生鮮陳列基本知識

1、生鮮陳列基本知識一、陳列的標準1、新鮮感：產(chǎn)品質(zhì)感和陳列創(chuàng)新的新鮮感2、量感：貨架豐滿有序，以達到銷售目的 3、衛(wèi)生感：食品衛(wèi)生對顧客有可靠感覺，也反映生鮮區(qū)的管理水平陳列設(shè)備和工作臺陳列器具和包裝物 陳列區(qū)環(huán)境： 地面、 墻面 商品陳列整潔4、先進先出： 商品有效期管理： 過期商品、商品陳列順序二、陳列基本方式1、常規(guī)陳列經(jīng)過商品配置與陳列圖確定之后，位置和陳列相對固定，一般不做經(jīng)常性調(diào)整，以日常性陳列狀態(tài)，表現(xiàn)整齊規(guī)范的形象。常規(guī)陳列是整體陳列的主體。常規(guī)陳列形態(tài)：溫度柜陳列、柜臺陳列、堆頭陳列、掛架式陳列、網(wǎng)籃陳列2、變化陳列 為了維持超市的新鮮感，有主題地開展促銷活動，活躍常規(guī)陳列的氣

2、氛，就形成了不同的變化陳列。 原位變化陳列 以常規(guī)陳列為基礎(chǔ)，陳列位置不做大的變動，根據(jù)客流、季節(jié)和促銷活動作特別陳列，適當增加陳列排面和數(shù)量，時間也不長，因為有些保溫、冷藏食品存在條件限制，另外賣場中促銷陳列位有限，不可能用起堆頭等方式。原位變化配合POP 等。 大量陳列常用于銷售量很大、季節(jié)性強的農(nóng)產(chǎn)品，水果、蔬菜等，如幾十、上百箱蘋果、橙子起堆頭集中陳列，根據(jù)銷售量預計，突出新鮮和量感，要有活力和生氣，目的是在短時間內(nèi)將某個品種或品類的銷量抬到上限。大量陳列堆頭陳列的兩大忌：一個堆頭若干品種使用；長時間不變。 特別促銷陳列 隨季節(jié)和節(jié)假日的變化、或有創(chuàng)意的促銷主題產(chǎn)生，商品陳列作為重要的

3、輔助手段，將對促銷結(jié)果產(chǎn)生很大影響 特色陳列特色商品的概念，每個超市都應(yīng)該有反映自己特色的商品，如上海農(nóng)工商超市中的雞蛋，有些城市中好賣的肉餡、豆制品，有些超市中的蛋糕等。對特色陳列的要求，位置穩(wěn)定，貨位豐滿，在常規(guī)陳列中裝飾鮮明，容易被顧客所捕捉到。三、陳列技巧 商品陳列環(huán)境裝飾：圖片、樣品（面包、蛋糕、水果、海鮮等）、燈光、服裝商品組合：關(guān)聯(lián)性較強的商品配合陳列，同時強調(diào)變化，商品組合方式：1、季節(jié)組合法：煲湯料、臘腸2、節(jié)慶組合法：情人節(jié)蛋糕和卡片3、消費便利組合法：調(diào)味品 4、商品用途組合法：牛奶和面包5、主題促銷組合法：燒烤節(jié)（調(diào)味肉、料、用具）四、重視商品的推介：顧客不買商品的主要

4、原因之一是不了解，特別是新商品， 需要通過 POP 或其他方式做些商品要點介紹，幫助顧客做新的消費嘗試，關(guān)鍵是要以各種不同的方式，讓顧客了解和知道商品及商品的用法。五、商品陳列形象管理：陳列的標準和陳列質(zhì)量，要持續(xù)不斷地檢查、整理、補貨、挑揀爛貨，商品就是在這樣反反復復的形象維護中銷售出去的！果蔬根類莖類葉菜類花菜類種子類果實類菌類甘筍塊莖類生菜菜花豆角番茄草菇白干筍番薯菠菜西蘭花荷蘭豆車厘茄香菇蘿卜芋頭莧菜毛豆南瓜鮮木耳蓮藕枝莖類通菜青豆青椒金針菇土豆蘆筍西洋菜紅辣椒平菇花生西芹介蘭茄子猴頭菇球莖類白菜黃瓜洋蔥菜心大蒜韭菜柑橘類單核類甜瓜類硬肉類軟肉類熱帶類橙子櫻桃西瓜蘋果葡萄香蕉西柚西梅蜜

5、瓜鴨梨提子椰子檸檬布林哈密瓜啤梨草莓芒果柑子桃駁李香瓜奇異果菠蘿橘子杏子枇芭榴蓮沙田柚桃子石榴荔枝龍眼山竹紅毛丹談到果菜陳列，首先必須了解一些格子(Box) 型式、器具使用方法和專門用語。一、格子型式果菜的格子型式，有7 種代表性的型態(tài)。這7 種型態(tài)以圖形表示如下：( 一) 果菜陳列通常采用圖一的正方形型式。( 二) 像小黃瓜等橫著排成一列的時候，就會形成像圖二那樣的直式長方形。( 三) 要將陳列面增多，前后的陳列距離縮短時，或是以橫面陳列的方式，將較長的商品區(qū)分成前后不同的種類來組合時，就會形成圖三的橫式長方形。( 四) 將一些小商品聚集起來或是將多層的開放式冷藏柜由前面來看，就會呈現(xiàn)像圖四

6、那樣的 I 字型格子。( 五) 平式的開放式冷藏柜經(jīng)常將商品前后組合成像圖五那樣的H字型格子。( 六 ) 陳列紅蘿卜等類時，為使陳列富于變化，而擺像圖六時，就會形成放射狀型態(tài)。( 七) 為使陳列多富變化，做成像圖七那樣的形狀，而成為三角形態(tài)的格子。這種依照商品的特性、陳列方法、展示方法加以考慮，個別做成格子的型態(tài)，將不同的形式配置在賣場中。例如：若將以上說明過的格子型態(tài)組合成一連串，就會變成一定的組合。因此，為了要創(chuàng)造一個多變化，且調(diào)和、統(tǒng)一的賣場，就必須按商品群來設(shè)定格子，并制造成型，來做整體性的配置。二、果菜陳列七要素果菜陳列必須配合其他要素來考慮，一般來說有下列七要素。( 一 ) 底面

7、(Base)底面的型態(tài)若改變，會使果菜的陳列形式完全改觀。隨著底面的不同，陳列的方式、展示方法和格子型態(tài)也大為不同。七種不同型態(tài)的底面：傾斜直線型平面直線型二段階梯型三段階曲線型堆積型側(cè)面堆積( 二) 前面 (Front)所謂前面，是指陳列商品時最前端的部分。前面如果排列不整齊，陳列面看起來就會很不美觀。( 三) 曲面 (Curve)所謂曲面，指堆積商品時，構(gòu)成最上段的線。這條線是否要彎曲，或是要呈現(xiàn)何種曲線須慎重考慮。( 四) 頂面 (Top)頂面和曲面一樣同是堆積商品時最上面的部分。有傾斜和直線兩種情形，陳列方法也不同。( 五) 邊面 (Border)所謂邊面是指從上面來看陳列時與左右商品

8、之間的界線部分。邊面的部分，有時是使用隔物板。( 六) 中央面 (Center)中央面，是指從上面陳列時陳列商品的中央部分。這中央面的部分，無論是要同底面的商品一樣堆積，或是要做成與底面不同的形狀，都將使得陳列大異其趣。也可考慮在底面部分整整齊齊地排上商品，而在中央面的地方以混合陳列的方式來進行。( 七) 中間段 (Middle)中間段是指陳列商品的中間部分。在堆積陳列時，中間段的部分若不確實做好，就會使整個陳列容易松垮下來，而且也會使曲面和頂面都無法做好。由以上可知，所謂蔬果的陳列就是由底面、前面、曲面、頂面、邊面和中央面中間段等7要素組合而成。三、裝飾陳列時，裝飾是一項很重要的因素。裝飾時

9、，基本上須將下列5 項組合起來進行。( 一) 鋪底物可利用麻布或廢葉的葉子鋪底，也可造成波浪狀(Fril)。( 二) 頂面的田園 (Field)化Field，是指田地、 原野的意思。 也就是說要讓顧客感覺如同看到、買到大自然的物品一樣。因此將頂面的部分配合鏡子反射的角度，讓顧客所看到的商品，如同生長在田園里一樣的加以陳列。這就稱為頂面的田園化，是裝飾的方法之一。( 三) 箱子 (BOX)的活用這時會因使用箱子的不同而產(chǎn)生奇妙的裝飾效果，同時也必須考慮使用一些器具來進行裝飾的工作。( 四) 混合陳列的活用可因活用混合陳列而造成不同的裝飾，這也是方法之一。( 五) 帶子的活用陳列時將容易松亂的東西

10、以帶子來捆綁的情形很多，白菜就是其中之一。此時可因帶子的材料、色彩等不同，而造成各種不同的裝飾效果。四、形狀與大小果萊陳列必須巧妙運用其形狀與大小。若將形狀與大小視為問題點來考慮商品時，就可了解當做底面的商品的擺置方法與擺在中間段的商品、擺在頂面的商品的排列方式各自不同。例如，在擺置圓的商品，如洋蔥、高麗菜時，前面的部分一定要排得直直的才可。而當做邊面來擺置的商品，也一定要排成筆直。陳列洋蔥時前面與邊面的部分，一定要排列整齊且牢固，這是重點所在。而擺入這中間的商品，就要選擇適當?shù)拇笮∧┵彸芍醒朊娴牟糠?。換言之，穩(wěn)固底面是最最重要的工作。穩(wěn)固底面這件事一般稱之為“裝置”，是陳列時不可欠缺的工作，

11、為了要穩(wěn)固底面，在選擇擺在前面的商品和邊面的商品時，就必須要考慮適當且可配合的形狀和大小。此外，中央面的部分，也同樣要考慮到商品的形狀和大小。同樣的，擺在中間段和頂面部分的商品也必須考慮到這一點。言之，為了要獲得穩(wěn)定的陳列，就必須依形狀和大小來選擇商品，如此才能產(chǎn)生良好的陳列。蔬果陳列的原則：1分類原則由區(qū)域分類一大分類一中分類。2質(zhì)檢原則：(1) 蔬菜在銷售區(qū)域進行陳列之前，必須進行質(zhì)檢程序，確保所有貨架上的商品符合優(yōu)良品質(zhì)的標準，體現(xiàn)出蔬果經(jīng)營的“新鮮”宗旨；(2) 營業(yè)期間，對銷售區(qū)域上陳列的商品進行質(zhì)檢，一旦發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)的蔬菜、水果等，要第一時間挑揀出來。3豐滿原則：蔬果的陳列要豐滿

12、、貨多，起到吸引顧客、貨優(yōu)價平的作用，堅決杜絕缺貨、少貨。4色彩搭配原則：蔬果的顏色豐富、色彩鮮艷，陳列的顏色適當組合、搭配，能充分體現(xiàn)出蔬果的豐富性、變化性，既能給顧客賞心悅目、不停變化的新鮮感，又能較好地促銷所陳列的商品，這一點是蔬果陳列的技巧所在。如：綠色的黃瓜、紫色的茄子、紅色的西紅柿的搭配，紅色的蘋果、金黃色的橙子、綠色的啤梨的搭配將產(chǎn)生五彩繽紛的色彩效果。5防損耗原則(1) 蔬果在陳列時必須考慮不同商品的特性，選擇正確的道具、方法、陳列溫度，否則將因不當?shù)年惲卸斐蓳p耗，如桃子比較怕壓且容易生熱，所以陳列時不能堆放。(2) 蔬果的陳列面積必須與周轉(zhuǎn)量成正比例，且比例適當。若比例過大

13、，則水果在貨架的滯留時間長；若比例過小，則每日補貨的次數(shù)頻繁。(3)蔬果的陳列的時間必須小于該品種當前溫度、濕度下，當前品質(zhì)狀態(tài)所能維持的生命期。6先進先出原則：先進先出是指先進的貨物先陳列銷售，特別是同一品種在不同時間分幾批 進貨時，先進先出是判斷哪一批商品先陳列銷售的原則。蔬果的周轉(zhuǎn)期短、質(zhì)量變化快，堅持這一原則至關(guān)重要。它是新鮮商品經(jīng)營的普遍性、一般性的原則。7季節(jié)性原則： 蔬果的經(jīng)營具有非常強的季節(jié)性，不同的季節(jié)有相應(yīng)的水果、蔬菜上市， 因此蔬果的陳列應(yīng)因時而變，將新上市的品種陳列在明顯的地方，更好滿足顧客的新需求。8清潔衛(wèi)生原則：(1)清潔衛(wèi)生主要是指水果、瓜菜是否干凈整潔，無泥土、

14、雜草等。一般水果在采后都已經(jīng)進行了處理，部分國產(chǎn)的大宗產(chǎn)量的水果處理不徹底的，要進行處理后再陳列。蔬菜類主要是通過凈菜的推廣和蔬菜的白行加工過程來保證其整潔； (2) 陳列區(qū)域、設(shè)備、陳列用的器具是否清潔衛(wèi)生。9標識清楚正確原則：蔬菜的標識要做到(1) 標識牌與陳列的設(shè)備相匹配；(2) 標識牌變價的方式滿足蔬果的頻繁變價的特性；(3) 標識位置與商品的位置一一對應(yīng)；(4) 標識的品名與陳列商品一致；(5) 標識的價格、銷售單位要正確無誤，與系統(tǒng)一致。生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨，影響銷售， 因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。1、上貨補貨時全數(shù)檢查質(zhì)量。進貨時商品數(shù)量較少的全部檢驗，大

15、批進貨是按照一定的比例進行抽驗，上架時則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來。2、營業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當日上貨架蔬果質(zhì)量。3、顧客對商品進行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列的時間加長而使品質(zhì)劣化，所以各崗位員工應(yīng)隨時進行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。4、被撿出的不良品及時處理(1) 可以進行加工再售，制作果盤或復活處理。(2) 也可以特價售賣。(3) 也可以將次品轉(zhuǎn)去其它部門，進行深加工。(4) 無法售賣或深加工的商品再做報損丟棄。5、每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。海鮮一、社會結(jié)構(gòu)改變、收入提高、教育普及和生活品質(zhì)的提升，改變了消費者的購物習慣。他們從重量變成重

16、質(zhì)，從以往觸摸商品而后選擇，演變成在事前包裝及自助標價的陳列架前選購。在這場與趨勢緊密結(jié)合的社會變化中， 如何借陳列面的裝飾、 商品品質(zhì)、 表皮顏色、 排面的豐富感及整齊感，使這種無言的銷售方式，能夠激起顧客的購買欲，以達到商品的促銷效果，成為超市經(jīng)營者必學的一門課程。要使陳列達到讓顧客易選、易看、易拿的基本原則如下：1. 展示柜的棚板須以若竹墊墊底后再陳列商品，而水產(chǎn)品使用的若竹墊則以水藍色為原則。2. 依棚板的寬度， 使用適當長度的塑膠隔板 ( 白色 ) 以便管制陳列量， 并利于補貨。 且須輔以植假草來襯托其美感，并以標示牌標示單品的品名。3. 依顧客多樣化的烹調(diào)習慣，備齊水產(chǎn)品的種類及品

17、項。4. 利用水產(chǎn)品不同表皮顏色的變化，展現(xiàn)賣場的色彩美感、生動感及活潑感。5. 利用季節(jié)性的產(chǎn)品，以震撼性價位及大量陳列，來吸引顧客。6. 仔細評估各類單品的銷售量， 適量采購來準備陳列， 以免因為過量采購而造成帶銷時為促銷商品而滯來減價拋售的損耗； 或因商品準備不足， 使消費者無法購買所需商品造成銷售機會損失。7. 隨時檢查柜面的陳列、整理整齊，并檢視溫度。8. 遇有血水溢出的包裝應(yīng)立即整理。9. 經(jīng)常檢查排面陳列商品的鮮度，遇有品質(zhì)劣變的商品，應(yīng)立即剔出報廢。10. 打烊前二小時， 遇有滯銷商品且貯存會影響品質(zhì)的， 應(yīng)立即以減價促銷方式辦理， 以免造成商品變質(zhì)的損失。二、系統(tǒng)化陳列法將各

18、種漁產(chǎn)依其處理型態(tài)分類陳列。( 一 ) 全魚集中陳列法中國人相信，魚頭朝內(nèi)象征錢財滾滾而進，因此全魚陳列的方向便須考慮到習慣與其美觀，而以魚頭朝內(nèi)、魚尾朝出口，魚腹朝邊、魚背朝里的方向擺設(shè)。較暢銷品的排面可在三五個，如吳郭魚、尼羅紅魚、秋刀魚等陳列于底層，而暢銷的虱目魚、鯖魚、鯉魚、鯽魚、肉魚、黃魚則陳列于第二層。加州鱸、七星鱸、金目鱸、鱒魚、金線、黑毛、石斑、烏仔魚、黑筆等較高級的現(xiàn)撈或近海的魚體陳列于易看到的第三層，第四層則陳列生柳葉、吻仔魚、四破、金錢魚、銀魚、海參、石居、小管、沙梭、火口、白口等魚體較小的。全魚陳列圖( 二 ) 段、塊魚陳列法魚體較大的無法以全魚來商品化，須以段、塊片狀

19、處理，以符合消費者一餐用完的需求，此時也可利用其白色魚與紅色魚的肉色來增加美感。以六尺的柜為例，其底層先鋪上厚度35 厘米的碎冰塊， 再依序陳列旗魚、鮪魚、紅魚、 嘉吶魚等單品生魚片，不過請注意陳列不要一味垂直，須有斜度。之后再標列上述二種混合的兩人份份量的生魚片或二品生魚片( 三品的生魚片是三種不同種類的生魚片混合品，四品生魚片則為四種單品生魚片的混制商品) 。第二層則可陳列海水的切塊魚，如鱈魚片、馬加片、土托片、午仔片、白北片、鮭魚片等煎、烤用魚。第三層則可陳列軟體類之段塊魚如連魚頭、連魚身、草魚頭、草魚塊、花枝切片、透抽切片等。最上層則陳列沙魚片、旗魚片、鮪魚片、油魚片、嘉吶片、味增魚片

20、等。( 三) 其他蝦、貝類的陳列法其他蝦、貝類及軟體類則可集中陳列供消費者選購，其陳列方法是底層陳列劍蝦、草蝦、大頭蝦、文蛤、牡蠣等。第二層陳列沙蝦、各類蝦仁及軟體全魚的魷魚、花枝、透抽。第三層陳列鹽魚類的鹽青魚、魚平、柳葉魚、魷魚絲、鱈螺肉、烏魚子等。第四層陳列較易貯存的海蜇皮、鹽小管、扁魚干、吻仔魚脯、丁香、淡菜、紫菜、蝦皮、蝦米、柴魚片等。二、現(xiàn)撈魚展示法部分設(shè)置在商圈收人水準較高的超市，為展現(xiàn)商品的活潑性與新鮮感，用有如置于水中的陳列，將部分現(xiàn)撈近海魚或鱸魚類置于平面柜中，以面對面的方式來販賣。其陳列則是在乎面柜的棚板上鋪上碎冰，柜子周邊以假草鋪植或以生菜襯托。以中間較高，左右略為下傾

21、的方式鋪冰，然后以現(xiàn)撈魚的單品呈魚腹朝下、魚頭朝里、稍為斜傾的方式置于碎冰中，魚植入的深度以不超過二分之一寬度 ( 魚體 ) ，依序排列，顯示出魚在水中游走的新鮮感及立體美感。國人越來越嗜食水產(chǎn)品，而水產(chǎn)品的優(yōu)劣又取決于鮮度，因此，如何維持優(yōu)良的水產(chǎn)品鮮度，將是以生鮮食品為主力的超級市場必須努力的方向。沿海地區(qū)水產(chǎn)取得相當容易，但超市業(yè)者仍須針對產(chǎn)品特性來做最佳管理，并在超市陳列上賦予鮮活亮麗的生命感，以便將水產(chǎn)品自然天成的特性，表現(xiàn)在顧客面前，贏得消費者的喜愛，進而創(chuàng)造超市的業(yè)績。一般而言，在營養(yǎng)過剩的年代，水產(chǎn)品將取肉品而代之，成為消費者新寵，因此，水產(chǎn)品的鮮度管理也勢將日趨重要。雖然水產(chǎn)

22、取得容易，但在送到消費者口中之前的這段過程，如何保持良好鮮度可就不簡了。憑借陳列面的裝飾、商品品質(zhì)、表面顏色、排面的豐富感及整齊感，這種無言的銷售方式，能夠激起顧客的購買欲，以達到商品促銷效果。水產(chǎn)陳列原則要根據(jù)其銷售狀況（ DMS ）及商品特性來陳列，以達到讓顧客容易選、易看、易拿為基本原則。具體要求如下：（一）回轉(zhuǎn)快利率高的商品要陳列在黃金熱點上。（顧客主動線上）1、大型魚顧客容易看得見，不用陳列在好地方。2、根據(jù)展示臺的寬度大小；使用適當長度的塑料板（透明的）以方便管理陳列量，并且方便管理陳列量，并且方便補貨和整理。另外必須以種植假草（咸生菜葉）來襯托其美感并且用標示牌標示單品名、價格等

23、，商品的標示且要面向顧客。3、隨時檢查臺面的陳列、整理整齊，并且檢查其溫度。4、利用水產(chǎn)品的不同表皮顏色的變化來搭配陳列，展視魚島的色彩美感、生動感及活潑感。5、利用季節(jié)性的水產(chǎn)品，以震撼性的價位及大量陳列來吸引顧客。6、仔細評詁各單品的銷售量，給予適當?shù)年惲忻?，避免因為過量訂貨而造成滯銷時為促銷商品而帶來減價拋售的損耗，或商品的庫存量準備不足，使得消費者無法購買到所需商品而造成銷售機會損失。7、經(jīng)常檢查排面陳列水產(chǎn)品的鮮度，遇有品質(zhì)劣變的水產(chǎn)品應(yīng)該立即剔出報廢；遇有血水溢出的包裝應(yīng)該立即重新整理。8、在關(guān)店前二小時遇有滯銷水產(chǎn)品，并且貯存又會影響品質(zhì)的，應(yīng)立即用減價叫賣的促銷方式處理，避免商

24、品變質(zhì)而造成損失。（二）鮮魚的陳列方法1、全魚集中法：全魚集中陳列的方向要考慮到當?shù)氐牧晳T及美觀。以魚頭朝內(nèi)，魚尾朝外；魚腹朝邊、魚背朝里的方向擺放此陳列法運用于中小型魚陳列。2、段、塊魚陳列法：魚體較大的魚無法以全魚來商品化陳列，必須以段、塊片狀加工處理后（以符合消費者一餐用完的肉色）來搭配增加美感。3、現(xiàn)撈魚傾斜平面陳列：將魚體以傾斜方式植入碎冰中，其深度不得超過魚體的1/2 寬度，依序排列，顯示活鮮魚在水中游走的新鮮感及立體美感。且能讓顧客容易看到摸到任意選擇。4、平面陳列法：刺身魚肉成切口是鮮度的標志，不可以重疊陳列，應(yīng)予平面陳列，以防止降低商品的鮮度感。5、色彩顯示陳列：根據(jù)水產(chǎn)品本

25、身的表面顏色：魚紋、形狀組合陳列，可以增加顧客注意力，提高購買率。6、品種別陳列：按水產(chǎn)品的不同品種分開陳列，如淺海魚、深海魚、生魚片等陳列。另外，鮮魚陳列時，可以鋪生菜、紅辣椒等色澤鮮艷的葉菜來點綴商品。同樣可以起陳列增強顧客注意力的作用。肉類無論是北京、四川、廣東或上海料理，在素來講究“吃”的藝術(shù)中，國人的飲食似乎與肉類總是休戚相關(guān)，辣子雞丁、紅燒牛脯、梅干扣肉等等佳肴名菜即可證明，同時也可以由此了解肉晶在超市銷售的重要性。 發(fā)達國家肉品的消費量甚為驚人， 以超市販賣比例而言， 肉品的營業(yè)額，約占總營業(yè)收入的 15以上， 這個數(shù)字更凸顯了肉品在超市經(jīng)營中的重要地位。 而陳列是銷售的準備工作

26、，肉品的陳列除依商品易選、易拿、易看的基本原則外，更需注意下列幾點：一、依動線配置肉品展示柜消費者進人超市賣場選購商品，多以購買三餐必備的生鮮食品為主要目的，而后才是選購其他食品或家用品。為避免賣場產(chǎn)生死角，在配置規(guī)劃上就須動點腦筋。為顧及顧客的流動量及選購習慣，目前超市在配置上多依序?qū)⒐恕⑺a(chǎn)品、肉品、日配品、冷凍食品等的展示柜置于四周墻邊；陳列食品及非食品的一般貨架則配置在中間區(qū)，可讓顧客選購生鮮食品時，也顧及到其他商品，而肉品展示柜的長度可依其營業(yè)規(guī)模及未來的發(fā)展?jié)摿ε渲?，一般?5 7 米長。二、貨色要齊全超市生鮮食品的經(jīng)營有別于量販店及便利商店，即使是依據(jù)烹飪的需求予以處理包裝的單

27、品，也是超市經(jīng)營特色之一。生鮮食品的單品包裝量均以一次使用為原則，以減少因多次解凍造成品質(zhì)劣變的困擾。肉品陳列的單品則分成家禽類及家畜類兩大類，家禽類可再以目前國內(nèi)飼養(yǎng)的種類區(qū)分為土生鴨、土雞、仿土雞、烏骨雞、肉雞。陳列家禽類時，可按上述種類以全體方式陳列，或再將部位肉切割后包裝陳列； 另外， 其內(nèi)臟部位也是國人所喜愛的， 也需準備。 家畜類以牛、 豬、羊為主要種類， 須先將部位肉切割后， 再由超市依烹飪方式處理成塊狀、 片、薄片狀、 條狀等單品，便于消費者選購后即可下鍋?？偠灾?，陳列時應(yīng)把握便利性、多樣性及變化性的原則：三、其他肉品陳列應(yīng)注意的事項( 一) 開店前做好陳列的準備1 要保持每

28、一商品的最低陳列量，并整理排面使之整齊。2 檢查陳列面的商品，口有不良品應(yīng)剔出，檢查項目如下；(1) 肉品是否發(fā)生變質(zhì)。(2) 包裝是否完整。(3) 標示是否完整明確。(4) 肉色是否有變化。(5) 肉汁 ( 血水 ) 是否滲出。3 冷藏肉品的單品以單層、縱向為陳列原則，避免重疊而影響冷氣對流及因擠壓造成變形。4 陳列面不要超越裝載線(Load Line)，以免堵塞回風口而影響展示柜的冷氣對流。5 商品的標示要面向顧客，使顧客容易了解商品的包裝日期、單價、總價及重量。6 每一單品要以分隔板間隔，以明確種類。7 牛、羊、豬、雞、鴨等商品要單獨陳列一個區(qū)域，系列產(chǎn)品要陳列在一起。8 展示柜的照明用

29、肉色燈管，以凸顯肉色。9 棚板要襯紅色若竹墊，并經(jīng)常擦拭干凈。10 關(guān)連性產(chǎn)品不妨在柜前另立架陳列，如烤肉醬、黑胡椒等。( 二) 營業(yè)中肉品陳列應(yīng)注意事項1 定時檢視展示柜的溫度( 每天至少三次) ，并記錄。2 經(jīng)常整理排面，使之整齊，并隨時向前移動避免前排有空隙，以及補充貨源。3 檢視品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變色、變味的商品應(yīng)即剔出。4 剔出的商品，若鮮度還夠，可再加工處理，改變商品形態(tài)一鹵或加調(diào)味品。5 補貨時新品置于后排，維持先進先出的原則。6 包裝不良品，如保鮮膜脫落，血水過多，應(yīng)立即送往后場再包裝。7 冷凍、冷藏庫的溫度須每天巡視三次。( 三) 營業(yè)后1 展示柜上肉品收回放在冷藏庫或冷凍庫中貯存。

30、2 清洗搬運車、鋁盤、刀具、砧板。3 關(guān)掉冷柜上的燈光。4 擦拭展示柜的棚板、若竹墊，使其清潔。( 四) 陳列肉品的日期管理1 牛肉：死后僵直解除大約要一星期，是熟成期最長的肉品，在0 1的冷藏庫中，日內(nèi)約有90熟成，為食用的最好時機，至3 周為止則已完全熟成。如果溫度管理得當，還可再保10存3周。2 豬肉：死后僵直解除約在24 小時后，熟成約在48 小時，因此要盡量提早販賣，以免影響風味。3雞肉：死后僵直解除約在屠宰后8 小時，而在12 小時為食用的最好時機，24 小時內(nèi)可保持風味最佳狀態(tài)。在溫度、衛(wèi)生管理狀況良好之下，可再保持一天。仍是以盡早賣出為原則。肉類的陳列是為銷售做準備工作，為方便

31、顧客購物，肉類的陳列要放在易拿、易看、易選擇的地方。整齊而美觀的陳列，更能吸引顧客，提高顧客購買欲望，增加銷售，減少商品損耗。可見肉類陳列對于銷售非常重要。（一）開店前要做好陳列的準備工作1、為迎接第一批顧客到來，開店前肉類陳列量要豐滿，排面要整齊，要檢查排面上的肉類，如果有品質(zhì)不好的肉類應(yīng)及時處理，包括肉類是否發(fā)生變質(zhì)，包裝是否完整，標示是否完整明確，肉汁或血水是否滲出等。2、商品種類要豐富，以便利性、多樣性、變化性為原則。3、冷藏肉類陳列時單品要以單層，縱向為陳列原則，避免肉類重疊而影響冷氣之對流及擠壓造成變形。4、臥柜陳列肉類時不得超出安全陳列線。5、肉類的標示要面向顧客，使顧客容易了解

32、肉類的包裝日期、單價、售價及重量。6、陳列時每一單品要用分隔板隔開，以明確種類，方便顧客挑選。7、牛 /羊 /豬 /雞 /鴨 /內(nèi)臟等肉類 ,要單獨陳列一區(qū)域；系列肉類要陳列在一起。8、為突出肉色，展示柜的照明是適于用能發(fā)出淺紅色燈光的燈管襯托肉類。棚板也可以鋪上紅色萬通板，并經(jīng)常擦拭干凈。9、生、熟肉類必須分開存放，以避免互相污染細菌，造成肉類變質(zhì)較快。隨時檢查品質(zhì)，如有變色、變味及時挑出處理。10、肉類陳列時盡量以同樣品質(zhì)的肉陳列在一起。不同品質(zhì)的肉類帶菌多少也不一樣，不良肉類和正常肉類放在一起，正常肉類變質(zhì)速度就會加快。（二）營業(yè)中肉類陳列應(yīng)注意事項1、要定時檢查冷柜溫度并記錄。冷藏柜溫

33、度要控制在1到 3；冷凍臥柜一般在18以下。如發(fā)現(xiàn)溫度差異較大，又不是除霜時間，及時通知相關(guān)人員查看結(jié)果，視情況將肉類收回冷庫，避免損耗。2、經(jīng)常整理排面，始終保持排面整齊，并將肉類隨時向前移動，避免前排有空隙以及及時補充貨源。3、補貨時新品要置于排面的后排，肉類放在排面前面，以維持先進先出的原則。4、包裝不良品應(yīng)立即換包裝，在顧客挑選當中，肉類會遭到擠壓出血水或保鮮膜脫落，都應(yīng)立即處理。5、根據(jù)銷售量不同，補貨時要分三個時段陳列肉類。通常開店時陳列品面要充足，陳列數(shù)量要達到當日總銷售量的40 50，叫做一次開店。中午時補貨量為一天銷售量的40，叫做二次開店。傍晚時補貨量為一天銷售量的6 20

34、，叫做三次開店。如果一天可做10 萬元業(yè)績，那么開店時補貨量要達到4 5 萬，中午要達到 4 萬，傍晚要達到 0.61.2 萬元。6、立式冷藏柜陳列肉類時應(yīng)注意陳列順序。通常立柜上段為小盒包裝或暢銷的肉類，中段通常是季節(jié)性商品，下段通常為體積大或大包裝的肉類。（三）營業(yè)結(jié)束后肉類陳列應(yīng)注意事項1、冷凍臥柜要加上蓋板，以防止冷氣外流、溫度上升而造成肉類變質(zhì)。冷藏臥柜里的肉類要收回冷庫保鮮。2、肉類收回時，要用五段車或八段車盛裝，避免肉類擠壓在一起而造成肉類變質(zhì)。家禽類收回后要拆包裝敷冰保鮮。3、用溫水對冷柜清潔衛(wèi)生，清除血水、肉屑等。熟食（一）熟食陳列與銷售內(nèi)容1、按分類區(qū)分，遵守先進先出原則。熟食商品陳列原則：首先分為熱食、非熱食兩大類；其次是按小分類熱食又分為烤類、炸類、鹵類、炒類、蒸類；非熱食涼菜類；面包分為面包、中西面點、西點、蛋糕、糕點。陳列時