餐飲部廚房崗位職責和素質要求及工作程序和標準

1、餐飲部廚房崗位職責和素質要求及工作程序和標準一、廚房長的崗位職責和素質要求直接上級：餐飲部經理直接下屬：中廚師長、西餅廚師長（一）廚師長的崗位職責1、在部門經理的領導下，全面負責廚房的管理工作，對部門經理負責，并報告工作；2、堅持按級上灶制度，負責廚房力量的調配，掌握每個廚房的技術專長，合理安排工作崗位，關心廚師思想情況，調動每個廚師的積極性；3、掌握每天任務情況，統(tǒng)籌安排各項五一節(jié)的工作，參與大型和重要宴會的設計，親自負責烹飪制制作，確保萬無一失；4、嚴格按照工作規(guī)程和質量的要求，把好菜點質量關，保證每天制作的菜點達到規(guī)格，質量和數量的要求，符合出菜的速度；5、貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房的各項

2、衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關，保證廚房環(huán)境整潔，食品、餐具、炊具、用具和廚房個人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故；6、熟悉和掌握貨源，食品切配加工和儲備情況，負責檢查貨源和切配加工規(guī)格、質量、調配干貨，實行定額管理，嚴格抓好哦領貨手續(xù)，防止貨源變質和短缺；7、建立與餐廳的聯(lián)系制度，密切相互的配合與協(xié)調，收集和聽取客人的意見和反映，隨時了解市場動態(tài)，適時更換菜單，增加菜點花包品種；8、抓好成本分析和核算，掌握各種食品原料的價格，加強對食品原料和各類物品及水、電、煤氣耗費用和管理，嚴格控制各類菜點，毛利標準，合理調整售價，努力減少浪費，提高利用率堵塞各種漏洞；9、抓好廚師業(yè)務技術培訓，做好傳、幫、帶、組

3、織廚師改革和創(chuàng)新菜點品種，保持和發(fā)揚飯店的特色和風格；10、做好政治思想工作，抓好班組精神文明建設，關心廚師生活。（二）廚師長的素質要求基本要求：有強烈的工作責任心，有高尚的職業(yè)道德；自然條件：身體健康，品貌端正，無傳染病。年齡在35歲以上，男性為宜；文化程度：大專以上學歷，受過專業(yè)技術訓練、廚房管理以及營養(yǎng)學方面的專業(yè)培訓；外語水平：中級以上英語會話水平；工作經驗：10年以上廚師長工作經驗，有豐富的實際操作經驗；特殊要求：精通廚師各工作的操作，具有國家高級技術等級證書。二、中廚師長的崗位職責和素質要求直接上級：廚師長直接下屬：中廚師長（一）中廚師長的崗位職責1、在廚師長的領導下，主持中餐廚房

4、的日常工作；2、協(xié)助廚師長指定菜單，根據季節(jié)變化，不斷創(chuàng)新菜單和推出每月周日的特色菜；3、調動廚師積極性，監(jiān)督菜品質量，滿足顧客對食品的要求；4、監(jiān)督宴會、酒會、團體餐的準備工作和出菜過程：5、指定采購計劃，及時提供采購單，簽署廚房每日提貨單；6、堅持質量標準、督導廚房的菜品投料和技術操作；7、監(jiān)督廚房正確使用和維護廚房設備；8、評估廚房的工作表現，檢查屬下廚師的儀表、衛(wèi)生狀況。按規(guī)定著裝，合理調配技術力量，加強團結協(xié)作；9、完成食品成本控制，嚴禁偷竊和偷吃現象；10、合理排班，監(jiān)督出菜順序和速度，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。（二）中廚師長的素質要求基本要求：有為烹飪業(yè)做貢獻的事業(yè)心，在工作上認真負責

5、；自然條件：身體健康，品貌端正，年齡在30歲以上；文化程度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)，高中以上學歷。經過營養(yǎng)配餐的專業(yè)技術培訓；外語水平：要求達到中級外語水平；工作經驗：有五年以上廚師長管理經驗；特殊要求：特級廚師證書，掌握各種烹飪技術冷菜，熱菜，面點。 三、西廚師長的崗位職責和素質要求直接上級：廚師長直接下屬：西廚領班（一）西廚師長的崗位職責1、協(xié)助廚師長指定西餐廳菜牌、廚師菜譜及食品價格；2、給改正廚師不止工作并對員工的工作給予知道和監(jiān)督；3、合理配置廚師力量，確保上菜質量和上菜速度；4、監(jiān)督、檢查員工的個人衛(wèi)生和勞動紀律；5、協(xié)助廚師長檢驗食品質量，指定原料采購計劃，減少烹飪原料在使用過程中不必

6、要的浪費、損壞；6、監(jiān)督改正嚴格按照程序操作，不使用不衛(wèi)生的工作和用具；7、加強廚房內各種設備的管理，合理使用，經常進行清潔和保管。（二）西廚師長的素質要求基本素質：有強烈的工作責任心，對工作認真負責，有高尚的職業(yè)道德；自然條件：男性，身體健康，品貌端正。年齡在30歲以上；文化程度：受過專業(yè)技術訓練和廚房管理培訓；外語水平：中級以上英語水平；工作經驗：3年以上英語水平；精通西餐烹飪知識，較炙全面掌握西餐制作技法；特殊要求：在行業(yè)中有一定的知名度，具有國家級高級技術職稱證書。經過營養(yǎng)配餐的專業(yè)技術技術培訓在西方國家聘請西餐廚師長為佳。四、中廚師熱菜領班的崗位職責和素質要求直接上級：中廚師長直接下

7、屬：廚師（一）中廚熱菜領班的崗位職責1、全面掌握本菜系的烹飪技術，對其它菜系有一定的了解；2、協(xié)助中餐廚師長制作菜單，懂得成本核算；3、檢查廚師的儀表、儀容及工作服，監(jiān)督廚師按程序操作；4、開餐前檢查所有烹飪調料，檢查個崗位的準備工作；5、 零點菜單、宴會菜單、原料切配、菜肴質量，對所有食品從原料到哦半成品到制成菜肴都要嚴格把關，有權將質量不合格的菜肴退回重做；6、檢查爐灶、冰箱、煤氣、案召、電源等的運轉情況和衛(wèi)生情況，發(fā)現故障及時向廚師長匯報，并與工程部聯(lián)系進行維修；7、記錄中外賓客對菜肴的意見和建議，以便改進并加以提高，負責本組員工的出勤和考核工作，落實熱菜間的衛(wèi)生責任制，并每天檢查本組員

8、工的個人衛(wèi)生；8、決定本組員工發(fā)調配，指定重要宴會及重點賓客菜肴制作的人選并督促落實，加強培訓，提高本組員工的技術水平和業(yè)務能力，以便完成酒店所交給的各項任務；（二）素質要求基本素質：具有較強的工作責任心，有一定的管理能力；自然條件：男性，身體健康，品貌端正，年齡在25歲以上；文化水平：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)，經過營養(yǎng)配餐的專業(yè)技術培訓，高中以上學歷；外語水平：要求具有初級以上的外語水平；工作經驗：5年以上的中餐廚師工作經驗；特殊要求：有一年的廚師領班實踐經驗；五、中廚熱菜廚師崗位職責和素質要求直接上級：中廚熱菜領班直接下級：無（一）中廚熱菜廚師的崗位職責1、負責零點菜及一般宴會菜的烹制，滿足客人對

9、菜提出的特殊烹飪要求；2、熟練地烹制廚房提供的季節(jié)、月、周、日特色菜；3、遵守酒店領取原料的規(guī)定，按廚師長所簽署的領料單，領取每日廚房菜品制作所需原料；4、負責制作當天所需半成品配置和補充各種調料；5、上班后，準備好制作菜品用的烹調廚具，檢查烹調設備；6、開餐完畢，消洗廚具，并按規(guī)定擺放，關閉設備開關。（二）中廚熱菜廚師的素質要求基本要求：熱愛本職工作，在逐個中認真負責；自然條件：身體健康，品貌端正，年齡在25歲以上之男性；文化程度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)，高中以上學歷；外語水平：要求英語達到初級水平；工作經驗：有3年以上中餐熱菜工作經驗；特殊要求：有國家部局認可的中級烹調證書，經過營養(yǎng)配餐的專業(yè)技

10、術培訓；六、中廚冷菜廚師的崗位職責和素質要求直接上級：中廚領班直接下屬：無（一）中廚冷菜廚師的崗位職責1、每天檢查本冷菜間所用的設備、冷藏柜、電冰箱等運轉是否正常，發(fā)現問題及時通過工程部維修；2、負責鹵水、冷菜、拼菜、拼盤以及水果盤的制作，嚴格把好質量關，貫徹食品衛(wèi)生制度；3、每天檢查冰箱內的食品質量；應做到當天制作當天出售。變質食品絕對不能烹制拼盤出售，生熟食品分開存放，每天對菜墩、刀具及其他工具進行消毒；4、注意個人衛(wèi)生，堅決做到“五四”制；5、根據每天任務的大小，提前一天開出食品原料、水果、青菜、調料等的用料數量，上交廚師長訂購或領料；6、當班結束后，做好交換工作，營業(yè)結束后，做好收尾工

11、作。（二）中廚冷菜廚師的素質要求基本素質：熱愛本職工作，在工作中認真負責自然條件：身體健康，品貌端正，年齡在25歲以上之男性文化程度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)，高中以上學歷外語水平：要求英語達到初級水平工作經驗：有3年以上中餐冷菜工作經驗特殊要求：有國家部局認可的中級烹飪證書，經過營養(yǎng)配餐的專業(yè)技術培訓七、中廚面點領班的崗位職責和素質要求直接上級：中廚師長直接下屬：中廚師（一）中廚面點領班的職責1、負責食品成本核算，協(xié)助制定中餐供應的面點品種售價；2、負責各種面點及風味小吃的制作；3、制定面點原料的采購計劃；4、根據季節(jié)變化及客人的口味給客人提供程式點心及小吃；5、監(jiān)督屬下人員執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，防止食

12、品污染，避免浪費，絕對不向客人提供霉變，過期的不合格食品；6、開餐完畢后，檢查本工作區(qū)域內設備開關是否關好，工具是否清潔擺放整齊。（二）中廚面點領班的素質要求基本要求：熱愛本職工作，在工作中認真負責；自然條件：身體健康，品貌端正，年齡在25歲以上之男性；文化程度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)，高中以上學歷；外語水平：要求英語達到初級水平；工作經驗：有3年以上中餐熱菜工作經驗；特殊要求：有國家局認可的中級烹調證書，經過營養(yǎng)配餐的專業(yè)技術培訓。八、中廚面點廚師的崗位職責和素質要求直接上級：中廚面點領班直接下屬：無（一）中廚面點廚師的崗位職責1、負責中式面點及風味小吃的制作；2、按比例配制食品，控制食品成本；3

13、、從領班接受提貨單，提取每天制作面點所需原料；4、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質量關；5、把當日所剩面點制品按要求放入冰箱或指定地方；6、下班后，關閉工作區(qū)域設備的開關。 九、西廚廚師領班的崗位職責和素質要求直接上級：西廚廚長直接下屬：西廚師（一）西廚廚師領班的崗位職責1、師長一起安排員工工作；2、監(jiān)督員工的工作，安排工作細節(jié)和具體工作任務；3、監(jiān)督、檢查員工的個人衛(wèi)生和勞動紀律；4、與主管清潔衛(wèi)生的管事部保持密切聯(lián)系，確保廚房衛(wèi)生、清潔；5、負責監(jiān)督廚房食品質量；6、在菜品制作過程中，嚴禁使用不衛(wèi)生或被污染、變質的原料、輔料和調料。（二）西廚廚師領班的素質要求基本素質：熱愛本職工作，對

14、逐個認真負責；自然條件：身體健康，品貌端正，無污染?。晃幕潭龋焊咧幸陨衔幕绦?，烹飪專業(yè)畢業(yè)；外語水平：中級英語水平；工作經驗：有5年以上西廚工作經驗；特殊要求：有國家局人了的中級烹飪證書，經過營養(yǎng)配餐的專業(yè)技術培訓。十、西廚廚師的崗位職責和素質要求直接上級：西廚廚師領班直接下屬：無（一）西廚廚師的崗位職責1、按照菜品的投料標準和烹飪方法，制作西餐菜品；2、清理自己的工作臺面，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，減少浪費；3、按照操作規(guī)程使用各種設備，清潔各種用具，并按規(guī)定擺好。（二）西廚廚師的素質要求基本素質：有強烈的工作責任心；自然條件：身體健康，品貌端正，年齡在20歲以上；文化程度：廚師烹飪專業(yè)畢

15、業(yè)；外語水平：初級英語水平；工作經驗：有兩年以上西餐制作經驗；特殊要求：具有中級技術等級證書。十一、西廚面點領班的崗位職責和素質要求直接上級：西廚師長直接下屬：西餅師（一）西廚面點領班崗位職責1、與西餐大廚一起安排工作時間，考慮銷售量，隨時注意降低生產成本；2、安排、監(jiān)督員工的工作，并予以指導；3、與管事部密切合作，確保工作區(qū)域的整潔和井然有序；4、充分認識食品質量的重要性，努力生產優(yōu)質產品；5、密切注意并減少食品原料在使用過程感中所造成的損失和浪費；6、負責餅房制作食品的質量，檢查食品所應達到的味道，溫度和成色。確保按規(guī)定的分量搭配，做到所有的份額一致；7、對本區(qū)域內的各種機器和設備進行檢查

16、和管理，努力防止酒店財產遭受損失和丟失；8、經常了解可改進食品質量或降低食品成本或兩種功能兼而有之的新產品。向總廚建議可使客人更加滿意或提高酒店營業(yè)額利潤的做法；9、每日準時供應不聽的糕點，果仁糖和各種制品，并隨時查看，短暫時補充；10、經常教育和訓練員工提高制作糕餅的技術及裝飾的技巧，短缺時予以補充；11、每兩個月更新一次柜臺的糕點陳列品；12、負責婚禮、生日、紀念、等特式糕點的準備和裝飾工作；13、負責熱菜所需的各種面點、熱狗包、漢堡包和各種甜品的制作。（二）西廚面點領班的素質要求基本要求；熟悉西餅制作的基本技術和全部生產流程，工作踏實、仔細，有創(chuàng)造力，有較好的人際溝通能力，會操作西餅廚房

17、的所有設備；自然條件：年齡30歲以上，男性為宜；文化程度：中專以上學歷外語水平：中級以上水平工作經驗：在中外合資酒店擔任西餅廚師8年以上，并做過2年以上西餅廚師長，經過營養(yǎng)配餐的專業(yè)技術培訓。十二、西餐餅師的崗位職責 和素質要求 直接上級：面點領班直接下屬：無（）西餐餅師的崗位職責1、準備所有的烤制配料。烤制各種硯；2、工作中嚴格按照投料標準和程序操作；3、保持工作區(qū)域的設備和清潔衛(wèi)生；4、確保各種面包的足量供應；5、裝飾蛋糕，根據要求整形；6、根據菜單準備所需要的糕點；7、準備各種制作糕點所需的糕點；8、制作開餐時所需的各種零糕點和特色糕點；9、控制烤箱的溫度和時間；10、搞好并保持工作區(qū)域

18、和各種機器設備的清潔衛(wèi)生。（二）西餐餅師的素質要求基本素質：熟悉西餅制作的基本技術和全部生產流程，工作踏實、仔細，有創(chuàng)造力，有較好的人際溝通能力，會操作西餅廚房的所有設備；自然條件：年齡30歲以上，男性為宜；文化程度：中專以上學歷外語水平：中級以上水平工作經驗：在中外合資酒店擔任西餅廚師8年以上，并做過2年以上西餅廚師長，經過營養(yǎng)配餐的專業(yè)技術培訓。餐飲部廚房工作程序和標準一、冷菜間（一）衛(wèi)生規(guī)范標準1、做到專人、專室、專工具容器、專消毒、專冷藏；2、嚴格檢查所有原料，不合衛(wèi)生標準的不用，做到不制作、不出售變質和不潔的食品；3、操作人員要嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒

19、；4、在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒；5、葷制作、保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品原料分開，生熟工具溶器、刀、墩、板、盆、稱、冰箱等，嚴禁混用，避免交叉污染；6、葷專用刀用后要洗凈、消毒；7、葷專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒、墩、案板定期用堿水進行消毒；8、裝冷葷、熟肉、冷菜的盆、容器需在每次使用前刷凈消毒；9、入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數次；10、 生吃食品蔬菜、水果必須洗凈后，方可放入冷葷間冰箱；11、生吃涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒；12、冷葷間內應設紫外線消毒燈、空

20、調設備、洗手池和冷菜消毒設備；13、冷菜熟肉在低溫處存放超過24小時應回鍋加熱；14、保持冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒；15、非工作人員不得進入廚房；16、不得將個人物品帶入廚房；17、嚴格執(zhí)行酒店關于個人衛(wèi)生的規(guī)定。（二）冷菜烹制的工作程序；1、上班上臺操作前，冷菜廚師應洗手消毒，更換工作服；2、炊具、餐具應在操作前徹底消毒；3、原材料從采購到進貨要嚴格把關，確保冷菜原料質量；4、準備好各種調味料； 冷菜烹制程序：1、根據不同品種的冷菜，分類進行嚴格選料，做好粗加工，將原材料加工成所需要的形狀；2、根據不同的冷菜食品，選好配料和調味料；3、按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各種冷菜食品

21、；4、根據客人點菜單，切配各種拼盤和雕刻制作冷菜食品，隔閡總拼盤的造型應事先設計好，然后利用刀工技術配合拼盤造型；5、肉類冷葷食品烹制后，應冷卻到58攝氏度時，再進行刀工處理，蔬菜類規(guī)定的時間進行腌、泡、浸、拌等制作后，再進行刀工處理，裝盤上桌；6、加工制作工作結束后，應將所有的飲具和用具進行消毒，放到指定的地方備用，剩余的冷葷食品放入冰柜中，注意生熟食器分開存放。二、熱菜間（一）熱菜間衛(wèi)生規(guī)范1、上班前要洗刷炊具，做到四過關；2、認真檢查加工后食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅持四不做；3、在冰柜存放食品要生熟分開，待食品涼透后方可入柜，并且分類碼放在整齊，堅決不做不符合衛(wèi)生標準的

22、食品，以防腐敗變質交叉感染；4、各種烹調佐料在使用前應進行感觀檢查，不得使用變質不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔；5、加工要做到四隔離：6、認真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出；7、品嘗食品要用勺、筷、不得用手拿??；8、保持冰箱內整齊,經常洗刷,定期消毒;9、保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污染、無油垢；10、不允許非工作人員進入工作間；11、不得將個人用品帶入廚房；12、嚴格執(zhí)行酒店關于個人衛(wèi)生的規(guī)定；（二）熱菜烹調工作程序熱菜廚房的準備工作：1、清掃爐具、準備炊具用具，點燃爐火調好火候；2、準備好已加工的食品原材料，分別整齊地排列在配菜板上，準備好盤碗及刀具和炊具；3、備

23、好宴會菜單，以便按先后順序烹調；餐廳零點菜單則按點菜順序烹調；熱菜烹調程序：1、打荷廚師配合后鍋廚師按菜單順序進行烹調工作，打荷廚師將切配好的菜備好（有的需腌制調味）；2、后鍋廚師按出菜次序對熱菜食品進行烹制；3、后鍋廚師將菜炒好裝盤后，打荷廚師將盤邊清理干凈，點綴裝飾，然后送傳菜間，立即上桌；4、烹調工作結束后，廚師清理現場。三、管事組（一）洗碗機開機其那的準備工作程序1、檢查洗碗機各部件：沖洗臂、隔渣盤、過水噴頭、簾布等，安裝正確、清潔干凈；2、機器灌水：關放水閥門，開進水閥門，將清水注入3個缸中，待預洗缸水位到溢水閥高度時，關閉進水閥門；3、加好強力堿粉；4、檢查干燥劑幾輸出皮管是否暢通

24、；5、打開洗碗機電器開關及蒸洗閥：（1）預細缸溫度：4050（2）主洗缸溫度6065（3）最后過水溫度：8595（二）餐具清洗程序1、配制去油液及消毒液；2、用炊刷或百潔布清除餐具上的剩余食品；3、揀出沾有油污的餐具放于配制好的去油液中，刷洗干凈；4、將去油污的餐具放入已配制好的消毒液內浸泡5分鐘；5、沒有油污的水杯、刀、叉、筷直接放入“消毒液”；6、分類裝筐，入機；7、溫度要求：預洗4050主洗6065過水85908、餐具無污、無漬、干燥。（三）放置干凈餐具程序1、按照用途、規(guī)格、型號分類碼放；2、把各種杯放于相應的杯筐內；3、筐與筐疊放進度插嚴四角；4、隨時使用的餐具分類放于洗碗間及廚房柜

25、內；5、把暫不用的餐具及時收回餐具庫；6、將銀器、不銹鋼餐具交庫房（四）洗碗機換水程序1、關掉機器電源；2、打開機器所有放水閥門；3、取出所有隔渣盤；4、用炊刷清掃掉隔渣盤上的食品殘留物；5、用清水沖洗干凈；6、用毛刷或炊刷清除缸底食品殘留物；7、打開灌水閥；8、向水缸中灌水，當預洗缸水位到達溢水閥高度時，關閉灌水閥門；9、把隔渣盤放回原位；10、關閉3個水缸側門，待用。（五）清除洗碗機水垢程序1、按清潔洗碗機程序清潔；2、向水缸內注入清水，至水位低于溢流管58公分處；3、開動加熱器；4、分別在預、主洗缸和過水缸內放如藥液；5、開動洗碗機直到水垢消失，在仍未清除掉的水垢上涂“泰力克”藥液，用手

26、鏟去水垢，然后放水；6、再放入清水，開動洗碗機運轉5分鐘后放水；7、戴上膠皮手套；8、沾少許“泰力克”擦拭機器部堿??；9、用干凈抹布擦凈。（六）快速清潔銀器程序1、用洗滌靈水洗去銀器上油污；2、用清水沖洗干凈，擦干；3、將“滌坦”藥液注入適當的容器中，水位達容器中的3/4；4、將銀器浸泡在“滌坦”中數秒中（不能超過10秒，否則銀器會變黑）；5、取出銀器，用清水沖洗，直到清潔無異物；6、放入洗碗機內清洗、消毒。（七）清潔銅器程序1、用清水沖掉銅器上的殘留食物；2、戴上膠皮手套；3、用海綿蘸上銅膏，均勻擦拭銅器，直至光亮；4、用清水沖掉銅器上的銅膏，過機消毒；5、用干抹布擦干；6、長期不用的用保鮮

27、膜包好密封。（八）制冰機的清潔1、用長把毛刷蘸配制好的藥液，徹底刷洗制冰機內部及角落；2、用抹布蘸上配好藥液擦拭制冰機小窗戶、門及外部；3、用皮管接冷水徹底沖刷制冰機內各處，達到潔凈無異物；4、用凈水抹布擦拭制冰機小窗戶、門以及制冰機外部，達到潔凈無異物；5、噴“不銹鋼光亮劑”于制冰機外部；6、用干凈干抹布順一個方向擦拭制冰機外部，直到光亮。（九）清潔垃圾桶程序1、將垃圾桶內的東西倒干凈；2、用水龍頭沖洗垃圾桶內，倒出藥液；3、用洗滌靈水刷洗垃圾桶內外，倒出藥液；4、用洗潔凈抹于桶內外，消毒5分鐘5、用水龍頭沖洗垃圾桶內外各部；6、用抹布擦凈垃圾桶外部。（十）清潔藥品的安全使用程序1、閱讀藥品

28、說明，詳細讀懂清潔藥品使用說明后方可操作；2、藥品不和混合使用，否則會放出毒氣引起中毒，甚至發(fā)生爆炸事故；3、將大包裝藥液倒在適當容器中方可使用，避免在使用時溢出藥液，成浪費；4、在使用有腐蝕性藥液時，須戴防護用具，橡膠手套操作，確保人身安全。（十一）清潔用品和清潔劑的控制程序1、領用和發(fā)放；（1）以領班為單位領用；（2）庫管員發(fā)放；（3）領發(fā)人簽字。2、匯總、評比；（1）庫管員每月匯總領用情況并做表；（2）比較各班組領用情況，做評比；（3）對于消耗量過大的班組，分析原因，以利改進。3、控制存貨量；根據月消耗的1/3存貨，減少積壓，保證安全。（十二）控制餐廳和庫房存貨程序1、了解各餐廳情況；（

29、1）各餐廳備餐具數量應是座位數的2.5-3倍；（2）餐廳服務類型；中餐、西餐、宴會、自助餐等；（3）各餐廳提貨情況，增減原因；2、了解庫房情況；（1）庫房存貨房間的大??；（2）各種用具存貨數量為餐廳座位數的1/3到1/2；（3）控制；餐廳提貨單必須由餐廳經理親自申請，并經餐飲部經理批準后上報。（十三）餐具盤點程序1、安排時間：由財務部、餐飲部經理、管事部經理根據各餐廳營業(yè)時間協(xié)商制定盤點具體時間；2、發(fā)通知：經議定向各餐廳主管、廚房、庫房用有關人員發(fā)出通知；3、開會：（1）召集盤點有關人員開會，布置餐具盤點的具體工作，提出要求，宣布盤點具體時間；（2）發(fā)放各部門盤點清單，說明填寫要求，字跡清楚

30、、整潔，數字準確，并填寫清楚盤點主要負責人姓名；4、盤點（1）各餐廳主管安排本部門提前盤點各種餐數，并填寫盤點單，主要負責人簽字；（2）管事部庫房領班和當班領班負責組織人員盤點洗碗和廚房所有用具并填寫盤點單及簽名；（3）管理員負責盤點餐具庫房所有用具，并填寫盤點清單用簽字。5、抽查盤點：由財務部、餐飲部和管事部組織餐具盤點抽查小組，按已通知的盤點具體時間表，到各部門進行抽查，要求合格率在98%以上，否則將責令該部門重新盤點；6、匯總:管家部庫房要對盤點匯總表進行審查。(十四)破損餐具的控制和破損報告的制作1、少破損（1）瓷器的碼放以送起來平穩(wěn)為準；（2）一次拿餐具不易過多，雙手抱起不超過下額高

31、度；（3）同類餐具，大尺寸餐具放在小尺寸餐具下邊；（4）各種杯具放在相應的杯筐里；（5）筐與筐疊放時嚴插四角，高度以不影響視線為宜；（6）在洗碗機上插餐具時動作要輕；（7）小餐具如油醋疊、小瓷勺等需碼放放在平筐里清洗；（8）使用餐具車將餐具回收庫房時，將大件瓷器放在底層；（9）運輸車行進時不宜過快，注意保護車上餐具；（10）通往庫房的道路地面應平坦。1、 控制破損管理（1）當班領班負責監(jiān)督和檢查各餐廳、廚房、宴會及管事部員工的工作，隨時糾正和指導他們易造成破損的不正確操作方法；（2）當班領班真實記錄每日破損情況；（3）將破損餐具集中放在愛專用的硬紙箱內；（4）較嚴重的破損情況及時通知員工所在的主管和管事部主管。2、 做破損報告（1）每天各洗碗組將破損餐具交庫房，庫房如實登記；（2）有超長破損，馬上報管事部主管；（3）管事部主管每日將各餐廳、廚房及管事部破