食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識測試試題

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上學校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識測試試題1姓名： 得分： 一、單項選擇（每題3分，共計24分）1、違反食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員未取得健康證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的，可以處（ ）的罰款。A、一千元以下 B、三千元以下 C、五千元以下 D、一萬元以下2、餐具進行熱力消毒時，最佳溫度是（）A、100oC B、高溫 C、超高溫D、80oC3、冷藏食品是將食品及原料置于（ ）下保存。A、0oC以下 B、常溫下 C、0oC10oC之間D、10oC以下4、食物烹調至食用時間不應超過（ ）小時。A、2小時 B、4小時 C、6小時 D、無時間限制5、用于加工原料、半成品的刀、墩、板等必須（

2、 ）A、專人用 B、標志明顯 C、做有記號 D、不用標志6、對食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康查體的要求是（ ）A、臨時工可以不查體 B、每年查體一次C、每兩年查體一次 D、自行申請查體7、餐飲單位就餐擺臺時，應在就餐前（ ）內進行。A、30分鐘 B、1小時 C、3小時 D、4小時8、食品原料粗加工間，設有三個水池，使用時（ ）A、按洗菜、洗魚、洗肉分類專用 B、可以混用C、蔬菜和肉類可以混用 D、以上都對二、多項選擇（每題3分，共計24分）1、生產(chǎn)車間員工入口處的洗手設施應采用（ ）A、腳踏式 B、肘開式 C、感應式 D、普通水龍頭2、更衣室內應配備（ ）A、更衣櫥 B、鞋架 C、梳子 D、水杯3、食品

3、衛(wèi)生管理制度包括（ ）A、崗位責任制 B、衛(wèi)生把關制 C、產(chǎn)品質量獎懲制 D、其他衛(wèi)生制度4、食品加工專用間必須做到（ ）要求。A、加工間專用 B、消毒設施專用 C、加工工具專用 D、冷藏設施專用5、食源性疾病包括（ ）A、食物中毒 B、與食物有關的變態(tài)反應性疾病C、酒精中毒 D、經(jīng)食物傳染的腸道出染病6、食物中毒發(fā)病原因分類（ ）A、細菌性食物 B、有毒動植物性食物中毒C、化學性食物中毒 D、經(jīng)食物傳染的腸道傳染病7、冷凍冷藏食品時，要分類明確，有明顯標志，做到（ ）A、生、熟食品分開 B、肉類、水產(chǎn)品分開C、葷、素分開 D、以上都不對8、存放食品的倉庫及存放要求（ ）A、有機械通風設施 B

4、、食品離地離墻存放C、安放擋鼠板 D、采用藥物滅鼠三、判斷題（對的打“”，錯的打“×”，每題3分，共計30分）1、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須取得衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的規(guī)定許可范圍的衛(wèi)生許可證后方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。（ ）2、餐飲業(yè)的加工間內可以設有水沖式廁所。（ ）3、食品加工場所的衛(wèi)生清掃宜用干式清掃方法。（ ）4、儲存食品的場所可以存放殺蟲劑、消毒劑等消殺藥品。（ ）5、超過保質期限的食品，感官無異常，仍可食用。（ ）6、食品衛(wèi)生管理員培訓合格證明有效期1年，在全省有效。（ ）7、隔夜餐或隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。（ ）8、廚房工作人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指，但服務

5、員可以。（ ）9、食品原料進入食品加工專用間前必須洗凈處理。 （ ）10、垃圾要集中堆放，存放的器具無需密封，外觀整潔，及時清理。（錯 ）四、填空：（每空2分，共計12分）1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受_ _ _和 _ _的培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。2、食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，要有相應的_ _ _等感官性狀。3、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須保持內外環(huán)境整潔，采取消除_ _ _ _的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離；4、有效遏制鼠類、蚊、蠅、昆蟲的最根本的辦法是做好環(huán)境衛(wèi)生，包括合適的垃圾貯存和運出制度。同時要避免在企業(yè)內有昆蟲孳生地、鼠類孳生的窩穴，并有能防止

6、昆蟲鼠類的措施如_ _ _ _ _ 等。5、貯存食品應做到“四防” _ _ _ _學校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識測試試題2姓名： 得分： 一、單項選擇題（下列四個備選答案中只有1個是正確的，請選出并將其代碼寫在題干后面的括號內，多選、未選均不得分） 共15題，每題3分，共計45分 1、中華人民共和國食品安全法于（ ）正式實施。A.2007年 B.2008年 C.2009年 D.2010年2、我國食物中毒高發(fā)的食品行業(yè)是（ ）A.餐飲業(yè) B.街頭食品攤販 C.乳制品行業(yè) D.熟肉制品行業(yè)3、反映食品加熱程度的指標是（ ）A.中心溫度 B.表面溫度 C.加熱溫度 D.沸點4、下列哪種食品因風味的要求往往

7、不能徹底加熱，具有較大風險，應盡量避免食用（ ）A.燉菜 B.烤紅薯 C.西餐食品如牛排、煎雞蛋等 D.煲湯5、以下哪一個因素對微生物(病毒除外)的生長沒有重要影響? ( )A.溫度和時間 B.pH值 C.顏色 D.營養(yǎng)成分6、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于（ ）A .200g B.100g C.150g D.250g7、餐用具清洗消毒水池應專用，采用化學消毒的，至少有幾個專用水池（ ）A.1個 B.2個 C.3個 D.4個8、餐飲業(yè)的廢棄物至少應多少時間清除1次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒（ ）A.1天 B

8、.3天 C.1周 D.半個月9、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范的實施時間（ ）A.2005年9月1日 B.2005年10月1日 C.2005年11月1日 D.2005年10月10日10、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范充分考慮了全國各地、城鄉(xiāng)、不同風味、不同規(guī)模餐飲企業(yè)的差異，并以危害分析為基礎，規(guī)范的內容（ A.全部是強制性的 B.全部是推薦性的C.硬件條件是推薦性的，軟件條件是強制性的 D.有些條款是強制性的，而另一些條款是推薦性的11、蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過（ ）A.10 B.3±2 C.20 D.2512、為保鮮和防腐的需要，需要將食品

9、或食品原料進行冷藏或冷凍，冷藏和冷凍的溫度范圍是：（ ）A.05 ，-18 -1 B.010,-18-1C.010，-20 -1 D.5 0,-20-113、食品加工經(jīng)營場所選址時應該距離旱廁、污水池、垃圾場、糞坑等污染源（ ）以上。 A.20m B.25m C.30m D.35m14、拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區(qū)分開，集體用餐配送單位和加工經(jīng)營場所面積（ ）以上的餐館和食堂宜設置獨立隔間。A.300m2 B.400 m2 C.500 m2 D.2000 m2 15、餐飲加工經(jīng)營場所內不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應距離加工經(jīng)營場所（ ）以上。A

10、.20m B.25m C.30m D.35m二、多項選擇題（下列4個備選答案中至少有2個是正確的，請將正確選項前的代碼寫在題干后面的括號內，多選、少選、錯選、未選均不得分） 共5題，每題5分，共計25分1、食品接觸面原則上不得使用木質材料的原因是（ ）A.木質材料表面粗糙，不易清洗 B.縫隙處容易造成食品殘渣、污垢等聚積，使微生物繁殖C.清洗后不易干燥，容易發(fā)霉 D.在使用中容易發(fā)生木屑脫落進入食品的現(xiàn)像2、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手（ ）A.開始工作前 B.處理食物前 C.上廁所后 D.處理生食物后3、餐飲業(yè)和集體用餐配關單位衛(wèi)生規(guī)范具有以下特點（ ）A.內容全面、具體

11、B.統(tǒng)一了定義，規(guī)范了用語，明確了餐飲業(yè)的概念和分類C.分類提出衛(wèi)生管理要求 D.基本要求和推薦性要求相結合、下列哪些食品是中華人民共和國食品衛(wèi)生法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的： ( )A. 無包裝食品 B.腐爛變質食品 C.未經(jīng)熟制加工的食品 D.超過保質期限的食品5、餐飲單位在采購、使用食品添加劑時應重點注意以下幾個方面：（ ）A. 必須從正常經(jīng)營單位采購食品添加劑，并查驗包裝標簽是否符合食品添加劑衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，禁止采購無衛(wèi)生許可證生產(chǎn)的、標簽或說明書內容不完整、不符合規(guī)定的食品添加劑B. 不得使用非食品添加劑加工食品C. 嚴禁超量使用食品添加劑D. 食品添加劑的存放應有固定場所，由專人保管，并做

12、好進貨、領取和使用情況的記錄三、判斷對錯題： 共10題。每題3分，共計30分1、餐具消毒中使用紅外線消毒的一般要求控制溫度120保持10分鐘以上。（ ）2、非食品處理區(qū)、就餐場所均不是加工經(jīng)營場所，不應計入加工經(jīng)營場所面積。（ ）3、需較長時間存放的熟食制品應當置于高于60或低于10的條件下（ ）4、燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10以下的，保質期為燒熟后24小時（ ）5、餐飲業(yè)的自我檢查和評價的目的是為了獎懲和考核員工（ ）6、有關原料驗收、加工操作過程中關鍵項目、衛(wèi)生檢查情況、投訴情況、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應予以記錄，記錄至少應保存6個月（ ）7、食品加工中廢棄的食用油脂應集中存放在

13、有明顯標識的容器內，定期按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定處理。（ ）8、加工場所較小的餐飲企業(yè)，為避免交叉污染及操作方便，可以將食品粗加工區(qū)設置在室外（ ）9、粗加工區(qū)應至少設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品屬于動物性食品，因此完全沒有必要單獨設置清洗池（ ）10、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置（ ）學校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識測試試題3姓名： 得分： 一、單項選擇題（下列四個備選答案中只有1個是正確的，請選出并將其代碼寫在題干后面的括號內，多選、未選均不得分） 共15題，每題3分，共計45分1、烹調場所天花板離地面宜在（ ）

14、以上。A. 1.5m B. 2.0m C. 2.5m D. 3.0m2、庫房內應設置數(shù)量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在（ ）以上，以利空氣流通及物品的搬運。 A.5cm B.10cm C.15cm D.20cm3、專間內的溫度不得高于（ ）A.10 B.15 C.20 D.254、專間內安裝紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線等應分布均勻，距離地面（ ）A.1米 B. 1.2米 C. 1.5米 D. 2米5、對日常檢查理解正確的是：（ ） A日常檢查就是領導的視察B. 日常檢查就是員工對自己做的工作進行自我檢查 C. 日常檢查是隨意的，不需要事先制訂檢查方案 D

15、. 日常檢查可以按照衛(wèi)生管理要素或衛(wèi)生管理區(qū)域設計檢查方案6、如果有有關食品衛(wèi)生安全方面的咨詢、投訴、突發(fā)公共衛(wèi)生事件舉報、建議和表揚等適宜，均可以撥打北京市公共衛(wèi)生公益電話，號碼是（ ）， A. 12121 B.12315 C. 12320 D.125807、造成餐飲業(yè)食源性疾病的最主要原因是：（ ） A政府衛(wèi)生監(jiān)督人員不足，監(jiān)督不到位. B新聞媒體不關注. C餐飲企業(yè)自身管理存在問題. D假冒偽劣原料多8、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理級別代表的是什么水平（ ） A. 食品風味 B.供餐服務質量 C.食品衛(wèi)生信譽度 D.餐廳環(huán)境衛(wèi)生狀況9、以下區(qū)域哪個是屬于清潔操作區(qū)（ ）A.餐用具保潔場所 B

16、.餐用具清洗消毒場所 C.烹調場所 D.備餐場所10、排水溝應保持通暢、便于清洗，設有可拆卸的蓋板。排水的流向應為（ ）A. 由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū) B. 由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C. 無所謂流向 D. 由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)11、食品在倉庫貯存過程中發(fā)現(xiàn)霉變，應怎樣處理（ ）A. 加工后再出售 B. 職工內部發(fā)放 C. 銷毀處理 D. 翻曬處理12、下列食品中，禁止上市銷售的食品是（ ）A. 四季豆 B. 新鮮黃花菜 C. 新鮮河豚魚 D. 馬鈴薯13、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每幾年必須進行健康體檢（ ）A.一年 B.二年 C.三年 D.五年14、食品生

17、產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)生食物中毒事件，應立即向哪里報告（ ）A.人民政府 B.技術監(jiān)督局 C.消費者協(xié)會 D.當?shù)匦l(wèi)生行政部門15、單位或個人申請辦理衛(wèi)生許可證時，必須向衛(wèi)生行政部門提供哪些資料（ ）A.法人和個人身份證明 B.衛(wèi)生制度和從業(yè)人員體檢培訓名冊 C.平面布局圖 D.以上都是 二、多項選擇題（下列4個備選答案中至少有2個是正確的，請將正確選項前的代碼寫在題干后面的括號內，多選、少選、錯選、未選均不得分） 共5題，每題5分，共計25分1、以下關于洗手消毒設施衛(wèi)生要求的說法正確的是（ ）A.食品處理區(qū)內應設置足夠數(shù)目的洗手設施，其位置應設置在方便從業(yè)人員的區(qū)域B.水龍頭宜采用非手動開關或可自動關閉

18、的開關，并宜提供溫水C.就餐場所應設有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設施D.洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施2、以下對食品衛(wèi)生管理員的敘述正確的是（ ） A.集體用餐配送單位應設置專職食品衛(wèi)生管理員B.加工經(jīng)營場所面積1500m2以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應設置專職的食品衛(wèi)生管理員C.其他生產(chǎn)經(jīng)營者的食品衛(wèi)生管理員可以為兼職，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任D.其他生產(chǎn)經(jīng)營者的食品衛(wèi)生管理員可以為兼職，可以由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任3、扁豆中毒的臨床表現(xiàn)為：（ ）A潛伏期短（30分鐘-15小時） B.惡心 C.嘔吐 D.全身出現(xiàn)青紫4預防細菌性食物中毒的基

19、本原則和關鍵點是：（ ）A避免污染 B.控制溫度時間 C.清洗消毒 D.控制加工量5、食品衛(wèi)生管理員的職責包括（ ） A. 組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓 B. 制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查 C. 檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見 D. 建立食品衛(wèi)生管理檔案 三、判斷對錯題： 共10題。每題3分，共計30分1、北京市公共衛(wèi)生公益電話的短信咨詢服務號碼是. （ ）2、食品受微生物作用，發(fā)生感官性狀改變的現(xiàn)象叫腐敗變質 （ ）3、為了履行節(jié)約，報紙、書刊等紙張可作為食品包裝材料利用（ ）4、餐具清

20、洗消毒后應用抹布擦拭干燥才能使用（ ）5、已取得食品衛(wèi)生許可證的企業(yè)易地加工食品，可以不再申領食品衛(wèi)生許可證（ ）6、餐具清洗消毒步驟分一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔五個基本步驟（ ）7、餐飲企業(yè)的食品衛(wèi)生等級一經(jīng)評定，就不再發(fā)生變化，不會有升降級（ ）8、消毒是用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細菌芽胞（ ）9、食品從業(yè)人員在試用期，可以先上崗后體檢（ ）10、在國內市場上銷售的進口食品，必須有中文標識（ ） 學校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識測試試題4姓名： 得分： 一 填空題1 食品的基本衛(wèi)生要求是：食品應當（ ）、( )，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、

21、味、形等感官性狀。2 餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須（ ），炊具、用具容器使用后必須洗凈，（ ）。 3 餐具消毒常用的方法：（ ）、（ ）、（ ）、和（ ）。4 “三防”設施指的是（ ）、( )、( )。5 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位開業(yè)前必須取得（ ），其從業(yè)人員上崗前必須進行健康體檢，取得（ ）后方可上崗。6 食品從業(yè)人員要經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，做到“四勤”：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。7 涼菜制作應做到的“五?！笔牵?）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ），專間溫度不高于（ ）。8 食品采購時應索?。?）、（ ）。9 粗加工操作場所內應至少分別設置（ ）和（ ）的清洗水池，（ ）的清洗

22、水池宜獨立設置，食品處理區(qū)內應設專用于（ ）等清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工操作過程，各類水池應有明顯標識標明其用途。10.在烹飪后至食用前需要較長時間（ ）存放的食品，應當在高于（ ）或低于（ ）的條件下存放。二 選擇題 1 采用熱力消毒，餐具洗消程序為：A 刷 B 沖 C 洗 D消毒 2 定型包裝食品應明確標識（ ）.A 廠名 、產(chǎn)地 B 生產(chǎn)日期、保存（質）期限C 食用或使用方法 D 品名、規(guī)格、配方 3 對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求是（ ）.A 店內外環(huán)境整潔B 采取措施達到無蠅、無鼠、無蟲C 與有毒有害場所保持規(guī)定距離D 垃圾、污物要有專用容器，加蓋封閉 4 采

23、購食品應索取（ ）A 營業(yè)執(zhí)照 B 衛(wèi)生許可證 C 食品的檢疫合格證 D 化驗單 5 使用含氯消毒劑，正確的使用方法是（ ）A 200mg/L 3-5分鐘 B 250mg/L 3-5分鐘C 200mg/L 5-10分鐘 D 250mg/L 5-10分鐘 6 比冰柜除霜的要求（ ）A 定期 B 一周 C 三天 D 積霜1cm以上 7 違反食品衛(wèi)生法應承擔哪些法律責任（ ）A 行政處罰 B 損害賠償 C 刑事責任 D 民事處罰 8 傷口化膿者接觸食品容易引起哪種食物中毒（ ）A 細菌性食物中毒 B 化學性食物中毒C金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒 D沙門式菌食物中毒 9 食品衛(wèi)生法何時公布施行的（ ） A 1998年10月30 日 B 1992年10月30 日 B 1995年10月30 日 D 1996年10月30日 10 制定食品衛(wèi)生法的目的是什么（ ） A 保證食品安全； B 防止食品污染和有害因素對人體的危害；C 保障人民財產(chǎn)及人身安全；D 保障人民身體健康，增強人民體質。三 問答題1“生、熟分開”指的是什么？2