低溫保鮮貯藏

1、第一節(jié)第一節(jié) 低溫保鮮貯藏低溫保鮮貯藏第二節(jié)第二節(jié) 氣調(diào)保鮮貯藏氣調(diào)保鮮貯藏第三節(jié)第三節(jié) 輻照保鮮貯藏輻照保鮮貯藏第四節(jié)第四節(jié) 生物保鮮貯藏生物保鮮貯藏第四章第四章 肉的貯藏保鮮肉的貯藏保鮮 第一節(jié)第一節(jié) 肉的低溫貯藏肉的低溫貯藏1 1 低溫保藏的基本原理低溫保藏的基本原理 抑制微生物的生長發(fā)育；抑制微生物的生長發(fā)育； 抑制酶的活性；抑制酶的活性； 延緩生化反應(yīng)；延緩生化反應(yīng)； 冷凍條件下可殺死旋毛蟲、絳蟲冷凍條件下可殺死旋毛蟲、絳蟲等寄生蟲。等寄生蟲。 由于低溫貯藏能保持肉的顏色和由于低溫貯藏能保持肉的顏色和狀態(tài)狀態(tài), ,方法易行方法易行, ,冷藏量大冷藏量大, ,安全衛(wèi)生安全衛(wèi)生, ,因因

2、而被廣泛應(yīng)用而被廣泛應(yīng)用。 2 2 肉的冷卻貯藏肉的冷卻貯藏 是指使產(chǎn)品深處的溫度降低到是指使產(chǎn)品深處的溫度降低到0-40-4左右，在左右，在0-40-4左右的環(huán)境中貯藏的方法。左右的環(huán)境中貯藏的方法。 冷卻肉因仍有低溫菌活動冷卻肉因仍有低溫菌活動, ,所以貯存所以貯存期不長期不長, ,一般豬肉可以貯存一般豬肉可以貯存1-21-2周左右。周左右。 為了延長冷卻肉的貯存期為了延長冷卻肉的貯存期, ,可使產(chǎn)品可使產(chǎn)品深處的溫度降低到深處的溫度降低到-6-6左右。左右。 2.1 2.1 冷卻方法冷卻方法 根據(jù)冷卻的手段和介質(zhì)可分為：根據(jù)冷卻的手段和介質(zhì)可分為： 空氣冷卻空氣冷卻 水冷卻水冷卻 冰冷卻

3、冰冷卻 真空冷卻真空冷卻 我國主要采用空氣冷卻法。我國主要采用空氣冷卻法。 4 4 冷卻肉貯藏期間的變化冷卻肉貯藏期間的變化 發(fā)粘和發(fā)霉發(fā)粘和發(fā)霉 發(fā)粘和發(fā)霉是冷卻肉貯藏期間常見發(fā)粘和發(fā)霉是冷卻肉貯藏期間常見的現(xiàn)象，其程度與肉表面的污染程度和的現(xiàn)象，其程度與肉表面的污染程度和空氣的濕度有關(guān)。從相對濕度空氣的濕度有關(guān)。從相對濕度100%100%降低降低到到80%,80%,而溫度保持在而溫度保持在44時形成發(fā)粘的時時形成發(fā)粘的時間延長了間延長了1.51.5倍倍. .1 肉的冷凍曲線肉的冷凍曲線A-B：冷卻階段；：冷卻階段； B-C：冰晶形成期；：冰晶形成期； C-E：凍結(jié)后期：凍結(jié)后期 當(dāng)凍結(jié)間設(shè)計溫度為當(dāng)凍結(jié)間設(shè)計溫度為-30,-30,空空氣流速氣流速34 m/s34 m/s時時, ,牛羊肉尸凍結(jié)牛羊肉尸凍結(jié)至