完整的衛(wèi)生標準操作程序

1、 受控狀態(tài)： 非受控本 食品有限公司衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）編制： 審核： 批準： 2007年12月20日發(fā)布 2008年01月01日實施 批 準 令為了更加切實有效加強企業(yè)的質(zhì)量管理，全面實現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量目標，根據(jù)出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求和出口。加工企業(yè)注冊規(guī)范的要求，制訂了符合本企業(yè)的衛(wèi)生標準操作程序（SSOP），現(xiàn)予批準頒布，從2008年1月1日起實施。本企業(yè)的所屬部門和全體職工，必須切實遵守本程序中有關操作，為保證本企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量和信譽而共同努力?？偨?jīng)理： 二零零七年十二月二十日 1目錄1. 生產(chǎn)用水的安全衛(wèi)生2. 食品接觸面的狀況和清潔（包括工器具、工作服等）3. 防止交叉污染4.

2、手的清潔、消毒設施和廁所、更衣室設施的維護5. 防止食品、食品包裝材料和食品接觸面的外部污染6. 有毒化合物的正確標記、貯藏和使用7. 員工的健康8. 害蟲控制9. 環(huán)境衛(wèi)生控制10. 檢驗檢測衛(wèi)生控制2衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)一、 生產(chǎn)用水的安全衛(wèi)生生產(chǎn)用水的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關鍵因素。對于任何的食品加工，首要的一點就是要保證水的安全衛(wèi)生。食品加工企業(yè)一個完整的SSOP計劃，首先要考慮與食品接觸或與食品接觸表面接觸用水來源及處理應符合有關規(guī)定，并要考慮非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉污染問題?？刂坪捅O(jiān)測：1. 本公司內(nèi)所有的生產(chǎn)、生活用水均來自自來水公司供給的自來水，符合國家生活飲用水衛(wèi)

3、生標準GB5749-85。2. 公司送生產(chǎn)用水到衛(wèi)生部門進行水質(zhì)全項檢驗，并有檢驗報告正本。監(jiān)測頻率：每半年一次。3.公司化驗室用余氯數(shù)顯測定儀測定水管末端游離余氯，一年內(nèi)對所有生產(chǎn)用水水龍頭進行抽樣。當檢測結果于低0.05PPM時，公司有自動加氯裝置對增壓水池水量進行加氯，保證余氯含量符合本行業(yè)衛(wèi)生要求。監(jiān)測頻率：生產(chǎn)期間每天一次。4. 公司化驗室對水質(zhì)進行感官和微生物（細菌總數(shù)和大腸菌群）檢查，要求：細菌總數(shù)100CFU/ML(37和22培養(yǎng))，大腸菌群<3MPN/L。監(jiān)測頻率：生產(chǎn)期間每月至少一次。5. 在加工程序中使用的水是一次性的，無循環(huán)重復使用。6. 一切用水均應注意衛(wèi)生，清

4、洗時要防止污水濺污染成品或半成品。37. 生產(chǎn)用水水龍頭按順序編號，有防虹吸措施，并有供水網(wǎng)絡圖。8. 為了維持生產(chǎn)過程的正常水壓，用于操作臺上的生產(chǎn)用水一律通過水池加壓，水池容量約為噸。9. 水池必須定期進行清洗消毒，清洗消毒程序為：水池排干水池全面清洗100PPM氯液噴灑全面清洗。監(jiān)測頻率：每月一次。10.污水排放10.1污水處理：符合國家環(huán)保部門的規(guī)定，符合防疫的要求；處理池的地點遠離生產(chǎn)車間。10.2廢水排放設置坡度。11. 質(zhì)管部、維修組每月對工廠所有的供水管道進行檢查，檢查是否有滲漏，各供水管附近是否有污染源。糾正措施：1. 在自來水系統(tǒng)損壞的情況下，公司應停止生產(chǎn)，判定是何時損壞

5、的，暫存這段時間內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品，進行安全評估，以保證產(chǎn)品的安全性。只有當水質(zhì)符合國家標準時，才可恢復生產(chǎn)。2. 當上述檢測內(nèi)容出現(xiàn)偏差時，質(zhì)管部應及時通知廠長停止生產(chǎn)并對已加工的產(chǎn)品隔離評估。并及時向自來水廠反映情況，以便及時做出處理。3. 公司配有監(jiān)理員對增壓水池的自動加氯裝置進行監(jiān)管，如自動加氯 4裝置有任何異常狀況，監(jiān)理員應及時將情況報告質(zhì)管部經(jīng)理，并由質(zhì)管部檢測此時水的余氯量，再確定能否繼續(xù)生產(chǎn)。保證余氯含量符合本行業(yè)衛(wèi)生要求。記錄：1.衛(wèi)生部門水質(zhì)報告2.生產(chǎn)用水余氯檢測記錄3.生產(chǎn)用水微生物檢驗報告4.每日衛(wèi)生檢查記錄5.每月衛(wèi)生審核登記表6.糾偏記錄二、食品接觸面的狀況和清潔（包括

6、工器具、工作服等）控制和監(jiān)測：1. 一切產(chǎn)品接觸面都要保證高度清潔（應沒有縫隙、洞、裂疊結點等不能充分清潔的地方）衛(wèi)生監(jiān)督員應對食品接觸面經(jīng)常進行檢查，以確定是否可充分清潔。2. 生產(chǎn)用器具（如：桶）必須有專用的架子承放或放于操作臺上，不得直接接觸地面。 3. 接觸食品的工器具，如不慎被廢水污染，應由專職人員清洗干凈，經(jīng)消毒后方可使用。4. 不同車間或同一車間內(nèi)不同區(qū)域的工器具有明顯標示不交叉使用。5. 檢驗室對車間內(nèi)的設備、工器具、人手表面、包裝材料抽查檢驗，設備和工器具食品接觸面細菌總數(shù)低于100個/CM2為宜，對衛(wèi)生要求嚴格的工序，應低于10個/CM2（具體見本公司的化驗室有關內(nèi)容）。并

7、將 5結果記錄。監(jiān)測頻率：生產(chǎn)期間每月至少一次。6.每天午餐期間（或換班）和每天收工后，應清除地面、設備和食品接觸面附著物，如有必要應拆開設備作全面的清潔，所有表面都應清洗消毒，工具器（如塑料桶等）統(tǒng)一在工器具消毒池進行清洗消毒后風干。清洗消毒程序為：清水（洗潔精）清水100PPM氯液浸泡1015分鐘流動清水清洗。7. 生產(chǎn)期間，操作臺要保持干凈，每天收工后，操作臺要清洗消毒，清洗消毒程序為：清水（洗潔精）清水100PPM氯液噴灑并停留1015分鐘清水沖洗。8. 用于食品接觸面的氯液通常濃度為不低于100PPM，如果監(jiān)測顯示濃度超出范圍則必須進行糾正和記錄。9. 加工工人進入生產(chǎn)崗位時應穿戴干

8、凈的工作服、工作帽、和防水靴。（具體見員工衛(wèi)生制度）9.1 加工員工和管理人員都應穿戴干凈的工作服、工作帽和防水靴。9.2 粗加工區(qū)內(nèi)的員工應穿戴淺藍色的工作服。9.3 維修人員應穿戴深藍色的工作服。9.4員工的工作服和工作帽等由公司的洗衣房統(tǒng)一清洗消毒和發(fā)放。精加工區(qū)和粗加工區(qū)、維修人員的衣帽應分開清洗消毒，以防交叉污染。存放工作服的房間設有紫外線設備，且干凈、干燥和清潔。9.5衣帽消毒程序為：衣帽預清洗加洗衣粉在洗衣機中漂洗二次并脫水在20-50PPM的氯液中浸泡約10分鐘在流動水漂洗，直至無“氯”味晾干或用烘干 6機烘干衣帽折疊整齊。糾正措施：1. 應維修或替換不能充分清洗的食品接觸面。

9、2. 調(diào)整氯液的濃度，對不干凈的食品接觸面進行清洗消毒。3. 對可能成為食品的潛在污染源的工作服、工作帽，應及時進行清洗消毒或更換。4. 調(diào)整洗衣操作程序。記錄：1. 每日衛(wèi)生檢查記錄2. 消毒液配制使用日報表3. 工器具、員工手部、圍裙、包裝材料、車間清洗消毒效果驗證記錄4. 糾偏記錄三、防止交叉污染控制和監(jiān)測:1.對衛(wèi)生監(jiān)督員進行基本衛(wèi)生知識培訓。監(jiān)測頻率：雇用新的衛(wèi)生監(jiān)督員時。2. 員工的操作不能導致交叉污染。（包起頭發(fā)、手的清潔、個人物品的存放、吃喝、靴子消毒）2.1 員工進入更衣室之前，必須先在換鞋間換上干凈的便鞋，進入更衣室后再換上工作靴子；員工進入洗手間時，先在更衣室換上便鞋，再

10、到換鞋間換上自己的鞋子，才能進入洗手間。 72.2員工上崗應戴上發(fā)網(wǎng)、帽子、口罩或其它有效的毛發(fā)束縛物，不得佩戴戒指、項鏈等飾物，因其可能掉進食品、設備、包裝桶中而造成潛在性危害。2.3 開工前，每次離開工作后和每次弄臟后，員工都應進行洗手消毒。2.4個人衣服和個人物品不能帶入生產(chǎn)車間。2.5員工不得在生產(chǎn)車間內(nèi)吃零食、嚼口香糖、喝飲料和吸煙。2.6 在進入加工車間之前，員工應在濃度不低于200PPM氯液的過腳池中對靴子進行消毒。2.7落地的成品或半成品不能裝桶，應報告管理員，由其進行嚴格消毒確保符合衛(wèi)生要求后才能裝桶。任何人發(fā)現(xiàn)不良衛(wèi)生情況時，都應及時向主管部門報告以便及時處理。2.8衛(wèi)生監(jiān)

11、督員負責對上述情況進行監(jiān)督。3. 生產(chǎn)過程中由衛(wèi)生監(jiān)督員用試紙檢查并更換過腳池里的氯液。監(jiān)測頻率：開工前，生產(chǎn)過程中每4小時1次。4. 不同車間的生產(chǎn)員工不得進入另一車間。如確需調(diào)動，需由管理人員指派，按規(guī)定更衣、洗手消毒。5. 衛(wèi)生監(jiān)督員檢查工廠地面，應保證衛(wèi)生狀況良好，防止污染食品。6. 由衛(wèi)生員負責在生產(chǎn)過程中把下腳料從生產(chǎn)車間內(nèi)清理干凈。7. 地面平滑傾斜便于排水，衛(wèi)生監(jiān)督員檢查加工車間地面，確保排水徹底。8. 工廠建筑保修良好，粗加工區(qū)、精加工區(qū)分開，并有獨立的更衣室和洗手消毒間。 89. 加工用鹽領用、存放符合衛(wèi)生要求。10. 包裝材料存放、領用合理，標記清楚。11. 生產(chǎn)過程流暢

12、，產(chǎn)品不積壓。12. 冷庫通道暢通，貨物堆放合理，沒有寄存有礙食品衛(wèi)生安全的物品。13. 電梯只供貨物裝載之用，任何員工不得進入電梯里面，（發(fā)生故障時，要由專職維修工進行維修）。糾正措施：1. 新的衛(wèi)生監(jiān)督員應接受基本的衛(wèi)生指導。2. 員工在束縛毛發(fā)、佩戴首飾、清洗手、存放個人物品、在加工車間吃喝、開工前消毒靴子等方面如存在問題，應及時加以糾正。3. 氯液應及時更換。4. 清除雜物。5. 排水不暢的地面會阻塞排水系統(tǒng)，對排水問題應加以解決。6. 如果某區(qū)域所使用的消毒設備不適當，應將其清洗消毒后更換為正確合適的設備。7. 衛(wèi)生監(jiān)督員對可能造成食品污染的情況加以糾正，包括評估產(chǎn)品質(zhì)量。記錄：1.

13、 員工培訓情況登記表2. 每日衛(wèi)生檢查記錄3. 每月衛(wèi)生審核登記表 94. 糾偏記錄四、手的清潔、消毒設施和廁所、更衣室設施的維護控制和監(jiān)測：1. 廁所與加工廠區(qū)域分開，男女分開，通風良好廁所蹲位數(shù)與生產(chǎn)人員相適應，設施齊全，方便清潔。廁所衛(wèi)生，有專人負責清潔，并在每天下班后進行清洗和消毒。監(jiān)測：每天開工前，由衛(wèi)生監(jiān)督員檢查廁所的設施和洗手設施。2. 洗手和消毒設施應安裝在加工車間的入口處、各車間內(nèi)和廁所內(nèi)，洗手設施包括：非手動開關的流動水，手用液狀的洗潔液、不低于50PPM的氯液、一次性不脫毛的紙巾；有明顯的標示提醒員工應徹底洗手的警示牌。手的清洗和消毒應在開工前、每次離開工作臺后重新工作前

14、和每次弄臟時，連續(xù)作業(yè)期間每2小時洗手消毒1次（具體見員工衛(wèi)生制度），衛(wèi)生監(jiān)督員應負責檢查洗手設施和氯液濃度。監(jiān)測頻率：每天開工前，生產(chǎn)過程中每4小時檢查并更換1次。3. 更衣室應干凈衛(wèi)生，并安裝紫外線燈，維護良好。監(jiān)測頻率：每天開工前。糾正措施：1. 清潔工應對廁所設施進行清潔，糾正任何可能造成污染的情況，必要時進行修補。2. 衛(wèi)生監(jiān)督員負責更換和調(diào)配消毒劑。記錄1. 每日衛(wèi)生檢查記錄 102. 每月衛(wèi)生審核登記表3. 消毒液配制使用日報表4. 工器具、員工手部、圍裙、包裝材料、車間清洗消毒效果驗證記錄5. 糾偏記錄五、防止食品、食品包裝材料和食品接觸面的外部污染防止食品、食品包裝材料和食品

15、所有接觸表面被微生物、化學品及物理的污染物玷污，例如：清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、冷凝物等?？刂坪捅O(jiān)測：1. 加工和包裝區(qū)域所使用的清潔劑、消毒液、殺蟲劑等，必須經(jīng)批準才能在工廠內(nèi)使用。監(jiān)測頻率：在接收清潔劑、消毒液時。2. 裝運車要保持清潔干凈，使用后也必須進行清潔消毒。清潔消毒程序同操作臺的清潔消毒。3. 車間質(zhì)檢室（主要是感官、口徑的檢查）安裝有紫外燈管，開工前紫外線照射至少半小時以上。4. 通風良好，防止冷凝物或水滴滴落到產(chǎn)品、食品接觸面和包裝材料上。5. 冷庫（保鮮庫）衛(wèi)生控制計劃：5.1冷庫必須每月至少一次進行清掃除霜管理。5.2產(chǎn)品堆放應有足夠的通氣間隙。5.3冷庫內(nèi)不得堆放化學物。

16、5.4 非倉管人員未經(jīng)許可不得進入冷庫。 11糾正措施：1.除去不衛(wèi)生表面的冷凝物。2.用遮蓋防止冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上。3.清除地面積水、污物、清洗化合物殘留。4.評估被污染的食品。5. 培訓員工如何正確使用化合物。記錄：1.化合物使用記錄2.每月衛(wèi)生審核登記表3.每日衛(wèi)生檢查記錄4. 工器具、員工手部、圍裙、包裝材料、車間清洗消毒效果驗證記錄5.糾偏記錄六、有毒化合物的正確標記、貯藏和使用控制和監(jiān)測：1. 工廠內(nèi)使用的所有有毒有害化合物都必須具有主管部門批準生產(chǎn)、銷售、使用的證明、標明制造商，在貯存有毒化合物時，保管員應驗證其文件資料。監(jiān)測頻率：當接收有毒有害化合物時。2.

17、 原裝容器的標簽應標明：容器中試劑或溶液名稱，生產(chǎn)廠名、以及批準文號、使用說明，工作容器的標簽應標明：容器中試劑或溶液名稱，使用說明；并貯存于加工和包裝區(qū)外干燥密閉的上鎖房間內(nèi)，與包裝材料分開，由專人保管。 123. 盛裝散裝清潔劑、消毒劑等的工作容器一定要干凈、衛(wèi)生。曾用于存放有毒有害化合物的器具不能貯存、運輸或分裝食品或食品輔料，也不能貯存可能接觸食品接觸面的清潔劑、消毒劑等物。同樣，曾用于貯存清潔劑、消毒劑等的工作容器也一定作為食品容器用于包裝食品成品。糾正措施：1. 資料不全或不適的有毒化合物應先擱置一邊，直到獲得所需資料。無資料的有毒化合物應退還供貨商。2. 貯存不恰當?shù)幕衔飸浦?/p>

18、合適的地方，有泄漏的容器應重新密封，或更換。貯存間在第二天工作前要清潔。3. 不恰當使用化合物的員工應接受再培訓，可能受到污染的食物應銷毀、丟棄，更正分裝容器的不恰當標記。記錄：1. 化合物使用記錄2. 化合物資料證明單3. 每日衛(wèi)生檢查記錄4. 員工培訓情況登記表5. 消毒液領用登記表6. 糾偏記錄七、員工的健康食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)人員（包括檢驗人員）是直接接觸食品的人，其身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。根據(jù)食品衛(wèi)生管理法規(guī)定，凡從事食品生產(chǎn)的人員必須經(jīng)過體檢合格獲得健康證方能上崗。并每年進 13行一次體檢?？刂坪捅O(jiān)測：1. 凡在我公司參加工作的員工，一律應有衛(wèi)生部門簽發(fā)的健康證。招收

19、新的員工，要通過健康檢查，獲得健康證后方能上崗。生產(chǎn)工人每年必須進行不少于一次的健康檢查，有健康證的工人才能從事食品的加工。2. 對于可能導致食品污染的健康狀況，員工應及時匯報給衛(wèi)生監(jiān)督員，衛(wèi)生監(jiān)督員將可疑的健康問題匯報給質(zhì)管部經(jīng)理，并由質(zhì)管部經(jīng)理決定是否存在可能污染食品的情況。監(jiān)測頻率：每天開工前。3. 衛(wèi)生監(jiān)督員應檢查員工身上那些可能污染食品的受感染的傷口。監(jiān)測頻率：每天開工前。糾正措施：1.對違反食品衛(wèi)生法要求的員工勸其回家治療休養(yǎng)，直到有衛(wèi)生部門證明，證明可以從事食品生產(chǎn)操作后才能繼續(xù)上崗；或重新分給不接觸食品的工作。2.將傷口纏上不滲透的繃帶，或重新分配工作，或回家休養(yǎng)。記錄：1. 每日衛(wèi)生檢查記錄2. 員工健康檢查登記表3. 糾偏記錄8、 害蟲控制9、 昆蟲、鳥鼠等東西帶一定種類的病原菌，蟲害的防治對食品加工廠 14至關重要?？刂坪捅O(jiān)測：1.防治措施2.捕鼠滅蟲計劃為加強防治鼠害蟲害，確保工廠環(huán)境衛(wèi)生，特制訂如下捕鼠滅蟲計劃：2.4蟲害控制 糾正措施：每天(或根據(jù)具體情況而定)衛(wèi)生監(jiān)督員應檢查