級食安專業(yè)食品分析教學大綱

1、食品分析課程教學大綱一、課程概況課程中文名稱食品分析課程英文名稱Food Analysis課程編號12231201課程類別公共必修課 公選課 院級限選課 學科基礎課 專業(yè)基礎課 專業(yè)限選課 專業(yè)任選課總學時32講授學時32實驗學時0總學分2.0開課單位食品科技學院開課系食品質(zhì)量與安全系授課對象食品質(zhì)量與安全專業(yè)先修課程有機化學、無機化學及分析化學、生物化學修訂時間2014年1月二、課程簡介本課程是為食品質(zhì)量與安全專業(yè)學生開設的一門專業(yè)必修課，計劃安排在大學第4學期進行。食品分析是研究各類食品組成成分的檢測方法及有關理論，進而評定食品品質(zhì)的一門技術性學科。按照課程內(nèi)容可分為分析方法概述、一般營養(yǎng)

2、成分檢測和安全性檢測等三大塊內(nèi)容。分析方法概述中主要包括樣品的采集及預處理方法、實驗方法與數(shù)據(jù)處理和食品的物理檢測法等基本分析手段；一般營養(yǎng)成分檢測中主要包括水分、蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、酸度和灰分等常規(guī)營養(yǎng)成分含量的測定；安全性檢測主要包括食品添加劑、限量元素、有害物質(zhì)和水產(chǎn)品檢驗等內(nèi)容。通過本課程的學習，掌握食品組成成分檢測的方法和原理，掌握基本的數(shù)據(jù)處理方法以及分析報告的撰寫；學生獲得食品分析系統(tǒng)的理論知識體系；為日后從事食品生產(chǎn)、質(zhì)量與安全控制、科研和相關工作奠定基礎。本課程是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的主干課程之一，是食品領域重要的專業(yè)技能課程。由于組成食品的成分種類繁多，各種成分之間理化

3、性質(zhì)差異大，檢測方法和原理涉及有機化學、無機化學與分析化學、生物化學等學科理論知識。另外，由于食品分析檢測技術的發(fā)展日新月異，很多分析逐步借助一些現(xiàn)代的分析儀器以達到快速、準確、靈敏度高的分析目的，所以儀器分析課程與本課程的關系越來越密切。三、課程性質(zhì)食品的營養(yǎng)價值和安全性是食品最基本的兩大要素，而食品分析是監(jiān)控食品營養(yǎng)價值和安全性的基本手段，因此本課程是食品質(zhì)量與安全專業(yè)重要的技能性專業(yè)基礎課，在專業(yè)培養(yǎng)方案中被列為主干課程。四、課程教學總體目標本課程采用豐富的教學內(nèi)容和多樣化的教學方法，注重基本理論和基礎知識的前提下，兼顧知識的前沿性、先進性、學術性，使學生掌握食品分析方法的基本原理；結合

4、食品分析實驗課程的實踐教學環(huán)節(jié)，通過系統(tǒng)實驗方法的學習、應用及嚴格的操作技能訓練，掌握包括采樣、樣品預處理、分析、數(shù)據(jù)處理和結果表達及評價等全過程的食品分析檢驗方法和實驗操作技能。培養(yǎng)學生具有較強的動手能力和解決問題能力，為日后從事食品生產(chǎn)、質(zhì)量與安全控制、科研和相關工作奠定基礎。五、理論教學安排及學時分配序號章名學時授課方式授課手段1緒論2講授/課堂討論多媒體2食品樣品的采集與處理2講授多媒體3實驗方法評價與數(shù)據(jù)處理2講授多媒體4食品的物理檢測法2講授多媒體5水分和水分活度的測定2講授多媒體6灰分及幾種重要礦物元素含量的測定2講授多媒體7酸度的測定2講授/課堂討論多媒體8脂類的測定2講授多媒

5、體9糖類物質(zhì)的測定4講授多媒體10蛋白質(zhì)及氨基酸的測定4講授多媒體11食品添加劑的測定2講授多媒體12食品中限量元素的測定2講授多媒體13水產(chǎn)品檢驗2講授/課堂討論多媒體14最新檢測技術2討論課多媒體六、理論教學內(nèi)容及要求第一章 緒論【教學目標】（1）了解食品分析課程的總體結構和特點，了解國內(nèi)外常見各種食品標準分類。交流課程的學習方法和心得體會。（2）理解食品分析的任務、作用和內(nèi)容，食品檢測標準的種類和特點。（3）掌握食品分析的性質(zhì)，食品分析的一般技術用語?！臼谡n內(nèi)容】食品分析的性質(zhì)、任務和作用；食品分析方法及發(fā)展方向；食品分析方法的選擇與采用標準；食品分析的一般技術用語；食品分析的學習方法和

6、心得體會；實驗教學的安排及要求等【教學重點和難點】（1）重點：食品分析的研究內(nèi)容，食品分析的一般術語。（2）難點：食品分析的一般術語。第二章 食品樣品的采集與處理【教學目標】（1）了解樣品采集在食品分析中的重要性。（2）理解樣品采集和預處理的相關專業(yè)術語，采樣的方法。（3）掌握正確采樣的基本原則、樣品預處理方法和特點?！臼谡n內(nèi)容】第一節(jié) 樣品的采集樣品采集、制備和保存。第二節(jié) 樣品的預處理第二節(jié) 樣品制備的基本要求樣品預處理的目的和原則；樣品預處理的方法?！窘虒W重點和難點】（1）重點：樣品采集和預處理的方法，樣品采集的基本原則。（2）難點：有機物破壞法、溶劑提取法和幾種色譜分離法。第三章 實驗

7、方法評價與數(shù)據(jù)處理【教學目標】（1）了解選擇實驗方法的基本依據(jù)。（2）理解誤差來源和分類、控制和消除誤差的方法；實驗方法的評價指標和方法。（3）掌握實驗數(shù)據(jù)的處理方法?！臼谡n內(nèi)容】第一節(jié) 實驗方法評價 評價指標；實驗結果的檢驗。第二節(jié) 實驗數(shù)據(jù)處理 分析結果的表示；實驗數(shù)據(jù)的處理。第三節(jié) 誤差和提高準確度的方法 誤差來源、控制和消除誤差的方法【教學重點和難點】（1）重點：實驗方法的評價、實驗數(shù)據(jù)的處理方法和控制和消除誤差的方法。（2）難點：回收率、T檢驗、F檢驗。第四章 食品的物理檢測法【教學目標】（1）了解食品物理檢測法的依據(jù)和常用測量儀器的使用方法和注意事項。（2）理解常用的物理檢驗法的原

8、則、特點、適用范圍。（3）掌握常用的物理檢驗法的基本概念，相對密度法、折光法和旋光法的測定原理?！臼谡n內(nèi)容】第一節(jié) 概述物理檢測的意義；物理檢測法的原理及特點。第二節(jié) 物理檢測的幾種方法相對密度法；折光法；旋光法。第三節(jié) 食品的物性測定 色度的測定；黏度的測定?！窘虒W重點和難點】（1）重點：相對密度法；折光法；旋光法；旋轉黏度計法。（2）難點：折光法和旋光法。第五章 水分和水分活度的測定【教學目標】（1）了解水分的存在狀態(tài)、水分測定的意義。（2）理解影響水分測定結果的因素，水分活度的測定方法和原理。（3）掌握干燥法測定水分的原理和操作方法。【授課內(nèi)容】第一節(jié) 概述食品中水分的存在方式；水分測定

9、意義；水分的測定方法。第二節(jié) 水分的測定 干燥法；蒸餾法；卡爾·費休法。第三節(jié) 水分活度值的測定 溶劑萃取法；擴散法?！窘虒W重點和難點】（1）重點：干燥法，蒸餾法和擴散法。（2）難點：干燥法的測定條件和注意事項；蒸餾法的測定原理。第六章 灰分及幾種重要礦物元素含量的測定【教學目標】（1）了解灰分測定的意義、分類；了解水溶性灰分和酸不溶性灰分的測定；了解幾種重要礦物元素（鈣、鐵、碘）的測定原理和測定方法。（2）理解高錳酸鉀滴定法測定鈣、硫氰酸鹽光度法測定鐵的原理。（3）掌握總灰分測定原理、操作條件、測定過程、注意事項?！臼谡n內(nèi)容】第一節(jié) 灰分的測定總灰分的測定；水溶性灰分和水不溶性灰分

10、的測定；酸不溶性灰分的測定。第二節(jié) 幾種重要礦物質(zhì)元素的測定鈣的測定；鐵的測定；碘的測定?！窘虒W重點和難點】（1）重點：灰分的分類和測定方法。（2）難點：灰化條件的選擇。第七章 酸度的測定【教學目標】（1）了解了解測定酸度的意義和各種食品中常見有機酸種類和含量；了解食品中有機酸的分離與定量的方法。（2）理解總酸度、揮發(fā)酸和有效酸度各種方法的注意事項。（3）掌握有關酸度的幾個基本概念；掌握總酸度、揮發(fā)酸和有效酸度的測定方法?！臼谡n內(nèi)容】第一節(jié) 概述 酸度的意義；食品中常見有機酸種類和含量。第二節(jié) 酸度的測定 總酸度；揮發(fā)酸；有效酸度?！窘虒W重點和難點】（1）重點：總酸度、揮發(fā)酸和有效酸度的測定原

11、理。（2）難點：有機酸的測定。第八章 脂類的測定【教學目標】（1）了解食品脂類分布概況；了解牛奶脂肪的特點及乳制品脂肪的測定方法。（2）理解脂肪的存在形式，常用提取劑的種類，提取劑的選擇。理解鑒別食用植物油脂品質(zhì)好壞的基本檢驗方法。（3）掌握掌握索氏提取法、酸水解法、氯仿甲醇法?！臼谡n內(nèi)容】第一節(jié) 概述脂肪的存在形式；常用提取劑的種類；提取劑的選擇。第二節(jié) 脂類的測定方法索氏提取法；酸水解法；氯仿甲醇法；乳制品脂肪的測定。第三節(jié) 食用油脂幾項理化特性的測定酸價的測定，碘價的測定，過氧化值的測定，皂化價的測定?！窘虒W重點和難點】（1）重點：索氏提取法、酸水解法的原理、適用范圍、測量儀器、操作步驟

12、和注意事項。（2）難點：幾種測定方法之間的區(qū)別和測定條件的選擇。第九章 糖類物質(zhì)的測定【教學目標】（1）了解淀粉的特性、常用測定淀粉含量的方法原理和適用范圍及注意事項。了解纖維的概念和組成，了解幾種纖維的測定方法的原理、適用范圍、注意事項。（2）理解蔗糖、總糖的各種測定方法的原理和注意事項。（3）掌握可溶性糖的提取和澄清的方法、熟悉還原糖的常用測定方法的原理、適用范圍、操作過程、注意事項?！臼谡n內(nèi)容】第一節(jié) 概述 術語；可溶性糖的提取和澄清的方法。第二節(jié) 可溶性糖的測定直接滴定法測定還原糖 ；高錳酸鉀滴定法測定還原糖；蔗糖的測定；總糖的測定。第三節(jié) 淀粉的測定酸水解法；酶水解法。第四節(jié) 膳食纖

13、維的測定 食品纖維有關概念；幾種纖維的測定方法?！窘虒W重點和難點】（1）重點：糖的提取和澄清；直接滴定法測定還原糖；蔗糖的測定；總糖的測定。（2）難點：提取劑的選擇；直接滴定法、蒽酮比色法測定原理及注意事項。第十章 蛋白質(zhì)及氨基酸的測定【教學目標】（1）了解氨基酸分離和定量的常用方法。（2）理解氨基酸總量的測定方法和常見的蛋白質(zhì)快速測定方法，理解各方法的原理、適用范圍。（3）掌握凱氏定氮法的原理，操作過程、現(xiàn)象和注意事項?！臼谡n內(nèi)容】第一節(jié) 概述蛋白質(zhì)的特點；氨基酸的特點；蛋白質(zhì)的測定方法。第二節(jié) 蛋白質(zhì)的定量測定凱氏定氮法；蛋白質(zhì)的快速測定方法。第三節(jié) 氨基酸的定量、分離及測定 氨基酸的一般

14、定量測定；個別氨基酸的測定【教學重點和難點】（1）重點：凱氏定氮法。（2）難點：影響凱氏定氮法測定粗蛋白的因素及其控制。第十一章 食品添加劑的測定【教學目標】（1）了解常用食品添加劑的種類和測定意義；食用合成色素的測定。（2）理解糖精鈉、苯甲酸鈉和山梨酸鉀常用的測定方法和原理。（3）掌握亞硝酸鹽和亞硫酸鹽的測定方法和原理。【授課內(nèi)容】第一節(jié) 概述食品添加劑的分類和特點第二節(jié) 甜味劑的檢測 糖精鈉的檢測；其他幾種重要甜味劑的檢測第三節(jié) 防腐劑的檢測 苯甲酸鈉和山梨酸鉀的測定。第四節(jié) 發(fā)色劑的檢測 亞硝酸鹽及硝酸鹽的測定。第五節(jié) 漂白劑的檢測 二氧化硫及亞硫酸鹽的測定。第六節(jié) 食用合成色素的檢測

15、薄層層析法、高效液相色譜法【教學重點和難點】（1）重點：亞硝酸鹽、二氧化硫的測定。（2）難點：二氧化硫的測定原理。第十二章 食品中限量元素的測定【教學目標】（1）了解限量元素的種類和理化性質(zhì)特點。（2）理解元素的分離和濃縮的常用方法和技術及其原理；鉛、汞等元素的測定。（3）掌握砷的測定方法。【授課內(nèi)容】第一節(jié) 概述限量元素的種類；理化性質(zhì)及特點。第二節(jié) 限量元素的提取與分離 螯合溶劑萃取法；限量元素的提取與分離。第三節(jié) 幾種金屬離子含量的測定 鉛的測定；汞的測定；砷的測定?！窘虒W重點和難點】（1）重點：螯合溶劑萃取法；砷的測定。（2）難點：限量元素的提取與分離第十三章 水產(chǎn)品檢驗【教學目標】（

16、1）了解水產(chǎn)品死后生理變化特點；鮮度評定方法分類和特點。（2）理解水產(chǎn)品常見的鮮度檢測方法。（3）掌握揮發(fā)性鹽基氮的測定。【授課內(nèi)容】第一節(jié) 概述 死后生理變化特點；水產(chǎn)品鮮度評定方法分類和特點。第二節(jié) 水產(chǎn)品常見的鮮度檢測方法 揮發(fā)性鹽基氮的測定；三甲胺的測定?！窘虒W重點和難點】（1）重點：揮發(fā)性鹽基氮的測定。（2）難點：影響揮發(fā)性鹽基氮測定的因素及其控制。七、作業(yè)與思考題結合課程教學的要求，認真學習和掌握課程教學的重點和難點，每章課給出思考題和要求完成課程作業(yè)35題。八、考核要求1、課程考核性質(zhì)考試 考查。2、課程期末考核方式閉卷考試 開卷考試 半開卷考試 課程論文 案例分析報告等。3、課程成績結構平時成績30 %，期末成績70%。九、參考資料 1、參考教材1 張永華.食品分析M，北京：中國輕工業(yè)出版社，2010. 第二版.2 王啟軍，戚穗堅，吳曉萍. 食品分析實驗M，北京：化學工業(yè)出版社，2011. 第一版.2、參考資料1 陳敏，王世平. 食品參偽檢驗技術M，北京：化學工業(yè)出版社，2007. 第一版.2 王竹天. 食品衛(wèi)生檢驗方法（理化部分）M，北京：中國標準出版社，2008. 第一版.3 夏玉宇. 化學實驗室手冊M，北京：化學工業(yè)出版社，