第三章微生物

1、第三章第三章 影響微生物生長(zhǎng)的食品因素影響微生物生長(zhǎng)的食品因素 Food factors that influence microbial growth影響微生物生長(zhǎng)的環(huán)境因素影響微生物生長(zhǎng)的環(huán)境因素 物理因素：物理因素：化學(xué)因素：化學(xué)因素：生物因素：生物因素：溫度、濕度、滲透壓、光線、超聲波溫度、濕度、滲透壓、光線、超聲波營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)、pHpH、化學(xué)藥物、化學(xué)藥物互生、共生、寄生、拮抗、獵食互生、共生、寄生、拮抗、獵食影響微生物生長(zhǎng)的食品因素影響微生物生長(zhǎng)的食品因素 內(nèi)在因素：內(nèi)在因素：外在因素：外在因素：pHpH、水活性值、氧化還原電勢(shì)、營(yíng)、水活性值、氧化還原電勢(shì)、營(yíng)養(yǎng)成分、抗微生物成分、生

2、物結(jié)構(gòu)養(yǎng)成分、抗微生物成分、生物結(jié)構(gòu)溫度、環(huán)境的相對(duì)濕度、氣體及其溫度、環(huán)境的相對(duì)濕度、氣體及其濃度、其他微生物的存在及其活性濃度、其他微生物的存在及其活性第一節(jié)第一節(jié) 影響微生物生長(zhǎng)的食品內(nèi)在因素影響微生物生長(zhǎng)的食品內(nèi)在因素內(nèi)在因素：食品（動(dòng)植物組織）自身固有的因素內(nèi)在因素：食品（動(dòng)植物組織）自身固有的因素一、一、pH值值 各種微生物開(kāi)始生長(zhǎng)的各種微生物開(kāi)始生長(zhǎng)的pH限值限值 菌名菌名 最低最低pH 最高最高pH 大腸桿菌大腸桿菌 4.4 9.0假單孢菌假單孢菌 5.0 金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 4.0 9.8乳鏈球菌乳鏈球菌 4.34.8 9.2副溶血弧菌副溶血弧菌 4.8 11枯草桿

3、菌枯草桿菌 4.5 8.5肉毒梭菌肉毒梭菌 4.7 8.5釀酒酵母釀酒酵母 2.4 8.6米曲霉米曲霉 1.6 9.3意大利青霉意大利青霉 1.9 9.3 氧化硫桿菌：氧化硫桿菌：pH1-2硝化細(xì)菌：硝化細(xì)菌：pH11 （5）低水分活度對(duì)微生物的影響n(yōu) a aWW 影響微生物對(duì)不良因素的抵抗力影響微生物對(duì)不良因素的抵抗力 A AW W 0.20.40.20.4，細(xì)菌的芽孢對(duì)熱的抵抗力最強(qiáng)，細(xì)菌的芽孢對(duì)熱的抵抗力最強(qiáng)n a aWW 影響微生物的生長(zhǎng)影響微生物的生長(zhǎng) 低低 A AW W 延長(zhǎng)微生物生長(zhǎng)的遲緩期延長(zhǎng)微生物生長(zhǎng)的遲緩期 抑制微生物的生長(zhǎng)抑制微生物的生長(zhǎng) （ a aWW0.60.6，都不

4、生長(zhǎng)），都不生長(zhǎng)） RH70%, 20C 微需氧菌微需氧菌食品原料食品原料占有機(jī)物的占有機(jī)物的%（干重?cái)?shù)）（干重?cái)?shù)）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 碳水化合物碳水化合物 脂肪脂肪水水 果果 2-8 85-97 0-32-8 85-97 0-3蔬蔬 菜菜 15-30 50-85 0-515-30 50-85 0-5 魚(yú)魚(yú) 70-95 70-95 少量少量 5-305-30 禽禽 50-70 50-70 少量少量 30-5030-50 蛋蛋 51 3 4651 3 46 肉肉 35-50 35-50 少量少量 50-6550-65 乳乳 29 38 3129 38 31不同食品原料的營(yíng)養(yǎng)組成不同食品原料的營(yíng)養(yǎng)組成+

5、種皮種皮外皮外皮外殼外殼皮毛皮毛第二節(jié)第二節(jié) 影響微生物生長(zhǎng)的食品外在因素影響微生物生長(zhǎng)的食品外在因素n貯藏溫度貯藏溫度n環(huán)境的相對(duì)濕度環(huán)境的相對(duì)濕度n環(huán)境中的環(huán)境中的氣體及其濃度氣體及其濃度n其他微生物的存在及其活性其他微生物的存在及其活性1、名詞解釋?zhuān)骸⒚~解釋?zhuān)?水活性值、基質(zhì)水活性、滲透壓水活性、氧水活性值、基質(zhì)水活性、滲透壓水活性、氧 化還原電勢(shì)、結(jié)合水、干性霉菌化還原電勢(shì)、結(jié)合水、干性霉菌 、2、大多數(shù)細(xì)菌、酵母、霉菌生長(zhǎng)的最低水分活、大多數(shù)細(xì)菌、酵母、霉菌生長(zhǎng)的最低水分活 度值各是多少？（范圍）度值各是多少？（范圍）3、你知道一些常見(jiàn)食品（雞、魚(yú)、肉、牛奶、你知道一些常見(jiàn)食品（雞、魚(yú)、肉、牛奶、 水果）的水果）的pH值嗎？值嗎？4、簡(jiǎn)述水活性值與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系？、簡(jiǎn)述水活性值與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系？5、簡(jiǎn)述微生物類(lèi)群與氧化還原電勢(shì)的關(guān)系？、簡(jiǎn)述微生物類(lèi)群與氧化還原電勢(shì)的關(guān)系？6、利用你學(xué)過(guò)的知識(shí)，闡述為什么常見(jiàn)水果、利用你學(xué)過(guò)的知識(shí)，闡述為什么常見(jiàn)水果 的腐敗是霉菌腐敗而不是細(xì)菌腐?。康母瘮∈敲咕?/p>