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文檔簡(jiǎn)介

1、用料  草果、桂皮、甘草各4g八角、香茅、砂仁、白寇各3g肉蔻、川砂仁、檳榔、沙姜各5g香葉、花椒各5g小茴香8g羅漢果四分之一個(gè)公丁香1克陳皮3g蔥適量姜適量色拉油適量清水5kg豬骨頭500g牛肉500g冰糖30g老抽50g豆豉100g雞粉50g干辣椒3個(gè)南乳4塊鹽50g干米粉適量油炸花生適量香菜適量蒜茸適量酸豆角或酸筍適量桂林米粉（含鹵水配方）的做法  1. 第一步，先做鹵水。將里除豬骨頭、清水之外的所有香料起油鍋爆香之后放入清水和豬骨頭，大火開后轉(zhuǎn)小火燉4小時(shí)的時(shí)候?qū)⑴Ｈ夥湃胂懔襄伬?，小火半小時(shí)后撈起牛肉，香料鍋里放入的所有材料繼續(xù)小火熬2小時(shí)，過濾所有香料，放涼后裝

2、瓶待用，鹵水就做好了。2. 第二步，牛肉過油。開小火鍋內(nèi)倒入食用油，放入牛肉小火炸，炸到牛肉顏色稍變深，放冰箱冷藏20分鐘后切薄片備用。3. 第三步，泡發(fā)干米粉。用大盆將水燒開后關(guān)火，放入干米粉浸泡1小時(shí)之后再開火10分鐘，用筷子能輕微夾斷米粉就算泡好了，將米粉過冷水后用濾網(wǎng)濾水備用。4. 第四步，花生入烤箱120度30分鐘，聞到香味即可，同時(shí)準(zhǔn)備香菜末，蒜茸。另起油鍋炒熟酸豆角或酸筍。5. 第五步，最后的時(shí)刻來啦。鍋內(nèi)燒開水后將米粉在開水里焯幾秒即可撈起裝入碗內(nèi)，放入3湯勺鹵水拌勻，放牛肉片，香菜末，蒜茸，花生，上桌開吃小貼士1，用5kg清水經(jīng)過6小時(shí)的熬制最后剩下3kg左右的鹵水，因?yàn)槊看斡昧繕O小，剩下的鹵水可以放冰箱冷藏可以用很久 2，做鹵水可以頭天晚上熬4小時(shí)關(guān)火，讓香料悶一晚第二天再鹵牛肉和調(diào)味，會(huì)更入味。3，干米粉的泡發(fā)一定要掌握火候，第一次水開了一定要關(guān)火后才放入米粉悶發(fā)。泡好的米粉必須過冷水后撈起濾干備用，如果繼續(xù)泡在水里就不筋道了。如果一次泡發(fā)的米粉過多一下吃不完可以用保鮮袋裝好放冰箱冷藏，放一兩天沒問題。

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