯化期也生酸，只是主次而已。十四、白酒的老熟與勾調(diào) 1.貯存與老熟 新蒸出的白酒，口味沖、燥辣、不醇和，需要貯存13年左右，使其老熟陳釀，然后才能勾兌調(diào)味，再貯存一段時間后，方可出廠。 貯酒溫度分為恒溫和變溫，恒溫貯存把酒放山洞或人工修建房屋，這種方法溫度穩(wěn)定酒的揮發(fā)小，老熟較好一般要3年才達到最佳。變溫是在室外貯存，晝夜溫差大，這種方法酒的揮發(fā)大，但老熟的快，一般貯存1年相當于3年的效果,。2.白酒老熟原理（1）揮發(fā)作用：新蒸餾的酒之所以呈現(xiàn)辛辣味以及不醇甜柔和。主要是因為新酒中含有某些刺激性大，揮發(fā)性強的化學物質(zhì)所引起的。剛蒸出的新酒常含有硫化氫、硫醇