學(xué)校食堂原材料質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)及措施

1、學(xué)校食堂原材料質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)及措施在本項(xiàng)目實(shí)施過程中菜肴購買由校方負(fù)責(zé)， 因此原材料的控制主要體現(xiàn)在驗(yàn)收及存放環(huán)節(jié)。1.1 主要食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（1）葉菜類驗(yàn)收控制標(biāo)準(zhǔn)：1）莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐 碩。無凍傷、曬傷、擠壓，脆性大。2）葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水量 達(dá)到 65%-90%。3）無蟲蛀，表皮無斑點(diǎn)，無腐爛變質(zhì)，無異味，出成率高。4）農(nóng)藥殘留物不超標(biāo) （儀器檢測(cè) ）。（ 2）根莖類驗(yàn)收控制標(biāo)準(zhǔn)：1）原料肥嫩豐滿，光滑圓實(shí)，形態(tài)整齊，出成率高。2）皮不干縮，無發(fā)霉，無泥沙。3）無破裂腐爛，無蟲鼠咬傷、霉斑。（ 3）瓜果類驗(yàn)收控制標(biāo)準(zhǔn)：1）果

2、皮完整、色澤鮮亮、果實(shí)飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。2）果實(shí)堅(jiān)實(shí)，水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。3）表皮無斑點(diǎn)、腐爛，無蟲咬、破傷及霉點(diǎn)。4）有瓜果的自然香味，無異味。（4）干菌類（干）驗(yàn)收控制標(biāo)準(zhǔn)：1）干爽體輕、色澤純正自然。2）無雜質(zhì)，無蟲蛀。3）無摻雜，無施假現(xiàn)象（ 5）豬肉驗(yàn)收控制標(biāo)準(zhǔn)：1）定點(diǎn)供應(yīng)，詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。2）供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。3）肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實(shí)，肉色淡紅，無滲無液。4）具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。（ 6）牛羊肉驗(yàn)收控制標(biāo)準(zhǔn)：1）牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅(jiān)硬，肉彈性足。2）無粘液，無滲出液，無寄生蟲。3）肉質(zhì)柔軟光滑，無腐臭變質(zhì)異味

3、。（7）雞鴨肉安全控制標(biāo)準(zhǔn)：1）肉質(zhì)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細(xì)膩。2）肉體結(jié)實(shí)彈性足，無粘液、無滲出液。3）無腐爛異味，具自然腥味。（8）水產(chǎn)類安全控制標(biāo)準(zhǔn)1）鱗片完整、有光澤無脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚腮 腺紅、鰭尾完整。2）魚體飽滿結(jié)實(shí)、肉精密有彈性、無離骨脫刺現(xiàn)象、 肛門凹陷、 腹無脹氣、肛門無異物流出。3）無傷痕破體現(xiàn)象。4）魚種熟悉，無毒無害，不熟悉、不了解的海魚不購。1.2 主要食材驗(yàn)收方法（ 1）“一看二聞三嘗四問五索” ：一看看食品有無外包裝， 包裝是否完好，包裝上的配料表、生產(chǎn)日期、廠名、廠址等要素是否 標(biāo)識(shí)齊全，看食品有無變色、腐??；二聞聞氣味，是否有異味、 腐敗

4、味；三嘗嘗味道是否正常；四問問生產(chǎn)過程、裝卸運(yùn)輸 過程、進(jìn)貨渠道等；五索索取相關(guān)資質(zhì)證件、送貨單。（2）肉的驗(yàn)收：索取檢疫合格證?？慈獾念伾时斐拾?色，疫肉呈紫紅色。查看是否注水。肉外表無毛。（3）魚的驗(yàn)收：鮮魚：聞味為正常的魚腥；看魚的眼睛是灰 色的且向外突出；看魚鱗是否齊全。凍魚：看顏色不發(fā)黃，看眼睛 不渾濁、凹陷。（ 4）米面的驗(yàn)收：索取出廠合格證、稱重、看米的色澤。（5）油的驗(yàn)收：索取出廠合格證、檢驗(yàn)證明；看透明度， 色澤透明的是植物油； 聞?dòng)谐粑兜目赡苁堑販嫌停?有礦物味的更要 拒收；嘗味道，有異味的可能是地溝油；燃燒不正常且發(fā)出“吱 吱”聲的，水分超標(biāo)；燃燒時(shí)發(fā)出“噼叭”爆炸聲

5、，有可能是摻假產(chǎn) 品，拒收。1.3 原材料存放質(zhì)量管理（ 1）初加工庫1）驗(yàn)收后的蔬菜要進(jìn)行初選，棄除腐爛變質(zhì)部分，清理泥土存 放。2）葉菜類、莖菜類要打開捆扎包裝檢驗(yàn)后松散入庫上架。3）根莖類、塊狀類入庫前進(jìn)行分揀初選，初選后再裝筐上架，有病蟲害的及時(shí)清除，防治擴(kuò)大污染范圍。4）入庫原料必須分類上架存放，擺放整齊，并在貨架指定位置 掛標(biāo)示牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量及使用時(shí)限。5）庫內(nèi)保持空氣流通，地面、貨架干燥，庫內(nèi)無垃圾，有條件 的要控制好溫濕度。6）每天必須專人巡檢，記錄溫度、濕度，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)貨品 及時(shí)清理。（ 2）主食庫1）原料入庫前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與申 購

6、單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。2）原料入庫后必須存放在防鼠臺(tái)上，隔墻離地。3）各種原料必須分類存放，整齊碼放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明名稱 及進(jìn)貨日期。4）經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。5）做好安全防范， 防火、防盜、防投毒， 門窗牢固， 電器安全。6）取用原料時(shí)要按進(jìn)貨順序，先進(jìn)先出，后進(jìn)后出，所有原料 必須在保質(zhì)期內(nèi)使用。過期銷毀。7）庫內(nèi)必須通風(fēng)干爽、無污物，無雜物，無異物。無易燃易爆 及有毒物品。8）每日出入庫后要對(duì)庫房進(jìn)行徹底清掃并保潔。（3）副食調(diào)料庫1）原料入庫前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)簽、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許接收入庫。2）驗(yàn)收后的原料按類分別上架存放，價(jià)位必須配齊標(biāo)志，標(biāo)明 進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，本著先入先出，后入后出的原則使用。3）調(diào)味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無破損遺漏，干料要防 潮、防霉