2022年西式面點師（技師）模擬考試題標準答案24

1、2022年西式面點師（技師）模擬考試題標準答案1. 【單選題】封糖制品裝飾質量的關鍵在于溶化封糖的溫度，溫度低()。（  B  ）A、沒有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型堅實2. 【單選題】“mouse”是指()。（  B  ）A、面條B、木司C、吐司D、少司3. 【單選題】煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70-80時，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃()。（  C  ）A、攪拌過渡B、攪拌不均C、受熱凝固D、受熱不均4. 【單選題】優(yōu)質的風味蛋糕，要符合風味蛋糕的()。

2、（  D  ）A、口感要求B、形態(tài)要求C、風味要求D、各項要求5. 【單選題】用水面包油面方法調制的面坯是()。（  C  ）A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯6. 【判斷題】()干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心無空洞及雜物。（  ×  ）7. 【單選題】凍蘇夫力與巴菲從口味到()都是不同的。（  D  ）A、色澤B、形狀C、大小D、口感8. 【單選題】脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內部組織松

3、軟可口，()。（  D  ）A、表皮酥松B、表皮柔軟C、表皮膨松D、表皮松脆9. 【單選題】制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。（  D  ）A、糊B、稀糊C、稠糊D、漿糊10. 【單選題】切割清酥面坯的刀子應()，防止面坯的不整。（  D  ）A、有韌性B、有柔性C、有彈性D、鋒利11. 【判斷題】()風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。（    ）12. 【單選題】對于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(

4、)。（  D  ）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時常將爐門打開C、烘烤時應高火D、烘烤時火的溫度高低13. 【判斷題】()單相觸電是人體直接接觸帶電設備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。（  ×  ）14. 【判斷題】()切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。（    ）15. 【單選題】調制脆皮面包面坯時，為使面筋質形成最大膨脹值，一般要將面坯()。（  D  ）A、搓均B、揉均C、和均D

5、、攪拌充分16. 【判斷題】()某產品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應為40%。（    ）17. 【單選題】()是產品定價程序之一。（  C  ）A、計算毛料成本B、計算凈料成本C、分析同行競爭對手價格D、分析消耗原料成本18. 【單選題】大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（  D  ）A、用模具成型B、手工捏制C、機械壓制D、加工裝飾19. 【單選題】能用微波爐低溫法溶化的原料是()。（  C  ）A、奶油B、巧克力

6、C、計司D、白糖20. 【判斷題】()制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的糖水。（  ×  ）21. 【單選題】脆皮面包成型時，操作動作要塊、要()。（  D  ）A、柔B、輕C、靈活D、準確22. 【單選題】奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。（  B  ）A、雞蛋B、蛋白質C、黃油D、奶油23. 【單選題】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，將使制品()。（  C  ）A、大小一樣B、軟硬一致C、形狀不整

7、D、粗細一致24. 【判斷題】()“cheesecake”的中文意思是氣鼓。（  ×  ）25. 【判斷題】()酸奶的營養(yǎng)價值較低。（  ×  ）26. 【單選題】在面點熟制過程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、維生素B2和維生素PP損失多達()。（  D  ）A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右27. 【單選題】餐飲產品價格具有靈活性、時令性和()等特點。（  B  ）A、規(guī)格性B、多樣性C

8、、數(shù)量性D、廣泛性28. 【單選題】奶油類餡料組織應()，符合產品衛(wèi)生標準。（  B  ）A、細膩光滑B、緊密細膩C、緊密光滑D、膨松29. 【單選題】冷蘇夫力具有質地細膩、清涼爽口、()的特點。（  D  ）A、內質有蜂窩B、表面有氣孔C、柔韌可口D、口味香甜30. 【單選題】煮好的()一定要待液體溫度降至70-80時，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。（  D  ）A、奶油B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液31. 【判斷題】()奶油類餡料組織應緊密細膩，符合產品衛(wèi)生標

9、準。（    ）32. 【單選題】制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入()。（  C  ）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油33. 【單選題】蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是()蘇夫力。（  D  ）A、結塊B、室溫C、冷凍D、熱34. 【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、()等。（  D  ）A、淀粉B、奶油C、果泥D、雞蛋35. 【判斷題】()烤箱是西點常用烘烤設備。（   &

10、#160;）36. 【單選題】一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。（  C  ）A、23B、34C、45D、637. 【單選題】清潔消毒設備要安裝在適宜操作，電源和()方便的地方。（  B  ）A、開關B、供水及排水C、安裝移動D、餐具放置38. 【判斷題】()因魚膠的存在，所以奶油膠凍應在常溫下定型。（  ×  ）39. 【單選題】下列選項中有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是()。（  D  ）A、金銀卷B、水果沙拉C、

11、蒸米飯D、牛肉白菜餃子40. 【判斷題】()原料加工前的進貨價值，必須等于原料加工后的成本。（    ）41. 【單選題】液化石油氣必須放在()的專用房間。（  B  ）A、沒有火花B、沒有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕42. 【單選題】肌體內缺少尼克酸（煙酸），可導致()。（  B  ）A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病43. 【單選題】干果餡料調制的一般方法是將干果放在容器中后，用()加熱。（  A  ）A、小火B(yǎng)、中火C、大

12、火D、烤箱44. 【判斷題】()為防止面坯抽縮，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（    ）45. 【判斷題】()糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有關。（    ）46. 【單選題】()松質面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之類的特性。（  D  ）A、俄式B、法式C、日式D、歐式47. 【單選題】清酥制品內部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會()。（  C  ）A、外觀不整齊B、表皮顏色過淺C、內部形成膠質D、很快膨大48. 【判斷題】()熱蘇夫力成熟時間的長短與制品大小有關，與溫度